夏スイーツ 〜 ２色の葛切り、青梅煮、お豆腐白玉

クーラーの効いたリビングから廊下に出ると、家の中でも熱気に負けそうになるこの猛暑。

ですが主人はスーツを着て毎朝出勤します。

見送るためにドアを開けた途端、玄関に流れ込むあの熱気。

せめてお昼時には少しでも涼を感じてほしいもの。

涼し気な和風スイーツ、拵えました。

随分前に拵えた青梅煮。

ちょうど梅干し用の梅を塩漬けにした時、数個の青梅を選って青梅煮にしました。

塩抜きが上手く出来なくて放っておきましたが、ちょうど土用干しの頃合いの今になって、塩味より甘みが勝ってきました。

プレーンな葛切りとオーツミルクの葛切り、２色の葛切りを合わせてジャーに詰めます。

もっちりとしたお豆腐白玉も一緒に、彩りにドライオレンジも添えてみましたよ。

葛切りの作り方、実はとても簡単なのです。

◆材料（底辺約１３０×１８０のバッドを使用しました）

　◇プレーン

• 葛粉　２５g
• お水　７５g

　◇オーツミルクｖｅｒ．

• 葛粉　２５g
• オーツミルク　７５g

◆作り方

1. 平らな容器にお湯を沸かします。
   野田琺瑯の大ぶり天ぷら用パッドを使用しました。
   
   
   
2. 分量のお水と葛粉をボールに合わせ、葛粉の塊がなくなるようそっと混ぜ合わせます。
   
   
   
   漉しながらバッドに流し入れ、グラグラと煮立たせない程度の熱湯の上でお湯がバッドに入らないようゆらゆら揺らしながら湯せんしましょう。
   
   
   
   
3. 表面が波打たなくなったら、バッドごと熱湯に沈めます。
   全体が透き通ったら火が通った合図、バッドごと氷水に沈めます。
   氷水の中で、葛生地をバッドから外しましょう。
   
   
   
   
4. 同じ要領でオーツミルクｖｅｒ．も
   
   
   
   氷水の中でゆらゆら揺れる２色の葛切り。
   
   
   
   
5. まな板の上に２枚を重ね、包丁で切り分けます。
   
   
   
   切り分けた葛切りをジャーに分け入れ、青梅煮をひとつ上に。
   青梅煮のシロップを回しかけましょう。
   
   
   
   
6. 冷めてもモチモチなお豆腐白玉は、お豆腐２に対して白玉粉１の割合で。
   材料をビニール袋に合わせて滑らかに揉み、棒状にのばして切り分け、丸めて茹でて氷水に。
   今日使わない分は冷凍保存しておきましょう。
   
   
   
   追加で青梅煮のシロップを回しかけ、細かく切ったドライオレンジを添えて出来上がり。
   
   
   
   

切り干し大根と茹で鶏のサラダに夏野菜をたっぷり添えましょう。

切り干し大根は、根尾の伯母が随分と前に持たせてくれたもの。
市販のものよりしっかりとした食感です。
少量のお水で軽く揉んだ後、１５分ほどおいてやわらかく戻します。

キュウリ、セロリ、茗荷等々、斜め細切りにして少量のお塩をふりしばらくおきます。
千切りにした大葉も一緒に。



夏野菜から出た水気をしっかりと絞り、切り干し大根と合わせます。
ほぐした鶏ささ身の茹で鶏も加え、マヨネーズ・醤油麹・たっぷりの胡麻で味付けします。
韃靼そば茶を添えて出来上がり。

