2012年12月08日

自家製柚子胡椒が出来ました!ついでにかぼす胡椒も出来ました!

今年の夏、My畑に初めて植えた唐辛子が大豊作でありました。
実にありがたいことなのですが、この唐辛子を植えたそもそもの理由は確かこうだったハズ。

“主人がタイ料理を極めたいと言い出した → その為にはフレッシュ唐辛子が必須アイテム → 日本ではフレッシュ唐辛子はイマイチマイナー → ならば自分たちで育てよう。僕が育てるよ!と主人”

・・・だった筈・・・だったのに。
今や彼のタイ料理熱はすっかり冷め、結局いちどトムヤムクンを作っただけ。それも世界一不味い

すっかり行き場をなくした大量のフレッシュ唐辛子たち。干してしまうにはあまりに忍びないじゃない?
フレッシュ唐辛子ならではで且つ長期保存可能な物、と言ったら・・・うーん、うーん・・・これだ!

柚子胡椒!
まずは朝食の干物に添えて。うーん、特価のアジがぐんっと美味しくなりました。どぉだ、主人。

唐辛子収穫の時期に米麹と合わせておき、長期発酵させながら柚子の季節を待つ。
もちろん初めてのチャレンジですが、おぉっ!まさに柚子胡椒!しかも美味しい!

青唐辛子・夏の青柚子で作る青い柚子胡椒が一般的ですが、岐阜では黄色い柚子の方が手に入りやすいものね。良いんじゃない?黄色い柚子胡椒でも。










“柚子胡椒の素” を仕込んだのは9月初旬。まさに唐辛子の収穫時期です。
  • 手に入りやすい乾燥米麹を使います。先ずは米麹を戻すところから始めましょうか。
    米麹の戻し方は実に様々。今回は袋裏に書いてあった戻し方を実践してみました。

    両手をすり合わせるようにして乾燥米麹 (200g) を丁寧にほぐします。
    これを平らなパッド等に移し、60℃程度の湯冷まし 250ccを加えて丁寧に混ぜ合わせ表面を平らにならします。清潔な布巾をかけて2〜3時間おき、芯のない状態に戻します。

    ふっくらと戻った米麹を計量し、同量の唐辛子を刻みます。今回戻した米麹が475gだったので、唐辛子もヘタを除いた状態で475g。
    唐辛子は綺麗に洗い、表面の水気をしっかりと拭き取った状態で計量して下さいね。
    唐辛子を刻む際、ゴム手袋・メガネ等の唐辛子対策は必須ですよ。

    戻した塩麹 475g・刻んだ唐辛子 475g・お塩 240gを丁寧に混ぜ合わせましょう。

    これをしっかりと蓋が出来る清潔な容器に移し、時々全体を丁寧に混ぜ合わせながら冷暗所に保存します。この状態で柚子の季節まで待ちますよ。






1ヶ月ほど経過した “柚子胡椒の素”
  • 当初はツンツンしたお塩の存在感ばかりだったのが、徐々に丸みが出てきます。
    柚子の季節はまだまだです。






そして12月も近づいた頃・・・ようやく柚子の季節が到来。
根尾の伯母が立派な柚子を持たせてくれたので、早速柚子胡椒作り本番ですよ。
  • 柚子は皮にお塩をもみ込み丁寧に綺麗に洗い、表面の水気をしっかりとふき取って皮をむきます。柚子の皮を計量して細かく刻みましょう。
    これと同量の “柚子胡椒の素” を加えて混ぜ合わせます。
    今回柚子は2個。柚子の皮・柚子胡椒の素はそれぞれ66gでした。意外と少量。

    時々混ぜながら2〜3日常温におき、味がなじんだところで清潔なビンに移し変えて冷蔵庫で保存します。ペースト状にしてしまうより、こうして刻んだ方が私は好きかな?






こうして、長い長い発酵期間を経て初めての自家製柚子胡椒が完成しましたよ。











ちょっと待って!
あれだけ大量の “柚子胡椒の素” を仕込んだのに、小さなビンに1杯分の柚子胡椒?
それはないわよね。

・・・という訳で、柚子を買い足そうと農協朝市へ。
あら、普通サイズの柚子に紛れて立派な柚子が・・・これで自家製柚子胡椒の追加と参りましょうか。



  • ・・・貧乏性はこれだから。
    “立派な柚子” だと思って私が購入したものは、どうやら熟した “かぼす” だったらしい。
    “黄かぼす” とも呼ばれ、風味は夏の青いかぼすより勝るということなのですが・・・

    さて、柚子胡椒ならぬかぼす胡椒はどんなものなのかしら。
    作り方は柚子とほぼ同じ。“柚子胡椒の素” に同量の “刻んだ黄かぼすの皮” を加えて混ぜるだけ。柚子ほど香りがないので、最後にかぼす果汁を少量加えてみました。

    同じく2〜3日常温においてから、保存ビンに移し変えて冷蔵庫へ。





出来上がった “かぼす胡椒”
柚子胡椒ほど香りは立ちませんが、これはこれでマイルドな仕上がり。うん、なかなか良いわ。











こうした流れで完成した “柑橘系胡椒 2種” ・・・ そうそう、間違えないようラベルはしっかりとね。

今日は朝から飛びっきり寒い風が吹き荒れております。本当に寒い。
土曜日出勤の主人を送り出し、のんびりと日のあたるリビングでくつろいでいたら・・・あら、初雪。

初雪としてはあまりに激しい横殴りの雪。
今夜は温かな鍋でもしましょうか。自家製かぼす胡椒、自家製柚子胡椒を食べ比べしながらね。

posted by しんさん at 18:02| Comment(4) | 柚子をとことん使いましょう | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
こんにちは。
以前おすすめいただいた、麹入の柚子胡椒が完成しました。
家人には、去年の柚子胡椒よりこっちのほうが美味しい!と好評でした。ありがとうございます☆
ただ、赤唐辛子でしかも柚子皮を摺り降ろしてしまったので、これってもうほとんど「かんずり」?と思いながら、柚子胡椒と言い張ってます。
麹入り、気に入ったので柚子を買ってちゃんと刻んで追加を仕込もうと思います。
カボス胡椒も美味しそうですね!!
Posted by michi at 2012年12月10日 12:05
こんにちは、michiさん^^

michiさんのお宅でも完成しましたか、柚子胡椒。
よそ様のお宅の柚子胡椒、こうして堂々とUPしておいて申し上げるのも何ですが、とてもとても気になります。
確かに、私も唐辛子を仕込みつつ “かんずり” との違いにハテ?と首をかしげたこともありました。
でも、美味しいから良いのです。きっと。気にせずとも。

カボス胡椒、柚子ほど香りは立ちませんが慎ましやかな仕上がりです。
カボスver.こそ摺り降ろした方が良かったかな?とも。

新情報入手の際は是非ご伝授下さいね。
Posted by しんさん→michiさんへ at 2012年12月10日 15:20
麹で作るゆず胡椒初めてです。こんな作り方があるんですね。もっと早くに出会っていたら、、、。来年は挑戦してみようと思います。とっても美味しそう。
Posted by Y.Y at 2013年01月13日 17:59
麹でじっくりと発酵させた青唐辛子・・・で作る柚子胡椒。
これは美味しいですよ。
長いお付き合いになるので、調味料と言えども愛情すら沸いて参ります。

完成した柚子胡椒は、小分けにして冷凍保存してみました。
これで1年間は自家製の柚子胡椒を楽しむことが出来そうです。
Posted by しんさん→Y.Yさま at 2013年01月14日 18:23
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