2024年08月29日

良い感じ 〜 米粉丸パン

木曜日なので今週もパンを焼きました。

手作り豆乳ヨーグルトから出た水分、ホエーとオーツミルクを米粉に合わせて焼く米粉パン。
元々は毎朝食べる豆乳ヨーグルトのホエーが気になって、だけど栄養があるそうだから有効利用したくて、辿り着いた週にいちどのパン焼き作業。

全粒粉パンを経て、只今こうして米粉パンに落ち着いております。
今週は定番中の定番、米粉丸パンです。

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成形に難儀するばかりで諦めかけた時期もありましたが、あら、なかなかの焼き上がりではないかしら。
ふっくらもっちり、断面も良い感じ。

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今朝は、焼き上がった米粉丸パンを半分に切って、小ぶりなサンドウイッチを拵えました。
米粉ですもの、フィリングは和風な『切り干し大根』のサラダと相成りました。

数日前、出来るだけ味付けを淡くした切り干し大根の煮ものにペコリーノロマーノを合わせてみたら、意外なほどワインと好相性だと主人が満面の笑み。
お家でワインを飲む時、作り置き料理しかないとどうしてもクラッカーの類に頼ってしまいがち。
この手のお料理は助かるのです。

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冷凍庫にあると何かと応用が利く米粉丸パン。
これからこのレシピでちょこちょこ焼いて冷凍しておくとしましょう。

◆材料(4つ分)

 ◇イースト液
  • ホエー(手作りの豆乳ヨーグルトから出た水分です) 39g
  • オーツミルク(無糖) ホエーと合わせて120g計量します
  • 蜂蜜(balpapmak バルパルマック パイン・ハニー (松の甘露蜜)使用、イオンさんお届け品) 8g

  • 白神こだま酵母 2g

 ◇米粉ペースト
  • 米粉(パン用ミズホチカラ使用) 6g
  • お水 20g

 ◇米粉生地
  • 米粉(パン用ミズホチカラ使用) 135g
  • スキムミルク 15g
  • コーンスターチ 10g
  • ゲランドの塩 2g

  • 米油 7g
  • サイリウム 5g

 ◇その他
  • 成形時用の米油
  • フィリング
  • マヨネーズ
  • マスタード




◆作り方

  1. 先ずはイースト液の準備をします。

    ホエー・オーツミルク・蜂蜜を合わせて混ぜ合わせ、ここに白神こだま酵母をふり入れましょう。
    人肌程度の湯せんにかけ、イーストが自然に溶けるのを待ちます。

  2. イーストが溶けるのを待つ間に米粉ペーストの準備。

    材料の米粉とお水を合わせてよく混ぜたら、ラップをしないで600Wの電子レンジで加熱すること20秒。
    糊状になるまでよく混ぜ合わせます。

  3. 米粉生地用の米粉・スキムミルク・コーンスターチ・お塩をボールに合わせて泡だて器でよく混ぜ合わせましょう。
    ここに保温しておいた1のイースト液を加えて混ぜます。
    粉っぽさがなくなったら電動に切り替え、しっかりと撹拌しましょう。

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  4. しっかりと混ぜ合わせたところに、米油と米粉ペーストも加えて撹拌を続けます。

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  5. サイリウムをふり入れ、スパチュラでサイリウムの粒をつぶすようにしながら混ぜ込みます。
    ぽってりとはしてきますが、パン生地として成形出来る状態ではありません。
    ラップをし、10分間室温におきましょう。

    その間に、天板にオーブンシートを敷いたり、成形時に使用する米油やカードの準備等を済ませておきます。

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  6. 10分経つと、随分とパン生地らしくなります。

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    軽くスパチュラで捏ね直したら、両手に極薄く米油をぬって艶やかにまとめます。
    カードにも薄く米油をぬって4分割し、それぞれ丸めましょう。

    お水で湿らせたキッチンペーパーとラップをふわりとかけ、オーブンの発酵機能 30℃で25分。

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  7. 刷毛で表面に極薄く米油をぬりましょう。
    切り込みを入れ、切り込みの中に少量の米油を垂らして予熱したオーブン庫内へ。

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    設定温度 190℃で16〜17分。

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  8. 米粉パンを網の上に移し、冷ましている間に切り干し大根を拵えます。

