2013年04月07日

週末はイノシシ肉を堪能しましょう 〜 イノシシステーキ2種

時期になると、根尾の伯母がしばしばイノシシ肉を持たせてくれるのですが・・・
どうやら今年はイノシシの当たり年だった模様。例年以上にイノシシ肉を食した気がします。

大きな塊で持たせてもらったイノシシ肉。よし!今週末はこのイノシシをやっつけましょう・・・と。
半解凍の状態で塊イノシシを切ってみたところ、まぁ素敵!想像以上に綺麗なお肉。
ならばあれやこれやと手を加えず、シンプルに猪ステーキと参りましょうか。

猪ウィークエンド。初日土曜の夜は “オレンジコンポートとポートのソース” で。
こうして偉そうなソース名をつけてはみましたが、なんて事はない・・・
この時カップケーキのトッピングにしたネーブルのコンポート、少量残っていた分を再利用しただけ。





  • まずは軽く塩胡椒したイノシシ肉を発酵バターでソテーします。片面に綺麗な焼き色がついたら裏返し、スプーンで泡立ったバターを回しかけながら両面こんがりと焼きましょう。
    ここにポートワイン・ネーブルのコンポートを加え、すぐに蓋をして軽く蒸し焼き状態に。

    お肉がふっくらしたら、フライパンから予め予熱しておいたオーブンに移して焼き上げます。
    お肉を焼いている間にソースの仕上げを。
    フライパンに残ったポートに改めてポートを追加して少し煮詰めます。ここにフォン・ド・ヴォー (市販品) を加えて軽く煮詰め、発酵バターを加えます。

    お塩で味を引き締め、オーブンで焼いたイノシシから出た肉汁を加えればソースの完成。
    焼き上がったイノシシにネーブルコンポートを飾り、ソースをたっぷり添えて召し上がれ。











今回のイノシシ肉は本当に綺麗でした。
正直普段私はあまりイノシシ肉には興味を示さないのですが・・・うん、今回は別。
大きな塊肉を手にした時は正直引きましたが、美しいその断面を見た時思いましたもの。
これはステーキだぞ、と。絶対にステーキだぞ、と。





  • お肉をカットする時は半解凍状態が断然お勧め。
    ステーキ肉分を切り出し、残った分はミンチに。ミンサーで挽く時も、もちろん半解凍状態で。

    最初に凍った脂分をミンサーにかけ、最後は赤身部分で脂分を押し出すようにすると後片付けも楽ちん。貝印のミンサー、お手頃価格なのですが大活躍。綺麗なイノシシミンチ。











さて・・・と。猪ウィークエンド、本日日曜日。
夜は久しぶりに主人とお出かけなので、イノシシランチと参りましょうか。
同じく根尾の伯母が持たせてくれた冷凍栗、これを使ったマデラソースをたっぷりと添えて。

流石アタクシ、美味しい!
根尾のイノシシだもの、きっと根尾の栗だって食べているものね。相性が悪いハズないわよね。





  • イノシシ肉は1日脱水シートに包み、室温に戻してから油をひいたフライパンに。両面に焼き色をつけたらマデラ酒を注ぎ、ぴったりと蓋をしてしばらく蒸し焼きにしましょう。
    これを予熱したオーブンに移して焼き、表面をかりっ中はジューシーに仕上げます。

    お肉をオーブンにお任せしている間、ソースに参りましょう。
    フライパンを洗わずに栗・マデラ酒を加え、しばらく蓋をして蒸し焼きに。栗に火が通ったら蓋を取り、マデラ酒を煮詰めます。ここにフォン・ド・ヴォーを加えてソース状に煮詰めます。
    お塩で全体を引き締めてソースの出来上がり。
    エレガントに仕上がったイノシシにたっぷり添えて召し上がれ。











我が家のキッチン。
火災報知機が真面目過ぎて、ワインやお酒をフランベしても反応してしまうのです。
なのでお酒を使ったソースは敬遠していたのですが・・・力技で火災報知機を黙らせることに成功。
内緒ですが、ソースを作る時限定で火災報知機くんにラップを被っていてもらうことに。

ラップをかけられた火災報知機くん・・・
不本意ではありましょうが、美味しい食事の為ですもの。背に腹はかえられませんわ。
ソースを作る時だけ、ほんの一時ってことで認めてもらいましょう。

さ、お出かけの準備をしましょうか。

posted by しんさん at 14:55 | Comment(0) | お家ジビエ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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