お刺身盛りの翌日〜昆布締めと水キムチの出汁茶漬け

木曜日なので今週もパンを焼きました。

そう、焼いたのですが、それはまた後のお話。

最近頻繁に拵えております『水キムチ』を使った『冷や汁風の冷やし出汁茶漬け』ですが、今朝は最高に美味しく仕上がりましたよ。

火曜・木曜と、お酒を控える日を週に２日だけですが設けております。

週の前半、火曜日に控えたお酒を今日は飲めるとあって、昨日は主人もさぞや気分が高揚したことでしょう。

台風による大雨の中、スーツをずぶぬれにして帰宅した主人の手には、３種のお刺身盛り。

お魚屋さんのご主人、台風だから船が出せないからねぇ、と。

鯵や鰆を期待してお店を覗いた主人に、どうやら主人好みでないお魚を３種、不貞腐れ顔で毒づいていた主人ですが、お刺身はそれなりに美味しかったようです。

私は自宅ではお刺身を一切口にしませんからね。

そして１．５人分というお刺身は、事前に数切れ取り分けて昆布に挟んでおきました。

日本酒を吹きかけてしんなりした昆布に、マグロ以外のお刺身を並べます。
もう１枚の昆布で挟んで、ぴったりとラップに包んでひと晩冷蔵庫へ。

朝には、まるで生ハムのようにもっちりとした昆布締めの出来上がりです。



炊き立てご飯の上に、冬瓜とキュウリ、人参等々の水キムチを漬け汁ごとたっぷりと。
冷たい鰹だしを回しかけ、昆布締めにしたお刺身を数切れ。
茗荷と大葉をたっぷり添えたら、その横に梅干、お醤油をちろりと回しかけて白胡麻をひねります。



主人がお刺身を買ってくると、少々私は複雑な心境。
やっぱり一緒に同じお菜を食べたいもの。
カウンター越しにひとりお刺身をつつきながら、少し飲み過ぎる主人を昨晩は夢の中で成敗しておりました。

でもね、今日の昆布締めを食べると、そんな不満もかき消されてしまうものです。

そして後回しにされたパンのお話。

木曜日ですからね、それが私の週間ルーティーンですからね。

全粒粉のオーバーナイト発酵パンを勝手に自主退学し、目下のところ米粉パンに転入準備中。

ですがその前にと、好奇心だけで手を出したホットケーキミックス、いわゆるホケミパンに悪戦苦闘しております。

写真で見かけたホットケーキミックス＋湯種製法でふっくら焼き上がったロールパン。

前回のよつ葉乳業製ホットケーキミックスは不本意なまま使い終わりました。

そして今回からは大豆粉と米粉のホットケーキミックスが開封されました。

そしてやっぱり焼き上がりには、悲しい涙を浮かべるのです。

湯種製法の理屈はどうにか理解しました。

ならば、ゲル化ならば、それならばと、在庫のある米粉、しかもパン用でなく普通の米粉でパンが焼けるのであれば、それに越したことはないと無謀な挑戦。

まだ諦めた訳ではありませんので備忘録。

◆湯種用

• 米粉　２０g
• 熱湯　５０g
  
  

◆生地

• ホットケーキミックス　１００g
• ホエー　２０g

1. 湯種は前日の夕方に準備します。
   米粉と熱湯をあわせてよく捏ねます。
   目指すテクスチャーはヤマト糊。
   
   
   
   ラップに包んでひと晩野菜室へ。
   
   
2. 翌朝、当日です。
   室温に戻した湯種をホットケーキミックスと合わせます。
   
   
   
   指先で掻くようにしてなじませたら、ホエーを少しずつ加えて捏ねます。
   捏ねた生地をラップで包み、室温に３０分。
   
   
3. 成形します。
   フィリングは粉砕したペコリーノロマーノ、セミドライミニトマト、枝豆です。
   
   
   
   成形した生地に水溶き卵黄をぬり、予熱したオーブンへ。
   
   
   
   ２００℃で１３〜１５分。
   
   
   
   
   

