2016年06月21日

乳酸キャベツ・・・?ザワークラウトとの違いは?

久しぶりにザワークラウトを仕込む気になったのは、少し前に “乳酸キャベツ” なるものがNHKの朝の番組で紹介されていたからかしら。

醗酵食品って、手順そのものはシンプルなものが多いのですが、いかんせん日数のかかるもの。
ひと口に “風通しの良い冷暗所で発酵を促しましょう” と言われても、マンション住まいではなかなかそれが難しい、少なくとも我が家には醗酵に適した場所は見当たりませんもの。

それでも人が作っているのを見ると、しかもそれが利点に着目したレシピ紹介となると、作ってみたくなるのが人の常というもの。
いつだったかしら、フードプロセッサーを出したついでに仕込んでみました。
そして本日、マイルドな発酵加減のザワークラウトが出来上がりましたよ。

本日のお弁当は、この酸味やわらかな自家製ザワークラウトを使って、蒸し鶏のサンドウィッチと参りましょう。





目下プンパニッケルに凝っております主人がまとめ買いしたPEMA (ペーマ) シリーズのドイツパン (☆彡) 、3種類の中から本日はフラックスシードブロートを使いましょう。

フラックスシード (亜麻仁の種) をたっぷり生地に混ぜ込んだライ麦全粒粉パンは、プンパニッケルほどには崩れず扱いやすいので、サンドウィッチにしてもなかなか器量良し。

サワークリーム・自家製ザワークラウト・蒸し鶏をたっぷり挟んでみましたよ。
黒胡椒がきりっと効いて、私好みの仕上がりです。

発酵食品にはあまり適さないマンション住まいではありますが、今の時期、少量ずつなら野菜室でゆっくり時間をかけて醗酵を促すのもひとつの手。

一気に仕込んでも置き場所のないマンション住まいですもの。
自分に都合良く発酵食品を楽しみましょう。
酸味の程良い自家製ザワークラウト、日持ちをあまり重要視せず気楽に拵えるのも楽しいものです。





先ずはザワークラウト。
以前拵えた時は、キャベツの2%強のお塩で漬け込んでいたようです ⇒ その時の備忘録 ☆彡
今回は更にお塩を控えめに。

お塩が多過ぎると醗酵に至りませんし、少なくても醗酵が腐敗につながってしまうし、キャベツのご機嫌をとるのもなかなか難しいものです。
  • 小ぶりなキャベツは1/2玉。
    かたい芯の部分は落としてフードプロセッサーで刻み、小分けにしてビニール袋に。

    お塩 小さじ1弱をそれぞれの袋に適当に適量ずつ分け入れ、キャベツがしんなりするまでよく揉みましょう。
    ビニール袋内の空気をぬき、タッパー等に詰めて1キロ程度の重石をします。
    やがて水が出てキャベツが浸水します。
    室温〜今頃の暑い時期は野菜室において醗酵を促しましょう。

    室温ならば、早くて3日頃から小さな泡が出てきて醗酵が始まるとか。
    今回、途中から野菜室発酵に致しましたので、約2週間かけてゆっくり醗酵を待ちました。
    全体がやや黄色くなって酸味が出ていれば出来上がり。

    ・・・かく言う私も手探りですけどね。
    キャベツから出た水分と一緒に清潔な瓶に移し、冷蔵庫で保存します。






蒸し鶏を拵えてサンドウィッチを作りましょう。
  1. 鶏胸肉は皮と脂肪を取り除き、室温に戻しておきます。
    全体をフォークで丁寧につつき、極少量の蜂蜜・適量のお塩を順にしっかりすり込んで20分程おきましょう。
  2. 圧力鍋にお水を張って蒸しすをおき、1の鶏胸肉を入れた蒸しかごをこの上にセットします。
    タイムを数本胸肉の上に散らし、アルミホイルで鶏肉を覆うようにかぶせましょう。
    5分加圧して圧が自然に抜けるのを待ち、粗熱がとれたら適当に切って裂きます。


