2024年12月09日

鯉料理『大黒屋』さんへ 〜 日暮れの灯を楽しむ2024年

先週の金曜日、おそらく2024年最後であろう外食です。

主人がこの日を選んだのは、『令和6年中でもっとも日の入りが早い日だから』とのこと。
向かった先は、江戸中期から続く鯉料理ご専門のお店『大黒屋』さん。
ですが、いつものようにちょっと寄り道。

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寄り道と呼ぶにはあまりにも遠くまで来てしまいました。
大黒屋さんがある多度をあっさりと通り過ぎ、鈴鹿市にある椿大神社へ。
松下幸之助氏が寄贈したお茶室『鈴松庵』にて一服いただいきます。





こうして、道中『丸彦酒造』さんにも少々迷いながら到着してにごり酒『ゆき』も購入。
大黒屋さんに到着したのは、予定通りの4時30分。
少し薄暗くなりかけた頃合いで、入り口も目立たなく灯っておりました。

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入口から望む中庭を紅葉が彩っていました。

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南蛮漬けに浮袋、煮凝り、おなじみの顔ぶれが出迎えてくれましたよ。

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すり身にほほ肉、ふわふわのたまご。
サクサクのうろこ。

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ほんのりと柚子が香る鯉こく。
『たまらんながも』の言葉と共にとろけてしまいそうです。

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酢味噌でなくお醤油で楽しむ鯉のあらい。

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ふっくら塩焼き。


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あばらの照り焼き。

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おなじみの餡かけ。
もうこの佇まいに驚くことはありません、おかわりだって致します。

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ちょっと甘めの味付けが白いご飯を引き寄せます。
うろこまで美味しい煮つけ。

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この頃にはとっぷりと日も暮れた大黒屋さん。
まるで旅館のように和んでしまいます。

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お部屋から見える廊下。
奥へ奥へと続く灯が幻想的でした。

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いつもは透き通った池にこの日は明かりが灯っていました。

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入口でいち枚、ご主人にお願い致しました。
いつも綺麗に撮ってくださいます。

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こうして、珍しく真夜中に帰宅したと思いきやまだまだ世間では宵の口の頃合い。
体感的には12時ちょっと前なのですが、実際には19時も回っていない時分でした。






お茶室でいただいた銘々皿が以降我が家の取り皿になります。
長らくお世話になった京都のお皿。
1枚割ってしまったこともあってこれにて任務完了と相成りました。

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そして週明け、月曜日のお昼ご飯。
生姜ご飯が美味しい。

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大黒屋さんに寄ると必ず購入する八壺豆。
しばらくは朝食のお目ざとして楽しみます。

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今日のお魚は山椒風味の西京漬け鮭ですよ。
今年の外食備忘録はおそらくこれにて完了です。





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2024年12月05日

米粉バターロール〜もっちり黒胡麻編

木曜日なので今週もパンを焼きました。

先日、ふと見かけた小麦色の米粉パン。
とても美しくて、その分量、手順で試してみようかと思いました。
が、ぎりぎりになっていつもの分量、手順を続行することと致しました。

ほんのちょっといつもとは異なる工程を加え、オーブンの温度を上げて焼いた今週の米粉パンです。

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あら、なかなかの器量良し。
そして断面も、ぎゅっと肌理の詰まった私好みのパン。
もっちりとした食感も、ふわりと香るバターも、断然私好みです。

分量、手順を変えて焼くのは、まだまだ先になりそうですね。

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◆材料(4つ分)


 ◇イースト液
  • ホエー(手作り豆乳ヨーグルトから出た水分です) 61g
  • オーツミルク ホエーと合わせて120g計量します
  • 蜂蜜 8g
  • 白神こだま酵母 2g

 ◇米粉ペースト
  • 米粉(パン用ミズホチカラ使用) 6g
  • お水 20g

 ◇米粉生地
  • 米粉(パン用ミズホチカラ使用) 135g
  • スキムミルク 15g
  • コーンスターチ 10g
  • 黒ゴマ 10グラム
  • ゲランドの塩 2g

