間もなく到来するであろう猛暑のことは考えず、無責任に初夏の空気を満喫致しております。
畑にしても然りで、収穫真っただ中の野菜を前に主人と小躍り致しております。
先日収穫致しました （白内障の術後感染防止の為、目下先頭を切っているのは主人ですが・・・） フェンネルの傍ら、これで何年生になるのかしら・・・ルバーブも収穫して参りました。
畑作業には非協力的な主人ではありますが、状況が状況ですので慣れぬ収穫に挑んでおります。
そんな彼が収穫してくれたルバーブですもの、美味しいもの拵えなくては。
数本を後日用に残しておき、ルバーブと言えば定番のジャムを拵えましたよ。
煮込む前はやや青臭いルバーブではありますが、ジャムにした時のこの香り・・・
まるで紅茶のような深い香りが漂います。
ちょっと林檎がかった紅茶、そう、薫り高い林檎のフレーバーティーのような香りに目まいがしそう。
我が家のジャムは上白糖を使いませんので、てんさい糖仕立ての色黒ジャムです。
ですがこの香りには主人や私でなくともうっとりすること請け合いです。
但し、保存することは元より念頭にございませんので、保存食とは言いつつ保存不可でございます。
本日のお弁当の主食として、今朝はルバーブジャムのパイを焼いてみましたよ。
甘さをぐっと控えたルバーブジャムが、パイ生地の間にたっぷりと潜んでおります。
ジャムの中でも煮込み時間が短いルバーブ、手間のかからない優等生な食材です。
しかも栽培も簡単、更に美味しい。
一石で二鳥も三鳥も落としちゃうルバーブ、香りに酔いしれながら楽しむ初夏の味です。
先ずはジャムを拵えます。
２０１３年、ルバーブの初収穫を迎えた際のジャム手順はこちら ⇒ ☆彡
基本的な流れは全く同じです。
ルバーブの収穫量が格段に増え、今年は生姜入りｖｅｒ．ってことくらいかしら、違いは。
- ルバーブの葉っば部分は食べられません、茎部分だけを収穫しましょう。
綺麗に洗って水気をしっかりと拭き取り、汚い部分を取り除きます。
３ｃｍ程の長さに切り揃え （スジが気になるものは取り除きます） 、計量しましょう。
この状態で今年は８７０ｇ。
前回も書いておりましたが、ルバーブジャムにするなら通常６５％程度のお砂糖を使うとか。
これでもまだ少ない方かもしれません。
ですが前述の通り、我が家はジャムにして保存する気は毛頭ございませんので更にお砂糖は控えます。しかも、色は悪くなりますがてんさい糖を使います。
ルバーブ ８７０ｇ
てんさい糖 ３００ｇ （この量ですとルバーブの酸味がしっかりと楽しめます）
みじん切りにした生姜 適量
レモン汁と白ワイン 各５０㏄
以上をボール等に合わせ （もちろんジャムを煮込むお鍋でも） 、時々ゆっくり回しながらてんさい糖を全体に馴染ませましょう。
ラップをして半日～１日おけば、たっぷりとお水が上がってきます。
- 玉じゃくし等でルバーブをすくい取り、シロップだけをお鍋に移して強めの中火にかけます。
煮立ったら丁寧にアクを除き、弱火で５～１０分煮詰め・・・ると言うほどでもありませんが、ことこと弱火で煮ます。
ここに取り分けておいたルバーブを戻し入れ、お好みの状態になるまで数分から１０数分煮込みましょう。
ルバーブはすぐやわらかくなります。形を残すか煮崩れるまで煮るか、そこはお好みで。
紅茶のような林檎のような、ついはしゃいでしまいたくなる香りを存分にお楽しみください。
お砂糖をなじませる時間は必要ですが、煮込み始めるとすぐやわらかくなるルバーブ。
ジャムにぴったりな食材です。
ほんのり生姜の風味を効かせた今年のルバーブジャムを使って、お気楽パイを作りましょう。
冷凍パイシートを使いますので本当に簡単。
もちろんパイシートはお気に入りのBELLAMYS。
- 冷凍パイシートを冷蔵庫に移し、程良く解凍しておきます。
長方形にカットし、半分に包丁で切り込みをいれましょう。
切り込みを入れていない半分側に、たっぷりとルバーブジャムを盛ります。
- 切り込みを入れた側のパイシートをそっとのばし、ジャムを包み込むように被せます。
下側の端をひとつ折ってフォークで押さえて固定し、両端もフォークで押さえて閉じます。
この辺りでちょっと生地がダレてきます。
オーブンシートを敷いた鉄板に並べ、オーブンの予熱が完了するまで鉄板ごと冷蔵庫で冷やしておきましょう。オーブンは２２０℃に予熱しておきます。
