全粒粉バターロール〜緑豆餡ともっちり白玉、さっくり胡桃編

木曜日なので、今週もパンを焼きました。

野菜室でひと晩ゆっくりと全粒粉生地の発酵を促し、木曜当日の朝に焼き上げるいつものスタイル。

今週は緑豆餡たっぷり、胡桃、ついでに冷凍してあったお豆腐白玉団子を包んだポッチャリ愛らしいバターロールです。

白玉団子をパン生地に合わせる、この発想は実は私にはありませんでした。

ですが、いつだったか誰だったか。

この組み合わせを実践しておられる方のレシピを拝見し、以降事あるごとに白玉団子を冷凍し、事あるごとに全粒粉生地に合わせております。

素朴な全粒粉生地にもっちり白玉団子、緑豆餡、今回に至ってはさっくり食感の胡桃がまた好相性。

全粒粉生地には、実は極少量よもぎパウダーを混ぜてあるのですが、それは言われても気づかないほど。

甘さをぐっと控えた緑豆餡、何故だか全粒粉生地と合わせると程よい甘みが楽しめるのです。

そして何故だかバターの風味が際立つのです。

◆材料（４つ分）

• 全粒粉強力粉　１００g
• スキムミルク　１０g
• よもぎパウダー　１g
• てんさい糖　５g
• インスタントドライイースト　１g
  
  
• ホエー（手作りの豆乳ヨーグルトから出た水分です）３２g
• オーツミルク　ホエーと合わせて８５g計量します
  
  
• フルール・ド・セル　１g
• 無塩タイプの発酵バター（湯せんで溶かしておきます）　１０g
  
  
  
  
• お豆腐白玉団子（以前拵えて冷凍しておいたものです）
• 緑豆餡（こちらも以前拵えて冷蔵保存してありました）
• 胡桃　
• 水溶き卵黄

◆作り方

1. 生地の準備は前日の夕方に済ませておきます。
   
   ホエーとオーツミルクを合わせて計量し、軽く混ぜ合わせます。
   全粒粉強力粉・スキムミルク・よもぎパウダー・てんさい糖・インスタントドライイーストをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜましょう。
   
   
   
   
2. 合わせた粉類の半量を、ホエーとオーツミルクを合わせた中に加えます。
   よく混ぜ合わせたら、フルールドセルと溶かしバターを順に加え、その都度しっかりと混ぜ合わせましょう。
   
   
   
   
3. ビニール袋に半量残った粉類に２を加えます。
   ビニール袋の口をしっかりと持って振り混ぜると、すぐに生地がひとつにまとまります。
   
   
   
   形を整えながらビニール袋内の空気を抜き、端の方で留めてヨーグルトメーカーへ。
   ４０℃で１時間発酵を促します。
   
   
   
   
4. 少しふっくらとした生地を、ビニール袋越しに手のひらで圧してガス抜きをします。
   
   
   
   再度形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端の方で留めます。
   保存容器に入れて蓋をし、ひと晩野菜室へ。
   
   
   
   
5. 今朝はここからスタート。
   先ずは生地を野菜室から出して室温に戻しましょう。
   
   ビニール袋から生地を取り出してガス抜きをし、丸め直して４分割します。
   それぞれ丸めてビニール袋に戻し、１５分間のベンチタイム。
   
   
   
   
6. ベンチタイムの間に、フィリングの準備をしておきましょう。
   白玉団子はいつもなら前日のうちに冷蔵庫に移しておくのですが、今日は突然思いついたことなので凍ったまま。
   
   
   
   ベンチタイムが完了したら成形します。
   
   
   
   
7. 巻き終わりを下にして生地を並べ、お水で湿らせたキッチンペーパーとラップをふわりとかけます。
   オーブンの発酵機能 ４０℃で４５分の最終発酵。
   
   
   
   
8. 水溶き卵黄を刷毛でぬり、予熱したオーブン庫内へ。
   
   
   
   設定温度を１９０℃にして１２〜１３分。
   
   
   
   ちろりと見える白玉団子が、口を閉じ忘れた子猫の口元のようで可愛らしいのです。
   
   
   
   

先日、カルディオンラインで鮭の中骨缶を取り寄せました。

昨日拵えたブルグル大福（☆彡）で使用したコーンスターチが少量残っておりましたし、パンの仕上げに使った卵黄の残りの卵白を使って、中骨缶のハンバーグ風。
甘酢野菜と合わせてサラダ風に仕上げました。

