2016年06月23日

キュウリのピクルス 〜 お酢を使わない醗酵ver.

1週間ずらして両目の白内障手術をしてから、今週末でいよいよ丸っと1ヶ月が経ちます。

洗顔やシャンプーが以前通り行えるのには、1ヶ月を目安とするのがクリニックの方針です。
先に施術した左目は関しては問題ないにしても、片方の右目はまだ再開時期に達しておりません。

蒸し暑くなって参りました昨今。
シャンプーは近所の美容院でしてもらうのでまぁ問題なしとしても、あーーー!洗顔したい、!
ざぶざぶざぶっと、眼の周辺をお水でお湯で思いっきり洗いたいーーーっ!

罪のない主人に申し訳ないと思いつつ、ついつい八つ当たりしてしまうのもあと数日のことでしょう。
除湿とはいえ、クーラーの稼働も開始致しました。
そして夏と言えばキュウリ・・・ちょっと強引だったかしら。

キュウリを沢山いただいたので、常備菜にピクルスを拵えてみましたよ。

今年のピクルスは、お酢を使わない醗酵タイプ。
塩水に浸してキュウリの醗酵を促します。
ちょうどザワークラウトと同じ工程と思えば無茶なお話でもないでしょう。

術後の規制生活と蒸し暑さに少々バテ気味であります昨今、先日完成致しましたザワークラウト (☆彡) も何かと重宝致しております。
酸味穏やかな発酵タイプのピクルスも、きっと色々なお料理に使えることでありましょう。
実際、昨日はクリームチーズと合わせて私好みのサンドウィッチになりましたもの。

醗酵タイプのキュウリのピクルス。
まだまだ手探り状態の実験段階ではありますが、現状を備忘録しておきましょう。





保存食ですので、本来ならば瓶の煮沸消毒から始まるのが常。
ですが、我が家では冷蔵庫保存する上に直ぐ食べ切ってしまうのは明らかですもの。
ここは気楽に始めましょう。
保存の効かない保存食、これが我が家のコンセプトですもの。
  1. キュウリを綺麗に洗い、たっぷりの熱湯にさっとくぐらせましょう。
    煮沸消毒の意味も兼ねてのこの工程、キュウリの緑が更に映えます。

    しっかりと水気を拭き取って瓶の大きさに合うよう切り、きっちりと隙間なく詰めます。
    詰めながら、隙間を埋めるようにお好みのスパイやハーブの類を加えます。

    今回使ったスパイス・ハーブは、タイム・薄切りにしたニンニク・小口に切った唐辛子・ローリエ・フェンネルシード・クローブ・ブラックペッパーといったところ。
  2. 500tのお水を煮立て、お塩 大さじ1を溶かします。
    これを少し冷まし (沸騰したてのお湯を瓶に注いで、以前破損させたことがありますのでその辺りは臆病なのです) 、瓶から溢れるまで注ぎましょう。
    ラップをかませて蓋をし、瓶から水が漏れても大丈夫なようにボールに入れて風通しの良い冷暗所に。

    小さな泡がふつふつと浮いていれば醗酵のサイン。
    この暑さのせいでしょうか。
    1週間ほどをみておりましたが、2日目にはふつふつと細かな泡が立っておりました。

    もう少し様子を見ても良かったのですが、酸味も程良いことですし、醗酵が腐敗につながるとも限りませんのでここらで完成と致しましょう。
    保存容器にキュウリを移し、キュウリ全体が液に浸かるよう液を注いで冷蔵庫へ。

    ザワークラウトを以前仕込んだ時、キャベツの外葉で蓋をして・・・というくだりがあったのですが、それは要は空気を遮断する為の工程だったのでありましょう。

    外葉を洗わずキャベツに密着させるわけですから、相当な抵抗がありましたが昔昔の今ほどキッチン道具に恵まれていなかった頃の名残なのかもしれません。
    そう思うと、ザワークラウトや醗酵タイプのピクルスがぐっと身近に感じられるもの。
    気楽に仕込むのがいちばんですものね。










こんな感じの見よう見まねで拵えた、醗酵タイプのキュウリのピクルス。
昨日はこれを使い、サンドウィッチを拵えました。
  • 室温の戻したクリームチーズをやわらかく練り、ここにハチミツを加えて混ぜます。
    タイムの葉先をしごいて加え、漬け汁を切って刻んだピクルスを加えて混ぜましょう。

    軽くトーストしたフラックスシードブロートが冷めるのを待ち、ピクルス入りのクリームチーズをたっぷりとぬりひろげます。パンでサンドして出来上がり。











日持ちや保存といったことを全く考慮していない保存食ですからね・・・妙な言い回しではありますが。
キュウリのピクルス、本日のお弁当にもしっかり使用致しましょう。

豚バラ肉を紅茶でうんとやわらかくジューシーに煮た “紅茶豚”
これにキュウリのピクルス・大豆・夏野菜をたっぷり合わせたサラダはいかが?

