2013年04月12日

いのししラグーソースのミートパイ

先週末、イノシシの塊肉をお料理しました。こんな風にね →
半解凍状態で猪ステーキにする分を切り出した後、端っこ部分・脂肪が多い部分は粗ミンチに。

そして出番まで冷凍しておいたイノシシ粗ミンチ、本日ミートパイになりましたよ。
もちろん今日のお弁当、主人大喜びの主食です。

ひとつサクッと切ってみましょうか。

昨晩の夕食は、いのししのラグーソースのロングパスタでした。
今朝はそのいのししラグーソースに、軽くつぶしたひよこ豆を加えてフィリングに。
サクサクのパイ生地の中は、いのししラグーソースがたっぷりです。





しっかりお肉の存在感を残した “いのししラグーソース” は、ポートワインが名脇役。
挽き肉と野菜は別々に炒めますが、それ程手間のかかるものでもありません。
  1. 玉ねぎ・人参・ニンニクは全てみじん切りにし、多めのオリーブオイルでじっくり炒めます。
    セロリもあればなお素敵ですが、なければわざわざ買いに行くほどでも・・・
    焦がさないよう弱火で20〜30分、じわじわと炒めましょう。全体がなんとなくねっとりとした感じになってきたらローリエも加え、更に炒めて香りを引き出します。
    更にトマトペーストも加えましょう。今回はアルチェネロの香味野菜入りトマトソースを使用。
    炒め野菜とトマトペーストが充分になじむよう、丁寧に混ぜながら焦がさないよう炒めます。

  2. 別のフライパンで粗挽きイノシシを炒めましょう。
    オリーブオイルを多めに熱し、粗挽きにしたイノシシを投入します。
    そぼろを作る時のようにかき混ぜたりしないで。可能な限り強火に近い火加減で、粗挽き肉にしっかりと焼き色をつけます。全体に焼き色がついたら、控えめに塩胡椒しましょう。
    脂とお肉が分離したような常態まで炒めたらポートワインを注ぎ、アルコールをとばします。

  3. 炒めたイノシシ肉 (2) を野菜のお鍋 (1) に全て移し、更にしっかりと炒めます。
    フォンドボー (市販品) を加えて煮詰め、塩胡椒・少量のバルサミコ酢で仕上げます。

    本来でしたら、フォンドボーと一緒にトマトの水煮缶等も加えて充分煮込んで仕上げます。
    ですがこのラグーソースは、1回で使い切ることを前提とせず言うなれば途中段階の常態。
    使うその都度、トマトベースにしたりお醤油風味にたりして色々なお料理を楽しみます。



    ちなみに昨晩は、トマト・タマリンドペースト・アンチョビ・自家製唐辛子ペーストを加えました。
    茹でたロングパスタを和え、最後にほんの少しお醤油をたらして香りをつけます。
    すりおろしたパルミジャーノをたっぷり添えて黒胡椒を挽けば、イノシシボロネーゼの完成。

    フライパンに残ったたっぷりの油。
    これで小さくカットしたパン (耳の部分がお勧め) を炒めれば、ビールのお供のクルトンに。
    フライパンの後片付けも楽チン。





で、その “いのししラグーソース” が本日はミートパイに。
  • ひよこ豆はひと晩お水に浸け、浸け水ごと火にかけてアクを除きながらやわらかめに茹でます。茹で汁に浸けたまま粗熱をとり、水気を切って軽くつぶします。
    いのししラグーソースは軽く温め、ひよこ豆・トマトソース・アンチョビを加えて塩胡椒します。
    カットした冷凍パイシートに冷ましたフィリングをのせ、パイ生地の縁に卵黄を塗りましょう。

    卵黄を糊代わりにしてパイシートをしっかりと貼り付けます。
    フィリングがはみ出てこないよう、菜箸を使うと綺麗に仕上がりますよ。
    フォークで縁を軽く押さえ、表面に包丁で切れ目を入れます。あ、卵黄塗るの忘れたぞ。

    200℃に予熱したオーブンで先ずは15分焼きましょう。
    オーブンの温度を160℃に下げ、様子を見ながら更に8〜10分。

    艶出しの卵黄は忘れたけれど、まぁ良いや。さっくさくのいのししミートパイの焼き上がり。










そして本日のお弁当。






パイ生地を貼り合わせる為に使った卵黄。
白身は冷凍してしまえば良しとして、卵黄はさすがにこの場で使ってしまわないとね。
残った卵黄、夏みかんとクリームチーズのグラタンで使ってしまいましょう。
  • クリームチーズは様子を見ながら軽くレンジ加熱し、泡だて器で混ぜてクリーム状にします。ここにハチミツ・卵黄を足して滑らかに混ぜ合わせましょう。
    ココット皿にバターをぬり、薄皮をむいた夏みかんを並べ入れます。
    クリームチーズのソースをたっぷりとまわしかけ、200℃に予熱したオーブンへ。表面に綺麗な焼き色がつくまで焼けば出来上がり。パイシートの切れっ端を焼いて添えてみました。






本日のスープはひよこ豆の茹で汁も使って。近頃お気に入りの豆乳スープ。
とろとろに煮込んだキャベツとシイタケが、とろりとした豆乳スープの食感と好相性。
  • キャベツは大きめのざく切りにしてオリーブオイルでじっくりと炒め、更に蓋をしてしばらく蒸し焼きに。ここにスープストック・ひよこ豆の茹で汁・シイタケを加えて弱火で煮ます。
    キャベツが充分やわらかくなったら豆乳を加え、軽くひと煮立ちさせて塩胡椒で出来上がり。











さ、主人。お待ちかねの朝食ですよ。

・・・ちょっと見た目に問題ありかしらね。
いのししラグーソース、朝食は和風にキメてみましたよ。里芋をそぼろ煮風に、これが今朝の主食。
  • お味噌汁のお出汁をとった後の厚削り、これを刻んでラグーソースに加えてみました。
    厚削りの出がらしといのししラグーソースを軽く炒め、お出汁を注いで煮立てます。ここに凍った常態のまま冷凍里芋を加え、蓋をして弱火で里芋がやわらかくなるまで。
    最後にお醤油をちろりで出来上がり。






根尾の薄墨桜、そろそろ花見観光客も落ち着いた頃でしょう。
ここまで楽しませてもらったイノシシ肉だもの、根尾の伯母にお礼も兼ねて会いに行こうかしら。
ここ数日は何故だか寒い日が続きます。
伯母の膝に良くないもの、週末はぽかぽか陽気が戻りますように。

posted by しんさん at 16:11 | Comment(0) | お家ジビエ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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