2011年02月28日

“バインミー”・・・・・知ってる人は見ないで頂戴!

しとしと雨の月曜日です。2月も今日でおしまい。
コートも要らない陽気だった昨日ほどではないにしろ、とても暖かな2月末日です。

はてさて、2月最後のお弁当は何を作ろうかしらねぇ・・・野菜室やら冷凍庫やらフードストッカーやらをごそごそっと覗き込み、うぅ〜んと考えること数分間。就眠前、私の些細な日課です。

おっ!こりゃそろそろ使い切らねばなるめぇ・・・いつぞや作ったイノシシレバーペースト
大根のしっぽ部分ばっか、何故にこぉ残っているのかしら・・・これも使わにゃ!
で、出来たのがこちら。

“バインミー” ってご存じですか?

鶏レバーペースト・野菜の甘酢漬け・ハム・コリアンダー等を、もっちりしたベトナム風バゲットで挟んだベトナムのサンドイッチ。屋台なんかで、くるっと新聞紙で巻いてくれるアレでしょ?

・・・ってすらすらっとお答えされた方。
どぉかこの先はご覧にならないで下さい。もしくは寛大な心で見逃して下さい。


“バイン・ミー・ティット” 通称 “バインミー”。
我が家の定番、おからべーグルで作ってみましたの。おから入りのもっちりベーグルに、イノシシレバーペースト・ニョクマムで味付けしたベトナム風なますをたっぷりサンドしてね。

レバーがあまり得意でない私には、レバーっぽさを忘れさせてくれる “なます” は強い味方。
ついでに、ベーグルに練り込んだレーズンだってそう。肝々しさ消去アイテムのひとつ。
ベーグルの上にちろりとふったフルール・ド・セルで、よし!完璧!レバー嫌いでもOKだわ!


コリアンダーなんかがあれば、もぉちょっと艶やかに2月最後のお弁当を飾れたのに・・・
いや・・・それより何より、これを “バインミー” だとしゃぁしゃぁとヌカすところに問題あり?










我が家の定番 おから入りベーグル。以下の分量で、やや小ぶりなベーグルふたつ分です。
本日は、フルール・ド・セルをトッピングして塩おからベーグルに。



【まずは発酵まで】
  1. 強力粉 100グラム・おから 50グラム・薄力粉 15グラムを大きめのボールに入れ、泡だて器で軽くかき混ぜてふんわりと空気を含ませましょう。
    粉の中央にくぼみを作り、お砂糖 大さじ1・インスタント ドライイースト 小さじ1/2を入れます。このくぼみから離し、粉の端の方にお塩 小さじ1/3をおいてスタンバイ。
  2. 人肌程度に温めた牛乳 50CCを1のくぼみに少量ずつ流し入れて菜箸で混ぜ、イースト・お砂糖となじませます。徐々に外側に向かって粉類と合わせていき、途中で様子を見ながら牛乳を大さじ1程度足して粉っぽさがなくなる程度に混ぜましょう。

    お砂糖より先にお塩がイーストと混ざってしまうと、ふくらみが悪くなるのだそう。
    お塩を粉の端っこに置くのは、それを防ぐ為。
  3. ボールに生地がつかなくなるまで捏ねましょう。軽く打ち粉をふった台に移し、力を入れて捏ねます。途中でレーズンを加え、弾力と艶が出てくるまで10分程捏ねます。

    これを包丁で2等分し、切り口を包み込むようにして丸めます。きつく絞ったぬれ布きんとラップをかぶせ、10分程ベンチタイムをとりましょう。

  4. ベンチタイムが終了したら、成形に入ります。
    先ずは生地を平らに伸ばしてきつめに巻きます。巻いた生地の中央から 両手で転がしながら20センチ程にのばし、片方の端を手の平で押して平らにひろげます。ひろげた方の端でもう片方の端を包み込み、ドーナツ状に整えます。
    きつく絞ったぬれ布きん・ラップをかぶせ、室温で30〜40分間発酵させましょう。

    この時 生地を軽くねじりながらドーナツ状にすると、もっちり目の詰まったベーグルに。つなぎ目はしっかりと閉じておきましょう。でないと、焼いている間に開いてしまいます。



【生地を発酵させている間に、ベトナム風なますを作りましょう】
  1. 大根と人参は皮をむいて千切りにし、それぞれビニール袋に入れて少量のお塩をふります。軽く揉み混ぜ、空気を軽くぬいてしばらく放置しましょう。
  2. お酢 大さじ2・お砂糖 大さじ1.5・ニョクマム(ナンプラー) 小さじ1・小口切りにした鷹の爪 適量。以上をボールに入れ、泡立て器でしっかりと溶き混ぜます。1がしんなりしたらキッチンペーパーに包んでしっかりと水気を絞り、ボールに加えて和えます。
    時々全体を返し、しばらくおいて味をなじませれば出来上がり。




【焼成しましょう、仕上げましょう】
  1. 発酵時間が残り10分程になったら、ベーグル生地がふたつ並んで入るくらいの大きなお鍋にたっぷりとケトリング用のお湯を沸かしましょう。お湯 1リットルに対し、40グラム程のお砂糖を煮溶かしておきます。同時にオーブンを220度に予熱開始します。