  • 無縁タイプの発酵バター(湯煎にかけて溶かしておきます) 10g
  • サイリウム 5g


  • 発酵バター(湯煎にかけて溶かしておきます) 適量
  • 成形時・仕上げ時用の米油 適量





◆作り方

  1. 先ずはイースト液の準備をします。

    ホエーとオーツミルクを合わせ、人肌程度の湯せんにかけて温めます。
    ここに蜂蜜を加えてよく混ぜ合わせましょう。

    湯せんにかけた状態のまま、分量の白神こだま酵母をふり入れます。
    自然に溶けるのを待ちましょう。



  2. イーストが溶けるのを待つ間にその他の準備。

    先ずは米粉ペースト。
    分量の米粉とお水を合わせてよく混ぜ、ラップをしないで600Wの電子レンジで加熱すること20秒。
    糊状になるまでよく混ぜ合わせます。

    米粉生地用の米粉・スキムミルク・黒ゴマ・コーンスターチ・お塩をボールに合わせて泡だて器で軽く混ぜ合わせておきます。
    この頃には、イーストが沸々と発酵してきています。

    空いたお湯で、生地に混ぜ込むバターと仕上げ用のバター、双方を湯煎して溶かしておきましょう。

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  3. 混ぜた粉類にイースト液を加えて混ぜます。
    電動でしっかり混ぜ合わせたら、米粉ペーストと溶かしバターも加えて撹拌を続けます。

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    滑らかになったらサイリウムを振り入れ、スパチュラに持ち替えて混ぜ込みましょう。
    パン生地らしくない緩い生地ですが、ラップをして10分休ませます。

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  4. 10分経つと、緩かった生地が成形可能な状態になります。
    両手とカードに極薄く米油をぬり、生地をまとめて4分割します。
    しずく型に伸ばした生地の表面に、刷毛で溶かしバターを塗って丸めます。

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    巻き終わりを下にして並べ、お水で湿らせたキッチンペーパーとラップをふわりとかけ、オーブンの発酵機能 35℃で20分。

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  5. 刷毛を使って、表面に極々薄くこめ油をぬります。
    予熱したオーブン庫内へ移し、いつもより随分と高めの220℃で15分。

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    うん、こちらの焼き上がりの方が好みかな。

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昨日、ぽんがる有機農園さんから野菜セットが届きました。
今シーズンも残り少なくなりました旬野菜セットの配達、ふわふわなキャベツが仲間入りしていましたよ。

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そのキャベツは大切に新聞紙に包んでお片付けし、今朝手にしたのは立派な冬瓜。
そろそろ主人も冬瓜に飽きているはず。
だったら、主人が喜びそうな鶏手羽肉と合わせてトロトロのスープにしましょうか。

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  1. 皮を薄く向いてやや大ぶりなさいの目に切った冬瓜、人参、茹でて冷凍しておいたもち麦とひよこ豆。

    手羽肉を上に並べ、蒸してピュレにして冷凍してあるニンニクを加えます。
    昨日届いた『ぽんがる』さんの新生姜は千切りにして加えましょうか。
    ひたひたにお水を注ぎ、加圧すること5分間。

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  2. その間に、銀杏を殻から出して薄皮をむいておきます。
    圧が抜けたら銀杏を加え、お塩やオイスターソースで味付けをして出来上がり。

    スープジャーに移して胡麻をひねります。

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案の定主人は大喜び。
これなら冬瓜も美味しく食べられる、と。

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昨日、我が家に新しいお鍋が届きました。
毎日使っております今のお鍋も使い勝手の良い優れものでしたが、テフロン加工はいろいろな噂を聞くので。
主人が奮発して買ってくれました。

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そして早速、新しいお鍋を使って今朝のお味噌汁。
うん、大きさも深さも、理想通りのお鍋です。
これから毎日働いてもらうことになりそう。

