そして昨年だったか、一昨年だったか・・・稚鮎の甘露煮を作ろうとして撃沈した事を思い出しました。
そうそう、この時だわ → ☆
お腹は破れるわ、そっくり返るわで、稚鮎に気の毒なことをしたと大いに凹んだ悲しい記憶。でもね・・・
冷凍してあった実山椒をたっぷり使い、今年は稚鮎の山椒煮が艶々に仕上がりましたよ。
いつも川魚の甘露煮の類を作る際、私は下焼きしてから煮込みます。
でも今回は、風に晒した後そのまま煮込みにかかりました。
器量良し 味良しの稚鮎の山椒煮、これは今後に向けて備忘録せねば。
鮎と言えば、内臓なりお料理するイメージが伴いがちです。
でもこの時期の稚鮎は、砂を多く咬んでいることが多いので内臓は取り除いた方が良いかも。
内臓を除いたら、お尻部分を指で押してお掃除することもお忘れなく。
それでもじゃりっと来たら、稚鮎の醍醐味であると愛でてやって下さいな。
- ボールにたっぷりの塩水を張り、内臓を除いた稚鮎を優しくふり洗いします。
ちなみに今回お料理した稚鮎は１１尾。
丁寧に水気を拭き取り、平ザルに並べて半日ほど風に当てて干しましょう。
干した後すぐにお料理しない場合、この時期はそのまま冷蔵庫に入れておくと良いですよ。
干してあるので、においもそれ程気になりません （・・・私が鈍感だけなのかもしれませんが）
- お酒 90ｃｃ ・ みりん 大さじ２ ・ 濃い口醤油 大さじ１．５ ・ ザラメ糖 大さじ1
以上を煮立ててザラメ糖を溶かし、弱火にして下処理した実山椒 （☆） 大さじ１を加えます。
再度煮立ったら、盛り付ける際に上になる方を下にして鮎を並べましょう。
お鍋の中で鮎が動いて煮崩れないよう、頭と尻尾を交互に並べ入れるのもポイント。
- 煮汁を優しく稚鮎に回しかけ、中央に穴をあけたオーブンシートで落し蓋をします。
出来るだけ弱火で、煮汁が半量になるまで２０〜３０分煮込みましょう。
火加減が強いと荷崩れの原因になります。
お鍋の下に網をひいて火の当たりを均等にする等の対策を。 - 煮汁が半量ほどになったらいったん火を止め、そのまま冷ましましょう。
煮汁を回しかけながら再度軽く火を入れ、今度はすぐ稚鮎を取り出して網の上に並べます。
この時、団扇で扇いで冷ますと艶良く仕上がりますよ。
器に盛り、煮汁をたっぷりかけて出来上がり。
本日は稚鮎が主役ですので、お弁当はちょっと楽をさせて下さいな。
主食は細巻き、スープの代わりに圧力鍋でちょちょいと洋風茶碗蒸し。
- お気に入りの寿司酢の分量は、米酢 １００ｃｃ・てんさい糖 大さじ２・お塩 小さじ２
火にかけてお砂糖・お塩を煮溶かし （沸騰させる必要はありません） 、火を止めてから昆布を加えるだけ。これを炊き立ての十六雑穀入りご飯に混ぜ込みます。
- 細巻き寿司の具はふたつ。
ひとつは、甘辛お醤油味をじっくりと煮含ませたかんぴょう。
以前作って冷凍してあったものを自然解凍し、軽く火を入れて使用致しました。
もうひとつは、鰹節・千切り青紫蘇・白胡麻・梅肉を混ぜたもの。間違いなしの美味しさ。
フライパンで気楽に作る茶碗蒸しがお気に入りです。
しかも、煮汁の一滴まで無駄にならないとなると・・・ふるふる無駄なしの洋風茶碗蒸しはいかが？
- 人参・チビ玉ねぎ （お尻部分に浅く十文字の切れ目を入れてあります） ・ベーコンを圧力鍋に合わせ入れ、スープストックをひたひたに注いで蓋をします。