    人参・戻した切り干し大根を米油で炒めたら、夏野菜を漬け込んであったピクルス液を加えて炒りつけます。
    ヒラタケや下茹でしておいたひじき、油抜きした油揚げ、胡桃等を加えて炒め合わせ、お塩で軽めに味付けをします。

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    火を止めて粗熱をとり、ミルで粉砕したペコリーノロマーノ・細切りにしたハムを加えます。
    黒胡椒も挽いて出来上がり。

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    完全に冷めた米粉パンを縦半分に切り、断面を下にして曲線側に切り込みを入れます。
    マヨネーズとマスタードをぬって、切り干し大根をたっぷり挟めば出来上がり。

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鶏ささ身の茹で汁を使った冷たいスープ。
具も作り置き料理を刻んだりして合わせるだけ、加熱なしのスープを添えます。

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鶏ささ身の茹で汁(軽く塩味付き)に、ピュレ状にしたモロヘイヤを加えて滑らかに混ぜます。
空心菜のお浸し(ニンニクとベーコン風味)をニンニク・ベーコン共に刻んで加え、鶏ささ身の茹で汁もほぐして具の一員に。
バジルペーストを加え、様子を見ながらオーツミルクでのばすだけ。

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スープジャーに移して、ベジミートそぼろと白胡麻、胡麻油を垂らして出来上がり。





歯応えしっかりめの切り干し大根。
もっちり米粉パンによく合うのです。

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朝食です。
木曜日のお魚は金華サバの塩鯖、手作りの甘酢生姜を添えましょう。
主人お気に入りのキュウリの醤油漬け、今年は本当に沢山夏野菜を食べました。

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台風の進路が気になるところ。

明日の鮎懐石は、主人が楽しみにしております松花堂さんのかき氷は・・・
夏の名残りを楽しむことが出来るのでしょうか。

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ラベル:米粉丸パン
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2024年08月28日

お豆腐白玉団子たっぷり 冷やし白玉ぜんざい風〜甘酒緑豆餡編

最近甘いものが食べたいのは、夏の疲れが終盤になって押し寄せているせいでしょうか。

それでもお砂糖を堂々と使うのは気が引ける。
そんな時は甘酒が頼りになります。

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小ぶりなお豆腐白玉団子はよもぎフレイバー。

炊いて冷凍しておいた小豆・・・と思っておりましたのが緑豆でしたので、急きょ緑豆餡になりました。
お砂糖不使用でもしっかり甘い緑豆餡は、赤酒と濃縮甘酒。
黒米も入って、なんだか夏の疲れに効きそうです。

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仕上げはきな粉と韃靼そば茶。
昨日拵えて冷凍しておいたナッツ入りのオートミールクランブルもカサ増しに。
うん、このくらいの穏やかな甘みがじっくり体に馴染むのです。





◆ざっくり材料とざっくり手順

  1. 先ずは蓬風味のお豆腐白玉団子から。

    お豆腐は水切り不要のどっしりした木綿豆腐を使っております。
    お豆腐2に対して白玉粉は1、ですがお豆腐を最初から倍量合わせるよりやや控えめにするのが吉。


    乾いたビニール袋に白玉粉 70g・蓬パウダー 5gを合わせて振り混ぜます。
    ここに木綿豆腐を140g弱。
    お豆腐を崩しながら白玉粉に馴染ませましょう。

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    生地がひとつにまとまったら、ビニール袋から出して滑らかになるまでよく捏ねます。
    棒状にのばして包丁で切り分けましょう。

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  2. たっぷりの熱湯に丸めた白玉団子を少しずつ加え、グラグラ煮立たせない程度の火加減で茹でます。
    ふわりと浮いてきたら、ひと呼吸おいて冷水にとりましょう。

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    冷えたら、たっぷりのお水で湿らせたキッチンペーパーの上に移します。
    水を切って、今日使わない分は冷凍保存。

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  3. 緑豆餡に進みます。

    緑豆は茹でて冷凍してあります。
    黒米も然り。
    予め室温に戻しておき、赤酒を加えて軽く加熱し練り上げましょう。

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    粗熱が取れたら濃縮甘酒を加え、お塩もほんのひとつまみ加えてよく混ぜます。

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  4. ジャーに詰め、オートミールクランブルを上に散らします。
    デーツシロップも絞りましょうか。
    きな粉と韃靼そば茶をちろりと振って出来上がり。