切り干し大根サラダの彩りがあまりに地味でしたので、冷凍してあるセミドライミニトマトも添えました。

朝食です。

火曜日のお魚は、アボカド・スライス玉ねぎ・しめ鯖の組み合わせです。
ぽんがる有機農園さんの赤たまねぎが瑞々しくて美味しい。

切り干し大根サラダにも使った夏野菜、少し切り方を変えて醤油麹で和えました。
冷たい稲庭うどんの上にたっぷり添えて、今朝の主食と致しましょう。

リビングから外を眺めているだけでも熱気が伝わるこの暑さ。

それでも主人が毎朝淹れてくれる熱いお茶が美味しいんだな。

ぽんがる有機農園の夏野菜 最盛期

週末に届いたぽんがる有機農園の夏野菜。

この暑さで野菜たちの成長も期待通りに行かないことも多々あるでしょうに、いつものように段ボールいっぱいの、そしてその梱包にも愛溢れた夏野菜が今週も届きましたよ。

ひょろっと長細い丸おくら。

鍋に収まらない長さなのですが、切って鍋に入れるのはちょっと抵抗があります。

そうそう、野田琺瑯のレクタングルを鍋に使えば丸ごと綺麗に茹でられます。

綺麗な緑色になったら引き上げる、パッと鮮やかに変わる野菜を眺めるのもお料理の楽しさ。

これで３週続けて茄子が届きましたが、毎回異なる品種の茄子に目を細めております。

今週は『マー坊』

蛍光色がかった個性的な茄子紺に細長い姿。

油で炒めるとトロトロになる品種だそう。

ぽんがる有機農園さんの夏野菜にはしゃいでばかりいては朝食にもお弁当にも辿り着きませんからね。

半分使って残っていた鰹のなまり節は、大葉をくるりと巻いてレモン風味の揚げ物に。

茹でて冷凍しておいたトウモロコシは、刻んだ大葉（主に茎部分）と冷凍枝豆を合わせてかき揚げにしました。

冷凍トウモロコシに枝豆、そしてさいの目に切った人参。

ぽんがる有機農園さんから届いた大葉は、イオンネットスーパーさんが届けて下さるそれより茎が眺めで小さな葉っぱも沢山。
茎は捨てるものだと思っておりましたが、その先に赤ちゃん葉っぱがついているとなると話は別。
調べると、大葉は茎も食用となるとか。

小さな葉っぱがついた茎を刻んで合わせ、米粉と『のどくろだし塩』を全体にまぶしましょう。



ここに冷水を加えてなじませ、まとめて太白胡麻油でカリッと揚げます。

トウモロコシを揚げている間に、予め塩レモンでマリネしておいたなまり節が馴染んできました。



トウモロコシの後のボールに、冷凍卵白を入れて半解凍に。
米粉とお水を加えて揚げ衣の出来上がり。
なまり節を加えてからめ、大葉も端っこで絡め、ざっくりまとめながら揚げます。

ピーマンは種ごと細切りにして、糸こんにゃくや干しシイタケ、ひじきらと一緒にピリッと辛い金平風に。

昨年漬けた梅干しの副産物、赤紫蘇のふりかけで拵えた茄子のしば漬け風。
胡麻と一緒に炊き立てご飯に混ぜ込みます。

夏野菜たっぷりのお昼ご飯。

朝食です。

ふっくら焼いたアジの干物。

この歳になってアジの身の美味しさに夫婦そろって目覚めました。

干物の女王と命名したいくらい、上品な身質です。

お味噌汁に入れた『マー坊』がトロトロで本当に美味しかった。

主人のお言いつけで茄子はお味噌汁に直行、余ったら他の料理に使って良し、と。

米粉と黒糖と玉露のパウンドケーキ〜太白胡麻油編

今朝はパウンドケーキを焼きました。

パウンドケーキとは言いつつ米粉、そして米粉と同量のお砂糖を加えることに躊躇してお砂糖は控えめ。

バターを使用せず、太白胡麻油を使った『パウンドケーキ風』ですけどね。

イオンネットスーパーさんで最近見かけるようになった『オーガニック黒糖』

パッケージが可愛らしくてついクリックしてしまいました。

大粒ではありますがさらさらとした状態なので、気楽にパウンドケーキでも焼いてみようかな、と。

折角の玉露は黒糖の存在感によって薄れてしまいましたが、とりあえず主人のお口には合ったようなのでまぁ良し。

バターを使用しないのでお気楽なのも嬉しいパウンド風ケーキなのです。

◆材料（やや小ぶり、底辺約200×70・Ｈ６０のパウンド型に１本分です）

• 玉露（水出し玉露 高瀬川使用）　６g
• オーツミルク　１７g
  
  
• 卵　２個
  
• 黒糖　８０g
• お塩　ひとつまみ
  
  
• 太白胡麻油　６５g
  
  
• 米粉（製菓用ミズホチカラ使用）　１００g
• アーモンドプードル　２０g
• ベーキングパウダー　４g

◆作り方

1. 先ずは玉露をすり鉢で擂ります。
   普段ならばミルを使う作業ですが、今日は他にミルを使う予定がなかったので。
   
   オーツミルクを加えてなじませておきましょう。
   
   
   