ほんのり甘くて、チーズの塩気とも合って、これはこれで美味しいのだけれどパンではありません。

圧力鍋で豚の角煮を拵えて、瓶詰のザワークラウト、昨日拵えた人参のサラダを添えて今日のお昼ご飯と致します。

最近拵える豚の角煮は、脂抜きを全て端折った簡略版。
そして夏になると増える甘酢漬けのお片付け料理も兼ねております。

豚バラブロックをそのまま圧力鍋に押し込んだら、甘酢漬けの甘酢（今回はゴーヤを漬けてあった甘酢・茗荷を漬けてあった甘酢を合わせて）を注ぎ、お酒も注ぎ、必要ならばお水も注いでひたひたにし、加圧すること１５分。



やわらかくなった豚肉をそっと切り分け、綺麗に洗った圧力鍋に戻します。
今回は昆布締めに使った昆布を切って底に敷き、更に豚肉の上にも並べて落し蓋代わりに。



生姜を散らし、お醤油・生砂糖・みりん・オイスターソース等を加えたら、再度加圧１５分。
保存容器に移して茹で卵を並べます。



ザワークラウトを添えて今日のお昼に食べましたが、翌日、冷蔵庫から出すと脂がくっきりと浮いております。
これを取り除いて温め直すと、熱燗にもよく合う豚の角煮の仕上がりです。

ちなみに、かたまった脂で茄子を焼いて朝のお味噌汁にしております。
期間限定、主人の好きなこってり味のお味噌汁です。

ホットケーキミックスパンの失敗は忘れて、朝食に集中しましょうか。

もっちりとした昆布締め、酸味が程よく聞いた水キムチ、薬味と梅干し。

朝ご飯が楽しみで仕方がないのも無理はないと納得の美味しさです。

鯖の味噌煮を煮詰めて煮詰めて、最後はイワシの水煮缶を加えて更に煮詰め、等々今朝、お味噌まで綺麗にふたりのお腹に収まりました。

朝ご飯には我が家の幸せが詰まっております。

プンパニッケルのサンドウィッチ〜ザワークラウトと人参サラダ、

今日のお昼は、久しぶりにプンパニッケルを主役にしました。

小ぶりではありますが、ずっしり重いプンパニッケルのサンドウィッチですよ。

先日届いたカルディオンラインの荷物の中に、こちらもまた久しぶりな食材、デュカの袋がひとつ。

随分前に単なる好奇心で主人が取り寄せたのですが、以降我が家には定着することなく今日まで。

カルディオンラインの商品をつらつら見ていてデュカを発見、今度はきちんと使いこなせるかしらとオーダーしました。

今朝、早速オリーブオイルと合わせてプンパニッケルの表面にぬってみましたよ。

１枚はデュカ、１枚はスライスしたペコリーノロマーノ、プンパニッケルの上にひろげて軽くトーストしたら、フィリングはグレープフルーツを添えた人参サラダ、そしてザワークラウト。

酸味を効かせたフィリング２種を、穏やかにまとめるのがグレープフルーツ。

チーズのコクとデュカのナッツ感、スパイス感も程よい存在感。

うん、美味しいサンドウイッチに仕上がりましたよ。

1. キャロット・ラペ、人参サラダを作ります。
   多めに作っておけば味がなじんで、週末の白ワインにぴったり。
   
   千切りにした人参に少量のお塩をふり、しんなりするまでしばらくおきましょう。
   しんなりした人参をザルに移し、自然に水を切っておきます。
   空いたボールでドレッシングづくり。
   
   オリーブオイル・蜂蜜をよく混ぜ合わせたところに、レモン汁・少量のお塩、よく混ぜ合わせておきます。
   
   
   
   
2. しんなりした人参を１のボールに加え、薄皮をむいたグレープフルーツも加えます。
   ひまわりの種をアクセントに加え、丁寧に和えれば出来上がり。
   
   
   
   
3. プンパニッケルを３枚、オーブントースターの網の上に並べましょう。
   
   １枚はそのまま、１枚にはスライスしたペコリーノロマーノ、もう１枚にはオリーブオイルで和えたデュカ。
   トーストして冷めたら、何もぬっていないプンパニッケルに極薄くマヨネーズをぬりひろげましょう。
   
   きつく水気を絞ったザワークラウトをたっぷり上に。
   
   
   
   
4. デュカの面を上にしてプンパニッケルを重ねたら、再度断面に極少量のマヨネーズ。
   水気をしっかり絞った人参サラダをたっぷり上に。
   
   
   
   
5. 最後にペコリーノロマーノの面を下にしてプンパニッケルを重ねましょう。
   ワックスペーパーできっちりと包み、ワックスペーパーごとパンナイフで２等分して出来上がり。
   
