2016年05月10日

今年の “わらびたたき” 〜 体力・根気・時間いずれもが不足ver.

思えばここ数ヶ月間、農協の朝市に立ち寄ることがほぼありませんでした。
畑の収穫物に満足していたからという訳でもなく、ただなんとなく足が遠退いておりました。

野菜の調達は西友さんばかりで済ませておりました折、先日ふと久しぶりに覗いた農協朝市。
確かに器量はよろしくありませんが、素朴な野菜たちにやはり気分は高揚致します。
おそらく店頭に並ぶのはこれが最後であろう “わらび” を手に入れられたのは本当にラッキー。

昨日のうちにしっかりアク抜きを済ませておいたわらび、早速朝食の一品に致しましょう。

食べ心地の良いほろ苦さが特徴のわらび。
粘りが出るまで丁寧にたたいて仕上げる “わらびたたき” は大好きなわらび料理のひとつです。

今年はちょっとたたき具合がよろしくなかったかしら。
そのねばりに少々不満の残る出来となりました。
まだ1回分残っておりますもの、明日はもう少し頑張ってみましょう。
・・・もしくは邪道と知りつつフードプロセッサーに頼ってみるとか。





出来に不満は少々残りますものの、旬の食材が食卓に上るのはとても嬉しいこと。
今朝はひねり胡麻に濃い口醤油をわらびたたき合わせ、お豆腐に添えていただきます。
  1. 先ずはわらびのアク抜きを。

    わらびを綺麗に洗い、水を切って容器に移しておきます。
    たっぷりの熱湯 (1ℓくらいかしら) に重曹を小さじ1程度溶かし、少し冷ましてからわらびの上にたっぷりと回しかけましょう。
    沸かしたてのお湯だと、わらびに火が通り過ぎてふにゃふにゃになってしまいますからね。

    ひと晩おき、冷水でしっかり洗ってアク抜き完了。
    保存する時は綺麗なお水に浸けた状態で冷蔵庫へ。でも早々に使い切ることが鉄則。

  2. お水・白だし醤油・お酒を控えめの味付けで合わせてひと煮立ちさせ、アク抜きしたわらびを浸してそのまま粗熱をとります。
    これを細かく刻み、更に粘りが出るまで包丁でひたすらたたくこと根気の続く限り。
    たたく途中で胡麻を混ぜ込んだり、お好みでお味噌を混ぜ込んだり。
    今朝はたたいてから胡麻をひねり、濃い口醤油で田舎風に仕上げてみました。

    わらびを浸してあった浸け汁を再加熱し、オーブントースターで焼き色をつけた小蕪を浸して焼き浸しに。人参のぬか漬け・菊芋の味噌漬けと共に、付け合わせと致しましょう。











色鮮やかな2色のパプリカがありましたので、色を活かしたマリネを拵えましょう。
お弁当はパプリカの色合い誇るジャーサラダ、アンチョビで塩気を補います。

パプリカの2個くらい、ふたりならばぺろりと1回で平らげてしまいますよ。





  1. パプリカをじっくり蒸し焼きにしましょう。

    パプリカを丸ごとの状態でお鍋にならべ、爪楊枝で数ヵ所突いてからオイルサーディンの油を上から回しかけます。
    弱めの中火にかけ、ぴったりと蓋をして時々パプリカの焼き位置を入れ替えながら15分。
    全体に焼き色がついたら蓋をした状態で更に15分蒸らしましょう。

    パプリカを鍋からボール等に移してヘタを引いて除き、粗熱が取れたら薄皮をむきます。
    半分に切って種を除き、食べやすく切るのですが、その際パプリカの内側には旨味が凝縮したスープがたっぷり。スープをこぼさないよう、無駄なくボールの中で作業します。

  2. お鍋に残ったオイルにみじん切りにしたニンニク・オイルサーディン・アンチョビを加え、崩すようにしながら炒め合わせます。
    パプリカから出たスープを加えてひと煮立ちさせ、ざく切りスイスチャードを加えましょう。
    スイスチャードがしんなりしたら火を止め、赤ワインビネガーを加えます。

    1のパプリカの上から注ぎ、刻んだパセリをたっぷり散らして時々上下をそっと返しながらしばらくマリネしましょう。

  3. ジャーサラダの底にくる豆類を茹でます。

    ひと晩お水に浸したひよこ豆は、浸け水ごと圧力鍋に移します。
    必要ならばお水を足し、5分加圧して圧が自然に抜けるのを待ちましょう。

    熱いうちにスナップエンドウ・莢から出した実エンドウ (本日は紫エンドウです) を圧力鍋に加え、しばらく蓋をした状態でおいて予熱で火を通します。

  4. 豆類の茹で汁を切って容器の底に順に並べ、ついでパプリカ・スイスチャード等々を彩りよく並べましょう。
    間にさっと塩水にくぐらせたアボカドも並べましょうか。

    パプリカのマリネ液をたっぷり注いで出来上がり。






畑で収穫した成長不十分なコールラビ。
実る時期を逸してしまい、ピンポン玉のような大きさで止まってはしまいましたが食べてあげたい。
圧力鍋を使えば、少々かたいコールラビだって問題ありません。
じゃが芋・押し麦と一緒にポタージュにしましょう。
  1. 圧力鍋にオリーブオイル・ニンニク・玉ねぎを合わせ、じっくり焦がさないよう炒め合わせたところにスープストック (スープストックと一緒にひよこ豆の茹で汁も) を注ぎましょう。
    コールラビ・じゃが芋・押し麦を加え、5分加圧します。

  2. 極少量の白味噌を加えてバーミックス等で攪拌し、牛乳でのばします。
    軽くひと煮立ちさせ、塩コショウ・極少量の白だし醤油で味を整えて出来上がり。
    器に盛って下茹でした実エンドウを散らし、白胡麻をひねります。






コールラビが小さ過ぎて、言われなければコールラビの存在に主人は気付かないでしょう。
ですが自分で育てた野菜ってそんなもの。

只今、主人はフェンネルを自ら育てております。
そうね、あと1ヶ月もしたら収穫できるかしら。
収穫したらイワシとフェンネルのパスタを・・・あら、作ってくれるのでなくて私が作るのね、そう。










今朝の主食は久しぶりに蕎麦がき。
え、でもそれ程久しぶりではない気がするのですが・・・
主人がそう言うなら、そうゆう事にしておきましょうね。
兎にも角にも、主人の蕎麦がきブームはまだまだ継続中のようです。

わらびたたき、明日はもう少しねばらせてみましょうね。





来週に控えました白内障手術の為、長年頑なに守っておりました長い爪を切り、ジェルをオフしてもらいました。何十年ぶりかしら、この爪の感じ。

若い頃から指には相当なコンプレックスを抱いておりました。
スクエアオフの爪にしばしのお別れをし、只今ラウンドの丸っこい可愛らしい自爪を前に思うこと。
・・・これもいいじゃん。

加齢って許容の幅がぐんとひろがるものなのね。
術後に使う室内用のサングラスも本日受け取りました。
着々と準備は整っております。

posted by しんさん at 15:37 | Comment(0) | お弁当以外のお料理 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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