2023年11月21日

今年のタルトタタンは変則版で

イオンネットスーパーさんに『名月りんご』が並んでいました。

種類の多いりんごの中で、特にこの『名月』がタルトタタンに適しているという訳ではないのでしょう。
ですが名月りんごを手にすると、作りたくなるのが『タルトタタン』
数年前に主人と出かけた先で購入した名月りんご、以降名月りんごのタルトタタンが我が家の晩秋の風物詩になり、今に至るといったところでしょう。

ですが今年はタルトタタンを断念せざるを得ませんでした。
理由は簡単、りんごが1個しかなかったから。
なので『りんごのジャースイーツ』と相成りました。

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最高に地味なりんごのデザート。
ジャーの底には、タルトタタンを焼く時と同じようにポッテリ煮た甘い甘いりんご。
今年は生クリームも少し使った主人好みのキャラメリゼりんごとなりました。

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まるで干し柿のようなぽってりりんごの上には、オートミールのクランブル。
ナッツとオートミールのカリカリ食感がやわらかなりんごとよく合います。

が、クランブルがちょっと甘過ぎたかしら。

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りんご1個で拵えるタルトタタンの代替品。
目の付け所はまずまずだと思うので、老後のためにも備忘録。

◆材料


 ◆りんごのキャラメリゼ
  • 名月りんご 1個

  • てんさい糖 40g(20g・20gに分けておきます)
  • お水 小さじ1

  • 無塩タイプの発酵バター 20g
  • シナモン 1本
  • 生クリーム 適量


 ◆オートミールのクランブル(お砂糖はもう少し控えた方が良し)
  • ロールドオーツ 50g
  • ココナツオイル 40g
  • アーモンド(粗く刻みます) 20g
  • 胡桃(粗く刻みます) 20g
  • アーモンドプードル 15g
  • てんさい糖 10g




◆作り方

  1. 先ずはりんごのキャラメリゼ。
    りんごは皮をむいて縦4等分し、それぞれを更に横2等分します。

    お鍋にてんさい糖 20gとお水を合わせ、じっくり中火で煮溶かしましょう。
    沸々と泡立って色づいてきたら、バターを加えてなじませます。

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    少しとろりとしてきたところで、りんごを一気に加えてなじませましょう。
    残り半量のてんさい糖を加えて全体になじませます。

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  2. りんごをお行儀よく並べ、シナモンを加え、オーブンシートで落し蓋をします。

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    更にストウブの蓋をぴったりとして、弱火でことこと30分弱。
    途中で上下を返し、程よいキャラメリゼを目指します。

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  3. ぽってりと仕上がったりんごをジャーに移します。

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    お鍋に残った煮汁を弱火にかけ、生クリームを少量ずつ加えてなじませます。
    緩い生キャラメルを作るイメージでしょうか。
    りんごの上にとろり回しかけておきましょう。

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  4. オートミールのクランブルへと進みます。

    材料を全て合わせ、両手で擂り混ぜるように混ぜるだけ。
    面倒でなければココナツオイルを湯せんしてから合わせると、手を洗う手間が省けます(断然こちらが賢明)

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    オーブンシートの上にひろげ、予熱したオーブンに移して180℃で15分。
    冷ましておきます。

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  5. クランブルをほぐし、りんごの上にたっぷりと。
    柚子のピールを添えてみました。

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こってり甘いりんごのデザート。
あっさりとした柿と蕪のサラダを添えましょうか。

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  1. 蕪は皮をむき、イチョウ切りにしてお塩をふります。
    しんなりしたらしっかりと水を絞ってボールに移します。

  2. 柿・小口に切ったセロリ・すりおろしたペコリーノロマーノ・自家製柚子胡椒を加えて和えれば出来上がり。
    この組み合わせ、大好きなのです。

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朝食です。

主食は極細素麺の白髪をにゅう麺で。
温泉卵と甘辛く煮た油揚げ、干しエビを添えてみました。

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美味しいしめ鯖が我が家の食卓に上がるのは、まだまだ先のお話のようです。
イオンさんが届けてくださった梅煮イワシでしのぎます。


