2010年09月28日

“ずいき” と “きゃらぶき” のお稲荷さん

“ずいき” ってご存じですか?そぉ、里芋の茎です。
特に 八頭に代表される赤芋種の茎は、煮て良し・酢の物に良し。とっても美味しいのです。

この “ずいき”。
保存用に干したものを “芋がら” とか “だつ” とか言うのですが、私の大・大・大・大好物。
特に 根尾の伯母が炊いてくれた “芋がら” は、しゃくしゃくっとした歯応えが絶妙!

先日の畑でのことです。ひょんなことから、フレッシュな “ずいき” を手にした私。
そして、昨日。 “ずいき” の酢の物を作ってみましたよ。そして、本日のお弁当に。

ふっくら薄味に煮た油揚げ。ひと口サイズの小さな小さなお稲荷さんです。
で、ずいきは・・・と申しますと。

・・・え?見えませんか?ご飯の中に、ほらほら・・・同系色だから見え辛いかな?
きゃらぶきと一緒に、白胡麻と一緒に・・・ほらほら。意外とたっぷり入っているんですよ。



My畑の里芋。
今年は珍しく体裁よく育ちました。葉っぱも茎も、例年になくハリがあります。

『もぉしばらく待った方が良いんじゃない?』
そんな娘の制止を振り切り、あわてん坊の母親が 1株にがっつり鍬を振りおろしたところ・・・

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ほら ご覧なさい。まだじゃん。

転んでも轢かれても踏みつけられてもタダでは起きない母親。
『大丈夫大丈夫!初モノは小さいうちに収穫するのよ!ついでに ずいきも食べられるし!』

こぉして 未成熟な里芋は母親が、その産物であるずいきは 私が持ち帰ったというワケ。
ずいきの酢の物 初挑戦!

え、結果ですか?
・・・上手に出来てたら お稲荷さんなんかにしませんわ。ゴマかしたりしませんわよ。とほほ。










これが “ずいき”

・・・ねぇ、母。これって、ホントに八頭?妙に青々してるんだけどぉ・・・
多少の疑いを持ちつつ、調理に入ります。


下茹でする前に皮をむく・・・ってのが一般的。
でも、アクで爪が真っ黒になるので 今回は茹でてから皮をむきますよ。


ずいきは綺麗に洗って、お鍋に納まる大きさにカットします。
たっぷりのお湯を沸かしてお酢を加え、ずいきを下茹でしましょう。

茹で加減はお料理によりけり。炒め煮等にするなら若干かために。酢の物にするなら しんなりとやわらかめに茹でて冷水に取り、皮をむいて 食べやすい長さに切り揃えましょう。

お酢 100CC・お砂糖 大さじ2〜3・お塩 小さじ1/3をよく溶き混ぜた中にずいきを漬け込みます。ずいきが浮かないよう、お皿等で重石をして冷蔵庫へ。

翌日には、綺麗なピンク色にそまったずいきの酢の物が・・・

ありゃりゃ?違うっ!違うぞっ!私が慣れ親しんだ “ずいきの酢の物” と違うぞ!
・・・ま、いいか。エグみもないし、これはこれで食べちゃおう。






さ、気を取り直して お揚げさんを煮ますよ。

お揚げさんは 7センチ角の小さなお揚げさんを2枚。半分にカットして開きます。
たっぷりの熱湯でさっと茹でて油抜きをし、ザルにひろげて水切りをしておきましょう。

いつもは こってり濃いめの味付けですが、今回は 鰹だしを充分に煮含めてやや薄味に。
ずいきのお酢が強いのと、きゃらぶきにしっかり味がついているからね。

お揚げさん・お揚げさんが充分浸かる量の鰹だしを 弱めの中火にかけます。
沸騰したら弱火にし、落とし蓋をして ことことことこと10分程。

お砂糖とお酒 各大さじ1を 2回に分けて加え、ことこと同じく10分程。
落とし蓋を取り、薄口醤油を小さじ1/2程加え スプーンで煮汁を回しかけながら煮詰めます。

味をみて薄ければ もういちどお醤油を。煮汁を回しかけながら 煮汁がなくなるまで。
ゆっくりじっくり煮含めるのがポイント。そのまま冷ましておきましょう。






ずいきの漬け汁を 軽く絞って刻みます。きゃらぶきも刻みましょう。
炊きたてのご飯に、白胡麻と共に さっくりと混ぜ込みます。

軽く煮汁を絞ったお揚げさんに詰めて、はい 出来上がり。
ご飯を軽く握ってから、裏返した状態のお揚げさんをかぶせるようにすると 上手くいきますよ。










・・・ちょっとねぇ、いくら何でも 主食が少量過ぎるかな?