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今朝の主食は、主人も私も大好きな新生姜の炊き込みご飯でした。
今日は油揚げの代わりに、昨日のサンドウィッチにもした豚バラブロックのベーコン。
お醤油も薄口醤油でなく、しっかり色付くお醤油で素朴な仕上がりに。

うん、美味しい。

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今日はお酒を控えて、ゆっくりとモミの木のお風呂に浸かって温まりましょう。

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2024年12月04日

しっとり・・・豚バラブロックのほうじ茶ベーコン

今朝は、冷凍しておいた米粉パンでサンドウィッチを拵えました。

多分、この時の米粉パンですね ☆彡 2024年10月31日
ちょっと甘めの米粉パンと、しっとりベーコン、ソテーした柿、きのこリエットの組み合わせです。

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そう、そして今日の主役はベーコン。
ベーコン風と言い直した方が正解かも。

いつも多めに冷凍保存してある豚バラブロックに塩麴をすり込み、オーブンでじっくりじっくり仕上げました。

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燻製風に仕上げるため、使用したのはほうじ茶のお茶殻。
週に数回、朝食時に主人が淹れてくれるほうじ茶の出がらしをその都度乾燥させ、いくらか溜まったところでベーコンに有効利用。

ちょうど実家の母親が実妹のところで収穫してきた無農薬ミカンがありましたので、その皮も一緒に。

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想像していた『ベーコン』とは随分と異なりましたが、何より主人が大変お気に召したご様子です。
以降、豚バラブロックの調理法はすべてこれが良い、と。

・・・何度聞いたかしらね、このセリフ。
ですが、私としても面白いお料理ですので備忘録。

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  1. いつもイオンネットスーパーに届けていただく豚バラブロック。
    300gくらいでしょうか。

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    キッチンペーパーでしっかりと水気を押さえてから、全体をフォークで丁寧に突いてビニール袋へ。
    塩麴 大さじ2弱、たっぷりの黒胡椒をしっかり揉み込んでから、出来るだけ空気を抜いて冷蔵庫で丸っと1日。

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  2. マリネした豚バラブロックを室温に戻し、キッチンペーパーでしっかりと水気を押さえます。

    天板の上にアルミホイルを敷き、更にオーブンシートを敷いた上に、乾燥させたほうじ茶の出がらし、ミカンの皮をたっぷり散らしましょう。
    網を重ね、脂面を上に豚バラブロックを置きます。

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    予熱なしのオーブン、130℃で90分。
    最後の30分は、様子を見て120℃に下げました。
    その後オーブン庫内で90分以上放置。

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  3. こうして出来上がった豚バラブロック肉のベーコン。
    薄切りにし、油をひかずに両面じっくりと焼き付けましょう。

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    ベーコンをキッチンペーパーの上に取り出します。
    フライパンに残ったベーコンの脂で、みじん切りにしたにんにくをじっくりと炒め合わせます。
    ニンニクの香りが上がってきたら、粗くほぐしたシイタケ、エリンギ、ヒラタケをフライパンからはみ出るくらいにたっぷり。

    さいの目に切ったバターも少し散らし、じっくりと焼き付けます。

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  4. ついでに残っていたくず野菜も一緒に焼き付け、ボールに移して塩レモンを極少量。
    お塩を少し加え、バーミックスでリエット状に仕上げて黒胡椒を挽きます。

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  5. お鍋をさっと洗い、オリーブオイルで柿をじっくり焼き付ければ準備は完了。

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    自然解凍しておいたパンに切り込みを入れ、フィリングたっぷりのサンドウィッチに仕上げます。

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オーツミルクをベースにした具沢山スープを添えます。

人参にネギ、玉ねぎ、白菜、もち麦、冷凍枝豆、ひよこ豆、冷凍あさり・・・
これだけ具沢山だと、味付けはお塩だけの方が我が家っぽくなるのです。

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この季節、やはり温かいスープが嬉しい。

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朝食です。

今日の主食は、へしこ茶漬け。
さっと炙ったサバのへしこに熱々のお出汁、自家製柚子胡椒、そしてアクセントの蕎麦茶。
小粒なあられのような食感の蕎麦茶も立派なレギュラーメンバーなのです。

