2011年06月18日

頭も骨もがぶりとどぉぞ、あまごの甘露煮

『習うより慣れろ』 とはよく言ったものです。

薄墨桜で知られる岐阜県は本巣市根尾。
清流根尾川のほとりにて独り暮らしをする根尾の伯母は、遊びに行けば必ず山ほどの食材を持たせてくれます。その中でも、ご近所の太公望が釣り上げた天然の川魚は正に貴重食材。

『あんたなら上手に煮てくれるやろうと思って伯母さん待っとったんやよ、ほれ天然のアマゴ』

なんだかねぇ・・・ワタクシどんどん上手になっていく気がするんですけど、アマゴの甘露煮。
最初作った時は、色々なところからレシピを引っぱり出してきて大変だったのにね。

情報があり過ぎるってのも意外と大変なのよね。特にお料理って人それぞれだもの。
でもここ数年はすっかり定着しましたよ、アマゴの甘露煮。この手順でね。

今年は、根尾の伯母が持たせてくれた山椒もたっぷり使って。
山椒風味のアマゴの甘露煮は、見るからに田舎風の濃ゅ〜い味付け。
これでなくちゃ伯母に褒めてもらえないのよ。田舎料理ってこぉゆぉものなのよ、うん。
頭から骨から全てどぉぞ。がぶりとどぉぞ。










【先ずは半日お日さまの下へ〜下茹でまで】
  1. アマゴは7匹ほどだったかしら。伯母がワタを綺麗に除いて冷凍しておいてくれました。冷蔵庫でゆっくりと解凍し、半日ほど風通しのよい場所で乾燥させます。
    これで下焼きの際、皮がやぶれてしまうのを防ぎます。

    この間にほうじ茶を濃いめに煮出し、しっかりと冷ましておきましょう。

  2. クッキングシートを敷いた鉄板に1を並べ、150度に予熱したオーブンでじっくり1時間かけて下焼きします。

    これをしっかりと冷まし、クッキングシートを敷いたお鍋 又は フライパンにアマゴを重ならないように並べましょう。そして冷ましておいたほうじ茶をたっぷり注いで中火にかけます。
    煮立ったら弱火にし、落とし蓋にアマゴの皮がくっつかないよう中央に穴をあけたクッキングシートをかぶせてから落とし蓋をしてことこと2時間ほど下茹でしましょう。
    途中茹で汁が減ってきたらお水を足し、アマゴが茹で汁から出ないように。

    下茹でしたアマゴを取り出し、お鍋を綺麗に洗いましょう。






【こってり濃ゅ〜く味付けして参りましょう】
  • 煮汁の材料は、お酒とみりん 各1カップ ・ お醤油 1/2カップ ・ お砂糖 大さじ4 。
    これに我が家は、根尾の伯母自慢のラッキョウの酢漬の漬け汁を大さじ3程使います。
    千切り生姜をたっぷり加え、やや弱めの中火でじっくり煮立てましょう。

    ここにクッキングシートに並べたアマゴをそっと投入し、再度煮汁が煮立ったら山椒をたっぷり散らします。弱火にしてスプーンで煮汁を回しかけながら30〜40分。
    煮汁がとろりとするまで煮詰めたら火を止め、そのまま1日おいて味をなじませます。

    翌日、うんと弱火でじっくりと火を入れて出来上がりです。

    乾燥〜下焼き〜ほうじ茶の下茹で〜味付けをしてひと晩おく・・・面倒かしら?
    でも、どうせ作るなら美味しい方が良いものね。主人が喜んでくれると嬉しいもの。











険しい表情は、天然アマゴならではかしら・・・
いやいや、そんなガン見しなくったってばくりと頭から食べてあげるから。

実家に住む4つ違いの妹は、幼少の頃からの魚嫌い。
特に川魚なんざ見ようものなら、その美しいお顔を歪めて心底拒絶いたします。

でもね。
そんな彼女が頭からがぶりと食べてくれた!なんて聞くとね、お姉ちゃん頑張っちゃうんですよ。
美味しかった!なんて言ってもらえるとウカれちゃうんですよ。木に登っちゃうんですよ。

ひと口飲んで冷蔵庫の奥に放置してあったマッコリ、お姉ちゃんがやっつけてあげるからね。
なにか美味しいおやつ作って持っていくから。無駄なく消費してあげるからね。


posted by しんさん at 07:23 | Comment(0) | 保存食・調味料・常備菜等 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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