2012年03月19日

初めての真空調理 〜 お気楽ローストサングリエ

頭でっかちの主人は、 “真空調理” だとか “低温調理” だとかいう言葉にイチイチ反応します。
この類の調理法を売りにするお店に彼は攻撃的な態度をとります。もちろんPC画面に向かってね。

あら、でも私ずっと気になっていたのよ。
一時、主婦向けお料理サイトやお料理番組でよく紹介されていたの。お気軽家庭真空調理の類が。
なんでも、表面に焼き色をつけてジップロックに入れ空気を抜いたら炊飯器にドボンっでOKだとか。

今さらながらですが、物は試しよ。初めての真空調理、週末試してみましたよ。

ローストビーフ?それとも、ポークかしら?・・・いえいえ、根尾の伯母にもらった “イノシシ” です。

今回は、脂身の少ない部位 (詳しいことは聞かないで) がブロック状で我が家にやって来ました。
となると、やっぱり試してみたいじゃない?しっとりジュースィーなローストポーク・・・ならぬローストサングリエをね。そうなると、失敗が少ないと噂に聞く “真空調理法” が打って付けだったってワケ。

あら?嬉しそーに・・・それはそれは嬉しそーに反真空調理派の主人がキッチンにやって来ましたよ。
うんうん、パサつき感もなくて良い感じに仕上がったじゃない。ね、主人。





イノシシのロースト 〜 お手軽炊飯器真空調理ver. ・・・ 本当に簡単ですよ。
今回はイノシシ肉 550グラム弱を使用。脂身の少ないひれ肉状の部位が2本です。



【下準備】
  1. イノシシ肉の表面をフォークで軽くつつき、お塩 20グラムをすりこみます。今回は、ややグレーがかったその色が特徴でもあるフランスの自然海塩 “カマルグの塩” を使ってみました。
    次いで黒コショウをたっぷりと表面に挽き、しっかりとすり込んでおきましょう。
  2. 小ぶりな玉ねぎ 1個・ニンニク 1欠をざっくり刻み、バーミックスでピューレ状にして丈夫なビニール袋に移します。ここに1のイノシシを漬け込み、空気を抜いて口を閉じ一晩冷蔵庫に。




【初めての真空調理・・・いよいよ本番です】
  1. 一晩浸け込んだイノシシを室温に戻し、表面の玉ねぎ等をさっと軽く除きます。
    温めたフライパンに少量の油をしっかりとぬり込み、イノシシの水気を軽く拭き取って全面にしっかりと焼き色をつけましょう。表面に焼き色がつけばOKなので、終始強火で。
    網の上に並べ、粗熱をとっておきましょう。

  2. 粗熱がとれたお肉をいよいよ真空調理します。
    近頃すっかりその活躍の場を失ってしまった “真空パックん” 久々の活躍です。
    真空パックんの脱気ボタンが切れるまでちがちに空気を抜く必要はありません。
    ジッパー付きの保存袋を使い、ストロー等で中の空気を抜いて封をするって方法も。
  3. 真空パックしたイノシシを炊飯器の内釜に移し、全体が充分に浸かるまで熱湯を注ぎます。

    後は蓋をして、50分保温すればそれで終了。間違っても炊飯ボタンを押さないように。
    50分経ったら炊飯器から取り出し、袋ごと氷水で冷やします。
    袋から出し、しばらく寝かせて出来上がり。切り分けて、ソースを添えて召し上がれ。

    ちなみにソースは、漬け汁・野菜ジュース・柿チャツネ・赤ワイン等々を煮込んだ後でバーミックスでピューレ状にしたもの。
















さて。
で、我が家においての初の真空調理となりました “ローストサングリエ” ・・・さ、タッパに詰めましょ。

向かった先は、Y氏のお店。
T氏がお世話して下さった牡蠣を囲んでのワイン会・・・くぅー、牡蠣好きにはたまりませんわ。

主人が頑張って牡蠣の殻をこじ開け身を離し・・・私?エシャロットを刻んだだけだったわねぇ。

そしてY氏の牡蠣のワイン蒸しに至福を感じ、更にその残り汁がパスタになった時には・・・はぁ。
頼む、主人。こーゆぅ料理を作って下さい。そして願わくば、臨機応変という技を身につけて下さい。

そしていつものように、ワイン会は果てなく続くのでありました。
牡蠣ー、美味しかったー。











そして本日月曜日。一応お弁当もちゃんと作りましたよ、ってことで。


  • 主食は刻み沢庵とパセリ・炒り胡麻を混ぜ込んだまん丸おにぎりさん。
  • 小アジの南蛮漬けは、今週の常備菜として。揚げずに作る我が家定番の南蛮漬けです。
  • だし巻き卵は三つ葉を中心に。
  • 本日のスープは、自家製の白菜ザワークラウトと里芋のスープです。



そして朝食。これから日々南蛮漬けが美味しくなっていくことでしょう。
ズイキ (正確にはダツかしら) の煮ものは、実家の母親作。
根尾の伯母直伝レシピなので、しゃくっとした歯ごたえが抜群に美味しいの。母の得意料理。

明日は春分の日だというのに、まだまだストーブも電気毛布も手放すことが出来ません。寒い・・・
それでもそろそろじゃが芋を植えてこないとね。エンドウはもう芽を出した頃かしら。
行方不明のお椀は、いまだに見つかっておりません。

posted by しんさん at 17:09 | Comment(0) | お家ジビエ | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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