2017年04月19日

弱火一貫、鶏胸肉のしっとりソテー 〜 ジュニパーベリーのソース

主人は鶏肉が大好き。
週末リクエストされるのは大抵チキンソテーです。
以前はもも肉のソテーを好んでおりましたが、最近加齢のせいか胸肉に心は傾いているご様子。

私も好きですよ、鶏肉、ソテー。
でもね、鶏肉に限らずお肉をソテーした後のあの臭い、いつまでも止まるあの臭いが大の苦手。
あと油跳ねもね。

ですがそんな不満を全てぺろりと解決してくれるのが、弱火一貫ソテー。
試しに今朝は鶏胸肉を弱火でじっくりソテーしてみました。

観音開きにしなくても、フライパンに蓋をしなくても、胸肉のソテーがしっとり焼き上がりました。
すごい。

油跳ねもなし、キッチンに残るソテー臭もなし、フライパンの蓋も使わないので洗い物ひとつ軽減。
臭いと並んで私が苦手なのが、生のお肉をまな板の上で切ること。
出来れば鶏肉でも豚肉でも牛肉でも、丸ごとお料理してから切り分けたい性分です。

そこも含め、終始弱火のチキンソテーはパーフェクト。
主人も気に入ってくれたことですし、今後もしばしば登場しそう。





今朝はジュニパーベリーとローズマリーのソースを添えてみました。
豚肉向きかしらとも思いましたが、いえいえ、鶏肉とも相性もなかなかです。
  1. 皮はつけたままですが、脂肪は出来るだけ取り除きます。

    全体をフォーク等で丁寧に突いてから、極々少量の蜂蜜、お塩を順にその都度しっかりとすり込みましょう。
    刻んだマイタケと一緒にビニール袋に入れ、空気をしっかり抜いて口をしばります。
    15分ほどそのままに。
  2. キッチンペーパーを使ってフライパンに油をぬります。
    火にかけない状態で、マイタケも一緒に胸肉を皮面を下にして並べましょう。

    並べてから徐に火にかけますが、ここから弱火です。
    炎の先端がフライパンの底に届かないくらい、本当の弱火です。

    じっくりじっくり加熱し、皮面にしっかり焼き色がつくまで蓋をしないで15分以上。
    鶏からシュワシュワと細かい泡が出ている状態を保ちます。

    途中、マイタケが焦げないようスパチュラでこそげながら、鶏から出た油を拭き取りながら、半分程度の高さまで胸肉が白っぽくなった (火が通った) ところでようやく裏返しましょう。

  3. 裏返したら更にじっくり5分以上焼きます。

    いちばん厚い部分にお箸をさしてみて、透明の肉汁が出てくることを確認してお肉を取り出します。
    アルミホイルで包んで保温しておきましょう。
  4. ソースを作ります。

    ジュニパーベリー、ローズマリー (葉先のみ) 、ミックスペッパーは合わせて刻んでおきます。

    玉ねぎは薄切りにして耐熱ボールに移し、ふんわりラップをして透き通るまでレンジ加熱します。
    これをバーミックス等でピュレ状にしておきましょう。

    鶏肉を焼いた後のフライパンにフォン ド ヴォーコルセを注ぎ、こそげます。
    市販のフォンをキューブ状にして冷凍保存して愛用しております。
    ここに玉ねぎピュレを加えて少し煮詰め、フルールドセル、刻んだジュニパーベリー他、醗酵バター、蜂蜜を加えて煮詰めます。
    保温してある鶏肉からでた肉汁も加えましょう。

    ソース状に煮詰まったところで、極少量のバルサミコ酢を加えて出来上がり。

  5. 付け合わせのじゃが芋はオーブンでちょちょいのちょい。

    じゃが芋は皮つきのまま2〜4等分します。
    少量のオリーブオイルを全体にまぶした後、細かく刻んだローズマリーと少量のお塩をまぶしましょう。

    200℃に予熱したオーブンに移し、200℃〜180℃でこんがり焼き色がつくまで30分弱焼けば出来上がり。
    ソースとの相性も抜群です。

    胸肉を切り分け、じゃが芋を添えて、ソースをたっぷり。
    はい、これが本日の朝食です。
    もちろんじゃが芋が今朝の主食。

    今日でおしまいになるかな、と思っておりましたジュニパーベリー。
    ここに来て惜しくなったのかしら、まだ少量残っております。











胸肉のソテーをほんの少しアレンジして、お昼はジャーサラダに致しましょう。
ささやかな炭水化物は、冷凍ミックスベジタブルを合わせたクスクスです。






  • 胸肉のソテーはひと口サイズに切り分けます。
    ソースを少量の生クリームでのばし、胸肉を和えましょう。

    クスクスと同量のお水を煮立て、極少量のお塩をオリーブオイルを垂らします。
    ここにクスクスとミックスベジタブルを加えて火を止め、蓋をして10分弱蒸らしましょう。
    お料理が簡単なクスクス、常備してあると嬉しい食材のひとつ。

    塩茹でブロッコリーを挟んで順に詰め、最後にコリアンダーをもっさりと盛って蓋をします。
    本日のお弁当出来上がり。










このメニューですもの、流石にお味噌汁は・・・ね。
でも納豆は付きます。

昨日は久しぶりにお酒を飲まずにゆったり過ごしました。

基本、お酒を飲まない日の夕食はこんにゃくうどんなのですが、そろそろ冷たいうどんが美味しい陽気になりました。
ちなみに昨晩は、こんにゃくうどんのとろろうどん・・・なんだか文字にすると目まいがしそう。





主人が可愛がっておりますパクチー栽培キット。
昨日発芽したと思ったら、1日で4cmくらいにょっきり伸びて主人を喜ばせております。
せっせと栄養の入ったお水をやる主人。
明日はハーブ用の培養土が到着します。

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posted by しんさん at 11:59 | Comment(0) | お弁当日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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