2015年04月10日

気になっておりました “大原さんのおもゆ漬け” ・・・ 穏やかな酸味がお気に入りです。

いつもついそのたおやかな紬の着こなしに見入ってしまいます、お料理研究家の大原千鶴さん。
なぜにこぉ自然にさらり着こなしていらっしゃるのかしら、と思っておりましたらば・・・
あらまぁ、京都 美山荘のお嬢さまでいらっしゃいましたか。

そんな大原さんが先日 (と申しましても随分と前のことですが) 、とても気になるお料理を紹介していらっしゃいました。

それが、白菜を重湯 (おもゆ) で漬けた “白菜のおもゆ漬け” なるもの。
録画しておいた番組を見直し、先日漬けた “白菜のおもゆ漬け” は想像通りの美味しさ。

オリジナルのように、彩りの人参等は省いておりますので白菜だけの無骨な仕上がりです。
ですが、程良い酸味と言い塩加減と言い大満足の漬かり具合。

1週間かけてゆっくりと野菜室で醗酵させる大原さんの “白菜のおもゆ漬け” 。
これと我が家の糠床があれば、市販のお漬物にはもぉ到底手が伸びません。

とろりとした優しい味わいのおもゆ漬け。
今シーズンはもぉ漬けることはありませんでしょうが、また来シーズン白菜が育つ頃には是非。
その為にも細かく備忘録、と。





  1. 先ずはおも湯の準備をします。

    ご飯 40g
    お水 カップ2+1/2
    以上をお鍋に合わせ入れて中火にかけ、煮立ったら吹きこぼれないようやや火を弱めます。
    少し蓋をずらして10分間ほど。火を止め、そのまま冷ましてからザルにあけます。

    おも湯だけをお漬物に利用するので、副産物のご飯はお粥として食べてしまいましょう。

  2. 白菜の準備をします。

    白菜 (今回は550g程度) は繊維を断ち切るように1cm幅に切ってボールに移します。
    お塩 20gを優しくまぶし、2kgの重石をして1時間ほどおきましょう。

    水がたっぷり上がってきたらザルにあけ、自然に水を切ります。
    無理に絞ったりする必要はありませんよ。

  3. だし昆布 (5cm四方) 1枚
    赤とうがらし 1本を小口切りに (お好みで種は加えても除いても)
    てんさい糖 大さじ1
    塩 小さじ1/2

    以上を用意しておいたおも湯に加えて保存用容器に移します。

    ここに2の白菜を漬け込み、常温でひと晩おきましょう。
    その後野菜室 (我が家は主人のワインセラーを利用) に移し、1週間で出来上がり。

    ほんのりと黄色っぽくなって醗酵が進んだ白菜漬け。
    NHKのレシピにはお酢が材料の中に加わっておりましたが、オリジナルはお酢は不使用。
    ほんのりとした食べ心地の良い酸味が、どこか懐かしいような優しい優しい仕上がりです。











さてさて・・・本日のお弁当ですが、主人から休息勧告を受けてしまいました。

夜遅くまでHuluで映画やらドラマやらを観ているくせに、もそもそと早起きしてのお弁当・朝食作り。
主人曰く、今の食事を長く続けて欲しいから無理はせぬように・・・とのこと。

ですので、今朝はいつもよりちょっと遅めに無理無理起きてみました。
主人の言いつけをちょっと守ってちょっと破り、ちょちょいと作ったお弁当。

なにしろ時間があるので、ずっとずっと気になっておりましたパルミジャーノのお片付けも完了。
削って削って小さくなったパルミジャーノ、表皮だけを薄く切り取り、スープで残さず頂きます。

ひよこ豆、押し麦、青ネギを加えた切れ端パルミジャーノのスープ、とても濃厚な仕上がりです。
  1. パルミジャーノのかたい部分、点字等が刻印されているあの部分を表皮と呼んでおります。
    雑菌等の心配もありますでしょうから、流石に少し削ぎ落としてからざっと洗いましょう。
    適当な大きさに切って、パルミジャーノ (切れ端) の下準備は完了です。
  2. ひと晩お水に浸しておいたひよこ豆を浸け水ごと圧力鍋に移します。