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射込み高野豆腐を脈略なく添えましょうか。

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昨日の高野豆腐サラダと言い、高野豆腐メニューが続いております。
もちろん賞味期限の問題でしかありませんけどね。
お肉は使用しておりませんが、高野豆腐にしっかり包まれお行儀よく仕上がってくれましたよ。




  1. 高野豆腐は熱湯で戻します。
    ザルにあげ、粗熱が取れたら両手で挟んでしっかり水を絞りましょう。

    1/2に切ってからそれぞれに切り込みを入れます。

  2. 週明けに拵えたベジミートのそぼろを詰めます。
    冷凍卵白、面取り人参の切れ端も刻んで合わせ、よく混ぜ合わせましょう。

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  3. 高野豆腐の切り込みの内側に米粉をふります。
    2をたっぷりと詰め込んだら、人参や干しシイタケをコトコト煮ている中に立てて加えます。

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    時々煮汁を回しかけながらじっくりと煮含めます。
    火を止め、オーブントースターで焼いた甘長唐辛子を浸して出来上がり。





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朝食です。
水曜日、主人が淹れてくれるお茶はルイボスティーです。
パックのお手軽ルイボスティーではありますが、主人が淹れてくれるお茶はどれも美味しいのです。

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お魚は金太郎イワシ。
赤酒効果で抜群の焼き色です。

主食は炊き粥。
鶏粥にする予定でおりましたが、主人が醤油漬けキュウリのトッピングを欲したので、塩味なしのプレーンな炊き粥に急きょ変更。
お望み通りの佇まいに主人も満足気。






あ、トッピングの昆布締め梅干し忘れましたね。
主人が知ったら悲しい顔するんだろうな。


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ラベル:豆腐白玉団子
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2024年08月27日

水切豆乳ヨーグルト 〜 レアチーズケーキ風

朝夕限定ではありますが、随分と盛夏も和らいで参りました。
今週末のお出掛けは主人と一緒に浴衣姿で、と思っておりましたがそれを躊躇するほど。

・・・って、あら?お出かけの日は台風ですか?
『僕、雨なら浴衣止めるね』
って、あら、鮎懐石のための鮎の帯、今年はお披露目の場なしかしら。

ま、良いや。
今朝は水切りヨーグルトでレアチーズケーキ風スイーツ、拵えましたよ。

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毎週末にヨーグルトメーカーで拵える豆乳ヨーグルト。
平日の朝食に添える豆乳ヨーグルトを準備するのが私の週間ルーティーンです。

豆乳ひとパック分のヨーグルトは、平日の朝食だけで使い切るには少々量が過ぎます。
なので土日の朝食に以前はプロテインを溶かし、最近はスムージー風にして使い切っておりました。
でもね、あまり美味しくないんですよね。

なので考えました。
余った豆乳ヨーグルトは『水切り豆乳ヨーグルト』にしてはどうかしら、と。
そうすればサワークリーム風にワインのお供レシピにも使えそう、いえ、そのまま蜂蜜と合わせてクラッカーに、あら、素敵。
水切豆乳ヨーグルトのレシピを考えるのも楽しそうですしね。

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そんな流れで、先ずは水切りヨーグルトを使ったレアチーズケーキ風と相成りました。
正直、もう少し濃厚な風味を期待していたのですが。
ま、そんな改善点も含めて備忘録をしておきます。

オートミールクランブルとココナッツチップスは、多めに拵えて冷凍保存しておきます。





◆材料

 ◇オートミールクランブル
  • オートミール 80g(クイックオーツとロールドオーツを各40gずつ)
  • アーモンドプードル 15g
  • 胡桃とアーモンド 各20gずつを粗く刻みます
  • オーツミルク(無糖) 40g
  • 黒糖 30g
  • ココナッツオイル 10g

 ◇ココナッツチップス
  • ココナッツファイン 100g

  • オーツミルク 20g
  • ココナッツシュガー 30g

 ◇豆乳水切りヨーグルトのレアチーズ風生地
  • 水切豆乳ヨーグルト 80g強

  • オーツミルク 180g
  • 生砂糖 10g
  • アガー 5g 
  • レモン汁 大さじ1/2

  • トッピング用のイチジクコンポート 




◆作り方

  1. オートミールクランブルを準備します。

    分量のオーツミルク・黒糖・ココナッツオイルを小鍋に合わせ、弱火でじっくり加熱します。

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    全体がとろりとしたら火を止め、予め合わせておいたオートミール・アーモンドプードル・ナッツ類を合わせて加え素早く絡めましょう。

