ですが、どうやらそれは必ずしも正解ということではなさそうです。
こうした類は得てして諸説諸々言い分があるもの。
気負わずその時々の条件で、個々気に入った方法を選べば良いと私は思っております。
ですが、その都度Googleさんに相談していても時間の無駄というもの。
アサリとシジミの下準備、それぞれ気に入った工程を備忘録、と。
先ずはアサリの下準備。
- アサリ ３００ｇ程度に対し、お水は３００ｃｃ・お塩は９〜１０ｇ、小さじにして２杯弱程度。
我が家は食塩に比べてやや重量のある自然塩を愛用しておりますので、小さじ２が理想。 - アサリを塩水に浸す容器ですが、アサリをザルに重ならないように並べ、塩水にアサリが少し顔をだす程度のひたひたに浸かるものが理想的。
色々試した結果、我が家ではOXO(ｵｸｿｰ)のサラダスピナーを使うことと相成りました。
アサリが重ならないようにするのは、上のアサリが吐いた砂を下のアサリが吸い込まないようにするため。
又、ザルに並べるのは、折角吐いた砂を再度アサリが吸い込まないようにするため。
道理です。 - ボールにお水・お塩を合わせ入れてしっかりと溶かし、ザルに並べたアサリを沈めます。
アサリが吐いた塩水で周囲が水浸しにならないよう、新聞紙を切って水面に浮かべます。
ボールごと大きめのビニール袋に入れてふんわりと包み、冬なら冷暗所・夏なら冷蔵庫へ。
時間は、スーパーで買ったものなら最低でも２〜３時間。潮干狩りのものなら一晩ほど。 - 塩抜きの完了したアサリをお料理する時は、当然ではありますがしっかりとアサリ同士をこすり合わせるように洗ってから。
アサリのそれとはちょっと勝手が異なるシジミの下処理。
前述の通りシジミは真水と教わった記憶がありますが、どうやらそれでは旨味まで抜けてしまうとか。
またあまり塩水に長時間浸けておくと、それもまた旨味の抜ける一因になってしまうとか。
なかなかデリケートな食材のようで、そうそう理想通りとは参りませんがあくまで一説ということで。
- シジミの場合の塩水は、アサリに比べて随分と薄め。
１リットルのお水に対し、小さじ１弱 （３ｇ程度） の塩水を用意します。
シジミが出来るだけ重ならないよう平ザルに並べ、アサリと同じく塩水がひたひた程度になるよう調節します。この状態で、冷暗所で夏なら３〜４時間、冬なら４〜５時間。
あまり長時間塩水に浸すのはよろしくないのだそうです。
新聞紙をふんわりかけてそっとしておき、シジミが気持ち良く泥を吐くのを待ちましょう。 - 泥を吐かせたしじみは、濡れ布巾に挟んでお料理するまで冷蔵庫へ。
お料理する3〜6時間程度前には塩水から引き上げ、濡れ布巾に挟んで休ませると旨味が増すのだとか。
以上。
時間と余裕のあるとき限定、理想的なアサリとシジミの下処理について・・・でありましたとさ。