   
2. 卵を卵白と卵黄に分けます。
   
   先ずは卵白から泡立てましょう。
   お塩をひとつまみ加えて軽く泡立てたら、分量の半量分の黒糖を３回に分けて加え、その都度しっかりと撹拌します。
   緩くお辞儀をする程度にまで泡立てたら、出番まで冷蔵庫へ。
   
   
   
   
3. 卵黄に残りの黒糖を加えて撹拌します。
   少しもったりとするまで泡立てたら、太白胡麻油を少しずつ加えて乳化させましょう。
   
   とろりとしたところで玉露も加えて撹拌します。
   よく混ざったら、米粉・アーモンドプードル・ベーキングパウダーを合わせてふるい入れましょう。
   泡立て器でしっかりと混ぜ合わせます。
   
   
   
   
4. 冷蔵庫から卵白生地を取り出し、合わせていきます。
   
   先ずは卵白をひとすくい、卵黄生地に加えて泡だて器でしっかりと撹拌します。
   次いでもうひとすくい。
   今度は底からすくうように、メレンゲを出来るだけつぶさないようなじませましょう。
   
   最後にメレンゲ生地のボールに戻し入れ、出来るだけメレンゲをつぶさないよう底からすくうようにスパチュラで混ぜ込みます。
   
   
   
   
5. オーブンシートを敷いた型に生地を流し入れ、中央部分を少し窪ませるように表面をならします。
   
   
   
   予熱したオーブン庫内へ移し、設定温度を１８０℃にして４０分。
   最初の１０分程度は１９０℃を維持し、１０分強焼いたところで中心に切り込みを入れます。
   ぱっくり割れた米粉パウンド、焼き上がりました。
   
   
   
   

今日も冷たいスープをお菜にしましょうか。

水キムチを漬け汁ごと使った冷たいスープ。

ちょっとネバリのある夏野菜はナムルやお浸しにすることが多いのですが、これが冷製スープの立役者。
刻んで水キムチに合わせたら、後は豆乳や冷たい鰹だし、冷凍野菜等々を加えるだけ。
今日は刻んだ梅肉も加えて、蒸し暑い今日にぴったりのスープに。



最後に空心菜のナムルを刻んで加え、胡麻油をちろり。

黒糖のこの風味なら、緑茶より胡桃の方が好相性だったかしら。
次回は是非胡桃で。

朝食です。

大きなトロトロの茄子がごろごろ入ったお味噌汁、梅雨も明けたことだし夏到来といったところ。

金曜日の主食は伊勢うどん、お魚はいつもの通りイオンさんの生姜煮イワシですよ。

今年は胡麻竹の下駄を新調しました。

そして主人には麻の足袋、素敵な亜麻色の足袋です。

米粉パン〜溢れる酒粕レーズン丸パン

木曜日なのでパンを焼きました。

手作り豆乳ヨーグルトから出たホエーを有効的に使い、もっちり食感の米粉パンを。

今週は、米粉生地から溢れるくらいたっぷりの酒粕レーズンを使った米粉酒粕レーズンパンです。

最近使用し始めた『白神こだま酵母』

使い方がよく分からずささやかな試行錯誤を経ましたが、今週はなかなか良い感じに焼き上がったのではないかしら。

生地は今まで焼いた米粉パンの中でもいちばん、そう言って良いほどフワフワ。

うん、この生地ならば成形もなんとかなりそうですし、以降、手順・分量はここに落ち着くと致しましょう。

いつかはモチモチふんわりの米粉バターロールに到達できるように。

◆材料（４つ分）

　◇米粉ペースト

• 米粉（パン用ミズホチカラ使用）　６g
• お水　２０g
  
  
  

