春キャベツならば迷うことなく千切りにしてサラダですが、今回は以前より試してみたかった “乳酸キャベツ” に挑んでみました。
・・・と思ったら、あら、昨年の６月に試しておりますわね、 “乳酸キャベツ ☆彡” 。
要はザワークラウトなのですが、保存用袋で気軽に作ってしまいましょうというコンセプトのようです。
本日のお弁当は、出来たばかりのザワークラウトを使ったプンパニッケルサンド。
フィリングとプンパニッケルをなじませるためにサワークリームぬることが多いのですが、今回はやわらかな酸味の手づくりザワークラウトを楽しむためにもサワークリームはなし。
手づくりのザワークラウトならではの楽しみかたです。
ザワークラウトの仕込みから数日遅れ、今回はキムチも仕込んでみました。
もちろん本格的なキムチではなく、あくまでも簡略版のお手軽キムチです。
ただし激辛、辛いものが苦手な私には相当手強いキムチです。
辛いものが得意な主人からは好評価ではありますが、次回は少し辛みを抑えることと致しましょう。
キャベツと白菜の保存食、次回のためにも備忘録。
先ずは乳酸キャベツ、伝統的なザワークラウトのちょっとお気軽ｖｅｒ．です。
- キャベツは１個、１キロ強といったところです。
縦半分に切って洗い、ザルに断面を下にしてしばらくおき、しっかり水を切っておきましょう。
キャベツの繊維を断ち切るように千切りにします。
細い方が早く醗酵するそうです。 - 用意する粗塩は、キャベツ総重量の２％、今回は小さじ４。
ジッパー付き保存袋にキャベツの半量を入れ、用意したお塩の半量で先ずよく揉みます。
キャベツがしんなりしたら残りのキャベツとお塩を加えます。
ここでてんさい糖 小さじ１／２も加え、再度しんなりするまでよく揉みましょう。 - 乾燥赤唐辛子 １本
ローリエ １〜２枚
ホールの黒胡椒 １０〜１５粒
ジュニパーベリー １０粒程度
も加えて全体になじませ、袋内の空気をしっかり抜いたらバットに入れて平らにします。
全体に均一に重さがかかるよう、１．５〜２キロ程度の重石をして常温で醗酵を促します。
今の時期なら３〜６日、夏場なら１〜２日が目安だそう。
醗酵が始まると、袋内に空気が溜まります。
こまめに袋内の空気を抜きながら全体を優しく揉んだりして、醗酵を見守りましょう。
味見をして酸味が確認できれば出来上がりです。
清潔な容器に移し、冷蔵庫で保管します。
冷蔵庫でも醗酵が進むらしいので、早めに引き上げて冷蔵保存するのも手です。
保存袋で作るザワークラウト、何かとよく聞く “乳酸キャベツ” ・
本当に気軽で素敵なアイディアです。
- プンパニッケルをトーストして粗熱をとり、刻んだピクルス （市販品） と一緒にサンドウィッチに。
ピクルスは香りつけの香草も少し刻んで一緒に。
ザワークラウトの塩気がやわらかなので、ほんの少し粗塩をふっても良かったかしら。
プンパニッケルサンドには、ホウレン草のオムレツを添えましょう。
彩りには手作りのピクルス （☆彡） 、残りはあとほんの僅かです。
ボーイフレンドの畑からまた抜いてきたのでしょう。
１月の定年以降、なかなか日々充実しているようで娘としてもひと安心。
緑のホウレン草に加え、アボカドも一緒にオムレツに。
色とりどりのオムレツも楽しいけれど、緑と黄色のオムレツもまた心躍るものです。
- 卵と牛乳を合わせてときほぐします。
醤油洗いしてざっくり切ったホウレン草、ひと口サイズに切ったアボカドを加えてスパイスソルトで味付けをしましょう。
熱したフライパンに油をなじませて卵液を流し、焼きかたまった縁を内側に寄せるようにしながらふんわりと焼き上げます。
裏返して軽く焼けば出来上がり。
鉄の小さなフライパン。
ほとんど使わないので捨てようかとも思いましたが、思い出した時ふと使いたくなるのです。
まだまだお別れは出来そうにありません。
ザワークラウトに遅れること数日、白菜のキムチも仕込んでみました。
白菜を切ってから漬け込むので、本格キムチではありませんがとてもお手軽です。
キムチソックも本格的なものではなく、イカの塩辛を使ったお手軽簡略版。
美味しいのだもの、良いのよこれで。
- 白菜は１０枚くらいだったかしら。
綺麗に洗ってザルに並べ、３〜４時間天日に晒しておきます。
お空がとてもきれいな寒い日でした。
白い部分と緑の部分に分け、それぞれざく切りにしてビニール袋に合わせ入れます。
彩りに人参も少々。
お塩 大さじ１を加えて軽く揉み込み、重石をしてしんなりするまで３〜４時間おきましょう。
これをザルにあけてしばらくおき、無理に絞ったりしないで自然に水を切ります。
- 白菜の水を切っている間に、簡略版キムチソックの準備をします。
リンゴ １／２個は皮をむいて適当ないちょう切りに。
生唐辛子 （冷凍） は１２本・・・辛くて当然ですね。今度作る時は半量以下に致します。
生姜とニンニク 適量
先ずはこれらを合わせてすりおろしましょう。
イカの塩辛 大さじ３
てんさい糖 白胡麻 各大さじ１
しょっつる 大さじ１弱
豆板醤 小さじ２
を加え、フードプロセッサーのアタッチメントを変えてしっかり攪拌します。 - 水を切った白菜を保存用ビニール袋に移し、２を加えます。
松の実をたっぷり加え、全体になじむよう軽く揉みましょう。
袋内の空気を抜いて１．５〜２キロ程度の重石をし、常温で１日おけば出来上がりです。
後は保存容器に移して冷蔵保存しましょう。
- 出来たキムチは早速本日の朝食に。
１６雑穀と押し麦を混ぜ込んだ炊き粥の上に、出来立てほやほやのキムチ。
優しい色合いではありますが、涙が出るほどに辛いのなんの。
美味しいと言って食べる主人を心底尊敬致しました。
手づくり簡略版キムチ、本当に辛い。
アボカドと一緒に食べて何とか辛さを和らげてはおりますが、それでも辛くてひーひー言っております。
今後、我が家のキムチはこれに落ち着くことと致しましょう。
・・残ったイカの塩辛で日本酒も楽しめるしね。
ここが高評価のポイントかも。
明日は金曜日、週末に向けて在庫食材のお片付けの日です。