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2023年11月20日

季節料理日比野さん〜晩秋の鱧づくし 2023

ベランダに閉めだされたり、特定健診の予約があったりと、私としては小忙しかった昨今。

気付けば1週間以上経っておりましたが、11月の10日、金曜日にお邪魔した春日井の『季節料理日比野さん』
晩秋の鱧懐石、遅ればせながらの備忘録。

前菜に添えられた柿紅葉に気分も盛り上がります。
『鱧寿司、目をつぶって食べると林さんの鱧の味がする』
主人、うっとり瞳を閉じて頬張ります。

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意外にも二品目で鱧しゃぶ。

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鱧と松茸。
お酒を飲まない食事も時には良いものです、味に集中出来ますものね。

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もっちりとしたクエのお刺身が興味をひきます。
そっと添えられた可愛らしいツルムラサキの小さなお花。
慣れ親しんだ姿とは違えど、味はツルムラサキ。

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源平焼。
ああは言いましたが、ちょっとぬる燗があると嬉しいお料理。

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天然のマイタケに高揚します。

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本当にね、美味しいのよね。
繊細な椀。

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鱧のお茶漬けと悩んだ結果、海苔の香りをまとったおじやにいたしました。
お漬物や昆布の佃煮まで美味しい。

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淡い柚子の風味が鼻腔をくすぐります。

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2023年晩秋の鱧懐石、以上備忘録でした。
主人、またこの画像を見て妄想を膨らますのでしょう。


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2023年11月16日

バスマティライス丸パン、もっちり・こんがり・上手に焼けました

木曜日なのでパンを焼きました。

もともとは毎朝食べる豆乳ヨーグルトのホエーを有効利用するために始めたオーバーナイト発酵スタイルの全粒粉パン。
それが主人の提案で米粉パンにシフトチェンジする予定が、米粉でなくお米を使う『生米パン』に目下のところ落ち着いております。

そしてふと思いつきました。
インドのお米、バスマティライスでパンを焼けないかしら、と。

バスマティライスパン、焼けましたよ。

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日本米とほとんど変わらないもっちりとした焼き上がり。
強いて言えば、日本米よりもっちり感は控えめ、甘さも控えめかしら、そんな特徴です。

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ですが、カレー好きの主人が取り寄せたバスマティライスが我が家にはたくさんありますからね。
購入して随分と日が経つバスマティライスを早々に使って、新しいバスマティライスを購入するにもこれは嬉しい発見です。

バスマティライスで作るお米パン、バスマティブレッドとでも言うのでしょうか、しばらくこれで楽しむことといたします。

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材料も手順も、お米パンとほぼ同じです。
が、今回は先に蜂蜜・白湯・インスタントドライイーストを別容器に合わせておきました。



◆材料(小ぶりなバスマティブレッド4つ分です)

  • バスマティライス 100g

  • はちみつ 10g
  • 白湯 15g
  • インスタントドライイースト 1g


  • ホエー(手作り豆乳ヨーグルトから出た水分です、今日はちょっと少なめ) 19g
  • 白湯 ホエーとあわせて54g計量しました
     ※ホエー・バスマティライスが吸水したお水・イーストに合わせたお水と合わせ、計103gが水分量です

  • ココナッツオイル 10g
  • お塩 1g


  • サイリウム 3g


  • 成形・仕上げ用のココナッツオイル 適量
  • 米粉 適量





◆作り方

  1. 前日の夕方にバスマティライスをお水に浸しておきます。

    軽く洗ったバスマティライスの水を切り、たっぷりのお水に浸してひと晩冷蔵庫へ。

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  2. 当日の朝、出来るだけ早いうちからバスマティライスをザルに移し、しっかりとお水を切っておきます。

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  3. はちみつと白湯(15g)を合わせてよく混ぜ、ここにインスタントドライイーストを加えてよく混ぜ合わせます。

  4. ミルに水切りしたバスマティライスを移しましょう。
    この状態で134g、34グラム分お水を含んでいました。

    ココナッツオイル・お塩・ホエーと白湯(双方合わせて103g−34g−15g=54g分)をミルに合わせて撹拌しましょう。
    ココナッツオイルはかたまった状態でも問題なさそう。

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    幾分滑らかになったところで、3のイースト液も加えて撹拌を続けます。
    お米の粒々感がなくなって滑らかになるまで、小刻みに数回、時折スパチュラで内側を綺麗にしながら撹拌します。

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  5. 滑らかになったバスマティ液をボールに移します。
    サイリウムをふり入れ、素早く混ぜ合わせましょう。
    ぽってりとしてきたら、カードに持ち替えます。