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そして、今朝のお味噌汁は胡麻油の代わりにベーコン入り。
じっくり炒めたベーコンの脂で、人参等を炒めてお味噌汁に仕上げました。

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・・・美味しいよね、主人。


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2024年12月03日

焼き芋 米粉シフォンケーキ

米粉シフォンケーキを焼きました。

課題である『メレンゲの大穴』は未だ解決には至っておりませんが、随分と目立たなくはなったかな、と。
一時的な改善ではありましょうが、それでも嬉しいものです。

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米粉生地に混ぜ込んだのは、焼き芋。

前回、前々回と『ぽんがる有機農園』さんから届いた紅はるか。
最初に届いた紅はるかで焼き芋を拵えてみたところ、首を傾げるほど甘くない。
これは追熟不足だと、1ヵ月近く待ってから焼き芋にしてみました。
ホイルで包み、オーブン 160℃で先ずは1時間、そのままオーブン庫内で1時間半放置したあと、さらに160℃で1時間。

これだけ加熱したのだから、加熱不足ということはないと思うのですが・・・
今回もやはり甘くない。
上手く言えば、ホコホコとした栗のような食感なのだけど焼き芋の甘さではない、といったところ。

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皮付きのまま切って冷凍しておいたこの焼き芋。

メープルシロップの甘さにちょっと手伝ってもらい、いつもより少し米粉の量を減らして、そしてさつま芋の存在感を出来るだけ目立たせようとバニラビーンズやシナモンは使わない。
こうして焼きあがった焼き芋米粉シフォンケーキ、あら、美味しい。

なんて言うのか、さつま芋のあのちょっとザラっとした食感も風味もしっかり楽しめますよ。

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◆材料(直径約17センチのシフォンケーキ型使用)

  • 卵 3個


  • 焼き芋(皮付きのまま冷凍しておいたもの) 90g
  • メープルシロップ 30g



    ◇メレンゲ用

  • お塩 ひとつまみ
  • てんさい糖 15g


    ◇米粉生地

  • こめ油 30g
  • オーツミルク 50g
  • 米粉(製菓用ミズホチカラ使用) 70g





◆作り方

  1. 焼き芋は昨日のうちに冷凍庫から冷蔵庫に移し、自然解凍しておきました。
    メープルシロップを加え、フォークで軽くつぶした後、バーミックスで撹拌しておきます。

    信頼しております『ぽんがる有機農園』さんのさつま芋ですので皮ごと。

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  2. 卵を卵白と卵黄に分けます。
    卵黄は1のさつま芋と合わせておき、先ずはメレンゲから泡立てます。

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    よく冷えた状態の卵白にお塩をほんのひとつまみ。
    軽く泡立てたところで、分量のてんさい糖を3回に分けて加え、その都度しっかりと撹拌します。

    ユルッとお辞儀するくらいになったら泡立てストップ。
    出番まで冷蔵庫へ。

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  3. 卵黄とさつま芋のボールに、こめ油を加えて泡だて器で撹拌します。
    この順番ならば、泡だて器のアタッチメントは洗わずそのまま使って平気。

    とろりとしてきたらオーツミルクも加えて混ぜ合わせましょう。
    米粉も加え、しっかりと撹拌します。

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  4. 冷蔵庫からメレンゲを取り出し、卵黄生地と合わせていきましょう。


    先ずはメレンゲをひとすくい、卵黄生地に加えて泡だて器で混ぜ込みます。
    次いでもうひとすくい、今度はスパチュラに持ち替えて底からすくうように、メレンゲをつぶさないように混ぜ込みましょう。