    ここに1のパルミジャーノ・押し麦・戻した干しシイタケ (ポルチーニ等だと最高なのですが) ・白ワインを合わせ入れ、必要ならばお水を足して5分間加圧しましょう。
  3. 自然に圧が抜けるのを待って蓋を開け、牛乳・青ネギの軸部分を加えてひと煮立ち。
    軽く塩胡椒して出来上がり。器に盛り、黒胡椒をたっぷり挽きます。






本日のお弁当は、このスープに以前作って冷凍しておいたキャロットケーキ (☆) を添えて。
確かに主人の言うとおり、たまにはこのくらい力の抜けたお弁当も良いかな、と。










のんびりとお茶を炒れてくれる主人を急かしてみたり、いつもはついつい急いてしまう朝の時間。
主人のおかげで、今朝は気分がとても和やか。

そうね、朝食たるもの本来はこうあるべきなのかもしれないわね。
いや、きっとこうあるべきなのでありましょう。

ゆっくり醗酵を促した白菜のおもゆ漬けを食べながら、ゆっくりとした朝食です。

お味噌汁にはエノキがいっぱい。
今週もしっかりとした朝食は今日でお仕舞いですので、あった分全て入れてしまいました。
上品で程ほどの具のお味噌汁、いつになったら拵えることが出来るようになるのでしょうか。

ご飯は、いつぞや作って冷凍しておいたひじきご飯。
冷凍しておいた物を上手に利用するのも、色々と片付いて良い習慣です。





同じく冷凍しめ鯖を使って、旬の新玉ねぎを合わせた簡単な一品。
  • しめ鯖は半解凍の状態で、真ん中に浅い切れ目を入れながら薄切りにします。
    お皿に並べ、上にスライスした新玉ねぎをたっぷりと。
    刻みネギを散らして白胡麻をひねり、お好みのナッツ (今朝はカボチャの種) を散らします。

    食べる直前に極少量のお酢・極少量の白だし醤油を新玉ねぎにちろりと垂らしましょう。
    胡麻油を回しかけて召し上がれ。






しめ鯖好きの主人はもちろん、実はそれ程しめ鯖が得意ではない私も大のお気に入り。
主人のおかげで、今朝は本当にゆっくり朝食を済ますことが出来ました。
週に一度は頑張らない日、主人の提案はなかなか良さそうです。

そして週末。
お昼からぐだぐだ飲んでぐだぐだ食べる2日間が続きます。

posted by しんさん at 16:22 | Comment(2) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
こんにちは。なみです。

「ご克服」5回連続して言えるので、菊芋ソムタム是非食べさせて下さい(笑)

それはさておき、
本当にお優しいご主人ですね。
お弁当休息勧告が出るとは…。私もそんな優しい方と結婚したいです。

前回、いい事があってと言っていた件。。。
いい事だったはずなのですが、そのせいで
問題児扱いとなってしまいました。
この件は別途メールでお知らせしますね。

そして…
私はしめ鯖大好きです。
特に、よ〜くしめてある鯖がよいですね。
久しぶりに食べたいです〜。
Posted by なみ at 2015年04月12日 11:19
こんにちは、なみさん^^

菊芋ソムタムが食べたくて、日曜日畑に行って参りました。
さぁザクサク掘るぞぉっ!と備中を担いで挑んだところ、菊芋から根っこが芽吹いておりました(笑)

・・・春ですね。
・・・というか季節は夏へと向かっているんですね。

間もなく我が畑でも新玉ねぎの収穫時期です。
しめ鯖+新玉ねぎの相性も是非ご賞味下さいね、問題児さん♪

主人も最初から優しかったわけではありませんよ。
斯く言う私も、よく主人に愛想を尽かされなかったものだと当時を振り返ることも多々。
今の生活は、相当な時間をかけ頭を使った結果の心地良い空間ですもの。

自分で問題児だと言える人、きっと良い子だと思いますよ。
Posted by しんさん→なみさんへ at 2015年04月13日 15:03
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