2017年03月03日

Kistler (キスラー) ベーグル

先日のキスラーはブショネでした。
悲しいけれどブショネでした。

正直申し上げて、私、シェリー大好きです。
ですので、多少のシェリー香漂うブショネはあまり気にしません。
ですが主人は言いました、 『これは飲めない、料理に使いたまえ』 ・・・と。

反論の余地なく、とっとと別のワインを抜栓してしまいましたので、ここは素直にお料理に使います。
キスラーベーグルなんていかがでしょうか。

キスラーで生地を捏ねました。
とても贅沢なベーグルです。
でも、これだけではありません。

キスラーでさつま芋の白ワイン煮を作り、ベーグルの中にそっと忍ばせてみました。





キスラーのブショネがもうちょっと早く発覚致しておりましたら、ベーグルに添えたリンゴのジャムもキスラーで煮込みましたのに。
そこは残念ながらタイミングが合わず、フルーツブランデーで風味付けを致しました。

キスラーベーグルとすりおろしリンゴのジャム、本日金曜日のお弁当でございます。





全粒粉がたっぷり入ったベーグル。
フードプロセッサーで生地を捏ねるのでちょちょいのちょいです。
以下の分量で、小ぶりなベーグルふたつ分です。
  1. 先ずはさつま芋の白ワインにを作って冷ましておきましょう。

    さつま芋は小ぶりなものを1本。
    綺麗に洗い、皮つきのまま幅1cm強の輪切りにして5分程お水に晒してアク抜きをします。
    これをお鍋に移し、キスラー 150t・蜂蜜 小さじ2強・お塩 ひとつまみを加えて煮立てます。
    煮立ったら弱火にし、キッチンペーパーで落し蓋をしてコトコトコトコト10分程。
    途中で思い付き、ドライフィグも散らしてみました。

    火を止めてそのまま冷まし、味を充分に含ませます。

  2. キスラーベーグルに参りましょう。

    全粒粉タイプの強力粉 100g
    ノーマルな強力粉 50g
    てんさい糖 小さじ2
    インスタントドライイースト 小さじ1/2

    以上を乾いたビニール袋に合わせ入れ、口をしっかり持って丁寧に振り混ぜます。
    これをフードプロセッサーに移し、キスラー 70〜80tを様子を見ながら加え、高速で小刻みに回転させましょう。
    全体が細かなそぼろ状になったのを確認したら、あと小さじ1〜2程度キスラーを加えるイメージです。

  3. サラサラで細かなそぼろ状から、少ししっとりとしたミンチ状になったところで、お塩をひとつまみ加えて更に高速で回転させます。
    かたまりがやや大きくなってきたら、無塩タイプの醗酵バター 10gを加えましょう。
    速度を落とし、全体が大きくまとまるまで回転させます。

  4. 生地をフードプロセッサーから出して軽く捏ね、丸くまとめて包丁で2等分します。
    断面を包み込むように丸め、きつく絞ったぬれ布巾をかぶせて10分間生地を休ませましょう。

    その間にオーブンを210℃に予熱し、ケトリング用のお湯を沸かしておきます。

  5. 休ませた生地を平らにのばし、さつま芋とフィグを並べて手前からきつめに巻きます。
    両手で軽く転がしながら生地を均一にのばし、片方の端を押して平たくしましょう。
    生地を少しねじるようにしながらドーナツ型にまとめ、平たくした端でもう片方を包み込みます。
    しっかりと指でつまんで綴じ、形を整えましょう。

    ケトリング用の熱湯にお砂糖を溶かし、ぐらぐらと煮立たせない程度の火加減でベーグル生地を片面 30秒ほどで両面茹でます。

    さっと表面の水気を優しく拭き、直ちに予熱したオーブンへ。
    設定温度を200℃にし、焼くこと20〜25分。

    焼き上がったら網の上で冷まし、手で触れられる程度になったところで表面に薄くオリーブオイルをぬって仕上げます。






リンゴのジャム、リンゴをすりおろしてから煮詰めますので時間もかかりません。
長期間保存するつもりはありませんので、お砂糖の量をぐっと減らしてあります。
リンゴの味がしっかり楽しめるので、お料理にも使いやすい優れもの。
琺瑯製の保存容器で煮詰め、そのまま冷蔵保存するという荒技も気軽でお気に入りです。
  1. リンゴはうんと小ぶりなものを4つ、正味500g強。
    フードプロセッサーで一気にすりおろし、レモン汁 小さじ2・てんさい糖 70gを加えます。

    ジャムの場合、本来なら少なくともリンゴの30%程度のお砂糖を加えることが多いようです。
    ですが直ぐ使い切ってしまいますもの、基本の半量以下のお砂糖で。
  2. 琺瑯容器に1を移し、お好みのスパイスを加えます。
    今回使ったのは、ジュニパーベリーとクローブ。
    フルーツブランデー 大さじ1も加え、お好みの状態になるまで煮詰めれば出来上がり。

    朝のヨーグルトに添えたり、ドレッシングの一員として加えたり、なかなかの応用力。

    ほんのりとキスラーの風味が残るベーグルにも好相性です。











本日は楽しい金曜日。
週末ですので、今週活躍してくれた常備菜や保存食をお片付け致します。
そして週末は気ままな食生活を楽しみます。

2週間ほど存分に楽しみました根菜のピクルス (☆彡) もそろそろお片付け。
鶏の手羽肉をホロホロに煮込んで、お弁当のベーグルに添えましょう。

ピクルスも琺瑯容器に保存しております。
そのまま火にかけても問題なかったのですが、最初に鶏肉を焼きかためたかったので、そこは無難にお鍋を使いましょう。





  • 鶏の手羽肉に塩コショウし、軽く小麦粉をまぶします。
    お鍋にオリーブオイルを熱して全体にこんがりと焼き色をつけ、残ったピクルス液を注ぎましょう。

    ネギや玉ねぎ、戻した干しシイタケ等の在庫野菜を加え、落し蓋をしてピクルス液が半量程度になるまで煮詰めます。
    ハチミツを加えて更に軽く煮詰め、艶を出して出来上がり。
    火を止め、固ゆでにして皮をむいた茹で卵を漬け込みましょう。

    お酢の効果で鶏肉はホロホロです。
    手づくりのお気軽ザワークラウト (☆彡) を添えて召し上がれ。











朝食の主食は蕎麦がきです。
今朝はたっぷりの大根おろしで。

週末に向けての食材のお片付け、少々度が過ぎたようです。
お味噌汁は具沢山が我が家のスタイルなのに、今朝はもずくと極々わずかなマイタのみ。
味気ないお味噌汁でありました。

そして野菜室に残っているのは白菜だけ。
白菜だけはご丁寧に2つも転がっております。
目測を誤ったとしか思えない食材事情です。





ま、何とかなるでしょう。
兎にも角にも週末ですもの。
金曜、土曜、日曜と、楽しい3日間のスタートです。

posted by しんさん at 13:31| Comment(0) | お弁当日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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