    オーブンシートを敷いた天板にひろげ、オーブンの予熱なしで先ずは設定温度 150℃で15分。

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    一旦オーブン庫内から取り出して全体を混ぜ、再度設定温度 150℃で15分。
    オーブン庫内で粗熱をとります。

  2. オートミールクランブルをローストしている間に、ココナッツチップスに取り掛かります。
    分量のオーツミルクとココナッツシュガーを小鍋に合わせ、弱火でとろりとするまでゆっくり煮詰めます。

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    火を止め、素早くココナッツファインを加えて全体にからめましょう。
    オーブンシートを敷いた天板に移し、オートミールクランブルを混ぜたタイミングでオーブンの下段に仲間入り。

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    設定温度 150℃で10分ローストしてオーブン庫内からひと足お先に取り出し冷まします。
    オートミールクランブルが冷めれば、ロースト2種出来上がり。

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    オートミールクランブルをジャーに詰めます。

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  3. 水切豆乳ヨーグルト生地に進みます。

    乾いた小鍋にアガーと生砂糖を合わせてよく混ぜ、分量のオーツミルクを少しずつ加えてしっかりと溶かします。
    徐に弱火にかけ、混ぜながら煮立たせないよう加熱しましょう。
    火を止めてレモン果汁を加えたら、水切りヨーグルトを加えて混ぜ合わせます。

    ジャーにそっと流し入れて室温でかためましょう。
    ・・・勢いよく流し入れ過ぎて、オートミールの層が崩れてしまいました。

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    コンポートとその煮汁、ココナッツチップスを添えて出来上がり。





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高野豆腐のサラダを添えます。

いつも拵える高野豆腐のサラダは、口の中の水分が持っていかれてしまいそうなのですが今日はしっとり。
うん、今後はこれで行こう。

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  1. 高野豆腐は熱湯で戻してザルにあげ、粗熱がとれたらしっかり絞ってさいの目に切ります。
    米粉をまぶし、やや多めの米油で揚げ焼きにしましょう。

    人参と鷹の爪も加えて炒め合わせたら、お醤油・赤酒・オイスターソース等で甘辛く味付けをして冷ましておきます。

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  2. キュウリは輪切りにし、塩もみしてからしっかり絞ります。
    下茹でして冷凍しておいたひじきは自然解凍。
    鶏ささ身の茹で鶏、レモン果汁をからめたアボカド、冷凍セミドライミニトマト等を合わせ、少量のマヨネーズで味付けをして出来上がり。

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高野豆腐のサラダにハリサを添えて。
水切豆乳ヨーグルトより、高野豆腐のサラダの方が主人の注目を浴びてしまったようです。

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朝食です。
火曜日のお魚はしめ鯖・アボカド・薄切り玉ねぎのコンビ。
主食はお蕎麦です。

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冷たいお蕎麦に添えたモロヘイヤとオクラ。
梅干しはふと思いついて昆布締めにしてみました。

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もう少し味に変化があると思ったのだけど。
取り敢えず昆布締めの期間をもう少し延長してみようかしら、ね。

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2024年08月26日

夏野菜後半〜自然栽培ナチュベジ・ウィルさんの夏野菜

ここ最近お世話になっておりました『ぽんがる有機農園さん』の夏野菜。
先日主人宛にメールが届き、どうやらこの夏の暑さで夏野菜が焼けてしまったご様子。
詰め合わせが出来ません、また再開可能な頃にご連絡します、と。

大変。
詰め合わせでなくても収穫可能なお野菜を詰めて下さればよいのだけれど、と言いたいところではありますがそれも無理なので他の農家さんからお野菜を取り寄せましたよ。

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自然栽培を実践していらっしゃる『自然栽培ナチュベジ・ウィル』さんの夏野菜セットです。

カットスイカが届いたのは初めて。
自然栽培のスイカを食べられることなんてなかなかありませんし。
主人とふたり、種を出しながら『これ、実家の庭に撒いてみようか』なんて、ね。





