崩壊ふわふわ全粒粉パン〜ハムと夏野菜、ほんのりレモン編

木曜日なのでパンを焼きました。

前日の夕方、手作り豆乳ヨーグルトのホエーと全粒粉を合わせ、当日の朝に焼き上げるいつもの全粒粉パンを。

今週は珍しく器量良く焼き上がったのではないでしょうか。

・・・なんてね。

粗を死角に収めただけです。

今までずっと使用してきた全粒粉を、見切り品の価格に釣られて別のものに変えたのが良くなかったのか。

生地が相当ゆるめです。

そのゆるめの生地に、厚めのハムなんて巻くものだから、ハムの力にパン生地が負けてしまった模様です。

おかげで、断面が崩壊しております。

が、気楽なパン作りですもの、気にしません。

全粒粉とホエーのいつもの組み合わせに加え、今週はふと好奇心でラディッシュのピクルス液を極少量加えてみたのです。

ほんの少し加えただけなのですが、明らかにいつもよりフワフワ感が増した焼き上がり。

ハムの塩気に、セミドライミニトマトの酸味を後から追いかける甘み、そして枝豆の食感、不器量は付加価値程度の扱いです。

それでも派手に崩壊したな、とは思いますけどね。

◆材料（４つ分）

• 全粒粉強力粉　１００g
• スキムミルク　１０g
• てんさい糖　５g
• インスタントドライイースト　１g
  
  
• ホエー（手作り豆乳ヨーグルトから出た水分です）　３１g
• オーツミルク　ホエーと合わせて８０g計量しました
• ラディッシュを漬け込んであったピクルス液　小さじ１／２
• お塩　１g
• レモンピール入りのオリーブオイル　１０g
  
  
  ◆フィリングその他
  
  
• ハム・セミドライミニトマト・冷凍むき枝豆　各適量
• 水溶き卵黄　適量

◆作り方

1. 生地の準備は前日の夕方に済ませておきます。
   
   先ずはホエーとオーツミルクを合わせて計量し、軽く混ぜ合わせておきます。
   
   全粒粉強力粉・スキムミルク・てんさい糖・インスタントドライイーストをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜましょう。
   
   
   
   
2. 合わせた粉類の半量をホエー液に加えます。
   よく混ぜ、更にピクルス液・お塩・オリーブオイルを順に加え、その都度しっかりと混ぜ合わせましょう。
   
   
   
   
3. 半量残った粉類に２を加えます。
   ビニール袋の口をしっかり持って、軽く振りながらなじませましょう。
   
   
   
   すぐに生地がひとつにまとまります。
   形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端の方で留めます。
   ヨーグルトメーカーに入れ、４０℃で１時間発酵を促しましょう。
   
   
   
   
4. 微かに膨らんだ生地を、ビニール袋越しに手のひらで圧してガス抜きをします。
   
   
   
   再度形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端の方で留めます。
   保存容器に入れて蓋をし、ひと晩野菜室へ。
   
   
   
   
5. 今朝のスタートはここから。
   先ずは生地を野菜室から出して室温に戻します。
   
   
   室温に戻した生地を徐にビニール袋から出し、ガス抜きをして丸め直します。
   ４分割してそれぞれを丸め、ビニール袋に戻して１５分間のベンチタイム。
   その間にフィリングの準備をしておきます。
   
   
   
   
6. 成形します。
   
   私は打ち粉を使うのがどこか惜しいので、ラップを使って成形するのが常。
   楕円に伸ばし、三角形に折り込んだ後にまた平らにのばし、縦半分に折った生地をまた更にのばし、フィリングを散らす、といった流れ。
   
   
   
   綴じ目を下にして並べます。
   可愛らしくまとまったこの形が、あれほどまでに崩壊するとは。
   お水で湿らせたキッチンペーパーとラップをふわりとかけ、オーブンの発酵機能 ４０℃で４５分間の最終発酵。
   
   
   