これが初めて使用する鮭の中骨缶。



鮭の中骨缶・卵白・コーンスターチ・乾煎りしてから缶汁で戻したブルグル・その他刻み野菜を合わせ、形を整えて胡麻油でカリッと焼きます。



つなぎが少ないので、とても脆い生地です。
甘酢野菜と交互にジャーに詰めて出来上がり。

中骨缶、内容量は少々少な目に感じましたが扱いやすい食材でした。

木曜日の朝食、大好きな塩鯖が登場します。
今朝は冷凍してあったご飯を解凍して、手作りのゆかりを添えて・・・

主人のお茶碗と私のお茶碗、間違えました。
何だか大きなお茶碗にチマっとしたご飯、違和感。

主人が淹れてくれる濃いめのほうじ茶は今朝も抜群に美味しいのです。

ブルグル大福・第２弾〜茄子大福

個人的には上々の出来だった先日の『ブルグル大福 ☆彡 2023年06月02日』

主人が最近特にお気に入りの食材、『ブルグル』と冷凍してあった切り餅を合わせた餅生地で、前回は緑豆餡を包みました。

そしてそれからさほどの日も経っていない本日、ブルグル大福第２弾です。

緑豆餡ブルグル大の出来に気を良くし、少々調子にも乗り、そして以前から試してみたかったこともあって、今回のフィリングは前回より更に遊んでみました。

流石の主人もこれが何なのか分からなかったでしょう。

でも美味しい、と。

フィリングの正体は今が旬の『茄子』

随分と前、まだ結婚もする前だったか、茄子料理の特集か何かの生地で、『茄子のスイーツ』のようなものが紹介されていました。

またまた奇を衒ったものを、そうも思いましたが、最近、茄子のコンポートの紹介を結構な頻度で見かけるようになりました。

まるでマスカットのよう、そう評される茄子のコンポート。

但し、私は茄子の皮をむくのをあまり好みませんので、そこは茄子の皮つきで。

皮つき茄子のコンポート。

皮の存在感が顕著で、皆さまが言う『マスカットのよう』とは当然なりませんでしたが、不思議と美味しい。

そしてブルグルと合わせた餅生地との相性もなかなか。

そう、不思議と美味しいブルグル大福、言い得て妙な正に的確な表現なのです。

◆材料（４つ分）

　　◆茄子のコンポート

• 茄子　１本（正味１１６g）
  
  
• グラニュー糖　３０g
• 蜂蜜　１０g
• お水　３０g
• ブランデー　５g
  
  
• レモン汁　５g
• お塩　１g
  
  
  

　　◆ブルグル大福生地

• ブルグル（細挽きタイプ）　３０g
• オーツミルク　６０g
  
  
• 切り餅　２切れ（１２１g）
• 茄子の漬け汁　３５g強
• オーツミルク　茄子の漬け汁とあわせて４０g計量しました
  
  
• 生砂糖　５g
  
  
• コーンスターチ　適量

◆作り方

1. 茄子のコンポートは前日に拵えてひと晩冷蔵庫で寝かせておきました。
   
   先ずは茄子を皮つきのままさいの目に切り、分量のお塩を全体にまぶして１０分ほどおきます。
   しんなりしたら水気をしっかりと絞り、更にさっとお水でお塩を流します。
   更にしっかりと絞りましょう。
   
   
   
   
2. レモン汁以外の材料を煮立ててしっかりとお砂糖を煮溶かします。
   １の茄子を加え、弱火で全体が透き通るまでしばらく弱火で加熱します。
   最後にレモン汁を加え、ひと晩冷蔵庫へ。
   
   ひと晩おいた姿がこちら。
   
   
   
   
3. ブルグル生地へと駒を進めます。
   
   先ずはブルグルを乾煎りしましょう。
   隣のガス口では分量のオーツミルクを弱火で温めます。
   
   ぱちぱちと弾け始めたブルグルを、沸々し始めたオーツミルクに加えます。
   一気に吹くので、大き目の容器を使うのがお勧め。
   すぐに火を止めて蓋をぴったりとし、蒸らしておきます。
   
   
   
   
4. ブルグルを蒸らしている間に、切り餅をレンジ加熱します。
   
   切り餅をさいの目に切って耐熱ボールに移し、茄子をきつく絞ってコンポートの煮汁を合わせましょう。
   煮汁が足りない分はオーツミルクで補充。
   
   
   
   ふわりとラップをし、６００Wの電子レンジで加熱すること１．５分強。
   さっとお水にくぐらせた木べらで滑らかに練ります。
   
   
   
   
5. 練りあがる頃にはブルグルが良い具合に蒸されております。
   生砂糖と一緒に加えて混ぜ込みましょう。
   
   
   
   カードでまとめておきます。
   
   
   
