甘辛醤油味で煮込んだ昨日の地味な鹿レバー （☆） ・・・本日は少々目先を変えてサンドイッチに。
鹿のレバームース・甘い玉ねぎジャム・かりっとトーストした薄切り玄米パンを層にしてみましたよ。
フォアグラ＋フルーツソースとかね。
鹿のレバーは思った程の臭みもなく、レバーが苦手な私でも受け入れやすい仕上がりに。
昨日の甘辛煮と途中までは同じ工程なので、昨日のうちにレバームースは仕込んでおきました。
今朝は玉ねぎジャムをこさえて、薄切りパンと組み合わせるだけ。楽チンです。
もちろん今日も主人は大喜び。
そうね、いつもの手前味噌ではありますが今日も上々の出来だったわね。
鹿のレバームース。
生のレバーをバーミックスでピュレ状にするので、後片付けは大変ですが料理過程は簡単ですよ。
出来立てより、数日冷蔵庫で寝かせた方がアルコール感も飛んで美味しくなります。
- 鹿レバーは２５０ｇ程。
氷水の中で綺麗にお掃除をし、ひとつひとつしっかり水気を拭きとります。
おろし玉ねぎをもみ込んで１５分ほどおき、ザルにあけて自然に水を切っておきましょう。 - 鹿レバーをボールに移し、ラム酒とポルトワイン 各大さじ２・シナモンパウダー・すりおろしたナツメグ・軽くつぶした黒胡椒・フルール ド セルを加えてバーミックスでピュレ状にします。
お塩はしっかりと効かせて下さいね。
更にとき卵 （１個分） も加えて攪拌し、粗めのザルで漉しましょう。
- ココナッツミルク １００ｃｃ・すりおろしたパルミジャーノ （適量） を２に加え、静かに混ぜ合わせます。念のために申しておきますが、ココナッツミルクは生クリームの代用です。
- テリーヌ型に予めバターをぬっておき、そっと３を流し入れます。
今回は小ぶりなテリーヌ型２つを使いました。
ラップをしてからテリーヌ型の蓋をし、１７０℃に予熱したオーブンへ。
鉄板にお湯を注ぎ、設定温度を１６０℃にして４０分間蒸し焼きにしましょう。
- 蒸し上がったら、型ごと氷水に浸けて急速に冷やします。
冷めたら冷蔵庫に移し、１日以上寝かしてから召し上がれ。
今朝はここからスタートです。
玉ねぎのジャムを作るつもりでしたが、ふと皮・種を除いて冷凍してある柿の存在に気付きました。
結果、玉ねぎ＋柿のジャムとなりました。
レンジと圧力鍋で作るので、とっても簡単ですよ。
- 玉ねぎと柿の総量を量っておき、その３０％程度のお砂糖を計量しておきます。
玉ねぎ （中くらいのもの１個） が正味 １９０ｇ弱・冷凍保存してある柿が２００ｇ弱だったので、お砂糖は１２０ｇにしました。てんさい糖を使用しております。 - 玉ねぎを出来るだけ薄く切って耐熱ボールに移し、計量しておいたお砂糖をまぶします。
ラップをして、玉ねぎがしんなりして水気がたっぷり出てくるまでレンジ加熱しましょう。
時々混ぜながら、８００Ｗのレンジで３．５〜４分くらいかな？
吹きこぼれることがありますので、くれぐれも目を離さないようにして下さいね。
- ２を丸っと圧力鍋に移し、シナモンスティック・縦半分に切ったカルダモン・凍ったままの冷凍柿を加えて火にかけます。
圧がかかったら火を弱め、５分煮て自然に圧を抜きましょう。
- シナモンスティック・カルダモンの莢を取り除いて弱火にかけ、木杓子でつぶしながら全体がとろりとするまで煮詰めます。
仕上げに極少量のバルサミコ酢を加えて火を止め、粗熱をとっておきましょう。
冷めるとかたくなるので、ややゆるめに仕上げるのがポイント。
この類のサンドイッチは、もっちり食感のパンよりさっくりとした軽いパンが合うと思います。
バゲットに合わせるのが王道なのでしょうが、在庫がありませんでしたので軽い食感の玄米パンで。
- 玄米パンを薄切りにし、かりっとトーストします。
『室温に戻した無塩の発酵バター＋鹿レバームース』 ・ 『玉ねぎと柿のジャム』 をそれぞれの面にぬって交互に重ねていき、重ね終わったらキッチンペーパーで包みましょう。
適度な重石をしてしばらくおき、パンと具がなじんだらキッチンペーパーを除きます。