   
7. 動揺しながら水溶き卵黄を刷毛でぬります。
   
   
   
   予熱したオーブンに移し、設定温度を１９０℃にして１２〜１３分。
   
   
   
   まぁ覚悟していたほどでもなし。
   このいい加減なレシピで、パンとして形を留めてくれただけでも感謝ものなのです。
   
   
   
   

外は猛暑日。

朝から就寝までクーラーフル稼働、そんな我が家に引きこもる私には計り知れない暑さのようです。

出勤する主人に、せめてもの涼を冷製スープで。

お豆腐の冷たいスープを全粒粉パンに添えますよ。

火を使用しないお気楽な冷製お豆腐スープ。

木綿豆腐・オーツミルク・白味噌・極少量のお塩・白だし醤油を合わせてバーミックスで撹拌します。



ここに冷凍オクラ・ラディッシュの漬け汁に漬け込んだらっきょう・燻製鴨肉・赤たまねぎ・茗荷・大葉・白胡麻を加えて混ぜるだけ。



要するに、生で食べられる食材大集結、といったスープです。
スープジャーに分け入れ、キュウリのナムル・大葉・胡麻油・白胡麻を添えて出来上がり。

冷たいお豆腐のスープ、これはこれからの季節に好都合。

登場頻度が増しそうです。

朝食です。

木曜日のお魚は塩鯖。

最近は、本当に日本産の塩鯖を見つけるのが大変困難なようです。

少々首を傾げ傾げ食べておりましたこのノルウェー産塩鯖も、今日が最後になりました。

来週からは、主人が熱意を込めて探し当てた北海道産塩鯖になる予定。

その北海道塩鯖をお迎えするために、只今我が家の冷凍庫がクリアランスセールな状態です。

出来るだけ冷凍食材を使用するように、そう主人からのお達しを忠実に守ったこの１週間。

さて。

間もなく届く特大サイズの国内産塩鯖２０匹、我が家の冷凍庫に収めることが出来るのでしょうか。

赤紫蘇ジュースのゼリー

週末、初めて拵えた赤紫蘇のジュース。

昨日は、その出がらしとなった赤紫蘇を有効利用してかき揚げに、更にはかき揚げライスバーガーを拵えました ☆彡

赤紫蘇メニューが続きますが、今日のお昼は赤紫蘇ゼリー。

何てことはない、ただ単に赤紫蘇のジュースをアガーでふるっとかためただけのお話です。

目がさめるような鮮やかな赤紫蘇のゼリー。

ふたつに分けて冷やしかためたのには、いつもの好奇心が背景にあります。

『赤紫蘇ゼリーにレモン液を加えたら、よくあるアントシアニンが反応して・・・な色彩変化がみられるかしら？』と。

結果はご覧の通り、アントシアニンの反応は全く見られませんでした。

鮮やかな赤紫蘇色のゼリーがふたつ出来上がった、ただそれだけ。

アガーでふるっとかためたゼリーをキューブ状にカットし、冷凍ミックスベリーと一緒にジャーに詰め込み、更には甘い蜂蜜紅茶のゼリー液を流し入れてまとめる。

意外と工程は多いのですが、その手間が全く活かされていないこの佇まい。

いえ、実はそれほど手間でもないのですけどね。

そして何より美味しい。

蒸し暑いこの時期にぴったりな爽やかな食べ心地なのです。

週末に拵えた赤紫蘇ジュースの備忘録から。

梅干し用に購入した赤紫蘇のほんの一部を使って拵えました。

1. 赤紫蘇は９０gほど。
   やわらかな葉だけを摘み取って、正味７３gとなりました。
   
   綺麗に洗ってしっかり水気を絞ります。
   赤紫蘇がしっかり浸る程度のお湯を圧力鍋に沸かし、準備した赤紫蘇をここに加えます。
   
   
   
   圧がかかったらひと呼吸おいて火を止め、そのまま粗熱がとれるのを待ちましょう。
   
   
   