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    ボールの壁にこすりつけるようにしながらよく混ぜましょう。
    言うほど混ぜなくても大丈夫、滑らかになればそれでOKです。

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  6. 生地をひとつにまとめ、4分割します。
    ひとつ53〜54gになりました。

    手に極少量のココナッツオイルをつけながらそれぞれまとめ、空気をぬきながら丸く成形しましょう。
    作業中も乾燥しないよう、ラップとお水で湿らせたキッチンペーパーは忘れずに。

    丸めた生地にお水で湿らせたキッチンペーパー・ラップをふわりとかけ、オーブンの発酵機能 40℃で20分間発酵を促します。

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  7. 茶こしを通して米粉をふります。
    ナイフにココナッツオイルを少しつけて切れ目を入れましょう。
    切れ目の中にもココナッツオイルを少し押し込みます。

    寒くなってココナッツオイルがかたまっていますが、この方が好都合な気がいたします。

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    予熱したオーブン庫内へ移し、設定温度を190℃にして先ずは10分。
    その後250℃にして6〜7分。

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    お米パン、バスマティライスでもぷっくり可愛らしく焼き上がること、只今判明いたしました。

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バスマティライスでも日本米でも、主人はお米パンがとてもお気に召したご様子です。
但し、何もフィリングが入っていないシンプルな丸パンが良いのですって。
作る側からしてみればあまり面白くないのだけれど。

小ぶりではありながら、しっかりとお腹を満たしてくれるのがお米パンの良いところなのでしょうが、何だか物足りない。
具沢山スープでその物足りなさを補います。

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材料をざっくり挙げると、にんにく・玉ねぎ・人参・じゃが芋・蕪・ベーコン・むきアサリ・カボチャ・赤水菜の茎・・・
チーズや米粉等の調味料類を加えるとキリがありません。

先ずは香味野菜をオリーブオイルで炒めたら、米粉をふり入れてなじませます。
オーツミルクをダマにならないよう少しずつ注いでなじませ、薄めのベシャメルソースに。
じゃが芋等、火の通りにくい野菜からさいの目に切って加えて味付けをし、最後はむきアサリや水菜の茎。

スープジャーに分け入れ、ペコリーノロマーノと粗挽き黒胡椒を添えて出来上がり。




スープジャーが嬉しい季節の到来。
ベランダに閉めだされた日が月曜日で良かった。
昨日や今日ならば凍えていました。

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朝食です。
木曜日のお魚は焼き鯖、しばらくは金華さばが楽しめそうです。

ご飯の上には、根尾の伯母が以前持たせてくれたきゃらぶき。
美味しいんだな、これ。

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バスマティパン、我ながら上手い利用法を思いつきました。

そうは言っても、昨日、特定健診の帰りに最近近所に出来たパン屋さんに寄って食パンを買ってきました。
可愛らしいクマの焼き印付きの小ぶりな食パン。
週末、こんがりトーストして、はちみつと発酵バターを添えて、主人が淹れてくれるコーヒーに添えましょう。



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2023年11月14日

オートミールクレープ〜赤からし菜と赤水菜のシーザーサラダ風

昨日の閉め出し、約3時間半に及ぶ孤独からの救出。
偶然の幸運が重なり、こうして今、いつもと変わらず穏やかな気分で備忘録を続けております。
昨日、私、自宅のベランダに閉め出されました。

リビングのクレセント錠が緩くなっていたのを放置しておりました結果、窓拭きの最中に錠が下りてしまい締め出されること3時間半。

キッチンで火を使っていなかったのが何より幸いでしたが、晴天とは言え時折の強風に震え上がること多々。
数日前の素足、肌着の上にリネンの割烹着姿では、相当の障害は免れなかったことでしょう。

帰宅した主人がリビングに現れた時のあの安堵感。
主人から見れば、私がベランダでふざけてパントマイムでもしているかと思ったと。
僕も負けずに何かしらポーズをとらなきゃ、と。

さ、今日のお昼はオートミールクレープです。

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毎月第2木曜日に届けられる北八ヶ岳の農場『GOLDEN GREEN』の旬の野菜セット定期便。
11月分が届き、今シーズンも残り1回の配達となりました。
随分と大きくなった大根の存在感、そしてなぜか和むバターナッツの丸み、立派な蕪、背高のっぽの葉野菜たち。