　◇米粉生地

• ホエー（手作り豆乳ヨーグルトから出た水分です）　４２g
• オーツミルク　ホエーと合わせて１３０g計量します
• てんさい糖　８g
• イースト（白神こだま酵母使用）２g
  
  
• 米粉（パン用ミズホチカラ使用）１３５g
• スキムミルク　１５g
• コーンスターチ　１０g
• お塩（ゲランドの塩を使用）　２g
• 太白胡麻油　７g
• サイリウム　５g

　◇成形、フィリングその他用

• 酒粕レーズン　適量
• 無塩タイプの発酵バター　適量
• 太白胡麻油　適量
• 米粉　適量

◆作り方

1. ホエーとオーツミルク、てんさい糖を合わせ、人肌程度の湯せんにかけて温めます。
   ここにイーストをふり入れ、数分おきましょう。
   
   
   
   
2. イーストが溶けるのを待つ間に、米粉ペーストの準備をします。
   
   分量のお水と米粉を合わせてよく混ぜ、ラップをしないで６００Wの電子レンジで加熱すること２０秒。
   糊状になるまでよく混ぜ合わせておきます。
   
   
3. 生地用の米粉・スキムミルク・コーンスターチ・お塩をボールに合わせ、泡だて器で軽く混ぜ合わせます。
   
   
   
   ここに１のイースト液を加え、中心からそっと泡だて器でなじませましょう。
   イースト液は沸々と発酵しています。
   泡立て器を電動に切り替え、更にしっかりと撹拌します。
   
   
   
   
   
4. 米粉ペーストと太白胡麻油も加え、更に泡だて器で撹拌しましょう。
   
   
   
   
5. サイリウムをふり入れ、スパチュラに持ち替えてなじませます。
   
   
   
   ボールの内側にこすりつけるようにしてしばらくなじませると、ぽってりとした生地になります。
   
   が、とても成形出来る状態ではありません。
   ラップをし、室温に１０分ほどおきます。
   
   
   
   
6. その間に、酒粕レーズンをざっくり４つにまとめておきます。
   
   我が家の酒粕レーズンは、赤酒をしっとりするまで吹きかけたレーズンを圧力鍋で蒸し、酒粕と赤酒を合わせたペーストに漬け込みます。
   
   
   
   
7. １０分おいた米粉生地は、緩いながらもどうにか成形出来る状態です。
   
   
   
   カードと手の平に極薄く太白胡麻油をぬり、４分割します。
   丸めておいた酒粕レーズンを包み、綴じ目を下にして並べましょう。
   お水で湿らせたキッチンペーパーとラップをふわりとかけ、オーブンの発酵機能 ３０℃で２５分。
   
   
   
   
8. 表面に刷毛で極薄く太白胡麻油をぬります。
   茶こしで米粉をふり、切れ目を入れましょう。
   切れ目の間に発酵バターを軽く押し込み、霧吹きでお水をたっぷり吹いて予熱したオーブン庫内へ。
   
   
   
   設定温度 １９０℃で１６〜１８分。
   
   
   
   もちもちのフワフワですよ。
   
   
   
   

シンガポールチキンライスを拵えた際の鶏胸肉のブレス、要するに鶏の茹で汁ですね。

これを使ってジュレサラダを作ります。

鶏のブレスにアガーをふり入れ、完全に溶かしてから中〜弱火にかけてゆっくり加熱します。

途中で冷凍グリーンピースも加え、煮立たせない程度に加熱したら火を止め、冷凍してある茹でトウモロコシやセミドライミニトマト等、加えます。
全体がフルッとかたまったところで、キュウリや軽く塩もみした紫キャベツを加えます。