   
2. 手で触れられるほどに冷めた赤紫蘇を、小鍋を重ねたザルにとります。
   
   
   
   しっかりと絞って茹で汁をとり、てんさい糖 ７３g・米酢７３gを合わせて中〜弱火にかけます。
   煮立ったら灰汁を丁寧に除き、沸々と煮立つ程度に火を弱めます。
   １０分ほど加熱してお酢の酸味をとばしましょう。
   
   
   
   冷めたら瓶に移して冷蔵庫で保存します。
   
   
   
   
   
   

こうして出来上がった初の赤紫蘇ジュース。
今朝はこれをゼリーにしました。

1. 赤紫蘇ジュース １５０gにお水 １００gを合わせ、アガー 小さじ１をふり入れてよく混ぜ合わせます。
   中〜弱火にかけ、そっと混ぜながら沸騰させないよう加熱してアガーを完全に煮溶かします。
   
   容器に流し入れてかためましょう。
   片方の容器にはレモン汁を小さじ１／２加えましたが、次回はここは省略します。
   
   
   
   
2. フルッとかたまった赤紫蘇ゼリーを包丁でさいの目にカットします。
   
   
   
   冷凍ミックスベリーと一緒にジャーに詰め、冷蔵庫で冷やしておきましょう。
   
   
   
   
3. 蜂蜜紅茶 １パックと熱湯 ２００gを合わせ、濃いめに淹れます。
   これを小鍋に移し、アガー 小さじ１／２を加えて煮溶かしましょう。
   
   鍋底をお水で冷やして粗熱をとり、冷やしておいた赤紫蘇ゼリーの上にそっと注ぎます。
   再度冷やしかためれば出来上がり。
   
   
   
   

ゼリーだけでは炭水化物がゼロですからね。

野菜室の奥からじゃが芋を取り出しました。
オーブンで気楽に焼くオープンオムレツ、赤紫蘇ゼリーに添えますよ。

赤紫蘇ゼリーで使った琺瑯容器を使いまわして気楽に焼くオーブンのオープンオムレツ。

焼き上がったらそのままオーブン庫内に放ったらかしで、朝食が終わる頃にはよく具合に余熱で火が通って冷めた状態。

後はカットして詰めるだけ。

1. 根尾の伯母が育てたじゃが芋は皮つきで。
   ひと口大に切ってさっとお水に晒したら、やや控えめにレンジ加熱します。
   
   
2. 卵・ミルで粉砕したペコリーノロマーノ・刻んだアンチョビ・刻んだ玉ねぎ・ほんのひとつまみのお塩を合わせてよく混ぜます。
   
   
   
   ここにじゃが芋・セミドライミニトマト・冷凍むき枝豆等を加えてざっと混ぜます。
   
   
   
   
3. オーブンシートを敷いた琺瑯容器に移します。
   
   
   
   オーブンの設定温度を２００℃にして、しばらく焼けば出来上がり。
   冷めて卵が落ち着いてから切り分けます。
   
   
   
   

赤紫蘇の綺麗な色合いがどこかに行ってしまった赤紫蘇ゼリー。

ですがさっぱりとした味わいは流石の赤紫蘇、季節の食材に体が喜んでいる気すら致します。

朝食です。

水曜日のお魚は、小ぶりで地味な金太郎イワシ。
ですが食べ終わってからの満足感は、この金太郎イワシがいちばんかも。

お魚が小ぶりなだけに、主食はちょっと豪華にします。
合鴨燻製に山芋、イオンさん自慢の卵を使った温泉卵に、手作り柚子胡椒。
下に潜んだお蕎麦の存在感が薄れるほどの豪華メンバーです。

間もなくイオンさんで頼んだトウモロコシの配達日。

出来れば週末にかぶり付きたいものです。

プルプルのトウモロコシにキリっと冷えた日本酒、夏です。

赤しそジュースの副産物〜出がらしのかき揚げ・オートミールライスバーガー

２０２３年の梅しごとも順調に進んでおります。

イオンネットスーパーさんで予約した南高梅３キロを、今年は一部は梅干し、一部はジップロック使用のお気楽梅干し、そして残りはお酢とお砂糖、お塩に漬け込む『さしす梅』になる予定。