今朝は、モロヘイヤと赤オクラを炊き立てご飯の上にたっぷり乗せたネバネバ夏野菜ご飯にしましたよ。
温泉卵と醤油麹をトッピング。
主人、お口いっぱいに幸せを頬張っておりました。

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お野菜詰め合わせセットのメンバーはぽんがる有機農園さんとほぼ同じ。
今年の夏は本当に空心菜、モロヘイヤ、ツルムラサキ、オクラを存分に楽しみました。

週末はオクラと緑茄子のから揚げに白ワインを合わせました。
夏野菜の揚げ物の美味しさをもしかして初めて知ったのかも、二人とも。

空心菜はベーコンとニンニクを加えたお浸しに。
赤オクラは色が抜けないよう加熱しないで合わせ醤油に漬け込みましたよ。
ツルムラサキは定番のナムル。
もちろんスイカの皮は白醤油漬けにしました。

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そしてイオンさんが届けてくれたパクチーは、期待していたトマトがメンバー入りしておらず週明けに持ち越し。
黒ずんでしまう前に早々に使い切ってしまいましょうと、高野豆腐のそぼろにたっぷり使用しました。

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熱湯で戻した高野豆腐の粗熱をとります。
しっかり水気を絞って適当にちぎってミルで粉砕し、戻して刻んだ干しシイタケ・あられに切った人参と合わせておきます。

干しエビはひたひたのお水で戻し、パクチーは根っこも含めて茎部分は細かく刻みましょう。
葉先だけは少量残しておきます。

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高野豆腐・人参・干しシイタケ・パクチーの茎部分を合わせて胡麻油で炒めたら、下茹でしたひじき・戻して刻んだ干しエビを加えてひと炒め。

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エビの戻し汁や赤酒、お醤油、オイスターソース・ナンプラー等で味付けをして火を止め、すぐにパクチーの上部を加えてなじませます。
最後に胡麻をたっぷり加えて高野豆腐そぼろの出来上がり。

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残しておいたパクチーのやわらかな葉先を軽く埋め込みながら、小ぶりな三角お結びさんに仕上げます。

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スイカの浅漬けの下にはたっぷりのおぼろ昆布。
スイカの水分をしっかり吸って、自身もついでに美味しくなってくれます。

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さ、朝食。
8月最後の一週間の始まりです。

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気付けば、朝のカエルの鳴き声が虫の声に進んでおりました。
盛夏は目覚めの時から明るかったのが、今は真っ暗です。





洗顔を終え、リビングに行っていつも通り西の窓を開けました。
新聞配達のスーパーカブの駐車ランプが静かに赤く点滅しておりました。
そうは言っても夏も衰え始め。
ゴーヤの箸置きを片付けましょうね。
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2024年08月22日

夏野菜とチーズたっぷり、米粉テーブルロール

木曜日なので今週もパンを焼きました。
先週は主人のお盆休みでしたので、2週間ぶりの米粉パン。

米粉に白神こだま酵母、そして米油を使ったもっちり食感の米粉テーブルロールが焼き上がりましたよ。

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米粉生地で夏野菜をたっぷり巻きました。

ぽんがる有機農園さんの黒豆の枝豆、トウモロコシ、そしてセミドライにしたミニトマト。
全て冷凍しておいたものを使用しましたので、ちょちょいと気楽な工程です。

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パラパラとパン生地からこぼれ落ちそうな形状ですので、そこは主人の好きなマヨネーズをからめて。
マヨネーズとチーズも一緒に巻き込んだ夏野菜たっぷりの米粉テーブルロールに仕上げました。

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やわらか過ぎる米粉生地が成形出来ず、随分長い間モヤモヤしておりました。
ですがどうやら前進出来たようです。
週にいちどの米粉パン作業がまた楽しくなってきましたよ。

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◆材料(4つ分)

◇ イースト液
  • 白神こだま酵母 2g
  • ホエー(手作り豆乳ヨーグルトから出た水分です) 69g(水切りヨーグルトを拵えた今週はちょっと多めです)
  • 無糖オーツミルク ホエーと合わせて120g計量します
  • 生砂糖 8g

