鹿レバーの甘辛煮 〜 朝食ｖｅｒ．とお弁当ｖｅｒ．

先日根尾の伯母宅を訪れた際、鹿のレバーを持たせてもらいました。
今年は鹿の捕獲量が少なかったのかしら。
毎年どっさり持たせてもらうレバーではありますが、今年は保存袋にひとつ。貴重な鹿レバーです。

正直申しまして、私はあまり臓物系が得意ではないのですが・・・
兎にも角にも主人がＭｒ.臓物ですので、今朝は鹿レバーに挑んでみましたよ。

圧力鍋を使った鹿レバーの甘辛煮こみ。
すりおろし玉ねぎにしばらく漬け込み、生姜をたっぷり加えて濃い目の味に仕上げます。

今のところ我が家の鹿レバー甘辛煮は、昨年ＵＰしたこちらのレシピに落ち着いております → ☆
昨年は圧力鍋の使い方を今一歩理解しておりませんでしたので、アク抜き表記が抜けております。
アク抜きをしっかりして、それから圧をかけましょう。





レバーの臭み抜きに牛乳は有名ですが、貧乏性故この案は却下。
しっかりお掃除した後しっかり水気を拭き取り、玉ねぎに漬け込むといった工程で。

• 鹿レバーは予め氷水の中で綺麗に洗い、しっかりと水気を拭きとっておきましょう。
  たっぷりの薄切り玉ねぎをバーミックスで攪拌し、鹿レバーにもみ込んで１５分程おきます。
  これをザルにあけ、しばらくおいて自然に水気を切っておきます。

  

  胡麻油・鷹の爪を圧力鍋に合わせ入れて中火にかけ、小さな泡がふつふつと立ってきたら鹿レバーを加えてさっと炒めます。
  鹿レバーの表面が白っぽくなってきたら、ひたひたにお水・お酒を注いで強火にしましょう。
  ここで私は、根尾の伯母特製甘酢漬けらっきょうの漬け汁も少々。

  

  アクを丁寧に除きながら煮立て、千切り生姜・斜め薄切りにした白ネギをたっぷり加えます。
  圧力鍋の蓋をして圧をかけ、火を弱めて煮込むこと１０分。
  自然に圧が抜けるのを待って蓋をあけ、調味料を数回に分けて加えながら煮汁がなくなるまで煮詰めれば出来上がり。調味料は適当で大丈夫。

  

  今回は、お醤油・みりん・にんにくを漬け込んだニンニク醤油・オイスターソース・てんさい糖・・・ここに隠し味程度のバルサミコ酢ってところかしら。

しっかり濃い目に煮詰めれば、私の苦手なレバーはどこへやら・・・これなら食べられます。
お弁当用には、ここにペンネを足して主食にしてしまいましょう。

鹿レバーのラグー風ペンネ。
主人から熱いメッセージが届きました。叫びたくなるくらい美味しかった・・・と。やれやれ。

• 鹿レバーの甘辛煮を、煮汁も合わせて適量別鍋に取ります。
  お醤油に漬け込んでおいたニンニク （根尾の伯母自慢の調味料です） ・みじん切り玉ねぎをここに加えて火にかけ、軽く煮た後でざく切りトマトを加えましょう。

  

  トマトが煮崩れたら、予め軽めに茹でておいたペンネを加えて和えます。
  お好みで黒胡椒をたっぷり挽いて召し上がれ。

  

鹿レバーの甘辛煮をリメイクしたラグー風ペンネ、主人でなくてもイケる味です。

本日のお弁当は、小さなお菜をちまちまと詰めてみました。

先ずはツクシの胡麻和え。
実家の母親が今年も仕事をサボって収穫してきた模様。
先日畑で収穫したブロッコリー、旬が過ぎてフカフカになってしまった花蕾部分も彩りに。

• ツクシはハカマを除き、少量のお酢を加えた熱湯でさっと茹でて冷水に晒します。
  ブロッコリーは熱湯＋お塩でさっと茹でてザルにあけておきましょう。
  どちらも醤油洗いをし、必要ならば食べやすい長さに切り揃えます。
  
  白胡麻を軽く炒り、すり鉢に移して粗く擂ったところにここにツクシとブロッコリーを加えます。
  優しく和えれば出来上がり。お好みでお醤油をちょこっとさして召し上がれ。

  

ひとり生えのスイスチャードが、畑の隅っこで成長しております。
ちょっと葉がかたいのですが、圧力鍋で煮込んでしまえば美味しく食べられますもの。
押し麦・じゃが芋等々と合わせ、彩り鮮やかな具沢山スープに。

• みじん切りにんにくと玉ねぎ・ブラウンマスタードシード・オリーブオイルを圧力鍋に合わせ入れ、ゆっくりと炒め合わせます。
  香りが立ってきたら、じゃが芋・シイタケ・ざく切りトマトも加えて炒め合わせます。
  
  ざく切りにしたスイスチャード・押し麦を加えてスープストックを注ぎ、圧力鍋の蓋をして強火で圧をかけます。火を弱めて５分煮て、自然に圧を抜いて蓋を開けましょう。
  牛乳を注いで塩胡椒し、予め茹でておいたアスパラを散らして出来上がり。

  

小さなお菜はまだまだ続きますが・・・

• 普通の過程で仕上げた人参のグラッセ。
  ・・・あ、でも普通でもないかしら。
  お水・お砂糖・人参をお鍋に合わせ、落し蓋をしてことこと煮込んだらお湯を捨てます。
  中火で水気を軽く飛ばしながらオリーブオイルをからめ、フルール ド セルを散らします。
  バターを使っていないので、お弁当にもぴったり。

  

  ・・・で。
  人参を面取りした切れっ端＋おから＋昨日のサバの味噌煮の煮汁で作った炒りおから。
  干しシイタケだけでなく、もっと彩り良い食材も足せば良かったかしらね。
  ホンとイヤだわ、貧乏性って。

  

こってり煮詰めた鹿レバーを主菜に、楽しい朝食タイム。
今朝はお味噌汁を作る時間がなかったけれど、主人の淹れてくれるほうじ茶で十分満足。

鹿レバーはまだ半量残っております。
明日はまた姿をがらりと変え、我が家の食卓に登場することでありましょう。

お家で洗濯可能な冬物、お洗濯も含めたお片付けがピークを迎えております。
季節の変わり目は何かと忙しいもの。
しっかりと朝ご飯を食べないと体力が持ちませんわ。