Ｍｙ畑の大根はまだ収穫には至りませんが、知人から立派な葉付き大根を頂戴する機会がぐんと増えました。安心して食べられる無農薬で育った大根、もちろん葉っぱも美味しく頂きます。
ただね・・・あまりにその量が増えると、大根葉ってちょっと困ることもあるのよね。その使い道に。
昨年までは湯がいて冷凍したりもしましたが、やっぱりちょっと水っぽくなるのが玉に瑕。
なので今年は、大根葉の冷凍保存はなし。大根葉は常に塩漬けにして平らげちゃう。
ぐっとカサを減らした大根葉の塩漬けを、更に塩麹や醤油麹に漬けて消費しております。
塩麹漬けにした大根葉、朝のお粥さんにたっぷり添えて食べると体が内から元気になる気がします。
- 作り方は至って簡単。
大根葉はお水を張ったボールで綺麗に振り洗いをし、水を切って刻みます。
これを大きめのボールに移し、少量のお塩をふってしっかりカサが減るまで揉みます。
お塩の量は適当で。今回、大きな大根１本分の葉っぱで小さじ１〜２ってところかしら。
つまみ食いをしてみて美味しくそのまま食べられる程度。決してお塩の量は多くありません。
カサが減った大根葉の水気をしっかり絞って容器に移し、塩麹を混ぜ込み冷蔵庫へ。
保存向きではありませんが、色が綺麗なので使い勝手がとても良いのです。
薄味で漬けておいて、食べる際お醤油を足したりするのが好き。胡麻や鰹節とも相性良し。
今年、Ｍｙ畑で大豊作だった青唐辛子。
冷凍保存・麹漬けと色々試したものの、それでも追いつかなくて赤く完熟した唐辛子が山盛りでした。
出来上がった “唐辛子の醤油麹漬け” で漬けた大根葉が美味しかったので、備忘録・・・と。
一升漬という呼び方もあるようなので、唐辛子・米麹・お醤油の量は１：１：１なのだそう。
でもその辺は適当で良いのではないかしら。
要は、カビたり腐敗しなければ良いと思っております。
- 唐辛子は綺麗に洗ってヘタを取り除き、水をしっかり切るため平笊にひろげて半日ほど天日で干しましょう。これを容器に移し、唐辛子の３%量のお塩を全体にまぶします。
重石はしないで、全体がしんなりするまで時々全体を混ぜながら１週間ほど室温におきましょう。カビにはくれぐれも注意して下さいね。
これをざっとお水で洗い、再度平笊に並べて軽く天火に干して水気をしっかりと切ります。
ほぐした乾燥米麹・お醤油を同量ずつ混ぜ、ここに粗く刻んだ唐辛子を加えて混ぜます。
数時間おいてお醤油が塩麹に吸収されてしまっているようならお醤油を少し足し、時々混ぜながら１週間ほど室温に。
米麹が指で簡単につぶれるほどになったら冷蔵庫に移して保存します。
- 今回、こうして漬け込んだ青唐辛子を使って大根葉の塩漬けを作ってみました。
塩もみして絞った大根葉に唐辛子の醤油麹漬けを加えて混ぜ、冷蔵庫で数日おくだけ。
まだまだ若い “唐辛子の醤油麹漬け” なので、唐辛子の形がしっかりと残っております。
あと数ヶ月もすれば、もっともっと深みが出て更に良い調味料になることでしょう。
そして、我が家の食卓をもっともっと楽しませてくれることでしょう。
こうして出来た “大根葉の唐辛子の醤油麹漬け漬け” ・・・あれ？
我が家の朝食に納豆は不可欠なのですが、それこそ薬味はシーズンごとにころころ変化します。
ネギの季節にはもちろんネギ。新玉ねぎのシーズンは玉ねぎを刻んで。
新玉ねぎでなくても、納豆＋刻み玉ねぎはいちばんの登場頻度かしら。
そして自家製玉ねぎの在庫がなくなるこの頃になると、こうして大根葉が登場するのです。
今朝は、いつぞやの じゃが芋団子 と小松菜のスープを主食に。
よく雑誌やテレビで見かけるスローフードとか何とか・・・
難しいことには興味ありませんし分かりませんが、もしかしたらこぉゆうコトを言っているのかしら。
さ・・・明日は私の小さな大冒険の日。色々と準備をしないとね。