春菊と小松菜は早々にそれぞれ胡麻和え、お浸しにしました。
お水に挿してワインセラーで出番待ちをしております赤からし菜と赤水菜、今日はこの子らを使って。

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週末に拵えた赤からし菜と赤水菜のシーザーサラダがとても美味しかったので、やわらかな葉先が元気な今、もういちどシーザーサラダを拵えました。
そしてオートミールクレープの上にたっぷりと。

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うんうん、暖かなリビングで食べるお昼ご飯、昨日の今頃はベランダで主人の帰宅をひたすら待っていたものね。
直にコンクリートの上に座ると冷えが全身を回るからと、ぶら下がっていた『虫コナーズ』を敷いてね。
数日間はこの幸福感に包まれるのでしょう。

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◆作り方とざっくり材料(我が家のフライパンで小ぶりなオートミールクレープ2枚分)

  • 無塩タイプの発酵バター 10g

  • クイックオーツ 30g
  • 葛粉 5g
  • てんさい糖 3g
  • お塩 1g
  • 卵 1個

  • ホエー(手作り豆乳ヨーグルトから出た水分です) 
  • オーツミルク 30g 


  1. お湯を沸かし、湯せんにかけて大きめのカップでバターを溶かします。
    ここに他の材料を全て合わせ、バーミックスで撹拌しましょう。

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  2. バターとオリーブオイルをフライパンで溶かし、弱火でじっくりと生地を両面焼きます。

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  3. 焼いた生地を冷ましている間にサラダの準備。

     ● ペコリーノロマーノ
     ● にんにく
     ● アンチョビフィレ
     ● マヨネーズ
     ● ディジョンマスタード、がなかったので粒マスタード
     ● レモン汁
     ●  ホールの黒胡椒
     ● オリーブオイル

    以上をミルに合わせて撹拌します。

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  4. 赤からし菜と赤水菜の葉先をざく切りにし、サラダスピナーでしっかりと水切りをします。

    予熱なしのオーブン 160℃で10分ローストした胡桃・クリスプブレッドを粗く砕き、3のドレッシングと一緒に加えて和えれば出来上がり。
    お好みで粉砕したペコリーノロマーノを追加して。

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  5. 冷凍してあったセミドライミニトマトを彩りに加え、オートミールクレープ生地の上にたっぷりと。
    ふわりと包んでワックスペーパーで巻けば出来上がり。


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ブルグルと多品目野菜のサラダを添えます。

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  1. スープストックを加熱し、下茹でして冷凍しておいたひじき、ひよこ豆等加えます。
    人参も加えましょうか。
    煮立ったところでブルグルを加えて火を止め、しばらく蒸らします。

  2. カボチャは皮つきのままレンジ加熱し、軽くつぶします。
    アボカド・燻製鴨・私のおやつ『やきいもころころ』等加え、1も加え、ペコリーノロマーノと『ちょい足しデリサラダ』を加えます。
    オリーブオイルをたっぷり回しかけて出来上がり。

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ブルグルのサラダにはハリッサを適量添えて。

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朝食です。

今朝は久しぶりにお蕎麦。
幾度かにわたる在庫切れが明け、イオンさんが久しぶりに燻製鴨を届けて下さいました。
薄切りにした鴨の横には、GOLDENGREENさんの大根をおろしてたっぷり添えて、日比野さんの柚子胡椒も忘れずに。

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只今、帰宅した主人がリビングのクレセント錠のバネを交換してくれています。

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2023年11月09日

お米パン 2種〜『小さなコロッケパン』と『カボチャ白玉あんぱん』編

木曜日なのでパンを焼きました。

元々は、毎朝食べる手作り豆乳ヨーグルトから出た水分(ホエー)を有効利用したいと始めた全粒粉パン。
そして今は、グルテンを悪者にするつもりはありませんが『お米パン』、お米から作るパンを毎週木曜日の朝に焼いております。

100gのお米を使って焼くパンは、同じ100gの強力粉で作る全粒粉パンよりやや小ぶり。
今朝は訳あって2種類のパンを焼きました。

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ひとつはコロッケパン。
数日前に拵えた『ブルグルクリームコロッケ ☆彡 11月06日』が、食いしん坊の主人のおかげで中途半端に1個だけ残っておりました。
お米生地にムギュッと押し込んでコロッケパンといたしましょう。

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そしてもうひとつは、冷凍してあったカボチャのお豆腐白玉団子(☆彡 09月29日)を包んだ白玉あんぱん。