２分加圧した後、自然に圧が抜けるのを待って蓋を開けます。 - 粗熱がとれたらザルにあけ、具と煮汁とに分けます。容器に具を並べ入れておきましょう。
- 煮汁にお水を足して２００ｃｃにし、塩胡椒で味付けをします。
とき卵 （１個分） に少量ずつ足して丁寧に混ぜ合わせ、漉しながら２の容器に注ぎます。
- 容器の半分程の高さになるよう、フライパンでお湯を沸かします。
アルミホイルでひとつひとつ蓋をして並べ入れ、うんと弱火にしてぴったりフライパンに蓋をします。容器の大きさにもよりますが、７〜１０分蒸し焼きにしましょう。
アルミホイルを外し、容器をそっと揺すってみましょう。卵の表面がふるふるしていればＯＫ。
アルミホイルで再度蓋をし、フライパンの蓋をしたまま１０分ほど蒸らせば出来上がり。
器量良しの稚鮎を小皿に盛って、朝食と参りましょう。
今朝のぬか漬けは、久しぶりに大根ですよ。たまには人参以外のぬか漬けも良いものでしょ？
自家製の赤玉ねぎをたっぷり刻んで、たっぷりと納豆に混ぜ込みます。何年来もの我が家の定番。
- 細巻き寿司で少量残ったかんぴょうは、卵とじにして “かんぴょう丼” と致しましょうか。
優しい味わいのかんぴょうに、半熟卵がからんで私好みの仕上がり。
千切りにした青紫蘇を散らして召し上がれ。
近頃主人は、主食が何であろうとお味噌汁を要求致します。
煮干しがたっぷり入って鄙びたお味噌汁が我が家の定番、でも彼はこれが良いのですって。
お料理を褒めてくれるのは嬉しいけれど・・・
いつぞやのように、主食がおうどんなのにお味噌汁ってのも・・・ねぇ。
今週末は、大量に頂いたさつま芋の苗を畑に植える予定です。
読み逃げファンヒナです...
毎日の素晴らしい朝食とお弁当を、うーっ！
と唸りながら拝見しつつ、ローカルタイフードを
食しております。
悲しい程のローカル食しか口にしていない私が
コメントを残す事が申し訳なく遠慮しておりましたが。
稚鮎様、、、あまりのツヤツヤ、テリテリの様子に
我慢できずについコメントを…。
プリンとした細巻きもしん様の愛を感じます。
季節感のないこちらの生活をしん様のお料理を拝見することで、日本の季節を楽しませていただいております。
ブログ更新、楽しみにしております。
白い迷子ちゃん事件を乗り越えたしん様へ
雨期のBangkokより愛をこめて。
週明け、ヒナさんからのコメントを見つけた時の私のこの高揚感・・・
お察しいただけますかしら（笑）
お元気でしたか？
バンコクにて頑張っていらっしゃるヒナさんのこと、主人とよくウワサしておりますのよ(o≧▽ﾟ)o
それなのにそれなのに・・・コメントを残すのが申し訳ないだなんて・・・
あら、イヤだ。
なんてツレないお方なのかしらん。とほほ。。。
（ウソです、冗談です、ついコメントが嬉しくて）
“オリエンタルの朝食時の湿気が懐かしいねぇ・・・”
なんて、昨日も主人と話していたところです。
行きたいなぁ、Bangkok・・・
そしてお会いしたいなぁ、ヒナさん。
ヒナさんが楽しんでくださるのなら！
とばかりに、ちょっと怠けておりましたお料理熱も回復した気がします。
白い迷子ちゃん・・・まだまだ未練たらたらではありますが、前を向いて強く生きて参ります（笑）
こちらも只今梅雨空満開です。
有り合わせ料理ばかりではありますが・・・
『ヒナさんに届け〜っっっ！』
エールと共に思いを込めて。
ヒナさんの〆が愛らしかったので、私も真似っこ。
大好きなバンコクにて頑張っていらっしゃるヒナさん、実は私もヒナさんのファンですよ。