2013年05月31日

先シーズン最後のイノシシ、肩肉は手強かった・・・

根尾の伯母のとあるご近所さんは、イノシシ猟の大ベテランであります。
ご高齢のため銃猟から罠猟に変更はしたものの、毎年解体したイノシシを伯母宅に届けてくれます。

・・・でそれらは全て我が家にやってくるのです。
伯母も含め、現地の女性方ってあまり好んでシシ肉を口にしないのよね。
先シーズン最後のイノシシ、長々と冷凍保存されて参りましたがとうとう我々のお腹に収まることに。

イノシシとアボカドのサンドイッチ!
幸か不幸か・・・こんな風にして食べられた根尾のイノシシ、この子くらいなんだろぉな。





最後に残ったイノシシは肩の部分、しかも大雑把なかたまりで。
猟師さんもシーズン後半になると、だんだん裁き方が雄々しくなってくるのです。
肩部分は脂も多いが肉質がかたい。なので、圧力鍋を使ってじっくりと紅茶煮にしてみました。
手順そのものはとても簡単ですよ。
  • 圧力鍋に紅茶を濃く煮出し、粗熱をとっておきましょう。

    室温に戻したイノシシ肉を適当に寄せ集め、たこ糸できつくしばります。
    これを厚手のフライパンに移して強火にかけ、キッチンペーパー等で余分な油を除きながら全面にしっかりと焼き色をつけましょう。
    フライパンに油をひく必要はありませんよ。イノシシからどんどん油が出てきますからね。

    紅茶を煮出した圧力鍋にイノシシを移し、ぶつ切りゴボウ・瓶の底等で軽くたたいたネギ・薄切り生姜・八角等散らして蓋をします。強火にかけ、圧がかかったら弱火にして約10分。
    圧が抜けたら蓋をとってイノシシを裏返し、もう一度圧がかかるまで強火にかけましょう。
    更に10分弱火で煮込んで火を止めて圧を抜き、イノシシ・ゴボウを取り出します。

    イノシシを圧力鍋で煮込んでいる間に、浸け汁の材料を合わせてひと煮立ちさせておきましょう。醤油・みりん・お酒・黒酢・ハチミツ・・・こんなところかしら。
    イノシシ・ゴボウを浸け汁に移し、半日〜1日おけば出来上がり。薄切りにして召し上がれ。






・・・と、ここまでは昨日のお話。

今朝はこの紅茶煮イノシシを、アボカドと一緒にサンドイッチにしてみました。
アボカドはコリアンダー風味のドレッシングで和えてみましたが、これはコリアンダーのかたい茎部分を消費したかったからだけの理由。
イノシシのサクッとした脂感が、ねっとりとしたアボカドと意外なほど好相性ですよ。
  • 食パンはお魚焼き網でこんがりと両面焼き、室温に戻した無塩バターをぬっておきます。
    片方の食パンにはディジョンマスタードをたっぷりとぬっておきましょう。

    コリアンダーの茎部分を適当に切り、オリーブオイル・白ワインビネガー・お塩・ハチミツを加えてバーミックスで攪拌します。
    これをしぼってコリアンダーのスジを取り除き、みじん切り玉ねぎとアボカドを加えます。
    アボカドをフォークで粗くつぶすようにしながら混ぜ合わせましょう。

    用意した食パンの上にイノシシ・ゴボウを並べ、アボカドをたっぷり。

    食パンでサンドしたら軽く手の平で全体を押さえてなじませ、キッチンペーパーに包んで軽く重石をしてしばらくおきます。パンと具がなじんだらパンナイフでカットしましょう。

    我が家のイノシシはこれでおしまい・・・後はシカのかたまりだわね、うん。










ハガネのようにかたくなってしまったコリアンダーの茎、なのに無下には出来ない貧乏性。
本日のお弁当にはそんな食材がいっぱい (いつも以上に)






コリアンダーの茎、ハガネの如くかたい部分をアボカドのドレッシングで使い切った今。
やわらかな葉っぱ部分は人参サラダにいたしましょうか。
  • 人参は千切りにしてお塩を軽くもみ込み、しんなりするまでしばらくおきます。
    オリーブオイル・レモン汁・ハチミツを加えて和え、粒マスタード・刻んだコリアンダーをたっぷり加えて更に和えれば出来上がり。冷蔵庫で冷やすと味がなじんで更に美味。






自家製フェンネル。
わさわさと成長したその葉っぱ、風に揺られる姿は連獅子かつらの如し。
あまりに成長したので根こそぎ収穫しては参りましたが、手に負えないほどかたい茎部分が。
そうね、圧力鍋を使ってポタージュにしてしまいましょうか。
  • 呆れるほどかたいフェンネルの茎部分・薄切りじゃが芋と玉ねぎ・スープストックを圧力鍋に合わせ入れて圧をかけます。10分ほど煮込んでから火を止めましょう。
    圧が抜けるのを待ち、牛乳を加えてバーミックスでピュレ状に。

    再度弱火にかけ、さいの目に切ったシイタケ・スイスチャード等を加えてひと煮立ち。火を止める直前に白味噌をとき入れ、軽く塩胡椒して出来上がり。











自家製の巨大ハーブたち・・・今日だけでかなり消費出来ました。
野菜室がすっきりして嬉しい。そして嬉しい朝食タイム。






  • フェンネルのポタージュ、想像以上にたくさん出来てしまったので朝食にも。
    但し少々具を追加し、主食の要素も兼ね備えてみましたよ。

    じゃが芋の在庫が大量な時、決まって作るのがじゃが芋団子
    お肉なしで作って冷凍しておけば、スープの具にお鍋の具にと大活躍。





  • サンドイッチで半量使ったアボカド、残り半量は朝食のサラダに。
    グレープフルーツ・フェンネルと合わせた簡単サラダ、色合いがこの季節にぴったり。

    グレープフルーツは薄皮をむき、アボカド・フェンネルの葉と共にボールに移します。
    オリーブオイル・白ワインビネガー・フルール ド セル・根尾の伯母特製梅シロップを加え、黒胡椒をたっぷり挽いて優しく和えれば出来上がり。






文字通り本日は梅雨の晴れ間、えいやっと可能な限りお洗濯を致しました。
大量のお洗濯ものたち、そろそろ取り込む時間だわ。
アイロンがけのことを考えるとちょっと憂鬱になるけどね。
これも勢いでえいやっと済ましてしまおう。うん、そうしよう。

posted by しんさん at 15:24 | Comment(0) | お家ジビエ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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