先日土曜日、届いた赤紫蘇を塩もみにし、白梅酢が上がった梅に合わせました。

そこで本日のお昼ご飯、オートミールライスバーガーです。

赤紫蘇を塩もみし、塩漬けにした梅に合わせるのですが、赤紫蘇の一部使って初めての梅ジュースを拵えてみました。

葉だけを摘み取った赤紫蘇を煮出し、赤紫蘇のエキスを出来る限り搾り取った出がらしの赤紫蘇。

捨ててしまっても良いほど文字通りの出がらしなのですが、またいつものふとした好奇心、これ、食べられるのかしら？と。

佃煮にしようかとも思いましたが、あまり佃煮の出番が期待できない我が家ですもの。

そこはかき揚げに軍配が上がりました。

赤紫蘇ジュースの出がらしに、茗荷や冷凍むきアサリ、胡麻を合わせ、冷凍卵白と米粉を使ってかき揚げに。

ほんのりと赤紫蘇の存在感も残った美味しいかき揚げがカラリと揚がりましたよ。

そんなかき揚げを、我が家の定番、蕎麦の実や最近はブルグルまで仲間入りしたオートミールライスバーガーのフィリングに。

作り置き料理として多めに拵えておいた甘辛お醤油味の油揚げ、そして大葉を合わせた今日のオートミールライスバーガー。

梅しごとの副産物として、我が家の風物詩になりそうです。

◆作り方とざっくり材料・分量

1. 先ずはオートミールライスバンスから。
   
   　● オートミール　３０g（クイックオーツとロールドオーツを各１５g）
   　● ブルグル（細挽きタイプ）　１０g
   　● 蕎麦の実　１０g
   　● お水　９０g
   
   以上を耐熱ボールに合わせ、ふわりとラップをして６００Wの電子レンジで加熱すること１．５分。
   
   
   
   
2. 一旦レンジ庫内から取り出してざっくりと混ぜ、冷凍むき枝豆を加えます。
   再度ふわりとラップをして、レンジ加熱１．５分。
   
   
   
   
3. 目玉焼きリングにラップを敷き込んで成形します。
   
   
   
   表面にレモンピール入りオリーブオイルをぬり、オーブントースターでこんがり焼き色をつけましょう。
   
   
   
   
4. オートミールライスバンズは放っておいて、赤紫蘇の出がらしへと進みます。
   
   エキスを搾り取られた赤紫蘇の出がらし、冷蔵保存しておきました。
   冷凍卵白は冷凍庫から出してしばらくおき、半解凍の状態で使います。
   
   
   
   ほぐしながらビニール袋に移し、冷凍むきアサリ・小口切り茗荷・米粉・白胡麻・ほんのひとつまみのお塩を合わせます。
   全体になじむよう振り混ぜましょう。
   
   
   
   
5. 別ボールには、半解凍にした卵白・米粉・レモン汁・極少量のお醤油を合わせます。
   氷も少し加え、少しずつお水を合わせながらよく混ぜ、ゆるめのホットケーキ生地程度を目安に揚げ衣に仕上げます。
   
   
   
   米粉をまぶした赤紫蘇を加え、全体にからめます。
   
   
   
   太白胡麻油を熱し、両面カラリとあげましょう。
   
   
   
   
6. 油をしっかりと切って、冷蔵庫から甘辛お醤油味の油揚げを出し、大葉を出し、これで準備は完了。
   
   
   
   ワックスペーパーの上にオートミールライスバンズを置き、油揚げを重ねます。
   
   
   
   かき揚げを重ね、大葉で覆いましょう。
   
   
   
   ワックスペーパーでふわりと巻けば出来上がり。
   
   
   
   