改めてラップで包みなおし、ラップごと食べやすい大きさに切り分けてお弁当箱へ。
少々手間かもしれませんが、こうすると圧倒的に切り口が綺麗に仕上がりますので・・・
甘いジャムと合わせると、レバー独特のあの感じがすっと影を潜めて別の美味しさに。
もうひとつのテリーヌ型に入ったレバームース。
こちらはもうしばらく寝かせてから、ワインのお供に致しましょう。
本日のお弁当です。
畑のホウレン草もこれでお仕舞い。
軸部分が甘くて風味豊かで本当に美味しかった。
- 最後の自家製ホウレン草は、パルミジャーノ和えに。
湯がいて醤油洗いをしたホウレン草に、すりおろしたパルミジャーノ・黒胡椒を加えて和えるだけ。ここに鰹節を加えても美味しいの。新玉ねぎｖｅｒ．もお勧めですよ。
本日のスープは、少し残ったココナッツミルクを使って。
我が家には珍しく季節外れの食材ではありますが、さつま芋と合わせましょうか。
さつま芋とココナッツミルクのスープに、タピオカをトッピングしてみました。冷やして召し上がれ。
- パールタピオカは、ひと晩たっぷりのお水に浸しておきます。
これを浸け水ごと圧力鍋に移し、必要ならばお水を足して３〜５分圧をかけましょう。
冷水にとってからザルにあけ、砂糖水に浸けておきます。 - 圧力鍋に牛乳・ココナッツミルク・皮をむいたさつま芋・少量のパームシュガーを合わせ入れ、３分圧をかけて自然に圧が抜けるのを待ちましょう。
これをバーミックスでピュレ状にし、必要ならば牛乳でのばします。 - 器に盛り、砂糖水を軽く切ったタピオカをトッピングしてシナモンパウダーをふります。
圧力鍋で牛乳を煮込むわけですから、当然分離します。
鍋肌に白いオリのようなものが付着しますが、気にせずかき集めてバーミックスで攪拌しちゃいましょう。無理矢理ではありますが、滑らかなスープの出来上がり。
鹿のレバームース、朝食では焼きリンゴに合わせてみましょうか。
サンドイッチと同じくかりっとトーストした玄米パンに、スパイスを効かせた焼きリンゴ。
ここに鹿レバームースをたっぷりと・・・
焼きリンゴは、ささっとフライパンで。
小ぶりなリンゴ１個で気楽に作りましょう。
- 厚手のフライパンに、グラニュー糖 大さじ２をひろげて中火にかけます。
フライパンをゆっくりまわしながらグラニュー糖を溶かし、ほんのり色づいてきたら薄切りにしたリンゴを加えて全体にカラメルをからめましょう。
クローブ・縦半分にカットしたカルダモンを散らし、白ワインビネガーを少量加えて蓋をします。しばらく蒸し焼きにし、全体がしんなりしたら蓋を取って水分を飛ばしましょう。
たった今、根尾の伯母から電話がありました。
主人が楽しみにしておりますサバ寿司の販売が始まったようだよ・・・と。
伯母宅近くのスーパーのサバ寿司、ご主人の奥さんが作るこのサバ寿司が抜群に美味しい。
薄墨桜が満開の頃〜ゴールデンウィーク前後までしか作られないこのサバ寿司。
主人の食いしん坊魂を刺激してしまったようで、彼は別の意味で薄墨桜の満開を待っておりました。
主人、いよいよ幻のサバ寿司を手にする日が近づいてきたわよ。
今週末は根尾に向かうのかしらね。
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サンドイッチがミルフィーユみたいに！！
レバー好きとしてはしんさんのところまで飛んでいってがぶっとかぶり付きたいーっ(ﾉ≧▽≦)ﾉ
レバームースは生肉状態のものをピュレにしてから作るんですね。
レバーパテしか作ったことがなかったので今度はムースに挑戦してみたいと思います！
レバームース、まだテリーヌ型ひとつ分残ってますよー
がぶりっとどうぞ召し上がれ♪
実は、レバームースの定義もよく分からないのですがこう表記してみました。
生のレバーをピュレにする（しかもバーミックスで）のは、レバーが少々苦手な私には少々ハードな作業でした。
でも仕上がりは上々でしたよ。
なんと言っても、蒸し焼きにしている間にお片付けが全て完了してしまうところが嬉しい限り。
お試し下さいな。