   
6. お餅生地が扱いやすいよう少し冷ましている間に、茶こしを通してバッドにコーンスターチをひろげておきます。
   茄子のコンポートも、脆いながら丸めておきましょう。
   コーンスターチの上にお餅生地を移します。
   
   
   
   
7. お餅生地の表面を触らないようにしながら半分に折り、コーンスターチを全体にまぶします。
   
   
   
   形を整えてカードで４等分し、茄子を包みましょう。
   
   
   
   形を整えて出来上がり。
   
   
   
   

お菜は野菜たっぷりの生春巻き。

週末に拵えた鶏むね肉のブルーチーズ焼き。
胸肉１枚分は私には多過ぎる、かと言って、以前のように主人に食べてもらう、では主人の体重には悪影響。
縋るような眼で見つめる主人を横目に、さっさとカット、さっさとラップで包んで冷蔵庫へお片付けする習慣を身につけました。

ライスペーパーでくるりと巻いてお昼のお菜に。

ライスペーパーは胡麻油を数滴たらしたぬるま湯で戻します。
ライスペーパー同士がくっつくのを軽減できますからね。

大葉、サツマイモの春雨、甘酢漬け野菜、ブルーチーズ、ペコリーノロマーノを並べて巻きます。

うん、良い感じ。
カットして出来上がり。

本当にね、何故美味しいのか分からないのになぜか美味しい、ブルグル茄子大福。

朝食です。
今朝は久しぶりに金太郎イワシを焼きました。
主食はへしこの出汁茶漬け。

さっと炙った鯖のへしこをご飯の上に。
熱々の昆布だしを注ぎ、韃靼そば茶をパラリ、手作りの柚子胡椒を添えます。

冷凍してあった鯖のへしこはこれでおしまい。
へしこの出汁茶漬けもしばらくはお預けです。

明日は木曜日。

パンの生地を夕方になったら準備します。

プンパニッケルのサンドウィッチ〜胡桃とブルーチーズと燻製鴨編

今日のお弁当はサンドウィッチです。

週末に開封したプンパニッケルが３枚残っておりましたので、これを使って。

チーズの層と燻製鴨の層、３層のプンパニッケルサンドウイッチですよ。

日曜日の早朝限定で出かける近所のマックスバリュ。

イオンネットスーパーだけでも不満はないのですが、実店舗を全く利用しないと言うもの不安ですもの。

週明けから朝のお味噌汁に毎日使用する『小ねぎ』の調達が主ですが、早朝、まだ陳列棚に空間が目立つ中でもそれなりに、お買い得品を主人とふたり狙い歩くのも楽しいもの。

今週は、お待ちかね、半額シールを掲げたブルーチーズを見かけてふたりで大喜び。

早速、胡桃と一緒にプンパニッケルに散らしましたよ。

もっちり肌理の詰まったプンパニッケルと、さっくり食感の胡桃、そしてブルーチーズの風味、燻製鴨の脂の甘みと玉ねぎ、アボカド。

小ぶりなサンドウイッチではありますが、不思議とプンパニッケルはお腹を満たしてくれるのです。

プンパニッケルはトーストするのが断然お気に入り。
たとえ冷めてから食べると分かりきっている時でも、しっかりトーストしてからサンドウイッチにします。

トーストしたプンパニッケルの上に、ローストした胡桃を散らしてブルーチーズをたっぷり上に。



プンパニッケルを重ねたら、更にその上には燻製鴨、アボカド、変色防止のスライス玉ねぎ。
水気を気にする食材を今日は使っていないので、バターやマヨネーズも端折ります。



サンドしたプンパニッケルをワックスペーパーできっちりと包みましょう。



ワックスペーパーごとパンナイフで２等分して出来上がり。

作り置き料理として、野菜の甘酢漬けを拵えました。

お酢と生砂糖、白だし醤油を３：２：１で合わせたら、後はどんどん野菜を加えてなじませるだけ。
パプリカは半分に切って、ヒラタケは粗くほぐしてオーブントースターで焼きます。
野菜から出た水分も加えつつ、パプリカは粗熱が取れたら切って甘酢に漬けこみます。

人参は千切りにしてお塩をふり、しんなりしたところで甘酢に追加。
ひじきと切り干し大根は、それぞれ戻してさっと茹でてから。

そしてそれらを少々拝借し、たっぷりの胡麻、アボカド、先日カルディオンラインで購入したサツマイモ春雨と合わせてマヨネーズを少々。
小口に切った小ねぎとチーズを散らして、お昼のお菜と相成りました。

