2012年08月21日

稚鮎の甘露煮・・・私の手には余る難問でした

近所のスーパーで稚鮎を見かけました。なんてことない滋賀県産のこの近所では極フツーの稚鮎。
ちょうどタイミングよろしく、クロネコさんが念願の日本米を届けてくれましたので甘露煮でも作ろう・・・
かな、と。

稚鮎の被爆煮!
さらに、本日のお弁当にはおにぎりさんにしてみた。

こんな姿にされて、さぞや稚鮎も怒ってることでしょう。

通常サイズの鮎やアマゴなら根尾の伯母にしばしば貰って煮る為、安定した仕上がりは保証済み。
そうか!稚鮎は同じように煮てしまうとこうなってしまうのか・・・
弓形になった姿、お腹辺りもぼろぼろ、殆どの子の頭が行方不明・・・言いえて妙な描写が怖い。
・・・とりあえず、再びこのような恥をさらさない為に失敗した工程を振り返ってみます。





  • 稚鮎は薄い塩水を張ったボールでそっとそっと洗い、吸水シートに挟んでひと晩冷蔵庫へ。
    これを150度のオーブンでじっくり30〜40分下焼きして冷ましておきます。
    鮎を下焼きしている間に、ほうじ茶を濃い目に淹れて冷ましておきましょう。

    下焼き時点で鮎の内臓は既にぼろぼろ。これなら煮干で良いじゃん。出来れば放棄したい。

    稚鮎が重ならずに入る厚手の平鍋やフライパンの底にクッキングシートを敷き、下焼きした稚鮎を並べ入れます。ほうじ茶をそっと注ぎいれ、落し蓋をして弱火で60分ほど下茹でを。




  • 下茹でが完了したらクッキングシートごと鮎を取り出します。
    お鍋を綺麗に洗って、お酒・みりん・お醤油・お砂糖・たっぷりの千切り生姜を合わせ入れて煮立てます。今回、鍋底に鮎がくっつかないよう冷凍保存してあったネギを敷き詰めました。
    全体が煮立ったら鮎を少量ずつ並べ入れ、最後に冷凍保存してあった山椒をたっぷり散らします。煮汁をスプーンでまわしかけながら、煮汁が殆どなくなるまで煮詰めて出来上がり。

    今回はネギからかなりの水分が出たので、落し蓋をして気長に気長に仕上げました。
    ・・・そしたらこのザマですよ、このザマ。

    稚鮎に申し訳ない気持ちでいっぱいです。










艶々丸っとふっくらした稚鮎の甘露煮を心に描いておりましたのに・・・
今朝はお弁当への情熱も半減。
  • しょぼーんとした気持ちで、とりあえず有り合わせの野菜を薄煮にしてみました。
    凹んでいてもカボチャ・人参の面取りは忘れません。面取り作業は大好きなのですもの。






あ、そうそう・・・自家製のツルムラサキが野菜室に少し残っていたっけ。
きゅうりの辛子漬け・みょうがのぬか漬け等と合わせて、塩昆布とひねり胡麻で和えてみようかな。
  • ツルムラサキはお塩を加えた熱湯でさっと茹でて冷水にとり、絶妙な力加減でしぼって醤油洗いをします。ざく切りにしておきましょう。
    これだけではちょっと量が足りないので、塩してしんなりさせた薄切りきゅうりを加えましょう。きゅうりの水分をとにかくとにかくしぼるのがポイント。
    ツルムラサキ・きゅうり・きゅうりの辛子漬け・みょうがのぬか漬け・塩昆布・ひねり胡麻を全てボールに合わせ入れ、ざっと和えれば出来上がり。






昨日のお弁当で作ったチーズドレッシング。きゅうりとミントのサラダに使用しました。
まだ少し残っていたので、きゅうりだけを取り出して本日はスープにリサイクル。実に貧乏性。
  • きゅうりから出た水分でちょっと薄まった感は否めないので、じゃが芋を足してみましたよ。
    うんと冷やして召し上がれ。

    きゅうりは薄切りにしてお塩をふり、しんなりするまでしばらくおいてしっかりとしぼります。
    トマトは皮を湯むきしてざく切りに。

    ニンニク・玉ねぎをオリーブオイルでじっくり炒め、スープストックを注ぎます。薄切りにしたじゃが芋をお水にさらすことなく加え、じゃが芋がやわらかくなるまで煮たら火からおろします。
    牛乳を加えてバーミックスで滑らかなピューレ状にし、粗熱がとれたら昨日のチーズドレッシング・用意しておいたきゅうりとトマトを加えます。

    白胡椒をたっぷり挽き入れ、味を見て薄いようならお塩を加えて味を調えます。
    器に盛り、オリーブオイルをちろりと加えて出来上がり。





本日のお弁当はこんな感じ・・・稚鮎の甘露煮の難しさに閉口。
カボチャの煮物の葉っぱを脇に添えようなどと思っていたのですが、途中で放棄してしまったわ。
葉脈の不十分なカボチャ葉っぱ、どーでもえーわ状態です。











やけっぱちで、朝食に出した稚鮎も写してみる。しかも限りなく至近距離で。
あー、やっぱりこれっぽっちも美しくないわね。

・・・お?
そぉいえば、ワイン仲間のお一人に和食屋さんがいらしたではないの。
彼ならば、きっと素晴らしい稚鮎の甘露煮を煮上げるに違いないではないの。
何気にレシピを聞き出してみよう。

今回の稚鮎の甘露煮、千切りにした生姜と鍋底に敷いた白ネギがとても美味しゅうございました。

posted by しんさん at 15:17 | Comment(0) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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