そう言えば、ちょっと試してみたいお料理があったっけ・・・
今朝は時間に余裕もあることだし、お遊び半分でちょっと作ってみようかしら。
ザワークラウトの酸味が意外とマッチして、なかなかどーして私好みの味に仕上がりましたよ。
鯖に帆立のムースをパンパンに詰めてオーブンで仕上げる 某シェフの “鯖のファルス”
それを “ど庶民のあり合せ料理” の参考にしたら、脱線しつつもこーなりましたよーって感じです。
市販のザワークラウトと共にパイ生地にトッピングし、こんがりオーブンで焼き上げます。
シェフの素晴らしいファルシを頂きながら、実は秘かに “はんぺんｖｅｒ．” を妄想しておりましたの。
・・・あぁ楽しかった。
冷凍パイシートさえ常備してあれば、ちょちょいのちょいのお手軽料理です。
然るべくタイミングで、オーブンは２１０℃に予熱しておきましょう。
- 鮭の切り身を適当な大きさに切り分け、白ワインでマリネします。
・・・って、あら？抜栓した白ワインがありませんね。
まぁいいや。Noilly Prat （ノイリー・プラット、ドライ・ベルモットです） で代用しましょう。
ローズマリーと共にしばらく漬け込んだ後、さっと湯通しして水気を切っておきます。
- はんぺんのムースに参りましょう。
適当に手でちぎったはんぺん・卵白・軽く缶汁を切った白いんげん豆の水煮缶
これらを合わせてバーミックスで滑らかになるまで攪拌し、塩・黒胡椒を加えて混ぜます。
- 軽く室温に戻した冷凍パイシートをくり抜きましょう。
先ずは目玉焼きリングで４枚抜き、そのうち２枚の真ん中をひと回り小さな丸型で抜きます。
極少量のお水で伸ばした卵黄を糊代わりにし、２枚を重ねます。
艶々に仕上がるよう、縁部分のパイ生地の表面にも薄く水溶き卵黄を塗っておきましょう。
- 中央の窪みに２のムースを平らに広げます。
この上に漬け汁を適度に絞ったザワークラウト・１の鮭をトッピングし、スライスしたパルミジャーノと黒胡椒を散らします。
もしオーブンの予熱が間に合わない！なんてことがあったら、この状態で冷蔵庫へ。
パイ生地は兎に角冷やしておくこと、そして速やかにオーブンで仕上げるのがポイントです。
残った生地は数回折りたたみながら形を整え、再度冷凍しておけば別のお料理に使えます。
２１０℃に予熱したオーブンに素早く移し、温度を２００℃にして焼くこと２０分。
冷凍パイシートって本当にエライ！
どんなあり合せ食材でも、それなりに格好がついてしまうのよね。
付け合せの野菜も、お魚パイと一緒にオーブンで仕上げてしまいましょう。
- 面取りした人参と蕪・冷凍保存してあったむき栗。
蒸しすと蒸しカゴを使って圧力鍋で蒸し上げ （栗は凍った状態のまま） 、スライスしたパルミジャーノ・黒胡椒を散らしてパイと一緒に焼き上げます。
蒸し時間は所謂 “ゼロ秒加熱” ・・・ 圧がかかり、錘が揺れ始めたら火を止めます。
自然に圧が抜けるのを待って、はい！蒸し上がり。
ちょっとしたイタズラにも似た “はんぺんムースのお魚パイ” ・・・ 楽しいなぁ、お料理って。
それはさて置き、本日はもうひとつお楽しみがあったのです。
梅＊さんブログで拝見してから、ずっと試してみたかったのです。
初めての領域のお料理って、それだけでワクワクするものですもの。
でもその前に・・・面取りした蕪・人参の切れっ端を使って、白菜のサラダなんぞを。
- 白菜は細切りにします。葉っぱ部分繊維を断ち切るように、白い軸部分は繊維に沿って。
切れっ端野菜と合わせて少量のお塩を軽くもみ込み、しんなりするまでしばらくおきます。 - 適度に１の水気を絞ります。
種を除いて薄切りにしたオリーブ・白ワインビネガー・すりおろしたパルミジャーノ・黒胡椒を加えて和えれば出来上がり。
味をみて薄ければお塩も少々足して下さいね。ハチミツを少々加えると酸味がまろやかに。
そして楽しみにしておりました “キクイモとヘーゼルナッツのスープ” ・・・これ、美味しい！
楽しみにはしておりましたが、それはそう・・・いつものあり合せ料理です。
ヘーゼルナッツ → アーモンド
シェリー → グランマニエ
至る所に代用食材が見受けられますのにはご了承下さい ・・・ オリジナルとは程遠い仕上がりね。
- アーモンドはざっくり粗く刻み、焦がさないように乾煎りしておきます。
オーブンを使うほどでもありませんのでお鍋で。
- バター・オリーブオイルで、ニンニク・粗みじん玉ねぎを炒めます。
オニオン・キャラメリゼ状態になるまでじっくりじっくりと。 - キクイモは細かなところまで綺麗に洗って泥をしっかりと落とし、皮付きのまま薄切りに。
２のお鍋に加えてざっと炒め合わせます。
ぴったり蓋をし、途中焦がさないよう数分おきに鍋底から大きく混ぜつつ２０分程蒸し焼きに。
- キクイモが崩れるほど十分にやわらかくなったら、アーモンド （トッピング用を少々残しておきます） ・グランマニエを加えてアルコール分をとばす感じで煮立てます。
スープストックを注いでタイムの葉先をしごき入れ、軽くひと煮立ちさせて塩胡椒します。
器に盛ってオリーブオイルをまわしかければ・・・憧れのキクイモスープ、完成です。
・・・かなりのあり合せですけどね。
主人と一緒に、ワインやら焼酎やらを飲みながらの夕食作りも楽しいけれど・・・
朝はひとりで黙々と作る朝食 〜 お弁当もそれはそれで楽しいものです。
本日の朝食は・・・
- パイのフィリングにした “はんぺんムース” “鮭” “その他付け合せ野菜”
・・・これらを蒸し器で蒸し上げてみました。
言うなれば、原形を留めていないかぶら蒸しのはんぺんｖｅｒ．ってヤツかしら。
お皿に下ごしらえした鮭・蒸し野菜を盛り、はんぺんムースで包み込みます。
蒸気の上がった蒸し器に並べ入れ、蓋を布巾で包んで中火で蒸すこと約１０分。
工程はほぼかぶら蒸しと同じ。
ザワークラウトと白いんげんのスープをソースに召し上がれ。
ずっとずっと気になっていたキクイモのスープが、脱線したとは言え現実のものとなったこと・・・
朝から大満足の食卓でありました。
明日はテンションを下げてまともなお料理を作ろう・・・うん、そうしよう。それがいい。