ゴボウのサラダを添えます。

1. 人参は細切りにし、少量のお塩を軽く揉み込みしばらくおきます。
   しんなりしたら、キッチンペーパーで軽く水気を抑えましょう。
   
   
2. ゴボウは細切りにしてから、お酢とお塩を加えた熱湯でさっと茹でて水切りをします。
   人参と合わせ、細切りにしたハム・ザーサイ・赤たまねぎ・粗く砕いたクリスプブレッド等と合わせ、少量のマヨネーズ・レモン汁を加えて和えれば出来上がり。
   
   朝食で少し残ったアボカドも追加し、最後に胡麻をひねりました。
   
   
   
   
   

赤紫蘇の出がらし、肝心の梅ジュースより感情移入してしまいそうです。

朝食です。

主食は、小さなかき揚げ丼。
小ぶりに揚げた赤紫蘇のかき揚げを、茗荷と一緒にご飯の上に。
ちろりとだし醤油を回しかけて召し上がれ。
びっくりするくらい美味しいから。

火曜日のお魚はしめ鯖・アボカド・玉ねぎスライスの組み合わせ。
追熟を見誤ったアボカドがたいへん不本意でした。

新しい洗濯機と乾燥機の実力にはただただ感心するばかりなのです。

作り置き料理 〜 夏ひしひし

少々寝不足気味な週明け、月曜日です。

斜めドラム洗濯機の調子が悪くなったのを機に、昔ながらの縦型式洗濯機＋乾燥機の横置きというスタイルに変更を遂げた我が家の脱衣所。

朗らかな業者さんのおかげで、気分よく効率的に設置が完了しました。

初稼動も終え、あれやこれや考えていたら何やら頭がとっちらかって、眠気も失せてしまったようです。

月曜日は今週お世話になる平日分の作り置き料理を用意します。

ゴーヤにオクラ、キュウリ・・・ぐっと夏めいてきましたよ。

週末のポテトサラダの名残、キュウリは蛇腹にしてナムルにしました。

蛇腹に切って、更に食べやすい長さに切りそろえたキュウリにお塩をふってしばらくおきます。
お塩は洗い流さないので、品質の良いものを使用。

おろしにんにく、お醤油、胡麻油、豆板醤、白胡麻を合わせてよく混ぜ、水気をしっかりと絞ったキュウリ・千切りミョウガを加えて和えるだけ。

キュウリの塩気があるのでお醤油は控えめです。

イオンネットスーパーさんで久しぶりに油揚げをお願いしました。

甘辛お醤油味を圧力鍋で煮含めます。

湯通ししてザルにとり、粗熱をとった油揚げを１枚１枚両手で挟んでしっかり絞ります。
いつもは湯通しする前に袋状に開いていたのですが、湯通しして水気を絞ってから半分に切ると、簡単に袋状に開いてくれることを今更ながら知りました。

イオンさんの油揚げ、開きづらいなんて毒づいていたのは過去のこと。

お水・お醤油・お酒・みりん・てんさい糖を合わせて軽く加熱します。
お砂糖が溶けたら一旦火を止め、油揚げを並べて加圧すること３分間。

ちょっと焦げましたが致命傷でもなし。
このお行儀よく並ぶ様が好きで、蓋を閉める時、開ける時、ワクワクするのです。

手作りの梅ゆかりでお結びさんを拵え、作り置き料理と一緒に詰めて主人に渡します。

朝食です。

今日から、イオンネットスーパーさんで届けて頂く卵が新しくなりました。

イオンさん自慢の卵、なにやら有難そうな卵です。

そしてそう言われると、とても美味しい気が致します。

お魚はサンマのみりん干し。
いつも焦げてしまう尻尾にアルミホイルを巻いたりして工夫していたのですが、最後の１匹になって、『なんだ、切り落とせば良いじゃん』ということに気付きました。

・・・いつもほんの少しサンマの収まりが悪くて、無理無理お魚パンに押し込んでいたものね。

新しい洗濯機と乾燥機の取説を読まなくては。