サツマイモの春雨、初めての食材です。

想像していたより存在感ある食感、うん、いろいろ楽しめそうです。

朝食です。

切り干し大根の戻し汁を使って、炊き粥を拵えました。
鴨肉と梅干しを添えて主食に。

火曜日のお魚は、しめ鯖・アボカド・玉ねぎスライスの名トリオですよ。

我が家の朝食では、ほうじ茶と韃靼そば茶が日替わりで左脇に並びます。
もちろん主人が淹れてくれるもの。

特にほうじ茶が美味しいのです。

鯖の味噌煮の炊き込みご飯 ◆ ブルグル揚げ衣のかき揚げ

月曜日です。

夏日になるとの予報もちらと耳にしましたが、いえいえ、気持ちの良い風がリビングの洗濯物を揺らしております。

気持ちの良い月曜日。

月曜日はご飯メニュー、炊き込みご飯を拵えましたよ。

いつものようにお米、十六雑穀、押し麦、もち麦、蕎麦の実を合わせた中に加えたのは、市販の鯖味噌煮。

我が家では、曜日によって大体のメニューが決まっております。

金曜日の朝食は伊勢うどんの釜玉風。

そしてその横に添えるお魚は市販のイワシ生姜煮、イオンネットスーパーさんに届けて頂いていたものです。

が、突然それが販売中止と相成りまして、代用品を色々と探しておりました。

そこでこちらの、久慈の小袖屋さんのお品にも辿り着いたのですが、１パック残ってしまったこの鯖の味噌煮、エイヤッとご飯に炊き込んだ、そう言う訳です。

洗って３０分ほどお水に浸したお米に、雑穀その他を合わせます。
味噌煮の煮汁、お酒を足していつも通りのお水を計量し、鯖と一緒にお米に合わせて準備は完了。

いつも通りに炊飯し、十分蒸らして出来上がり。
鯖をざっくりとほぐして混ぜ込みながらお茶碗に盛ります。

胡桃を入れても良かったかしら。

今週も茄子の揚げ浸しを拵えました。

たとえ主人の言いつけとは言え、茄子を揚げるだけで太白胡麻油を処分してしまうのはあまりに心外。

茄子を揚げるついでに、必ず他に揚げ物を１品拵えるのが常です。

今回は冷凍むきアサリのかき揚げを拵えました。

そしてこのかき揚げの揚げ衣に、こっそりと『ブルグル』を混ぜ込んでみましたよ。

茄子の素揚げ、スポンジ状の茄子の肉質故、吸油の良さに躊躇しがち。

なのでほんのひと手間。

茄子の水気をしっかり拭き取り大ぶりな乱切りにした後で、お塩を少量ふって全体になじませます。

その間に漬け汁の準備をしておきましょう。

戻した干しシイタケ、結び昆布、お水、お酒、みりん、お醤油、オイスターソース、魚醤、鷹の爪等を合わせておきます。

漬け汁をゆっくりと加熱し始めるその傍らで、茄子の水気を丁寧にふき取りながら素揚げスタート。

鮮やかに艶やかに揚がる茄子のこの色、茄子紺とは本当によく言ったものです。

菜箸でつまんでふっくらやわらかくなった茄子から、しっかり油を切って煮立った漬け汁に移します。

茄子が全部揚げ終わって煮汁に移動したら火を止め、はい、出来上がり。

ちなみに、茄子を食べてしまった後の煮汁は、お砂糖を少量加え、重曹もほんのひとつまみ加え、しっとり高野豆腐の煮汁となるのが我が家の流れ。

茄子が終わったらかき揚げに移りましょうか。

冷凍卵白は、木曜日のパン作りの際、艶出しに使用した水溶き卵黄の残りです。

半解凍の状態でラップを除いてボールに移し、細挽きタイプのブルグル・米粉・ほんのひとつまみのお塩・レモン汁を合わせます。
冷水を足して緩めのホットケーキ生地程度になるようよく混ぜ合わせましょう。

