以前の手順を改善したのは、今月上旬に行った信州、お昼に尋ねた大好きなお蕎麦屋さん “吉笑楽” さんがきっかけです。
自分で拵えた蕎麦がきしか食べたことのない （多分） 私にとって、衝撃的な食感でした。
そうか、これが蕎麦掻きなのね。
という訳で、ふわふわ感を増した蕎麦掻きに近づくべく試行錯誤中。
今回のレシピもいつまで続くことやらですが、それも自分史、備忘録、と。
以下の量で我が家の二人分。
- やかんに多めにお湯を沸かしておきましょう。
雪平鍋に１５０㏄をとり、冷ましておきます。
今までの作り方ですと熱湯９０㏄でしたので、ぐっと生地がやわらかくなります。 - そば粉の量は今までと同じ。
普通のそば粉 大さじ３・韃靼蕎麦粉 大さじ１を一気に加え、ダマにならないよう混ぜます。
ダマなく混ざったところで、最初にやかんに沸かしておいたお湯 大さじ２を加えて更に混ぜます。
ここで加えるお湯は、熱湯でもぬるま湯でもない、熱いお湯といった微妙な線引きです。
その日の気分とお好みで加減します。 - そば粉が滑らかに混ざったところで、いよいよ “掻き” の作業に参ります。
終始強火で、木べらを使って絶えず力強く掻きましょう。
正直これは男性のお仕事だと思うのですが、主人にやる気は見られないので力及ばずながら私が。
どんどん木べらは重くなっていきます。
ある人に言わせると、ふと軽くなる瞬間があるのだとか。それが出来上がりのサインだそう。
・・・私にはまだ見極められませんけどね。
練り上げたところでお鍋をぬれ布巾の上に移し、更に練りながら生地を２等分します。
木べらとスパチュラをお水で濡らしながら生地をまとめ、お椀に移して葉脈をつけます。
葉脈にこだわるのは、あるとないとでは食べやすさにぐっと差が出るからです。
タイミングを見計らい、やかんに残ったお湯を沸かしておきそっと注ぎます。
お椀に注ぐお湯はあってもなくてもお好みですが、温かい蕎麦掻きがやはり美味しいですからね。
大根おろしやシンプルに生醤油等、お湯は注がずぜんざい等々、お好きな味で召し上がれ。
以上、目下お気に入りの蕎麦掻きレシピでありました。
どんどん改善されていくことを願っての備忘録でありました。