◇ 米粉ペースト
  • 米粉(パン用ミズホチカラ使用) 6g
  • お水 20g

◇ 米粉生地
  • 米粉(パン用ミズホチカラ使用) 135g
  • スキムミルク 15g
  • コーンスターチ 10g
  • ゲランドの塩 2g

  • 米油 7g
  • サイリウム 5g

◇ 成形、フィリング、仕上げ用
  • 米油 
  • 黒豆の枝豆・トウモロコシ(それぞれ茹でて冷凍しておいたもの)
  • セミドライミニトマト(オーブンで乾燥させて冷凍しておきました)




◆作り方

  1. 先ずはイースト液の準備をします。

    ホエーとオーツミルク、生砂糖を合わせてよく混ぜます。
    ここに白神こだま酵母をふり入れ、人肌程度の湯せんにかけて自然に溶けるのを待ちましょう。

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  2. 米粉ペーストを準備します。

    分量の米粉とお水を合わせてよく混ぜたら、ラップをしないで600Wの電子レンジで加熱すること20秒。
    糊状になるまでよく混ぜ合わせます。



  3. 生地用の米粉・スキムミルク・コーンスターチ・お塩をボールに合わせ、泡だて器でよく混ぜ合わせましょう。
    この頃には、湯せんで温めておいたイーストが溶けて沸々と発酵しております。

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    合わせた粉類の中心にイースト液を注ぎ、泡だて器でよく混ぜ合わせます。
    粉っぽさがなくなったら電動に切り替え、しっかりと撹拌しましょう。

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  4. 米粉ペーストと米油も加えて撹拌を続けます。

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  5. サイリウムをふり入れ、スパチュラに持ち替えてしっかりと生地に馴染ませましょう。
    ぽってりとはしてきますが、パン生地としてはとてもとても成形出来る状態ではありません。

    ラップをし、10分間室温で生地を休ませましょう。
    その間にフィリングの準備をしておきます。

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  6. 10分休ませた米粉生地は、成形可能な状態になっております。
    手のひらとカードに極薄く米油をぬり、4分割して成型しましょう。

    綴じ目を下にして天板に並べ、お水で湿らせたキッチンペーパーとラップをふわりとかけます。
    オーブンの発酵機能 30℃で25分。
    表面に極薄く米油をぬり、予熱したオーブン庫内へ移します。

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  7. 設定温度 190℃で16〜17分。
    コロンっと転がっていきそうな可愛らしい焼き上がりです。

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在庫野菜たっぷりの具沢山サラダを添えましょう。

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鬼おろしで粗くおろした人参・アボカド・2色の粗みじん玉ねぎ・アンチョビオリーブ・輪切りにしたパプリカ・ローストした胡桃とアーモンド・ゆで卵・・・
これらを全てボールに合わせ、オリーブオイル漬けにしておいた刻みコリアンダー、そしてピュレ状にした塩レモンを加えて和えるだけ。

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主人が大好きなハリッサを添えて出来上がり。





『動物性たんぱく質が不足している』
そんな苦情が主人から聞こえてきそうでしたので、ジャーの底に塩麴でマリネしたなまり節を添えました。

塩麴でマリネするだけで、しっとり仕上がるなまり節。
これなら主人も納得してくれることでしょう。

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朝食です。
木曜日のお魚は塩鯖、日本酒を吹きかけて温めた冷凍ご飯を添えました。

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主人のお盆休み明け。
とても小さな抱負なのですが、私、毎朝鰹節を削ることにしました。

毎年、決まったタイミング決まったお店で1本本枯節を購入します。
今年の鰹節が良かったのか、削り方をご伝授頂いてから腕が上がったのか、なかなかの削り具合。
今朝は茄子の蒸し浸しにたっぷり添えました。

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昨日はメンテナンスのために備忘録が出来ませんでしたので、昨日の朝食をここに。
金太郎イワシの見事な焼き具合。

主人がちょっと悲しい顔をした主食のお粥。
大丈夫ですよ、主人も笑顔になる具沢山な炊き粥ですからね。

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さ、今日はこれから葬祭関係者さんがいらっしゃいます。
今年の主人からの誕生日プレゼント、先方さまのご都合で少し、いえ、随分と遅くなってしまいましたが、互助会に入ることに致しました。

パリの本店で買ってもらったバッグより嬉しいかも。

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ラベル:米粉パン
posted by しんさん at 13:27 | Comment(0) | TrackBack(0) | 米粉を使って | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする