いつだったかな？
NHK教育テレビの番組、 『グレーテルのかまど』 で紐解かれておりました “タルト・タタン”
リンゴがぎっしり密集したタルト・タタンに魅了されるも、冷蔵庫で冷やす作業等多くて普段は無理。
そうね・・・
朝主人がまだ寝ている時間にリンゴを煮てオーブンで焼き、それを半日かけて冷ましましょう。
そしてランチ＋ワインの合間に仕上げをし、１日冷蔵庫で寝かせれば・・・うん、企みは完璧。
そしてこれがその念願のタルト・タタン。
リンゴの程よい酸味はしっかりご健在で、甘さ加減が最高に私好み。
番組の “オキテ” にもありました 『干し柿のような食感をめざせ！』 を程良くクリアし、手前味噌ではありますが （いつもですけどね） 大満足の仕上がりです。
その為にはちゃんと備忘録しないとね。
『グレーテルのかまど』 で紹介されたタルト・タタンを参考に、飛び切り美味しいタルトタタン。
これは何度も作って作り込んでいきたい１品です。
主人に 『家内のタルト・タタンが最高なんですよ』 と言わせるその日を想いながら・・・ね。
番組で紹介されておりましたタルト・タタンは、立派なリンゴ １０個分の分量。
我が家でそれは多すぎますからね。
小ぶりなリンゴ、先日松本で調達して参りました (☆) “名月” を５つ使いましょう。
以下の分量で、直径１６cmのケーキ型にひとつ分です。
- リンゴは縦に４等分し、皮と芯を除きます。この状態で８４０g弱。
てんさい糖 ８０g
無塩タイプの醗酵バター ３０g （１cm角程度の角切りにし、よく冷やしておきましょう）
を鍋底に散らし、リンゴをぴっしりと隙間なく並べて参りましょう。
クローブをリンゴに挿してありますが、それはお好みで良いのではないかしら。
- ぴったりと鍋に蓋をして火にかけます。
最初はやや弱めの火で時々鍋の蓋を開けて様子を見ながら、リンゴから水が上がってくるのを確認しましょう。焦げる心配がないようならば中火をキープ。
鍋底が淡いキャラメル色になったら、トングを使ってそっとリンゴの上下を入れ代えましょう。
リンゴの向きを代えたら、更に弱火で１５分。
この時も時間だけを過信せず、時々鍋を傾けて鍋底が焦げていないかのチェックを怠りなく。
リンゴが煮崩れない・リンゴを焦がさない・・・これが原則。
- リンゴをお鍋で煮たら、今度はそれをオーブンで艶良く焼き上げましょう。
底の抜けるタイプの型しか持ち合わせておりませんので、念の為アルミホイルで底を補強。
大きめにカットしたオーブンシートをお水でぬらしてかたく絞り、型に敷き込みます。
２のリンゴをぴっしり隙間なくケーキ型に並べ、リンゴの煮汁を回しかけましょう。
・・・どう見ても煮汁が多く残り過ぎですね。
焦がすことを恐れるがあまり、つい火加減を弱め弱めに維持してしまいましたからね。
１９０℃に予熱したオーブンに移し、設定温度を１８０℃にしてじっくり焼くこと５０分〜１時間。
リンゴの周囲が透き通って艶のある状態がベストなのだそうですが・・・
でも香りは本当に素敵！
しっかりと粗熱をとって次の工程に進みましょう。 - 放送ではタルト生地も手作りしておりましたが、そこは楽して冷凍パイシート。
使うはもちろんBELLAMYSの冷凍パイシート。
表面をすっぽりと覆う大きさにカットし、丁寧にピケしてから隙間なくリンゴに被せます。
粗熱がとれたリンゴは、落ち着きを取り戻してとても良い状態です。
- オーブンを１９０℃に予熱し、４を移して設定温度を１８０℃に。
じっくり４０分間焼きましょう。
お見事な焼き上がり・・・ですが、まだまだ完成ではありません。
粗熱がとれたら冷蔵庫に移し、しっかりひと晩冷やします。
これでようやく出来上がり。そっと型から出し、美しいタルト・タタンを存分に愛でて下さい。
上から見ても、横から見ても・・・
何故だか異様なまでに心は躍るのでございます。
意外と切り分けるのに技術は要しません。
サワークリームを添えて、五香粉（ウーシャンフェン） をほんのりと効かせましょう。
でもこれはこれで美味しいので、自己評価は１００点満点と致しましょう。
次回もタルト・タタンを拵える時は、同じ名月リンゴに致しましょう。
ゆっくりと時間をかけて仕上げるお料理、これがどうやら私の性には合っているようでございます。
間もなく黒豆の準備に取り掛かる候でこざいます。