生地がしっかり冷えたところで、艶出しの卵黄を表面に・・・
ぬりたいところではありますが、今日は卵黄を使った後の卵を使い切る術がございません。
卵黄は諦めて、蜂蜜を表面にぬりましょう。
- ２２０℃に予熱したオーブンに素早く移し、設定温度を２１０℃にして先ずは７分。
温度を１９０℃に下げ、表面に綺麗な焼き色がつくまで更に１０～１５分。
２０１６年 ルバーブジャムのパイ ほのかな生姜風味ｖｅｒ．、さくっと焼き上がりました。
ルバーブならではのこの酸味、この香り、この風味。
もっともっと人気者になっても良い食材だと思うのです。栽培も簡単ですしね。
ルバーブと一緒に収穫して参りました、やや （いや、相当） 薹の立ったフェンネル。
週末、イワシと一緒にパスタソースにしましたが （☆彡） 、まだ結構な量残っております。
さて、食べる時期を完全に逸してしまってから収穫したこのフェンネル、いかが料理致しましょう。
ちょうど１年程前、モナコ・フランス旅行をした際にJacque・Maximan （ジャック・マキシマン） のお店で食べたじゃない （⇒ ☆彡） 、ニース風サラダ。
フェンネルがギシギシっとした食感だったし、あら、この薹立ちフェンネルでもいけるのではなくて？
但し流石に図々しい私でも、私の有り合わせ料理を “ニース風サラダ” とは言いにくい。
“ニース風サラダ風サラダ” とでも申し上げておきましょう。
- ナス・ズッキーニ・オクラ・マイタケ等々、お好みの野菜をフライパンにひろげます。
包丁の腹でつぶしたニンニク・オイルサーディンをこの上に散らし、オイルサーディンの油を回しかけましょう。
ぴったりと蓋をし、焦がさないよう５分程蒸し焼きにしてしばらく蒸らします。
- アンチョビ・細かく刻んだフェンネルの葉っぱ部分・レモン汁を合わせます。
ここに１の蒸し汁を加え、一緒に蒸したニンニクも加えましょう。
ニンニクとアンチョビをつぶすようによく混ぜ、オリーブオイルを加えてドレッシングにします。
アンチョビの塩気がありますのでそれで充分だとは思いますが、お好みでお塩も。
容器に分け入れます。
- 蒸し焼きにした野菜をしっかりと冷まし、彩り良く容器に詰めていきましょう。
ナスとズッキーニはいちばん底に。
オクラ・マイタケ・トマト・粗みじんにしたフェンネル・種付きオリーブ・オイルサーディン・固ゆで卵・ピーマン・・・野菜でお腹いっぱいになるこの贅沢な感じ、ささやかな幸せです。
ニース風サラダ風サラダ、そして保存の効かないルバーブジャムのパイ。
本日のお弁当でございます。
京都 俵屋旅館さんのロゴ入りではありますが、もちろん何の関係もありません。
可愛いからとっておいたってだけのお話しです。
白内障術後、何かと規制のある生活をしております。
今年は主人の誕生日も、白内障手術に付き合わせるだけで終わってしまいました。
８月に迫った私の誕生日は、俵屋旅館で過ごすとか。
今年は二人の誕生日を俵屋旅館で祝いましょう。
術後の負担を減らそうと、主人が箱買いした冷凍お総菜。
お料理に関しては当初思っていた程の難はなく、山ほどの冷凍お総菜は未だに冷凍庫の中。
なかなか片付きません。
なので、朝食の干物を収める場所も確保困難な状況が続いております。
今朝のお魚は・・・あら、悲しい、サラダにもしたオイルサーディンですか。
キュウリの糠漬けは、人参のように深漬けにせず早々に頂くのがお気に入り。
糠がキュウリの水分でゆるくなってしまうのも避けたいもの。
キュウリを漬ける時は、干しシイタケも一緒に漬けます。
- 近頃気に入っておりますのが、豆乳で拵える手作り豆腐。
豆乳に対して１００分の１量のにがりを加えてよく混ぜ、５分蒸せば出来上がり。
ふるふる熱々も良し、朝拵えて夕食にしっかり冷やして食べるも良し。
豆乳の質によってその仕上がりが異なるのも面白くて、まだまだブームは続きそう。
さぁ、今夜からは術後控えておりましたアルコール解禁です。
最初の左目を手術して、今日でちょうど１ヶ月。
多少の違和感は否めませんが、今のところなかなか術後も快適です。
久しぶりのアルコールは日本酒だとか。
手づくり豆腐がその肴。
１ヶ月の禁酒生活、さぁさ、１ヶ月ぶりのお酒の味はいかに。