   
   
   

冷凍してあった茹で小豆、炊きもち麦。

酒粕や味醂、少量の生砂糖を合わせて即席の餡子を拵えました。

即席小豆餡に添えるのは、ブルグル団子。

ホロッと崩れるブルグル団子の食感が楽しいのです。

そして楽しいと言えば、以前より気になっていた生砂糖の湿気対策。
可愛らしいスプーンを見つけました。

シロクマが良かったのにとスネていたのが何だったのか、ペンギン、良いじゃない、可愛いじゃない。

1. ブルグルを乾煎りしたら、アーモンドミルクとコンポートの煮汁を合わせて煮立てた中に加えます。
   蓋をしてしばらく蒸らした後、すりこ木で軽く撞きます。
   
   
   
   ラップを使って小さく丸め、きな粉と生砂糖を合わせた中に加えます。
   全体にきな粉をたっぷりまぶせば準備完了。
   
   
   
   
2. 冷凍しておいた小豆の水煮（お砂糖不使用）、炊きもち麦を小鍋に合わせ、お水・みりん・酒粕・少量の生砂糖を合わせます。
   加熱しながらぽってりと煮詰めれば、即席餡の出来上がり。
   
   
   
   ブルグル団子と合わせ、韃靼そば茶を添えて出来上がり。

小さなプンパニッケルサンドではありますが、見た目に反してしっかりお腹を満たします。

朝食です。

今朝は久しぶりにお魚を焼きました。

水曜日のお魚は金太郎イワシです。

久しぶりのお魚焼きコンロの出番、コツを忘れてしまったようで、顔だけが焦げて真っ黒。

別の意味で特殊な技術です。

主食はやはり水キムチの冷や汁風出汁茶漬け。

発酵が進んだ水キムチの酸味、添えた梅干しとおぼろ昆布、大葉と茗荷、毎日食べているのに飽きない味です。

台風の影響でしょうか。

雨が強くなってきました。

失敗★ブルグル大福〜無花果のコンポート編

幾度となく拵えてきた『ブルグル大福』ですが、今朝はダイナミックに失敗致しました。

着眼点はとても良かったと、実際にお昼ご飯を食べ終えた今でも自負しております。

美味しかったし、食感も思惑通り、よくある見た目の問題です。

今朝拵えたブルグル大福は、先日拵えたドライフィグとフレッシュフィグのコンポートをフィリングにしました。

いつも通りオーツミルクで滑らかに練ったお餅生地にブルグルを混ぜ込み、今日はそこにドライフィグのコンポートも加えた食感楽しいお餅生地。

オレンジの風味を添えたフィグのコンポート、ブルグルとドライフィグ入りほんのり甘いお餅生地は時間が経ってもやわらかく、大変美味しいブルグル大福でした。

だけどね、見た目がね、ひどくてね。

お餅生地で包むまでは良かったのですが、その後、しっかりと水を切ったと思っていたコンポートから想像以上にシロップがしみ出して、お餅は大惨事、水浸し。

ブルグル大福、大失敗と相成りました。

ブルグル大福が大失敗でも、主人のお弁当は必要ですからね。

水キムチを使った冷たいスープを拵えました。

ジャーの底にはサツマイモ春雨。

普通の春雨より太めなので存在感ある食感が楽しめます。

水キムチを漬け汁ごと適量取り分けたら、トマト缶・ハリッサ・かつおだし・冷凍しておいた茹でひよこ豆やもち麦、市販の冷凍オクラ等を加えます。
もち麦やオクラを加えることで程よいとろみを添える作戦。