戻した干しシイタケ・人参・冷凍むきアサリ・大葉をビニール袋に合わせ、少量の米粉・韃靼そば茶を加えて振り混ぜましょう。

揚げ衣に加えて全体になじませたら、後は揚げるだけ。

さっと油にくぐらせた金属製のスプーンを使って生地をまとめ、カリッと両面揚げていきます。

煮汁をたっぷり含んだ高野豆腐と茄子の揚げびたし。
双方の下には、おぼろ昆布が潜んでおります。

煮汁をしっかりと受け止めたおぼろ昆布、お昼には、ご飯によく合う素敵なおかずに成長しているのです。

ちょっと甘めの炊き込みご飯。

鯖がもう少し主張するかとも案じましたが、いえいえ、炊き込み飯としての相性もなかなかです。

今朝のお魚は鯵の干物に致しました。

お魚が鯵の日は主人が無口です。

ブルグル大福〜切り餅・緑豆餡編

切り餅で拵える大福は初めてではありません。
ですが今朝の大福、これはちょっと面白いのではないかしら。

切り餅の生地に、たっぷりと『ブルグル』を混ぜ込んだ『ブルグル大福』です。



細挽きブルグルの粒々感、やわらかな切り餅生地、そう、この食感はまるで関西風、道明寺粉の桜餅のようです。

最近は私のお料理の手法を大抵見破る主人ですが、流石にこれは無理だったご様子。
粒々生地の中には、甘さ控えめ緑豆餡がたっぷり。



クスクスにも言えることですが、多少の穀物臭が気になるブルグル。
最初に乾煎りすることで、すんなりとお餅生地にも同化する素直な食材になりました。

これでぐっとブルグルの応用範囲がひろがりそう。
カルディオンラインで半額価格になっているのを見つけ、調子にのってまとめ買いしてしまった細挽きブルグル、８月までの賞味期限です。







◆材料（４つ分）

• 切り餅　２切れ（１４０g程度でした）
• オーツミルク　４０g
  
  
• ブルグル（細挽きタイプ）　２５g
• オーツミルク　５０g
  
  
• 生砂糖　５g
• 緑豆餡　１２０g強
• コーンスターチ　適量

◆作り方

1. 先ずはブルグルを乾煎りします。
   同時に、オーツミルク ５０gも弱火で加熱しておきましょう。
   
   ブルグルの乾煎りは白胡麻のそれの要領で。
   ぱちぱちと弾けてきたら火を止め、沸々と煮立ったオーツミルクに一気に加えましょう。
   火を止めて蓋をし、そのまま蒸らしておきます。
   
   
   
   
2. ブルグルを蒸らしている間にお餅をレンジ加熱します。
   
   お餅をさいの目に切って耐熱ボールに移し、オーツミルク ４０gを加えます。
   いつもの切り餅大福より少々ミルクは控えめ。
   ふわりとラップをし、６００Wの電子レンジで加熱すること１．５分強。
   
   
   
   木べらをさっとお水にくぐらせて、滑らかに練りましょう。
   
   
   
   
3. ブルグルが程よく蒸らされている頃合いです。
   
   
   
   軽くほぐして、生砂糖と一緒によく練ったお餅生地に加えましょう。
   ブルグルは５８gになっていました。
   
   
   
   よく混ざったらボールの中で生地をまとめ、扱いやすくなるよう少し冷ましておきましょう。
   
   
   
   
4. 生地を冷ましている間に、茶こしを通してバットにコーンスターチをひろげておきます。
   緑豆餡は３０g（正確には３２gでしたが）ずつ丸めておきましょう。
   
   
   
   
5. コーンスターチの上に生地を移します。
   エンボス加工されたこのカードが本当に便利。
   
   
   
   直接指で生地に触れないようにしながら（くっつくので）生地を半分に折り、表面にコーンスターチをまぶします。
   
   
   
   ここまで来たら手で触れても大丈夫。
   細長く生地をのばしながら、親指と人差し指を輪っかにして生地を４つにちぎりながら、平らに均します。
   
   
   
   丸めた餡子を包んだら、余分な粉を落として出来上がり。
   
   
   
   

カルディオンラインで買ったのは、アウトレット価格になっていたブルグルだけではありません。
ブルグルと一緒に届いたライスヌードルを使って、今日はスープを拵えました。








茹で鶏を拵えた際の茹で汁を使って、ついでに粕漬けにしておいたキャベツも粕床ごと放り込んで。



人参、トマト、山芋、枝豆・・・ライスヌードル入りの具沢山スープ。



となるはずだったのですが、ライスヌードルって、スープジャーに入れておくと溶けてしまうのですね。
お昼には、結構な量入れたハズのライスヌードルが姿を消しておりました。







朝のキッチン、ライスヌードルの袋を目ざとく見つけた主人。
『スープが良い？サラダが良い？』
私の問いに、『僕、スープ』そう笑顔で即答した彼。

お昼に食べたスープに疑問を抱かなかったのかしら。












金曜日の朝食は伊勢うどんです。

お魚は市販の生姜煮いわし。
容量は控えめですが、今のところこの商品が我が家には合っています。



新茶が出来ましたと、伊勢のお茶屋さんが試飲の茶葉を送って下さいました。
ひとり分を今朝は主人と半分こ。
緑茶の美味しさが分かるようになった５０代半ば。





激しい雨が降り続いています。