お米生地で包んだフィリングが派手に飛び出てくる問題を、なかなか解決できずにおります。
切り込みを入れて少しは改善されたかと思いきや、いえいえ、裏側では小豆餡が元気に顔を覗かせておりました。

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そんなこんなで存分に楽しんでおりますお米パン。
もちもちとした食感は主人もお気に入りのご様子、まだまだ続きそうですし改善のためにも備忘録致します。





◆材料(小ぶりなお米パン4つ分です)

  • お米 100g
  • はちみつ 10g
  • ココナツオイル 10g
  • インスタントイースト 1g
  • お塩 1g

  • ホエー 57g
  • 豆乳(いつもはオーツミルクが多いのですが開封済みの豆乳があったので) ホエーと合わせて70g計量します

     ※ 加える水分の量は、吸水後のお米を計量し、お米に含まれたお水の分と合わせて103g計量します


  • サイリウム 3g

  • 成形時に使うココナッツオイル、焼成時に使うココナッツオイル、各適量
  • フィリング 色々
     




◆作り方

  1. お米は前日の夕方からたっぷりのお水に浸しておきます。
    当日の朝ザルに移し、水がしっかり切れるよう少しひろげて30分ほどおきます。

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  2. ミルにお米を移します。

    この状態で133g。
    33グラム分のお水を含んでおりましたので、ホエーと豆乳を足して70g分をミルに加えます。
    はちみつ、ココナッツオイル、イースト、お塩も加え、お米のザラザラがなくなるまで丁寧にミルで撹拌しましょう。

    小刻みに10回ほど撹拌したら、ミルの内側をスパチュラで綺麗にして全体を混ぜ、また撹拌、これを3回ほど繰り返します。

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  3. 滑らかになったお米生地をボールに移し、サイリウムを加えて素早く混ぜ合わせましょう。

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    ぽってりとしてきたらカードに持ち替えます。
    ボールの内側に生地をこすりつけるようにしながら混ぜ、成形できる状態になったら一つにまとめます。
    ラップをし、10分ほど休ませましょう。

    この間にフィリングの準備をしておきます。

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  4. 生地を4分割します。
    手の平に薄くココナッツオイルをつけて生地を艶々にまとめ、それぞれ成形しましょう。

    細長くのばした生地を輪っかにまとめ、中央に半分に切ったコロッケを断面上に押し込みます。
    冷凍むき枝豆、冷凍セミドライミニトマトを軽く生地に押し込みましょう。

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    丸くのばした生地で白玉と小豆餡を包み、形を整えます。

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  5. お水で湿らせたキッチンペーパーとラップをふわりとかけ、オーブンの発酵機能 40℃で20分間発酵させます。

    双方に刷毛で極薄くココナッツオイルをぬったら、あんぱんの方には切り込みを入れます。
    コロッケパンの方には、パン粉とすりおろしたペコリーノロマーノを散らして予熱したオーブン庫内へ。

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    190℃で先ずは10分、その後250℃にして7分ほど、綺麗な焼き色がつくまで焼きましょう。

    トマトが転がり落ち、餡子がはみ出したお米パン。
    出来の悪い子らは可愛いのです。

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じゃが芋を使ってソムタム風のサラダを作る予定だったのですが、時間不足で予定変更。
米粉のクラムチャウダー風スープを添えましょう。

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さいの目に切ったじゃが芋・人参・みじん切り玉ねぎをバターでしっかりめに炒めたところに、米粉をふり入れてなじませます。
豆乳とオーツミルクを少しずつ加えてゆるめのベシャメルソースにし、冷凍むきあさり・冷凍むき枝豆等加えて味付けをします。

スープジャーに移して白胡椒をたっぷり挽いて出来上がり。




時間がなくて急きょ組み込まれた簡略版クラムチャウダー、主人にはとても好評でした。

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朝食です。

木曜日のお魚は塩鯖。
塩鯖となると、やはり炊き立てご飯が食べたいものです。
お弁当のサラダはあっさり諦めますが、朝食のご飯は悪あがきます。

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時間不足を招いたもう一つの原因は黒米。
丸ッと1日お水に浸しておいた黒米を、ストウブで炊いて冷凍しておきます。

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煮立てたら弱火にして30分、20分以上蒸らしてもっちり黒米の炊き上がり。
びっくりするほどモチモチに炊き上がりました。





明日はお出掛け、鱧づくしです。

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