    これが発酵終了した生地。
    基本的なパン生地程にはふくらみません。ひと回り大きくなった?程度。

  2. ここからはスピード勝負。のんびり構えていると、しわしわベーグルになってしまいます。

    ケトリング用のお湯をぐらぐら煮立たせない程度の火加減にし、ベーグル生地をそっとすべり込ませて片面30秒・裏返して30秒茹でます。さっと、しかもそっと (これ重要) 表面の水気を拭きとり、クッキングシートを敷いた鉄板に並べて表面にオリーブオイルをぬります。フルール・ド・セルをちろりとふり、予熱したオーブンに素早く入れましょう。

    温度を210度にして15分。 はい、もっちりおから入り塩べーグルの焼き上がり!

    網の上に並べ、完全に冷めたら半分にカットします。
    レバーペーストをたっぷりぬって、軽く絞ったベトナム風なますをたっぷり・・・

これが我が家のバインミーなんだみー!










これまた我が家の定番。
万年ダイエッターさん仕様、肉なしハンバーグ。

・・・肉なしじゃぁハンバーグじゃないっ!って類の突っ込みは大目に見て頂くってことで。

青大豆とホウレン草の肉なしハンバーグ。 かつお節とだし醤油で、しっかりと味がついているのでお弁当にもぴったり!
・・・ってか、夕ご飯にこれじゃぁちと寂しいよねぇ、主人。



  1. ひと晩たっぷりのお水に浸けておいた青大豆を、浸け水ごと中火にかけます。煮立ったら弱火にし、アクを丁寧に除きながら20分程茹でてそのまま冷まします。冷めたらザルにあけて水を切っておきましょう。茹で汁はこの後スープに。
  2. 1をすり鉢に移し、すりこ木で粗くつぶします。さっと茹でたホウレン草の水気をしっかり絞り、細かく刻ん加えます。同時に片栗粉・鰹節・少量のだし醤油と白味噌も。

  3. 手の平を極々少量のお水で湿らせ、2をハンバーグの要領でまとめます。油をひいたフライパンをやや弱めの中火で温め、両面かりりと焼けば出来上がり。











昨日のお昼は、ケンタッキーのお世話になりました。
もぐもぐとコールスローを半分こしながら、ふと思いました。
“白菜で作りゃいいんじゃぁ〜ん”

そして早速試してみました。
白菜コールスロー。
同系色なので分かり辛いでしょうが、沢庵まで入れてね。

だって、どちらもそろそろ使い切りたい食材だったんだもの・・・
主人気付いたかしら、沢庵入りだって。


  1. マヨネーズと白ワインビネガー 各大さじ1・黒コショウ・少量のお塩をボールで溶き混ぜておきます。沢庵の塩気があるので、お塩は極力控えめに。
  2. 白菜は粗みじんに。お塩を加えた熱湯でさっと茹でてザルにあけ、冷めたらキッチンペーパーに包んで水気を絞ります。刻んだ沢庵と一緒に1で和えれば出来上がり。











はい、いつもの豆汁スープです。

青大豆の茹で汁にお水とコンソメキューブを足して、ことことひたすら煮込むだけ。

本日は、自家製の聖護院大根で。

ちょっと色黒なのは、刻んだ舞茸のせい。


大豆の茹で汁・お水・コンソメキューブ・大根を中火にかけ、煮立ったら弱火にして丁寧にアクを除きます。大根が充分やわらかくなったら舞茸と押し麦を加えます。
押し麦がやわらかくなれば出来上がり。塩コショウで仕上げます。





ベーグルだけどバインミー
定義無視だけどバインミー

我が家の定番、もっちりおからベーグル。本日はレーズン入りの塩ベーグル。
イノシシレバーペーストとベトナム風なますを挟んだ自称バインミー。
・・・ベーグルだけどね。

これまた定番の肉なしハンバーグ。
本日は青大豆とホウレン草で。おかか醤油風味が香ばしくってよろしい。

白菜でコールスロー。これは結構ある話でしょう。
問題なのは、沢庵入りってことかしら。意外と美味しいのよ。

今日も大豆の茹で汁でスープを作ります。
青大豆の茹で汁で作る聖護院大根・舞茸・押し麦のスープ。

昨日は本当に暖かな日でした。
やや遅めのお昼ご飯に、と。ケンタッキーでテイクアウト。
ぽかぽかのベランダに外飲み用の椅子を持ち出し、日向ぼっこしながらビールをぐびっ!

ふっふっふっ・・・私の椅子には、ビール用のネットがついているんよ。優れものなんよ。
ガソリンスタンドでもらったヤツだけどね。

この後、ついつい調子にのって'05のChateau le Conseiller (シャトー・ル・コンセイエ) を1本空けることに・・・そして夜までお昼寝をして、我が家の日曜日は悲しく終了したのでありました。


posted by しんさん at 15:27 | Comment(0) | お弁当日記 おからを使って | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前: [必須入力]

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント: [必須入力]

認証コード: [必須入力]


※画像の中の文字を半角で入力してください。