    最後にメレンゲのボールに戻し入れ、スパチュラでメレンゲのふわふわ感を残すよう、ですが大穴対策で混ぜ不足がないよう混ぜ込みます。

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  5. 型には予め芯部分にオーブンシートを巻き付けてあります。
    高い位置から生地を流し入れ、竹串でくるくるっと全体を混ぜて慣らしましょう。

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    予熱したオーブン庫内へ移し、最初の20分は170℃、その後160℃で20分、計40分焼きます。

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    焼きあがったらすぐに逆さにして冷まし、完全に冷めてから型抜きします。

    小さくなったとは言え、穴はしっかりと見受けられます。
    でも美味しい。

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少し残った蓮根がありましたので、今回はちょっと洋風寄りに。

水切りヨーグルトとペコリーノロマーノを合わせ、人参、金柑、ピクルス、さっと湯がいた蓮根を和えました。
少し残った分は、金柑の代わりに柿を加えて。
今宵のワインに合いそうです。
あ、今日はお酒お休みの日だっけ。

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  1. 蓮根は皮をむいて薄切りにし、酢水にさっと晒します。
    お酢とお塩を加えた熱湯でさっと湯がいてざるにとっておきましょう。

  2. 人参は薄切りに。
    お塩を軽く揉み込んでしんなりさせ、水切りヨーグルト・粉砕したペコリーノロマーノ、ピクルス、種を除いて輪切りにした金柑・ほんのり甘いピカンナッツを加えて和えます。

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  3. 冷ました蓮根と隠し味の柚子胡椒、丁寧に和えれば出来上がり。




金柑も良いけれど、この蓮根サラダには柿がより合うと思うのです。
ヨーグルトと柿の相性って最高じゃないですか。

そして何より、ん?な焼き芋の救出メニューが成立してホッ。

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朝食です。
火曜日のお魚はしめ鯖、アボカド、薄切り玉ねぎに香酢の組み合わせ。

主食は焼きねぎをたっぷり従えた温かな鴨蕎麦ですよ。

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まだ発酵はしていませんが、朝の納豆に自家製キムチが添えられる時期と相成りました。

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2024年12月02日

遅れ馳せながら、艶々の新米をいただきます

昨日、我が家にも新米が届きました。
今日くらいは、蕎麦の実も押し麦ももち麦も十六雑穀も入れずに艶々真っ白なご飯を楽しみましょう。

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・・・あら、面取りした人参の欠片がひとつ、混じってしまいましたね。





元々は『米麹』のために主人が選んだこちらの農家さん『YAMAICHI ALPS』さん。
おまけに添えてくださったコシヒカリ(☆彡2024年07月01日)が本当に美味しくて、今度新米を取り寄せる時は迷わずお世話になろうと決めておりました。

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届いた『北アルプスの雪解け水で育った一等米コシヒカリ』5キロ。
丁寧に認めてくださったのであろう小さなお手紙からも、大切に大切に育てられたお米であることが伝わってきました。





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炊いたばかりの新米を、シンプルな塩むすびに。
みえぎょれんさんの『御食つ国焼き海苔(みけつくにやきのり)』でふわりと巻いたおむすびさん、冷めても艶やかで本当に美味しい。

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昨日、イオンさんに届けていただいた北海道産アンコウでお鍋をしました。
残った春菊を酒粕和えに。

最近気に入っております、平飼いあずさの巾着煮。
今回は味付けが少し薄かったね。
油揚げの味付けって難しい。

鶏もも肉は、生姜の漬け汁を有効利用した甘酢煮にしました。

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そうそう、せっかくなのでアンコウの写真も備忘録。
小さいながら、ちゃんと肝もついていましたので乾煎りして鍋つゆに混ぜました。

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その前日は鯖寿司でした。
3種のお醤油で食べ比べ。

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艶々炊き立ての新米で朝食です。
お魚は小ぶりながら抜群に美味しい銀鱈の西京焼き。

主人が先日買ってきてくれた『味噌松風』
素朴な味が私の大のお気に入りなのです。

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今日は実母が収穫したミカンを届けると言っていたのですが・・・
忘れちゃったのかしらね。

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