シカとチョコレートソースのパイ包み焼き

バレンタインディです。
チョコレートの特設会場は賑わっているんだろな・・・などと思いながら、年々足が遠のいて参ります。

冷凍庫の中に、美しくスライスしてもらったシカ肉が冷凍保存してありました。
昨日主人に頼んでヴァローナのチョコレートを買ってきてもらいました。
これが主人にささげる私からの愛の形ですよ。

おぉっ！
すんでのところでチョコレートが流れ出るのを踏みとどまっております。セーフ！

ソテーしたシカ肉を、たっぷりのチョコレートソースと一緒にパイ生地で包んで焼いてみました。
シカ肉と一緒に根尾の伯母が “冷凍栗” も持たせてくれたので、これもカラメリゼして一緒に。
切ってみるとこんな感じ。

脂分の少ないシカ肉。
鴨よりうんと扱いやすく、チョコレートソースとも相性が良いのでバレンタインディには嬉しい食材。
ちょっと （いや、随分かしら？） 見た目は無器量ですが、手作り感満点で良いのではないかしら。

どうやら主人も大いに気に入った様子。 『また作ってー』 とのメッセージが届きました。
そうね、あと数回作ればもうちょっと見た目も改善されることでしょう。
グラス・ド・ビアンと良質なチョコレートがあれば、実は意外と簡単なんですよ。

まずはフィリングの準備を致しましょう。
フライパンひとつで “栗のカラメリゼ” ・ “シカ肉のソテー” ・ “チョコレートソース” まで完結します。
栗のカラメリゼから参りましょうか。

1. 厚手のフライパンにハチミツ・お砂糖を合わせ入れ、中火でゆっくりとお砂糖を溶かします。
   全体がうっすら茶色に色付いてきたらグラス・ド・ビアン （市販品） を加えてなじませ、2〜3等分した冷凍栗を凍ったまま加えましょう。
2. 焦がし過ぎないよう気をつけながら十分にシロップをからめ、最後に発酵バターを加えます。

   

   全体にとろみがつくまで軽く煮詰めたら火を止めます。
   オーブンシートの上に間隔をあけて栗をひろげ、乾かしておきましょう。

   

フライパンを洗わずに、シカ肉のソテーと参りましょう。
薄切りにしたシカ肉は予め室温に戻しておきます。

• シカ肉に軽く塩胡椒します。
  栗をカラメリゼした後のフライパンが十分煮立った状態で、シカ肉を並べ入れましょう。
  両面をそれぞれさっと数秒焼き、バットに取り出して冷ましておきます。

  

同じくフライパンを洗わず、チョコレートソースに参りましょう。
途中、フライパンから雪平鍋に器具変更しております。意外とワインが飛び散るのでつい・・・

1. グラス・ド・ビアンは小分けされているマスコットフーズの製品がお気に入りです。
   チョコレートはカカオ分66%のVALRHONAを使用。細かく刻み、ボールに移しておきます。
   

   

2. シカ肉を焼き付けた後のフライパンにマディラ酒・赤ワインを注ぎ、弱めの中火にかけます。
   鍋肌についたカラメルや脂分を木べらでこそげ取り、1／２量程になるまで煮詰めましょう。
   グラス・ド・ビアンも加え、焦がさないようとろりとするまで煮詰めて火を止めます。

   

3. 削りチョコに２を加え、素早く混ぜ合わせます。
   フルール ド セル・発酵バターを加え、素早くなじませてチョコレートソースの出来上がり。

   

フィリングが出来たら、いよいよパイの成形と参りましょう。
型はココット皿を使いました。パイ生地は5〜10分ほど室温におき、程よく戻しておきます。

1. パイ生地をココット皿よりひと回り大きい正方形にカットし、薄く油をぬったココット皿にかぶせます。真ん中にゆるやかな窪みを作り、チョコレートソースをたっぷり流しいれましょう。
   黒胡椒をたっぷりと挽いてシカ肉・栗を形良く詰め込み、ココット皿の縁に沿って水で溶いた卵黄をぬります。

   

2. 正方形にカットしたパイ生地を2の上に重ね、裏返して生地をココット皿から出します。
   空気が入らないようしっかり縁を密着させ、糊代分を残してパイカッターで丸くカットします。
   縁をスプーンの背等でしっかり押さえ、ナイフで表面に対角線を引くように模様を書きます。
   最後に、対角線にはナイフでミシン目のような空気穴をあけておきましょう。

   

3. 全体に丁寧に水溶き卵黄をぬり、冷蔵庫で十分に冷やします。
   成形中も、パイ生地がダレてきたら冷蔵庫で冷やしながら進めていって下さいね。

   

   この間にオーブンを200℃に予熱しておき、十分に冷やしたパイ生地をオーブンへ。
   設定温度を180℃にし、表面に綺麗な焼き色がつくまで25〜30分焼けば出来上がり。

   

簡単ですよ♪ ・・・ なんて言ってはみたものの、やっぱり草臥れました。
お菜は人参のグラッセでご勘弁。

ボリューム満点のスープは、面取り人参の切れっ端を有効利用。
ベーコンの旨味が詰まったお野菜たっぷりのスープです。
仕上げにザワークラウトを加えるのがポイント。

1. 刻んだ玉ねぎ・人参・シイタケ・ベーコンを圧力鍋に合わせ入れ、オリーブオイルで炒めます。ここにスープストックを注いで押し麦を加え、圧をかけたら5分弱火で煮込みましょう。
2. 火を止めて自然に圧を抜き、ザワークラウトをたっぷりと加えます。

   

   器に盛り、黒胡椒をたっぷり挽いて出来上がり。

   

切り落としたパイ生地で朝ご飯。
もちろんシカ肉にはチョコレートソースをたっぷり添えてね。

・・・あ！黒胡椒挽くの忘れた！！





男子フィギュアのせいで、昨日は寝たのが未明3時でありました。
まぁ羽生くんの出番が終了したらすぐ寝てしまいましたけどね。

羽生くんの細い体でガッツポーズ・・・もぉ母親を通り越し、羽生くんを見つめる心境は孫を思う祖母。
史上初の101.45点に笑顔を見せる羽生くん、そう！私にとっては孫のような可愛らしさ。

そんな訳で、まだまだ私の寝不足は続きます。

Comments

初めまして。私、神戸在住のアラフォー独身、なみと申します。
最近お弁当のHPを検索していて、こちらにたどり着きました。

しんさんのお料理、とても美味しそうで、毎日と言うほどに画面を見ては、
楽しませて頂いております。
シカ肉、遠い過去に一度食べた事があるのですが、脂身がほぼなくて、
美味しかったです。シカ肉がしょっちゅう手に入る環境にいらっしゃるとは、
なんと贅沢な！！！
いいなぁ。

また、具だくさんスープが美味しそうで、
見るたびに「しんさんの旦那様になりたい…」と思う位です。

私もスープは大好きなのですが、お料理は苦手で、
お料理上手なしんさんに憧れます。

ちなみに、スープストックは何をお使いなのでしょうか？

Posted by なみ at 2014年02月16日 13:05

初めまして、なみさん。
嬉しいコメント、ありがとうございます。
実妹と同じアラフォー独身さんということで、何だか勝手に親近感を抱いてしまいます。

伯母が岐阜の山中に住んでおりますので、シカ・イノシシ等の地元ジビエとは比較的縁があるのです。
シカは淡白で物足りないという声も聞かれますが、その分お料理もしやすく美味しいですよね。

もっともっと市場に出回ってもよいお肉だと思っているのですが・・・
なみさんがそこまでお気に召してくださるならば、ご馳走したいくらいです（笑）

おっと！スープストックにお目が留まりましたか。
ちょっとドン引きされるかな？と思い、敢えて“スープストック”という表記にしておりました（笑）

実は残り野菜やら、食べ終わった焼き魚の骨やら骨付きチキンやらをぐつぐつ煮込んだだけのものが殆どです。
1週間分程度をまとめて作り、容器に入れて冷蔵庫にストックしておくのです。

主人が食材調達好きなので市販のものを使う場合も多々ありますが、その際は塩分等をぐっと控えてお料理しております。
もちろんもっとお手軽にコンソメキューブ等を使う場合もあります。

なみさん・・・スープストックをお気になさるなんて・・・お料理は苦手だなんてお偽りと読みました。

嬉しいと同時にドキリとするご質問、楽しかったです＾＾

Posted by しんさん→なみさんへ at 2014年02月17日 14:51

しんさん、おはようございます。
鹿肉を使った、相変わらずセンス光るお料理、、、
しかし本日はさらに『！！』なことが。
今日の記事を読み、というか中程の画像を見て『！』とびっくりというか、そうだったのか〜と納得してます、ワタクシ。

チョコレートのパッケージの見覚えのあるロゴ…
あれ？と思って調べて、初めて知りました、VALRHONAがフランスのチョコレートメーカーだったということを。

実は私の働いているお店ではブラウニーやパン・オ・ショコラ、ホットチョコレートやモカなどのチョコレートを要するものにはすべてVALRHONAのものが使われて／を使っているんですが、今までずっと地名だと思っていたのです。誰かがイタリアのヴェローナよねとつぶやいていたのを聞き、今まで混同してました。パルメザンとかパルマハムとか、その地方で作られたもののみそう呼べるという、そのひとつかと勝手に思い込んでいたのです。
なんておまぬけなスタッフなんでしょう、私。
とほほほ。。。

でもこれでスッキリしました。
またまたしんさんのおかげでひとつ学びました。
ありがとうございます。

ところで、もう雪はおさまりましたか？
こちらはこの冬、嵐ばかりで国中がうんざりしております。

せめてこの後はたくさん太陽が拝める春でありますように。

Posted by 梅＊ at 2014年02月17日 18:32

こんにちは、梅＊さん＾＾

王子とたまたま梅＊さんのこちらのコメントを拝見し、ふたりの頭の中はチョコレートでいっぱい（笑）
梅＊さん、なんて美味しそうな職場にいらっしゃるのでしょう！

ブラウニー・パン・オ・ショコラ・ホットチョコレート・モカ・・・全てVALRHONAですって！
なんてまぁ贅沢な！
食べたい・・・そんなブラウニー。
そんなホットチョコレートで幸せに浸かりたい。

私はいま最高にモヤモヤしております（笑）

関東方面はまた週末にかけて雪模様との予報ですが、こちら方面は至って平和です。
強いて言えば、実妹がインフルエンザ菌を保持してしまったことが目下の災難でしょうか。

この寒さも残り僅かでしょう。
間もなく、お日さまの光を抱いた萌黄色の野菜の季節ですね。
最後の寒さに体調を崩されませんように・・・

Posted by しんさん→梅＊さんへ at 2014年02月18日 16:07