週末リクエストされるのは大抵チキンソテーです。
以前はもも肉のソテーを好んでおりましたが、最近加齢のせいか胸肉に心は傾いているご様子。
私も好きですよ、鶏肉、ソテー。
でもね、鶏肉に限らずお肉をソテーした後のあの臭い、いつまでも止まるあの臭いが大の苦手。
あと油跳ねもね。
ですがそんな不満を全てぺろりと解決してくれるのが、弱火一貫ソテー。
試しに今朝は鶏胸肉を弱火でじっくりソテーしてみました。
すごい。
油跳ねもなし、キッチンに残るソテー臭もなし、フライパンの蓋も使わないので洗い物ひとつ軽減。
臭いと並んで私が苦手なのが、生のお肉をまな板の上で切ること。
出来れば鶏肉でも豚肉でも牛肉でも、丸ごとお料理してから切り分けたい性分です。
そこも含め、終始弱火のチキンソテーはパーフェクト。
主人も気に入ってくれたことですし、今後もしばしば登場しそう。
今朝はジュニパーベリーとローズマリーのソースを添えてみました。
豚肉向きかしらとも思いましたが、いえいえ、鶏肉とも相性もなかなかです。
- 皮はつけたままですが、脂肪は出来るだけ取り除きます。
全体をフォーク等で丁寧に突いてから、極々少量の蜂蜜、お塩を順にその都度しっかりとすり込みましょう。
刻んだマイタケと一緒にビニール袋に入れ、空気をしっかり抜いて口をしばります。
１５分ほどそのままに。 - キッチンペーパーを使ってフライパンに油をぬります。
火にかけない状態で、マイタケも一緒に胸肉を皮面を下にして並べましょう。
並べてから徐に火にかけますが、ここから弱火です。
炎の先端がフライパンの底に届かないくらい、本当の弱火です。
じっくりじっくり加熱し、皮面にしっかり焼き色がつくまで蓋をしないで１５分以上。
鶏からシュワシュワと細かい泡が出ている状態を保ちます。
途中、マイタケが焦げないようスパチュラでこそげながら、鶏から出た油を拭き取りながら、半分程度の高さまで胸肉が白っぽくなった （火が通った） ところでようやく裏返しましょう。
- 裏返したら更にじっくり５分以上焼きます。
いちばん厚い部分にお箸をさしてみて、透明の肉汁が出てくることを確認してお肉を取り出します。
アルミホイルで包んで保温しておきましょう。 - ソースを作ります。
ジュニパーベリー、ローズマリー （葉先のみ） 、ミックスペッパーは合わせて刻んでおきます。
玉ねぎは薄切りにして耐熱ボールに移し、ふんわりラップをして透き通るまでレンジ加熱します。
これをバーミックス等でピュレ状にしておきましょう。
鶏肉を焼いた後のフライパンにフォン ド ヴォーコルセを注ぎ、こそげます。
市販のフォンをキューブ状にして冷凍保存して愛用しております。
ここに玉ねぎピュレを加えて少し煮詰め、フルールドセル、刻んだジュニパーベリー他、醗酵バター、蜂蜜を加えて煮詰めます。
保温してある鶏肉からでた肉汁も加えましょう。
ソース状に煮詰まったところで、極少量のバルサミコ酢を加えて出来上がり。
- 付け合わせのじゃが芋はオーブンでちょちょいのちょい。
じゃが芋は皮つきのまま２〜４等分します。
少量のオリーブオイルを全体にまぶした後、細かく刻んだローズマリーと少量のお塩をまぶしましょう。
２００℃に予熱したオーブンに移し、２００℃〜１８０℃でこんがり焼き色がつくまで３０分弱焼けば出来上がり。
ソースとの相性も抜群です。
胸肉を切り分け、じゃが芋を添えて、ソースをたっぷり。
はい、これが本日の朝食です。
もちろんじゃが芋が今朝の主食。
今日でおしまいになるかな、と思っておりましたジュニパーベリー。
ここに来て惜しくなったのかしら、まだ少量残っております。
胸肉のソテーをほんの少しアレンジして、お昼はジャーサラダに致しましょう。
ささやかな炭水化物は、冷凍ミックスベジタブルを合わせたクスクスです。
- 胸肉のソテーはひと口サイズに切り分けます。
ソースを少量の生クリームでのばし、胸肉を和えましょう。
クスクスと同量のお水を煮立て、極少量のお塩をオリーブオイルを垂らします。
ここにクスクスとミックスベジタブルを加えて火を止め、蓋をして１０分弱蒸らしましょう。
お料理が簡単なクスクス、常備してあると嬉しい食材のひとつ。
塩茹でブロッコリーを挟んで順に詰め、最後にコリアンダーをもっさりと盛って蓋をします。
本日のお弁当出来上がり。
このメニューですもの、流石にお味噌汁は・・・ね。
でも納豆は付きます。
基本、お酒を飲まない日の夕食はこんにゃくうどんなのですが、そろそろ冷たいうどんが美味しい陽気になりました。
ちなみに昨晩は、こんにゃくうどんのとろろうどん・・・なんだか文字にすると目まいがしそう。
主人が可愛がっておりますパクチー栽培キット。
昨日発芽したと思ったら、１日で４ｃｍくらいにょっきり伸びて主人を喜ばせております。
せっせと栄養の入ったお水をやる主人。
明日はハーブ用の培養土が到着します。