  3. フラックスシードブロートをトーストし、冷ましておきます。
    室温に戻したサワークリームをぬり、ザワークラウトと蒸し鶏を厚みが均一になるよう散らしましょう。
    極々少量のトリュフ塩をふって黒胡椒を挽き、フラックスシードブロートでサンドします。

  4. 軽く手で均一に押さえてパンと具をなじませ、ぴっちりとラップで包みます。
    適度な重石 (均一に重みがかかるよう軽めのまな板等がお勧め) をしてしばらくおき、ラップごと切り分けましょう。

    切り分ける時は、パンナイフでなくいつもの包丁の方が綺麗に切れます。

    お弁当にするならラップをはがさずそのまま。
    崩れやすいこの類のパンは、ラップをしたままで遜色なければそのままで。
    適当な紙袋を適当に折ってお弁当箱代わりに。
    うん、美味しい。久しぶりのザワークラウトも大成功。











さて。
私、先程蒸し鶏の工程で “圧力鍋にお水を張り” と申しましたが、それはウソでございました。
蒸し鶏を作る時、純粋にお水を張るなんてことは致しません。
蒸しかごの下では、何かしら鶏のエキスを吸ったお料理が同時進行で仕込まれているのが常。

今回は彩りも鮮やかなビーツのポタージュ。
サンドウィッチに添えましょう。

先日畑の整理をしておりましたら、ビーツがころんっと思わぬ所から収穫出来ました。
食用になるのかしらと疑いを抱きつつ自宅に連れて帰りました。
泥を落としてみると、あら、なかなか良い感じ・・・なので蒸し鶏と同時進行でスープに、となりました。





  1. 圧力鍋にオリーブオイル・つぶしたニンニクを合わせ入れ、焦がさないように炒めましょう。
    ここに薄切り玉ねぎをたっぷり加えて炒め合わせ、玉ねぎの甘みを充分引き出したところでスープストックを注ぎます。
  2. ビーツは綺麗に洗って皮ごと薄切りに。
    ビーツだけでは寂しいので、皮をむいたズッキーニも加えましょう。
    圧力鍋に移し、この上に蒸しす・胸肉の入った蒸しカゴをセットします。
    5分加圧し、圧が自然に抜けるのを待って蒸しすと蒸しカゴを出します。
  3. 牛乳・隠し味の白味噌を加えてバーミックスで滑らかに攪拌し、軽く塩コショウして温めれば出来上がり。器に盛り、刻んだピスタチオを散らします。











朝食は久しぶりにしめ鯖のサラダ風。
え、しめ鯖?どこどこ?と主人。

ご案じなさるな。
やけっぱちのように盛ったグレープフルーツ、その他夏野菜の下に、アボカドと一緒にきっちり整列しておりますから、君の大好物、しめ鯖がね。

しめ鯖にアボカドを添えて。
いんげん・オクラ・トマト・グレープフルーツをたっぷりこの上に散らし、白だし醤油をほんの少々ちろり、オリーブオイルをたっぷり回しかけ、レモンを搾って召し上がれ。
ダイナミックな朝食の一品であります。






昨日、お客様から頂いた新鮮な夏野菜を手に帰宅した主人。
呼吸をしているかのようなまだほの温かいナスにキュウリにいんげんに・・・
早速昨日は焼きナスを肴にお酒を少々、とろとろのナスに削りたての鰹節、美味しかったなぁ。

野菜と一緒に、まるでてるてる坊主のような姿の笹団子も。
今朝は笹団子を主食に。
ヨモギが効いたモチモチの笹団子、我が家ではおやつでなく主食としてお腹に納まりました。

夏野菜ってどうしてこうワクワクする色合いなのかしら。
訳もなく気分が高揚してしまいます。

posted by しんさん at 16:37| Comment(0) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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