スープジャーの底にサツマイモ春雨を入れたら、スープと水キムチをたっぷり上から回しかければ出来上がり。

ゆで卵と白胡麻を添えます。

そして水浸しとなったブルグル大福を救出し、ガラスカップに詰め込んで何食わぬ顔で主人に持たせました。

『食べ辛いけど美味しい！』お昼に届いた主人のメッセージです。

朝食の主食は久しぶりにお蕎麦にしました。

まだまだ冷たいお蕎麦が美味しい気温、大根おろしをたっぷり添えて。

先ほど、カルディオンラインから荷物が届きました。

数日前、偶然テレビをみていたら、カルディ好きな方々が推し食材を紹介していらっしゃいました。

ブルグルに必須なハリッサ。

ちょうど在庫がなくなって５瓶頼んだ後で良かった。

明日からまたブルグルにたっぷりハリッサを添えられます。

宿儺カボチャと恵比寿カボチャ、炊き比べ

週明け月曜日です。

今週分の作り置き料理を仕込みました。

やや厚切りにしたなまり節は、ざっと熱湯を回しかけてから、面取りした厚切り大根と一緒にじっくりお出汁を煮含めました。

パサパサするのが悩みの種でしたが、極々少量、ひとつまみ以下の重曹を加えることで解決。

しっとり仕上がりました。

残ったなまり節は、粗くほぐして根菜の甘酢漬けと合わせます。
パサパサを防ぐためには塩麴。
粗くほぐしたなまり節を、塩麴で和えてから合わせます。

ピーマンは丸ごと煮物にします。
ヘタを取り除いたら、全体を爪楊枝で７〜８か所程度突いてから、圧力鍋で２分ほど。

残ったピーマンは千切りにし、人参、カボチャ、ひじき等と一緒に金平に。
更に残った根菜を面取りし、簡略版煮物に。

そして今日のお楽しみは、カボチャ２種の食べ比べ。

イオンネットスーパーさんに届けて頂いた『宿儺カボチャ』と『恵比寿カボチャ』

以前は、宿儺カボチャの美味しさが全く分かりませんでした。

よく『栗のようにホコホコと』と評されるのですが、私が煮るとベシャベシャ、和カボチャ的なプロ向き食材だと諦めておりました。

が、赤酒を使ってストウブで落し蓋＋ぴったり蓋をして煮ること１０分間。

恵比寿カボチャより断然美味しい宿儺カボチャの煮物が炊き上がりましたよ。

今朝拵えたお惣菜をお弁当箱に詰め込んで。

宿儺カボチャと恵比寿カボチャは、分かるように片方にピックを挿しておきましたよ。

ご飯に自家製ふりかけを添えて主人に持たせます。

朝食です。

主食は今日もやっぱり水キムチの冷や汁風出汁茶漬け。

おぼろ昆布とたっぷりのミョウガ、大葉、そして梅干しは主人と半分こ。

数日前に煮た鯖の味噌煮をリメイクし、鯖缶の味噌煮にしました。

ぽってりと煮詰めたお味噌がよく絡みます。

さ、仕事部屋を主人に譲りましょう。

そして５時から宴会スタートです。

今日は肴がたくさんありますよ。

２層のアガーゼリー〜きな粉と豆乳、はちみつ紅茶とルイボスティー編

昨晩は綺麗な月を見ました。

そして案の定、気分よく主人とふたり、飲み過ぎました。

反省。

今朝はアガーを使って２層のゼリーを拵えましたよ。

ジャーの底には、先日炊いた緑豆とココナッツミルクの餡。

その上には、豆乳ときな粉のゼリー。

そしてトップのはちみつ紅茶とルイボスティーのゼリーには、小ぶりなタピオカを閉じ込めました。

はちみつ紅茶がしっかりと甘いので、上の層のゼリーにはお砂糖を使わなくても十分な甘さ。

睨んだ通り、きな粉ゼリーと緑豆餡の相性が抜群でした。

濃いめに煮出したはちみつ紅茶とルイボスティーは、お水 １８０gにアガーが小さじ１／２。

きな粉 ３０gにてんさい糖が１５g。

豆乳２５０gを合わせ、アガーは５グラム。

きな粉ゼリーのゾーンが想像していたよりしっかりした食感。

と言うより、加熱した途端にまるで葛粉を加えたかのようなテクスチャーになりました。

そして相変わらずのブルグルを添えます。

今日はサラダ。

少し水分に対してブルグルが多過ぎたようで、そんな時は力業の切り干し大根。

ハリッサの消費量が非常に高い我が家です。

今日もまたカルディオンラインで５つ追加注文致しました。

朝食です。

金曜日は伊勢うどんの釜玉風、そして取り寄せたイワシの生姜煮。

さ、美容院の予約の時間が迫っています。

主人も帰宅しました。

駆け足の備忘録、帰宅したら日本酒です。

手作りのお豆腐、鯖缶の味噌煮、キュウリの酢の物、お供は既に仕込んで冷蔵庫にてスタンバイ。

楽しい週末です。