鰹のなまり節にたっぷりの熱湯を回しかけ、粗くほぐして塩麴ペースト・刻んだパクチーと合わせます。
ジャーに詰め、野菜のジュレをたっぷり上から回しかけて出来上がり。

ぽんがる有機農園さんのキュウリは存在感が違います。

キュウリ本来、野菜本来の味がしっかり宿っている気がするのです。

サラダにしてもそれが顕著。

朝食です。

木曜日のお魚は塩鯖。
塩鯖が食卓に登場すると、週末間近を実感するのです。

黒米を散らしたご飯には、温泉卵と豚角煮の煮汁。
温かなご飯に触れ、豚の脂が一瞬で溶ける様が食欲をそそります。

東海地方も梅雨明けしました。

いよいよ夏本番です。

明日からはガラスの亀の箸置きが、ゴーヤになりますよ。

米粉パンケーキ 〜 ほんのり甘いたっぷりキャベツサンド編

先月末辺り、我が家のキッチンに仲間入りした鉄製のフライパン ☆彡 2024年06月24日

お料理の際、私はあまりフライパンを使うことがないこともあって未だ使いこなせずにおります。

以前試しに目玉焼きを焼いた感想は、我が家では以降クレープを焼くことはないかな・・・

何となくくっつきそうで怖い、これが今のところ素直な使用感です。

だけど折角主人が買ってくれたのだから、色々と焼いてみるのが礼儀だと。

米粉パンケーキなど焼いてみました。

米粉パンケーキの上には、ほんのり甘い紫キャベツのサラダをたっぷり。

もっちりとした米粉パンケーキに妙に合うのです、この甘いキャベツのサラダが。

今回の米粉パンケーキは、加えたオーツミルクが多過ぎて言ってしまえば大失敗。

ですがほんの少し、極々少しではありますが、鉄製フライパンの魅力に触れたような気も致します。

米粉パンケーキは前述の通り大失敗。

ですが、もう少し牛乳を減らせば上手く行く気も致しますので備忘録。

1. 　卵　１個
   　てんさい糖　１５g
   　ゲランドの塩　２g
   
   以上をボールに合わせ、フワリとするまで泡立て器でしっかりと撹拌します。
   
   
   
   
2. オーツミルク １１０g（これが多過ぎました）も加え、泡が消えないよう優しく混ぜます。
   
   　製菓用米粉　１００g
   　ベーキングパウダー　５g
   
   も加えて泡だて器でよく混ぜ合わせたら、太白胡麻油 １５gも加えてしっかり撹拌しましょう。
   
   
   
   
3. フライパンにバターを溶かし、目玉焼きリングを使って焼きます。
   ４枚焼けました。
   
   取り出し、網の上で冷ましておきましょう。
   今日使わない２枚は冷凍保存しておきます。
   
   
   
   
4. 紫キャベツは千切りにし、少量のお塩をなじませしばらくおきます。
   ギュッと絞っておきましょう。
   
   オリーブオイル・蜂蜜・レモン汁・ドライオレンジ・レーズンを合わせてよく混ぜ、しっかり水気を絞った紫キャベツを加えて和えます。
   
   
   
   
5. パンケーキの厚さを半分に切り、断面にそれぞれ豆乳シュレッドを散らしてオーブンで加熱。
   
   
   
   紫キャベツのサラダをたっぷり盛ってサンドします。
   
   
   
   ワックスペーパーで包めば出来上がり。
   
   
   
   

紫キャベツから出た色鮮やかな水分。

なぁんか勿体ないなぁ、という訳で冷え冷えスープにしました。
合わせるだけ、加熱なしの夏野菜たっぷり冷製スープです。

紫キャベツの絞り汁に、昨日も使用したシンガポールチキンライスのブロスを合わせます。
ツルムラサキのナムル、オクラの胡麻和え等を刻んで加え、茹でて冷凍しておいたトウモロコシ、セミドライにして冷凍しておいたミニトマト、夏野菜の醤油漬け等を合わせれば、それでハイ出来上がり。

・・・そう言えば、今気づきました。

私、米粉生地にオイルを入れ忘れていました。

オーツミルクの量だけの問題ではなかったようです。

フライパンを綺麗に洗って水気を拭き、朝食と致しましょう。

今朝の主食はお蕎麦です。
大根おろしと水キムチ、おぼろ昆布と梅肉を合わせます。
水曜日のお魚は金太郎イワシですよ。

九州地方は梅雨明けだとか。

こちらはまだまだ降りそうな空模様。

雨など気にもしなさそうな元気な母親から、納涼ウナギ会のお誘いをいただきましたよ。