2025年01月31日

酒粕とオートミールのスコーン 〜 要改善編

酒粕の後をふわっと生姜が追いかける、そんなオートミールスコーンを焼きました。

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加えるお砂糖は控えめにして、チーズの風味を活かした私好みのスコーン。
クロテッドクリームなどもちろんありませんので、そこは水切りヨーグルトで代用。
水切りヨーグルトに発酵バターと蜂蜜、ついでに刻んだ金柑を加えました。

・・・これが意外と美味しい。

ただし、残念だったのは勢いで加えた『もち麦』
いつだったか、在庫豊富なもち麦の処理に困り、ミルで粉砕したことがありました。
ミルで粉砕してからザルでふるったもち麦、ザルに残った『粗挽きのもち麦』をオートミール生地に加えたところ・・・

・・・まぁ当然ではありますが、口に残ること残ること。
そうですよね、お米をたたき割ってクッキーに加えるようなものですものね。





◆材料(小ぶりなふたつ分)

  • オートミール(ロールドオーツ) 35g
  • 粗挽きにしたもち麦 30g
  • ペコリーノロマーノ 8g
  • てんさい糖 8g
  • ベーキングパウダー 5g

  • 酒粕 50g
  • おろし生姜 8g

  • オーツミルク 10g

  • 仕上げ用のオーツミルク 適量




◆作り方

  1. オートミール・粗挽きもち麦・ペコリーノロマーノ・ベーキングパウダー・てんさい糖をミルに合わせて粉砕します。
    イオンさんに届けていただくオートミールは、『ロールドオーツ』とは表記してありますが、クイックオーツのような佇まい。

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  2. 酒粕と生姜を合わせ、ラップをしないで600Wの電子レンジで1分ほど加熱します。
    こちらもイオンさんに届けていただく酒粕。
    やわらかめです。

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  3. やわらかくなった酒粕をよく練り、粉砕したオートミールその他を加えて混ぜ込みます。

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    様子を見ながらオーツミルクを加え、全体がほろっとしたそぼろ状になるまで。
    大きめにカットしたラップの上に移し、生地を半分に折りたたみながら正方形に整えていきます。
    ラップでぴったりと包み、30分ほど冷蔵庫へ。

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  4. 包丁で半分に切り、表面にオーツミルクをぬります。

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    予熱したオーブンに移し、設定温度 180℃で15〜17分。

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  5. 室温に戻しておいた発酵バターに蜂蜜を加えてよく練ります。
    ここに水切りヨーグルトも加えて滑らかに混ぜ、刻んだ金柑を加えます。

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    酒粕の風味、大好き。
    甘さもほどほど。
    チーズの存在感も良い感じ。

    口に残るもち麦が不本意です。





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ちょっと試してみたかった料理、『かぶら蒸し』
どうやら主人も同じだったようで、やたらと『かぶら蒸し』の話を持ち掛けてきます。

卵白とすりおろした蕪を蒸すって・・・どんな風になるのか興味津々。
自宅でできるのかしら。

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私たちが知る『かぶら蒸し』ではありませんが、ちゃんと蒸されたことに驚きました。





あくまでも簡略版です。
蕪はミルで粉砕、水を切っておきます。

卵白は2個分、お塩をほんのひとつまみ加えて角がゆるっと立つまで撹拌します。

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卵白と蕪、その他冷凍むきエビやあさり、蕪の葉等々加えてさっくりと混ぜましょう。
そうそう、米粉も。

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フライパンにお水を張り、耐熱容器を並べて予め人参を蒸しておきました。
この上に卵白生地をふわりと盛り、蒸すこと5分強。

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なぜ蕪と卵白でこうなるのか・・・
ちょっと甘めの餡を添えて出来上がり。

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朝食です。
金曜日の主食は伊勢うどんの釜玉風。

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イオンさんの生姜煮イワシが在庫切れ表示になり、そして我が家の在庫も切れました。
しばらくはこうしてその場その場をしのいでいこうと存じます。




明日は年にいちど、実は主人がひそかに楽しみにしているイオンさんの恵方巻が届きます。
そして今日は金曜日。
ワインですか?日本酒ですか?それともどぶろくですか?


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2025年01月30日

見事な『餅化』〜 トマト米粉丸パン

どうも最近"餅化"することが多い米粉パン。

コーンスターチを変えたからか、そもそも"パン用米粉"とは言え入手先を変えたからか、そうそう、スキムミルクも変えたっけ。
イースト液の発酵もここ数回は貧相なことも多いな、そう言えば。

今週は米粉生地にトマト缶を混ぜ込んだ米粉丸パンです。

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エルヴゥドプロバンスをほんのり効かせたトマト風味の米粉生地の中央には、発酵バターを忍ばせて。

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・・・そしてその大部分が流れ出るという大誤算。
その上、落ち込むのを通り越して半ば感心してしまうほど、見事な『餅化』

『これはこれでカリカリしていて美味しいよ』
そんな主人の言葉に甘えましょう。

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なんでも良いのでサラッと備忘録。

◆材料(4つ分)

◇イースト液
  • ホエー(手作り豆乳ヨーグルトから出た水分です) 68g
  • オーツミルク ホエーと合わせて85g計量しました
  • 白神こだま酵母 2g


 ◇米粉ペースト
  • 米粉(パン用ミズホチカラ使用) 6g
  • お水 20g


 ◇米粉生地
  • 米粉(パン用ミズホチカラ使用) 135g
  • スキムミルク 15g
  • コーンスターチ 10g
  • ゲランドの塩(バジル塩にしてあるもの) 2g
  • トマト缶 65g
  • エルヴゥドプロバンス 適量

  • オリーブ油 10g
  • サイリウム 5g


  • 発酵バター 適量
  • 成形時・仕上げ用のオリーブ油 適量





◆作り方

  1. 先ずはイースト液の準備をします。

    ホエーとオーツミルクを合わせ、人肌程度の湯せんにかけて温めます。
    蜂蜜を加えてよく溶き混ぜたら、分量の白神こだま酵母をふり入れて保温しておきましょう。


  2. イーストが溶けるのを待つ間にその他の準備。

    先ずは米粉ペースト。
    分量の米粉とお水を合わせてよく混ぜ、ラップをしないで600Wの電子レンジで加熱すること20秒。
    糊状になるまでよく混ぜ合わせます。

    米粉生地用の米粉・スキムミルク・コーンスターチ・お塩をボールに合わせて泡だて器で軽く混ぜ合わせておきます。

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  3. 混ぜた粉類にイースト液を加えて混ぜます。
    トマト缶とエルヴゥドプロバンスも加え、電動に切り替えてしっかり混ぜ合わせましょう。

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  4. 米粉ペーストとオリーブ油も加えて撹拌を続けましょう。
    滑らかに混ざったところでサイリウムも振り入れ、スパチュラで混ぜ込みます。

    全体が少しぽってりとしてきますが、とても成形できる状態ではありません。
    ラップをして室温に10分おきます。

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  5. 10分経つと成形可能な状態になります。
    4分割して、それぞれ発酵バターを包みながら成形します。

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    お水で湿らせたキッチンペーパーとラップをふわりとかけ、オーブンの発酵機能40℃で20分。
    表面に極薄くこめ油をぬり、予熱したオーブン庫内へ。

    設定温度 220℃で15分。
    焼き上がり直後は生地がパンっと張ってまぁまぁの器量だったのですが、時間の経過と共にションボリしてしまいました。

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米粉パンはションボリしてしまいましたが、スープはなかなか主人好みの仕上がりです。
根菜たっぷりのクリームスープを添えましょう。

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  1. 玉ねぎ・人参・ゴボウ・ベーコン・ニンニク・・・
    オリーブオイルでじっくり炒めたところに米粉を振り入れて炒め合わせます。

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  2. オーツミルクを注ぎながら素早くなじませます。
    茹でて冷凍しておいたひよこ豆、蕪、冷凍しておいた冬瓜等々を加え、お塩をちろり、弱火でゆっくり根菜がやわらかくなるまで加熱しましょう。

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    火を止める直前に発酵バターと隠し味のオイスターソース。
    スープジャーに移し、茹で鶏とフライドオニオンをトッピングします。





パンの餅化は・・・うーん、イーストが原因かも。

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朝食です。

木曜日は塩サバの日。
昨日拵えた蕪の甘酢漬けを添えます。

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今朝、酒米で炊き粥を拵えて甘酒を仕込みました。

これだけでストウブを片付けるのも何だか不本意で、たまには白米だけのご飯でも炊いてみようかな、なんて。
真っ白な炊き立てのご飯を見ていたら、卵かけご飯にしようかな、なんて。
年明け早々に仕込んだ醤油麹が落ち着いた頃ですし、たまにはお醤油の代わりに醤油麹の卵かけご飯も良いかしら。




お味噌汁の八丁味噌はしっかり煮立て、白味噌と麹味噌は火を止めてから。
結局、いつものように主人大喜びの朝食になりました。


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2025年01月29日

ロティサンドと蕪のポタージュ

すごーく簡単なお昼ご飯。

週末に届いた段ボールいっぱいの蕪(☆彡)で、実は主人がいちばん楽しみにしていたであろう蕪の甘酢漬けを仕込みました。
なので、今朝は甘酢漬け中心でお弁当作りはササっとロティサンド。

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近所にバングラディッシュ料理屋さんがあります。

前回お邪魔したのはいつだったかな?
そうそう、大腸がん手術後の母親を見舞った時、ニハリとビリヤニをお腹に収めてから病室へ。
その時食べられなかったロティを包んでいただき、冷凍してありました。

昨日拵えた和食材のカポナータ、そして胸肉の茹で鶏をロティでくるりと包みます。

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シンプルで素朴なロティだから、どんな食材とも好相性。
でも、ハリサか何かで辛さを添えると、もっと主人好みに仕上がったかな。

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ロティは前日のうちから冷蔵庫に移して自然解凍。
お水を軽く吹きかけてから、予熱なしのオーブン 160℃で10分間。
途中でカポナータとチーズもたっぷり上に乗せて温めます。

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10分温めたら茹で鶏も上に乗せ、オーブンの予熱で温めましょう。
ロティが温かなうちに半分に折って形をなじませます。

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しっかり冷めてからオーブンシートで包み、オーブンシートごとパンナイフで半分に切って出来上がり。







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主人の大好きな蕪の甘酢漬け、いつもより多めに準備しました。
そして、蕪のお尻部分と頭部分を多めに残して蕪のポタージュと致しましょう。

発酵バターでじっくり炒めた玉ねぎと蕪、隠し味は白味噌です。
ぽってりと仕上げたくて木綿豆腐も仲間入り。

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  1. 薄切り玉ねぎに蕪、ベーコン、にんにく。
    発酵バターでじっくりじっくり炒め合わせましょう。
    蕪は皮付きのまま薄切りにしました。

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  2. スープストックを控えめに注ぎ、お塩をほんのひとつまみ、蓋をしてしばらく加熱。
    蕪がトロトロになったらお豆腐を加え、隠し味の白味噌も加えてバーミックスで滑らかに。

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    後はオーツミルクでお好みの状態にのばして軽く温めます。
    蕎麦茶と白胡麻、黒にんにくチップと刻みネギを散らして出来上がり。




蕪って美味しいな、ポタージュを拵えると本当にしみじみそう思います。

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朝食です。
水曜日のお魚は金太郎イワシ。

主食はへしこ出汁茶漬けにしました。
冷凍してあったご飯と黒米を温めて、さっと炙ったサバのへしこ、熱々の鰺出汁をたっぷり回しかけます。
自家製柚子胡椒は忘れずに。

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今日で実母の大腸がん手術からちょうど3週間。

この入院が良いタイミングと、母に使い古しのスマホを持たせ、Googlemeetでビデオ電話の練習を開始しました。
実家は特にビデオ電話が自由に扱えると便利なのです。





最初は画面に顔1/4しか映らなかった母の顔も、今ではしっかり映し出されるようになりました。
発信はできるけれど切ることが出来ない問題も、今日はどうにかクリア。
インカメからアウトカメラへの切り替えも、偶然とは言えやってのけました。

正直、私はたとえそれが画像付きだろうがなかろうが、長電話は苦手です。
ですが、いつ母から電話がかかってきても自分のリズムが崩されないよう、ぐだぐだ動画を見る時間が激減しました。

うん、明日はもう少しスムーズに電話が切られるよう見届けるとしましょう。

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2025年01月28日

すりおろしりんごと黒糖の米粉シフォンケーキ

近頃、ちょっとだけコツをつかんだ気がする米粉シフォンケーキ。
楽しくて、焼く頻度が週いちになったのも道理です。

今週はちょっと色黒な、でもフワッフワな米粉シフォンケーキが焼きあがりました。

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材料はこちら。
週末に拵えた白菜キムチ、半量残ったリンゴをすりおろして米粉生地にたっぷり混ぜ込みました。

そしてリンゴと言えばシナモン。

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焼き上がりのシナモンの香りにうっとり、そしていつもより贔屓目ながら器量良しなのではないかしら。

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先週、手で圧をかける型抜きに失敗したことで、使うつもりがなかったシフォンケーキナイフをゴソゴソと引き出しの奥から出してきました。
随分前に折角焼きあがったシフォンケーキをボロボロにしてしまい、以降使うつもりもなかったシフォンケーキナイフ。

あら、なかなか上手に型抜き出来ましたよ。

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味はね、もう最高。
正直、りんごの風味はあまり分からない、言われればリンゴ・・・なのかしら、程度。
ですがこのシナモンの香りに心が躍るのです。

主人に内緒でもうひと切れ食べそうになりましたもの。

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◆材料(直径約17センチのシフォンケーキ型使用)

  • 卵 3個


  • リンゴ 1/2個(正味145g弱)
  • レモン汁 5g



    ◇メレンゲ用

  • お塩 ひとつまみ
  • 黒糖 25g


    ◇米粉生地

  • こめ油 30g
  • 蜂蜜 10g

  • 米粉(製菓用ミズホチカラ使用) 90g
  • シナモンパウダー 3g







◆作り方


  1. 先ずはりんごの皮をむき、レモン果汁を加えてミルですりおろし状態に。
    生地に加える頃には変色してしまっていましたが、まぁ気にしません。

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  2. 卵を卵黄と卵白に分けます。

    よく冷えた状態の卵白にお塩をほんのひとつまみ。
    軽く泡立てたところで、分量の黒糖を3回に分けて加え、その都度しっかりと撹拌します。

    ユルッとお辞儀するくらいになったら泡立てストップ。
    出番まで冷蔵庫へ。

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  3. 卵黄にこめ油・蜂蜜を加え、泡だて器でトロッとするまで撹拌します。
    卵白を先に泡立ててあるので、この順番ならば泡だて器のアタッチメントを洗わずそのまま使用して平気。

    トロッしたところで、すりおろしリンゴ、米粉とシナモンパウダーも加えます。
    泡だて器でしっかり撹拌しましょう。

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  4. 冷蔵庫からメレンゲを取り出し、卵黄生地と合わせていきましょう。

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    先ずはメレンゲをひとすくい、卵黄生地に加えて泡だて器で混ぜ込みます。

    次いでもうひとすくい。
    今度はスパチュラに持ち替えて底からすくうように。

    最後にメレンゲのボールに戻し入れます。
    スパチュラでメレンゲのふわふわ感を残すよう、ですが大穴対策で混ぜ不足がないようしっかりと混ぜ込みます。

  5. シフォンケーキ型には、予め芯部分にオーブンシートを巻き付けてあります。
    高い位置から生地を流し入れたら、竹串でくるくるっと全体を混ぜて慣らしましょう。

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  6. 予熱したオーブン庫内へ移し、最初の20分は180℃、その後170℃で20分、計40分焼きます。
    口角がつい上がってしまうシナモンの香り。

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    逆さにしてしっかり冷ましたら、いざ、シフォンケーキナイフで型から出します。
    さて、来週は何フレイバーのシフォンケーキを焼こうかしらね。

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蓮根やゴボウ、蕪・・・和の根菜が野菜室で出番待ちしております。
定番の煮ものは昨日拵えましたから、今日はトマト缶で煮込みましょうか。
和食材のカポナータ、そんなところ。

脇に添えた鶏胸肉のしっとり茹で鶏は、SNSで見かけたレシピで試してみました。

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  1. 鶏胸肉は室温に戻し、先ずは生砂糖を少量まぶしておきます。

    ついで、お塩を小さじ1/2程度、オリーブオイル・お酒・塩レモンを各小さじ2、エルヴゥドプロバンス、すりおろしにんにく等を加えてよく揉み込んでおきます。

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  2. お水を張った耐熱性ボールに、ビニール袋ごと沈めてしっかりと脱気します。
    ビニール袋の口をしばらず、600Wの電子レンジで様子を見ながら加熱10分。

    そのまま冷ましておきましょう。

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  3. カポナータは気楽に圧力鍋で。

    オリーブオイル・ニンニク・刻んだセロリと玉ねぎ・ニンニク、エルヴゥドプロバンス、クミンシードやブラウンマスタード等を炒め合わせます。

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  4. スープストックを控えめに注ぎ、蓮根・人参・ゴボウ・ベーコン・茹でて冷凍しておいたひよこ豆等を加えます。
    お塩を一つまみ加えて加圧すること3分間。

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  5. 圧が抜けたら蓋を開け、トマト缶・塩漬けオリーブ・蕪・・・そして忘れてはならないタマリンドペースト。
    再度蓋をきっちり閉めて、加圧1分。

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    オイスターソース等で味付けをし、必要に応じて後は煮詰めます。
    少し残っていたオイルサーディンもここで加えましょうか。
    薄めに味付けをして、食べる時にチーズや黒胡椒で調えるのです。

    鶏胸肉は、ビニール袋にボールの水が入り込んでしまって大失敗。
    やはり、私は電子レンジ料理に向いていないようです。

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朝食です。
火曜日のお魚は、しめ鯖・アボカド・薄切り玉ねぎの組み合わせ。
ちょっと早い新玉ねぎは、先日イオンさんに届けていただいたもの。

主食は茹で上がりが美しいひさ枝のうどんです。

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蕪のお尻と頭の部分、合わせてミルで"おろし蕪"にしてうどんにたっぷり添えました。
梅干しも添えて、梅おろしうどんならぬ"梅蕪おろしうどん"

蕪のきめ細かな肉質が際立つ美味しいうどんに仕上がりました。
とろみもついて、うん、今度は是非蕪のすりおろしを作ってみよう。




そしてお味噌汁は、八丁味噌をしっかり煮立ててから火を止め、白味噌と麹味噌を加える順番で。
これ以上進化しないと思っていた我が家のお味噌汁は、まだまだ進化しそうです。


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2025年01月27日

豚肉と蕪の炊き込みご飯

昨日の暖かさとは打って変わって寒い月曜日。
最近には珍しくどんより曇り空の週明けです。

今朝は炊き込みご飯を拵えました。
具は豚肉と蕪。

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週末に届いた段ボールいっぱいの蕪。
肌理細かで艶々な蕪は、大根に比べてどこか垢抜けていてなんだか嬉しい。

主人が楽しみにしている甘酢漬けは後回しにして、初めての試み、豚肉を合わせた炊き込みご飯。

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  1. 豚薄切り肉は醤油麹を絡めてしばらくおきます。

    洗ってしっかり吸水させたお米を水切りし、お酒・赤酒(みりんの代わりです)・お醤油にお水を足して合わせます。
    お肉を軽くほぐしながらお米の上に散らし、いつも通りに炊飯しましょう。

    いつも通り、お米には十六雑穀・蕎麦の実・もち麦・押し麦を加えてあります。

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  2. 炊飯している間に、蕪の葉をさっと茹でて醤油洗いしておきましょう。

    炊き上がり2分ほど前に、素早く蕪を散らして炊き上げます。
    十分に蒸らしが終わったら蓋を開け、発酵バターを加えます。

    醤油洗いした蕪の葉を刻んで加え、全体をさっくり混ぜて出来上がり。

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豚肉をお米に炊き込んだのは初めてですが、あら、これ、美味しい。
蕪の頼りない食感、意外と存在感残る蕪の葉っぱ、うん、好相性。

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昨日、納豆用に蒸した大豆を少し残しておいて、山椒を効かせた五目豆に。
こんにゃくは甘辛醤油味の手綱にしましょうか。

豚バラ肉に生砂糖・すりおろし生姜・お酒で下味をつけて、根菜と一緒に炒め煮に。
普段は根菜の煮ものに入れることのない豚肉ですが、うん、たまには良いかな。
何より主人好みに仕上がりますからね。

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炊き込みご飯はお結びさんにして。
月曜日の『お弁当らしいお弁当』、主人の密かなお楽しみ。

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朝食です。
いつもとはちょっと異なる角度から。

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主人が面白い情報を手に入れました。

『八丁味噌は"酒精"を使っていないのだそうだよ、だから、大豆のえぐみや苦みを飛ばすために煮たてた方が美味しく仕上がるのだそう』

昔、何かのテレビで愛知県あたりのご年配女性が
『赤味噌は煮立てれば煮立てるほど美味しくなるんだ』
なんて言っているのを聞きました。

またまたぁ・・・
なんて思っていたのですが、どうやらその通りだったようです。

ご年配者の意見に耳を傾ける心の余裕。
Google meetの画像通話で発信ができるようになった実母、訳もなく今日は長電話してしまいました。

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posted by しんさん at 13:20 | Comment(0) | TrackBack(0) | お弁当日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする