2011年11月02日

Yシェフ直伝!賄い2食付き半日お料理教室

それは全て、いつもの無責任な主人の一言から始まりました。

僕ぅ “舌平目のロティ ベルモット風味” を自分で作りたいんですぅ
でも、ちっとも上手くいかないんですぅ

これを聞いて立ちあがったのが男 Yシェフ。彼から直々にお電話がありました。
そして昨日火曜日。
営業時間前のお店の厨房にてみっちり7時間弱、お料理教室が開催されたのであります。

主人の真っ赤なエプロン姿に心なごみます・・・ぷっ!一同大笑い。
・・・いや、ゴメン主人。可笑しくない可笑しくない、素敵よ。

そんなことも気にならない様子ね、主人。
これから繰りひろげられるお料理教室にワクワクの様子。楽しみで仕方がない主人なり。










楽しみで楽しみで暴走しそうな彼を止めるべく、まずは昼食。賄いを頂いてクールダウン。
さ、お昼を食べたら早速お料理教室開始よ!舌平目よ!

・・・あ、でもその前に鯖ね鯖。
シェフの定番〆鯖、デモンストレーションのおまけつき。あくまでも豪華なお料理教室です。

ふむふむ・・・下ろした鯖にがっつり塩・・・と。お砂糖を極少量使うのがポイント・・・と。
2時間お塩で〆てから今度はお酢で2時間〆ると。〆て3日目がいちばんの食べ頃・・・と。











おっと、鯖はあくまで “おまけ” よおまけ。主役は舌平目。
シェフ、さらり皮をはいで見せます。そしていとも簡単に下ろします。

はい、やってみて!と軽い一言。その後ひたすら舌平目に挑む私たち。黙々とただ黙々と。
イカの皮をはぐ要領でぺろんと皮をむいたら、2枚に下ろして頭を落とす。

捨てるのは内臓とエラ部分だけ、極少量です。アラ部分はフュメ・ド・ポワソンに使います。
スープに臭みが出ないよう血合いを綺麗に除き、背骨に切れ目を入れて血を抜きます。

今回の舌平目は小ぶりなので、身の部分を2〜3匹分重ねてブレゼします。
はい、主人。お利口さんね。ひとぉ〜つふたぁ〜つとちゃんと数えているのね。

夕方の賄いはこの舌平目ですからね。失敗は許されなくてよ、主人。










厨房を通る風に夕方の気配が混じり始めた頃・・・
ようやく主人は、念願のフュメ・ド・ポワソンにかかりました。

傾き始めた西の陽を浴びつつ、丁寧に丁寧にアクを除く主人。心配そぉ〜に見守る (?) シェフ。
・・・なぜか可笑しい。
丁寧な主人の仕事の賜物、透き通ったそれはそれは美しいフュメ・ド・ポワソンがとれました。


さて。ここからは たか君も巻き込んでのスピード仕事。

お鍋に並べた舌平目に、どぼどぼっとNoilly Pratをブチ込んでフュメ・ド・ポワソンの二番を合わせて軽くブレゼ。
付け合わせのバターライスは、たか君により準備万端。ごめん、たか君。お世話かけます。

舌平目を取り出した後のお鍋に生クリーム・バター・お水で溶いたフェキュール (要は片栗粉のことですって) 等をブチ込んで少し煮詰め仕上げにレモン汁・・・うぉっ!流れるようなシェフの業。

ほら、主人。
憧れの “舌平目のロティ(・・・今回はブレゼですけどね)ベルモット風味” ですよ。

本日2回目の賄いです。










おまけ。
夕方の賄いには、ワタクシ作 のフォンダンショコラも付きましたよぉ〜だ。

・・・いや、計量も何もナオミさん任せですけど。

こうして大満足のお料理教室は、無事幕を閉じたのでありました。でもこれからがスタートなのよね、シェフやマダムたちは。飲食業って体力勝負だわ!を文字通り実感した一日でありました。










営業前のお店の厨房にて、多大な迷惑をおかけしたお料理教室。
ご迷惑だとは重々承知の上ですが、本当に楽しかった!

そして翌朝・・・今朝の朝食でもまだまだ楽しい余韻は続きます。

ちゃっかり包んで頂いた鯖のアラ。白味噌仕立てのアラ汁に。
持たせて頂いたフュメ・ド・ポワソンは、お弁当用の白いんげんとキャベツのスープに。贅沢。

あれから悪友とワインの集いに出かけた主人は、鯖のアラ汁を飲み損ねましたけどね。
生姜風味のご飯等々のお弁当で、そろそろ復活している頃じゃぁないかしら。お大事に。

このお料理教室の様子は、そのうち動画でUPされる・・・かもね。


posted by しんさん at 14:07 | Comment(0) | ビストロ OTTO | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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