なんのこっちゃなこの表現が正にぴったりな佃煮です。
シルバーウィーク中にふらりと出かけたお野菜の産地直売会場。
ふと私の目に留まったのが、本日の主役であります “紫蘇の実” でございます。
塩漬けやら醤油漬けやら色々用途はありましょうが、兎に角すぐに仕上げてすぐに食べたい。
漬けて何日も置くなんて、今朝の私には耐えられません！
濃いお醤油味で煮詰めてしまうには惜しい食材ですもの。
紫蘇の実の風味とぷつぷつとした食感を維持するために、うんと淡い味付けで仕上げてみました。
とは申しても、早々に使い切ってしまいたい “玉露” も混ぜてありますので、生粋の紫蘇の実だけの風味という訳には参りませんけどね。
思った程には玉露も全面にしゃしゃり出ることなく、程よい相乗効果でお気に入りの仕上がりです。
紫蘇の実と玉露の淡い佃煮、季節限定の美味しさですよ。
粒の細かい紫蘇の実、ザルを使うと後の排水溝掃除が大変ですもの。
裏ごし器を使って下準備その他を致します。
- 紫蘇の実は70ｇ弱といったところ。
大きめのボールにたっぷりとお水を張り、優しく洗って細かな汚れを落とします。
網ですくって裏ごし器に移し、しっかりと水を切ってからビニール袋に移しましょう。
紫蘇の実を洗った後のボールの底には、細かな砂のような汚れがいっぱいです。
- 大さじ１程度の粗塩を加え、丁寧に塩もみをします。
これを再度裏ごし器に移して水洗いし、たっぷりの熱湯を全体に回しかけましょう。
この後、裏ごし器ごとお水を張ったボールに沈め、数分流水に晒してアク抜きをします。
- キッチンペーパーに包んで、しっかり水気を絞ります。この状態で６２gになりました。
出来るだけ細かく刻んだ生姜 （１５g弱） ・玉露の茶葉 （５g程度） と共にお鍋に合わせ入れ、白だし醤油 （大さじ２弱） ・お酒 （大さじ２） ・みりん （大さじ１） を加えます。
（今回は特別何かで余ったみりん蜜のようなものも極少量加えてありますがそれは規格外）
弱火で焦がさないよう、水気がなくなるまで炒りつければ出来上がり。
お弁当用には、もちろんお結びさんに。
- 押し麦を一緒に炊き込んだご飯に、 “紫蘇の実と玉露の淡い佃煮” をたっぷり混ぜ込んで小さな小さな三角お結びに仕上げます。
つぷっとした紫蘇の実の食感と風味、ほろ苦い玉露の茶葉がなかなかの好相性。
味付けが淡いので、そのままでも食べられてしまうところがとてもヤボぅございます。
お結びさん主役の本日のお弁当。
おかずは圧力鍋を使った夏野菜・冬野菜ごちゃ混ぜの煮物で済ませてしまいましょう。
昨日のサンドイッチに使った鴨の燻製が残っておりましたので、片栗粉をまぶしてとろりとした治部煮風の煮物を拵えます。
直売場で見つけた大きな大きな青唐辛子は、鶏挽肉を詰めて煮込みます。
- 人参・大根は小ぶりな乱切りにし、面取りをして圧力鍋へ。
お水・白だし醤油・梅肉と赤紫蘇を加え、５分加圧して自然に圧が抜けるのを待ちます。 - その間に、青唐辛子その他の準備を致しましょう。
鶏挽肉・細かく刻んだ面取り野菜の切れっ端とマイタケ・少量の片栗粉。
以上をよく捏ね混ぜておきます。
縦半分に切って種とワタを丁寧に除いた青唐辛子の内側に、茶こしで薄く片栗粉をふって準備した鶏挽肉を丁寧に詰めましょう。
鶏挽肉の表面にも茶こしで片栗粉を薄く振りかけておきます。
カボチャは所々皮をむいて、小ぶりに切っておきます。
- 人参と大根を縁に寄せて中心を空け、そこに青唐辛子を挽き肉の面を上にして並べます。
空いたところに、カボチャも皮面を下に並べ入れましょう。
煮汁を回しかけながらゆっくりと煮立て、煮立ったところで再度圧力鍋の蓋をして１分間加圧しましょう。圧が抜けたら蓋を開け、崩れやすい青唐辛子・カボチャをそっと取り出します。
- 鴨の燻製を適当な厚さに切り、茶こしで両面に薄く片栗粉をふります。
再度煮汁を煮立て、鴨の余分な粉を手の平ではたいて落としながら煮汁の中へ。
一緒に紫唐辛子・軽く下茹でしたオクラももここで加えましょうか。
さっとひと煮立ちさせて出来上がりです。
お弁当に詰める時は、キッチンペーパーの上に並べて煮汁を程よく切ってから。
シルバーウィークの気分がまだまだ抜け切らないまま週末を迎えました。
しめ鯖の和え物を添えて、今日も多品目の朝食タイム。
相変わらず納豆・刻み玉ねぎ・チアシード・オリーブオイルのてんこ盛り鉢は続いております。
平日は主人を送り出すという任務がありますので、こうしてしっかり朝食も拵えますが、連休となりますと・・・それはそれは不摂生な生活が続きます。
その不摂生な生活がたたったのでしょうか、滅多に出来ない口内炎と只今戦っております。
舌に出来た口内炎 （かな？）
はてさて、先ずは何科に行くべきなのかで昨晩はｇｏｏｇｌｅさんに相談致しました。
悩んだ結果、耳鼻咽喉科へ行くことに決定。
その後は在庫が切れたビールを買いに行こう。
まだまだ往生際悪く、連休気分にどっぷり浸かっていたいのです。
