2009年07月27日

ハーブ酵母のナンドッグ

先日 漬け込んだ レモンバーム酵母
ぷくぷくと 小さな泡も 活発で、めでたく 酵母液の 完成と なりました。

本日の 我が家の お弁当。主食は、早速 その レモンバーム酵母を 使って。

ほんのり レモンバーム香る、ナンドッグで あります。

ハーブの香りの ソーセージと、ナスと パプリカの さっぱり マリネ。
ナンは、レモンバーム酵母を ストレート法で 練り込んであるので、ほんのり レモンバーム風味。

あ、ストレート法って 言うのはですね・・・ハーブや 果物、ドライフルーツ等で 酵母を 起こし、その
上澄み液を 水分として 直接 パン生地に 利用する方法のこと。

通常 『天然酵母パン』 と 言うと ほとんどが、この 酵母の上澄み液に 地粉を 合わせて 元種を作り、更に 三日間程 培養して 液種にして パン生地に 利用する 中種法を 指します。

パンが ふんわりと よく 膨らむのは 中種法なのですが、ストレート法で 焼いたパンは、素となった 酵母の香りが ふんわり漂う 香りも 楽しめる パンに 仕上がるのであります

自家製 レモンバーム酵母で 作った、香り高い ナン。
ハーブ酵母ナンで 作る、さっぱり ナンドッグ。本日の 我が家の お弁当、主食で ございます。










天然酵母・・・特に ストレート法で作る パン生地は、醗酵も 非常に のんびりです。
昨日のうちに 生地を 捏ねておき、後は クーラーの きいていない お部屋に。


レモンバーム酵母は、茶こしで 漉して 上澄み液だけを 利用します。小さめのナン 4枚分です。

強力粉 150グラム・薄力粉 50グラム・お砂糖 小さじ1・お塩 小さじ1/2を 大きめの ボールに入れて、 泡立て器で くるくると かき混ぜます。

ここに レモンバーム酵母の 上澄み液 100ccを 少量ずつ 加えながら 菜箸で くるくると 混ぜ合わせ、全体が そぼろ状に なったら、オリーブオイル 小さじ2も 加えます。

更に 混ぜ合わせて 全体が なじんだら、粉っぽさが なくなるまで 手で 捏ね合わせます。
生地が ひとつに まとまってきたら、台に 移して しっかりと 捏ね上げていきます。

この時、生地を 叩きつけたりしないで、左手で 生地を おさえて 右手で それを 台に 押し付けるようにして のばす → ふたつに 折りたたむ・・・を 10〜15分程。頑張って 繰り返します。

生地が 艶々 滑らかに 捏ね上がったら、ティッシュ等で 極々 薄く 油をぬった ボールに入れて ラップをし、生地が 1.5〜2倍に 膨らむまで 醗酵させます。




放置すること 8時間・・・今朝は、ここから スタートです。

1次醗酵の 完了した生地を 軽く つぶして 平らにし、包丁で 4等分して 丸めます。
これを 平ぺったな だ円に 整えて、ナンの形に。

ラップで 挟み、めん棒で 5ミリ程の 厚さに のばして テフロン加工のフライパンで 油を ひかずに 両面 こんがりと 焼き上げます。

火加減は、 弱めの中火。ひっくり返す 目安は、生地が ぷくぅ〜っと 膨らんできた時。

レモンバーム酵母。非力ながら よく 頑張ってくれました。見事な ぷっくらナンです。


マリネに 参ります。

お酢 大さじ3・レモン汁 白ワイン オリーブオイル ハチミツ 各大さじ1・ローリエ1枚に 塩コショウして、薄切り玉ねぎ 1/4個分を 加えます。

500Wの レンジで 30秒 加熱して、混ぜ合わせて マリネ液の 出来上がりです。


かなり 酸味の強い マリネ液です。
酸っぱいのが 苦手な方は、ハチミツを もっと 増やして下さいね。


ナス(1本)は、5ミリ厚さの 縦切りに。
お塩 小さじ1を 両面に ふり、巻きすで 挟んで 重しを して、しばらくおきます。

水分が出て しんなりしたら、お塩を ざっと 洗い流して 水気を しっかり 拭き取り、クッキングシートを 敷いた 鉄板の上に 並べます。
ナスの 表面に、指で 薄く オリーブオイルを ぬっておきます。



パプリカは 縦の筋に沿って 3〜4つに 切り、ヘタと 種を 取り除きます。

大きめに切った アルミホイルに クッキングシートを 重ねて 鉄板ひろげ、この上に パプリカを 並べて 表面に 指で 薄く オリーブオイルを ぬっておきます。

これらを、230度に 予熱した オーブンの 上段で 15分。
うっすらと 焼き色がついたら、先ず ナスだけを 取り出して マリネ液に 浸け込みます。

パプリカは アルミホイルで 包み込んで、もういちど まだ 温かい 庫内に。
そのまま 冷まし、皮を ふやかしてから 指で 皮を むきます。すぅーっと 綺麗に むけますよ

マリネ液に 浸け込み、しばらく おいて 味を なじませたら 出来上がり。



マリネは キッチンペーパーに 並べて、浸け汁を 自然に 切ってから。

ハーブの ソーセージは 熱湯で 軽く 茹でてから、油を ひかずに テフロン加工のフライパンで 転がしながら 全体に 焼き色を つけます。ぱりっと、あっさり 美味しく 仕上がります。

ナンに 彩りよく 乗せれば、出来上がりです。











主食・・・非常に まとまりのない 長文になってしまったので、その他は ささっと 参ります。


まずは、人参の きんぴら。

オイスターソースで こってりと 仕上げた きんぴらに、青紫蘇を たっぷりと 加えてみました。

ご飯にも ぴったりです。


人参(2本)は、長さ 5センチ程の 細切りにします。

これを ゴマ油で さっと炒めて、油が なじんだら お醤油 大さじ1・お砂糖 小さじ2を 加えます。

中火で 混ぜながら 炒め続け、水分が なくなって しんなりしたら オイスターソース 大さじ1を。
軽く炒めて 火を止め、粗熱が とれたら 千切りにした 青紫蘇を たっぷり加えて 出来上がり。

青紫蘇は、千切りにしたら お水に 放し、アクを ぬいてから ザルに あけて 水気を切り、キッチンペーパーで きつく 絞ってから 加えます。香りが とっても 良くなりますよ










もうひと品は、ゴーヤです。

ジョエル・ロブションさんの お料理番組で 紹介されていた、オイルサーディンのパテ。

これに みじん切りにした シイタケを たっぷり加え、種と ワタを のぞいた ゴーヤに詰めて オーブンで 焼いただけ。

オーブンの 温度が 高過ぎると、ゴーヤに 火が 通らずに 焦げてしまいます。
オーブンを 200度に 予熱しておいて、20分程焼けば 良い感じに 仕上がります。

イワシのパテは、もちろん 先日 作った、オイルサーディンの トーストの 使い回しです。









本日の スープは、たっぷりトマトの ポタージュです。

じゃが芋を 少し加えて、まろやかな こってり トマトスープに 仕上げてみました。



つぶしたニンニク1片を オリーブオイルで じっくり炒めて 香りを 引き出します。

ここに 薄切り玉ねぎ1/3個分も 加えて 透き通るまで 炒めたら、出来るだけ 薄く切った じゃが芋(小1個)も 加えて、軽く さっと 炒めます。

更に ざく切りトマト(特大サイズ1個)も 加え、つぶしながら 炒めます。
水分を たっぷりと 引き出して コンソメスープの素を 投入。

水分が 少ないようなら お水を 少量足して、焦がさないよう じゃが芋が 軟らかくなるまで煮て、火を止めます。

牛乳を ほんの少量加えて、ハンドミキサーで ミキシングして 塩コショウで 仕上げます。

ミキシングすると トマトの水分が たっぷりと 出てきます。
牛乳を入れ過ぎると、さらっさらの スープに なっちゃうので、牛乳は ほんの 少量で。





レモンバーム酵母。
今年も 元気に 活躍しました


レモンバーム酵母で 作るナン。
カラフルな ナンサンドを 主食に。

人参の きんぴらは、オイスターソースで 仕上げました。
青紫蘇が たっぷりで もりもり 食べられます。

イワシの パテを たっぷりと ゴーヤに詰めて。
ゴーヤと イワシの 意外な 組み合わせです。なかなか美味。

毎年 この時期に、1度だけ 1回分だけ 作る レモンバーム酵母。
昨年は フォカッチャを 作って、主人が 大喜びで パクついて おりました。

レモンバーム酵母で 作る 手作りの パン。
インスタント ドライ イーストで 膨らませる いつもの パンとは 違い、イースト臭が 全くないのも
嬉しいところ。その上、ほんのり レモンバームの 風味。

もちろん 市販の パンのように・・・とは 参りませんが、手作り感 たっぷりで 贅沢な パン。

昨日の、東京 日帰り出張。まだまだ 疲れが とれないままに 出勤した主人。
レモンバームの 香りで、少しでも 癒されてね。1週間は 始まったばかりですから



posted by しんさん at 12:48 | Comment(2) | お弁当日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
素敵なお弁当ですね!

こんにちは。さーもすです。
いつも楽しくブログ拝見させて頂いております。

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http://j-myben.com/

もしよろしければ、素敵なお弁当の写真投稿して頂けると幸いです。
美味しそうなお弁当なので1位が狙えると思って、書き込みさせて頂きました!

これからもブログ拝見させて頂きます!
Posted by さーもす at 2009年07月27日 14:11
初めまして、さーもすさん。

MYべん。
お弁当の写真が、いっぱいの サイトですか。初めて 知りました。
楽しそうっ!

残念ながら、サイトを見るのに 携帯を使うことが あまりないので。
とっても 魅力的な サイトなんですけどね。

また 素敵な情報、教えてくださいね。
Posted by しんさん→さーもすさんへ at 2009年07月27日 14:45
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