伯母のご近所さんが届けてくれるこのイノシシ肉、毎回どの部位が当たるかはその時々のお楽しみ。
今回のイノシシ肉は・・・あら、レバー。
ミスター臓物の主人は大喜び。
臓物があまり得意でない私は・・・うぅん、そんなこと言ってはいられないわ。
伯母がせっかく取っておいてくれたイノシシ肉ですもの、ちゃんと頂きましょう。さ、主人。召し上がれ。
今回は、以前作って瓶詰めしておいた柿チャツネを使って。
この柿チャツネ、昨年は伯母宅の柿の木が不作だったので一昨年前の物ね。保存食って偉い！
スパイスを多用した我が家の柿チャツネ、ジャムとして良し・調味料として良しの実に優れ物。
柿チャツネのスパイスがかった甘味、ソーテルヌの贅沢な甘味、そして粒マスタード。
レバーの類に意外と好相性な甘味の強いフルーツソース・・・ただ朝からこれはキツかったかしら？
- イノシシレバーは、必要ならば牛乳・すりおろし玉ねぎにしばらく浸ける等して臭み抜きを。
キッチンペーパーに挟んでしばらくおき、水気をしっかりと除きます。
油を熱したフライパンに並べ入れ、強火で表面に綺麗な焼き色がつく程度にさっと焼いて取り出します。レバーはアルミホイル等に包んで保温し、フライパンは綺麗に洗います。
- 柿チャツネ・ソーテルヌ・赤ワインビネガー・ハチミツ・シナモンスティック・お塩
以上をボールでよく混ぜ合わせ、綺麗に洗ったフライパンに移します。
縦２等分したマッシュルーム・粒マスタードも加え、中火で少し煮詰めましょう。
全体がとろりとしたところで１のレバーを戻し入れ、全体に充分煮からめます。
仕上げに、極々少量のローズマリーを細かく細かく刻んで加えます。
香りの強いローズマリー。
極々少量の止めておかないと、ローズマリー炒めになってしまいます。ほんの少量で。
さて。
こうしていとも簡単に出来上がってしまった “イノシシレバーと柿チャツネ” の一品。
これにご飯って変よね。冷凍パンはあるけれど解凍していないし・・・今から焼く気も皆無だわ。
- あら、良いものがあったわ。クスクスなんてどうかしら。
年末、豊富なりんごの処理に困ってスターアニス風味のコンポートを作ったんだっけ。これを半解凍の状態でクスクスに混ぜたら・・・あら、美味しい！
年末、実験半分で作ったりんごのコンポート。
塩水に浸けて変色止めしたりんごを、シロップと一緒に真空パックして冷凍しただけのもの。
シロップは白ワイン＋お砂糖＋手持ちのスパイスを煮立て、粗熱をとってりんごと真空に。
りんごの食感があまりよろしくなく失敗だと思ったのですが、クスクスと一緒なら上々。
今回使ったりんごコンポートは、スターアニスｖｅｒ．
クスクスをボールに移し、オリーブオイルをふってしばらくおいてからフルール・ド・セルを少々。クスクスと同量〜やや控えめ量のお水を加えて蓋をし、８〜１０分おいて戻します。
ここにさいの目に切ったりんごコンポート・軽く塩茹でしたブロッコリー （の軸部分）を加えて混ぜ、お塩・ワインビネガー等で味を整えます。
ビワの種を１年以上漬け込んでおいたビネガー （杏仁ビネガーと命名しました） も加えたら、それはそれはよい香り。もちろんりんごコンポートのシロップも。
爽やかな香り良いクスクス、フルーツ＋クスクスもありなのね。
イノシシレバーがお弁当って・・・クスクスがお弁当って・・・
りんごコンポートｖｅｒ．のクスクスだけでは満足出来ず、紫キャベツ＋人参ｖｅｒ．のクスクスも。
- 本日のスープは、緑豆と里芋のスープ。
緑豆と里芋を、干し椎茸のお出汁で煮崩れるほどにやわらかく煮込んだスープです。
干し椎茸のお出汁が強いので、味付けはシンプルに。お好みのお塩・白胡椒、極々少量のChunky Chat Masala。
そして朝食。
イノシシのレバー、朝食にはナツメグを利かせたクレープに合わせてみました。
ラップに包んで冷凍しておけば、自然解凍していつでも食卓へ。
さぁ、主人！
君の大好きなイノシシよ。しかもレバーよ。さぁ早く起きてきて頂戴な。朝ご飯食べましょう。
・・・あれ？
どうやら主人、風邪のひきかけか何かの模様。てんで元気がない。
そんな主人にこのこってりレバーは・・・半拷問かもしれないわね。
明日は金曜日。主人が早く復活しますように。体調不良の週末なんて嫌だものね。
夕ご飯は白粥ね。龍の瞳で作っちゃろうかしら。
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