シンプルなお塩だけの味付けですが、ピクルスのおかげでなかなか味わい深い仕上がりです。

紅茶はわざわざこの為に買ってこずとも・・・といったところかしら。
案外紅茶の茶葉って余っていません?少なくとも我が家では余っております。
その使い道のひとつ、といった位置付けかしら、紅茶豚。





  1. 先ずは紅茶豚を拵えましょう。
    味付けも何も致しません、ただ文字通り紅茶で煮るだけです。
    なので、食べる時にソースや味付け等々思い通りに楽しめます。
    応用自在って楽しいものですもの。

    豚バラ肉は全体をフォーク等で突いておきます。
    圧力鍋に移し、濃い目に煮出した紅茶をかぶる程度注ぎましょう。
    15分加圧し、圧が自然に抜けるのを待ちましょう。
    そのまま冷まし、手で触れられる程度になったら食べやすく切ります。

    熱々の状態で漬け汁に漬け込み、味をなじませるのがあるべき姿の紅茶豚ですよ。

  2. 大豆はひと晩たっぷりのお水に浸し、浸け水ごと火にかけて20分程茹でます。
    茹で汁に漬けたまま粗熱をとり、ザルにあけて水を切っておきましょう。
  3. 紅茶豚・大豆・刻んだキュウリのピクルス・下茹でしたオクラやいんげん・ざく切りトマト等々。
    在庫食材をボールに合わせ入れてトリュフ塩をちろりとふり、オリーブオイルをたっぷり回しかけて和えれば出来上がり。






この時期になると、毎年実家の母親がトウモロコシを持ってきてくれます。
葉っぱと髭を蓄えた農家直送のトウモロコシ、今年もそんな時期になりました。

手間は相当かかりますが、それでもシーズンにいちどは拵えたいトウモロコシのスープ。
故 飯田深雪さんのレシピで仕上げるトウモロコシのポタージュがそれです。

今年も飯田深雪さんのレシピで拵えたトウモロコシのポタージュが食卓に上りました。
そしてもちろんお弁当にも。





  • 飯田深雪さんのポタージュワシントン、詳しい手順は以前の日記にて ⇒ ☆彡

    今年は加齢に寄り添い、更に塩分を控えてみました。
    加えたお塩はほんのひとつまみ未満、胡椒も加えてありません。
    本来あるべくトウモロコシだけの風味が美味しいと思える今、なかなか気に入っております。











新鮮なトウモロコシ、もちろん朝食には塩茹でで頂きましょう。
ただし主人と半分こね。
紅茶豚で圧力鍋を使ったこともあり、今年は初めて圧力鍋でトウモロコシを茹でてみました。

この美しい色ったら!





  • 茹で方はいつもと同じ。
    1枚だけ葉っぱを残し、髭は黒ずんだ部分だけを切り落として優しく洗います。
    お塩を多めに加えた塩水を圧力鍋に作り、トウモロコシを加えて煮立てます。
    1分加圧し、自然に圧が抜けるのを待って蓋をあけ、そのまま粗熱をとって出来上がり。





今朝は少しずつ残った食材を盛りつけただけの朝食になってしまいました。
手間をかけたのは、お弁当にもしたトウモロコシのスープだけってところかしら。

こんな状況ですので、たとえ日持ちしないとは言え自家製のザワークラウトやピクルスが大活躍しております今の我が家、今朝も罪のない主人に当たって困らせてしまいました。
本当ごめん、と詫びつつ今に至っております。





機嫌の悪い私への対処法に悩んだのでありましょう。
先程主人から連絡があり、私の大好きな大内山牧場のバニラアイスをひと箱注文したよ、とのこと。
・・・うん、嬉しい。
だけど、冷凍庫の空きってあったかしら。
あーあ。

posted by しんさん at 14:37| Comment(0) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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