“腹減ったー!”
主人が叫ばぬよう、主菜はじゃが芋で腹持ちキープ。

じゃが芋・チーズ・帆立・卵。
あら、これ無敵の組み合わせ!

かりっと焼いたチーズで、じゃが芋と帆立をサンドしてみましたよ。
ニラの緑がアクセント。



じゃが芋は 皮のままレンジ加熱します。熱いうちに皮をむき、フォークでざっくりつぶします。
卵・少量のマヨネーズ・塩コショウをよく溶き混ぜ、刻んだニラと共にじゃが芋に混ぜ込みます。

とろけるチーズを短冊に切り、厚手のフライパンに 充分な間隔を空けてこんもり盛ります。
テフロン加工のフライパンなので、油はなしで。

フライパンを弱火にかけ、チーズが少し溶けたところで ベビー帆立を。
その上にじゃが芋を スプーンで盛り、更に 短冊に切ったとろけるチーズを散らします。

形を整えながら 弱火でじっくり片面を焼き、チーズがかりっとした所で裏返しましょう。
裏面もかりっと焼き、お好みで黒コショウをたっぷりと挽いて出来上がり。

冷めたら 半分に切ってお弁当箱へ。地味だけど美味しいのよぉ〜、これ。










たまには定番料理も作りますよ。

蓮根と人参のきんぴらです。
薄口醤油を使って、色良くお上品(か?)に仕上げてみました。

優しい色合いですが、しっかりと甘辛お醤油味がしみていますよ。

しかも、ラー油使用のピリ辛きんぴら。
辛党の主人 お気に入りの味です。

ご飯が進みそぉ〜っ!!



胡麻油と小口に切った鷹の爪を弱火にかけ、じっくりと炒めます。
鷹の爪を取り除き、火を強めて千切り人参をさっと炒め 次いで千切り蓮根を炒めましょう。

油がなじんだら、お酒・みりん・お砂糖・薄口醤油・少量の鰹だしを加えて炒りつけます。
水分がとんだら火を止め、ラー油をちろりで出来上がり

O奥様・・・男爵ラー油、きんぴらにしても 激ウマでっす!










本日のスープは・・・

あら、なんだか秋らしいわね。
きのこと里芋のポタージュです。

ただでさえ トポっとした食感の濃厚きのこのポタージュ。
これに里芋をプラス。
もぉ自然にムース状態です。

間もなくMy畑の里芋も収穫時期だもの。冷凍里芋をそろそろ使い切らないとね。



包丁の腹でつぶしたニンニクとゴマ油を 極々弱火にかけます。
焦げないようじっくり炒め、ニンニクの香りがしてきたら 薄切り玉ねぎを加えます。

玉ねぎが透き通ってねっとりした感じになるまでじっくり炒め、ひたひたのお水・コンソメスープの素・冷凍里芋を凍った状態のまま加えます。沸騰したら 細切りシイタケ・ほぐしたしめじを。

里芋が充分やわらかくなったら 少量の白味噌を煮溶かして火を止めます。
牛乳を少量加え、ハンドミキサーで滑らかなピューレ状にして再度弱火に。

お好みの濃さになるよう牛乳でのばします。
軽く塩コショウし、沸騰直前まで温めて出来上がり。





“ずいきの酢の物” が食べたい・・・
伯母が作った美味しいヤツが・・・


My畑の里芋で、ずいきの酢の物にチャレンジ。
不味くはないよ、食感だってOKよ。でも違うぅ〜。伯母のと違うぅ〜。
主食のこんこんさんに入れちゃえば・・・ほら、失敗作なんて分かんないでしょ?

『ちっちゃいこんこんさん2つじゃ足りねぇ!』
そぉ言うであろう主人の為、ボリューミィなじゃが芋料理。
かりかりチーズでじゃが芋をサンド。帆立入りなのよ、主人。

奇をてらわぬ定番メニュー、きんぴら。
ちゃんとこぉゆぅのも出来るのよ。本日は蓮根と人参で。

スープは、きのこと里芋のムース・・・いやいや ポタージュです。

伯母が作る “ずいきの酢の物” は、本当に鮮やかなピンク色にそまっております。
“酢炒り”? “酢入り”?・・・確か、そんな呼び方をしておりました。

とりあえず、伯母に電話して聞いてみよう。あの、“絶品ずいきの酢の物” の作り方を。
あ、ついでに ずいきの干し方も習わないとなぁ・・・だったら 直接出向いた方が早いか?

そしてその暁には、伯母作の田舎料理をたっぷり堪能してくるんだな、私。
利平栗の今年の実りはどぉかしら・・・玄関先の柿は?なめこの収穫期って今頃だっけ?

・・・根尾の収穫物で秋を感じるのね、アタシ。

posted by しんさん at 14:19 | Comment(0) | お弁当日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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