全粒粉 酒粕テーブルロール〜ほの甘い甘栗・胡桃・蕎麦茶ｖｅｒ．

木曜日なのでパンを焼きました。

今週は、焼き立ての酒粕の香りについ口元ほころぶ、素朴な全粒粉テーブルロール。

全粒粉生地であれもこれも包んでしまいたくなるのはいつものことで、太っちょな器量の悪いパンが今週も４つ焼き上がりましたよ。

生地のうちから漂う酒粕の香りに心が和みます。

酒粕ゆえに、何かしら和の食材を合わせたいものとあれこれ探した結果、辿りついたのはむき甘栗、胡桃、朝食にも登場する韃靼そば茶。
これだけではちょっと物足りないと、鴻商店さんの生砂糖を一緒に。

お料理に使うとなぜか必要以上に存在感を潜めてしまう甘栗ですもの。

穏やかな甘さの生砂糖をチロリと生地にふって、甘過ぎないけど程よい甘さを楽しみます。

甘栗以上に存在感を消してしまう韃靼そば茶は、ま、いつものこと、想像通りといった感じです。

焼き上がった時の酒粕の甘い香りがまた格別なのです。

◆材料（４つ分）

• 酒粕　４０g
• 熱湯　適量
  
  
• 全粒粉強力粉　１００g
• スキムミルク　１０g
• てんさい糖　５g
• インスタントドライイースト　１g
  
  
• ホエー（手作りの豆乳ヨーグルトから出た水分です）　３１g
• アーモンドミルク　ホエーと合わせて７０g計量します
  
  
• フルール・ド・セル　１g
• オリーブオイル　１０g
  
  
  
• むき甘栗
• 胡桃
• 韃靼そば茶
• 生砂糖
• 水溶き卵黄
  
  　各適量

◆作り方

1. 生地の準備は、いつもの通り前日の夕方に済ませておきます。
   
   先ずは酒粕を適当にちぎり、熱湯と合わせてやわらかくしておきましょう。
   お湯を捨てて滑らかに混ぜ、計量したホエー・アーモンドミルクと合わせてよく混ぜておきます。
   
   
   
   
2. 全粒粉強力粉・スキムミルク・てんさい糖・インスタントドライイーストをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜます。
   
   半量を１に加えてよく混ぜ合わせましょう。
   更に、フルールドセル・オリーブオイルも順に加え、その都度しっかりと混ぜ合わせます。
   
   ビニール袋に半分残った粉類にこれを加えます。
   
   
   
   
3. ビニール袋の口をしっかりと持って振り混ぜると、すぐに生地がひとつにまとまってきます。
   
   
   
   ビニール袋越しに形をざっくりと整え、ビニール袋内の空気を抜いて端の方で留めます。
   ヨーグルトメーカーに入れて、４０℃で１時間発酵を促しましょう。
   
   
   
   
4. 微かにふくらんだ生地を、ビニール袋越しに手のひらで圧してガス抜きをします。
   
   
   
   再度形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端の方で留めます。
   保存容器に入れて蓋をし、ひと晩野菜室へ。
   
   
   
   
5. 今朝のスタートはここから。
   先ずは生地を野菜室から出して室温に戻します。
   
   
   
   室温に戻した生地をビニール袋から出して軽くガス抜きをしたら、４分割して丸め直します。
   ビニール袋に戻し、１５分間のベンチタイム。
   
   
   
   
6. ベンチタイムの間に、フィリングの準備をしておきましょう。
   
   
   
   成形し、巻き終わりを下にして並べます。
   オーブンの発酵機能を使って、４０℃で４５分間の最終発酵。
   
   
   
   
7. 刷毛で水溶き卵黄をぬり、予熱したオーブン庫内へ。
   
   
   
   設定温度を１９０℃にして１２〜１３分。
   
   
   
   酒粕、そのまま食べるのも好きですが、パン生地に混ぜて焼いた時のこの香りったら。
   
   
   
   

GOLDEN GREENさんの今シーズン初の定期野菜便が届き、今日でちょうど１週間。

ブーケのようにお水に挿してワインセラーで鎮座しております、大きなジャンボサニーレタスも随分と小ぶりになりました。

サニーレタスを瓶の底に詰め込んだサラダをパンに添えましょう。

1. サニーレタスはやや小ぶりにちぎって瓶に詰め、ミルで粉砕したペコリーノロマーノを多めにふっておきます。
   
   
   
   
2. スープストック・極少量のアガー・お塩・隠し味程度のガラムマサラを合わせて加熱します。
   冷凍むきアサリも加えてさっと加熱して火を止め、レタスの上に注ぎましょう。
   
   
   
   アガーが冷えてかたまったら、GOLDENGREENさんのラディッシュで拵えたピクルス、同じくGOLDENGREENさんの蕪で拵えたサラダ（この時のものですね ☆彡）を上に重ねて出来上がり。
   
   
   
   

言われれば分かる、赤のラディッシュと紫のラディッシュの色の違い。

大切に育てられた野菜は大切にお料理しないとね。

朝食です。

木曜日のお魚は鯖の塩焼き。

主食は、数日前に拵えて冷凍しておいた蕪の葉ご飯。

あ、これもGOLDENGREENさんの蕪でした。

先日届いた折戸なす、１個を浅漬けにしてみました。
お水 ２００�tにお酢 大さじ１、お塩 小さじ１、昆布を合わせ、薄切りにした折戸なすを漬け込むだけ。
朝拵えて、その日の朝食に。

主人はこれがいちばんお気に入りだそう。

今朝、主人に子ツバメの失態話を聞きました。
早朝仕事中の主人、窓越しに子ツバメがこちらに向かって飛んでくるのが見えたそうです。
近付く近付く、どんどん窓に近付く・・・コンと窓にぶつかり途方にくれる子ツバメ。

確かに、窓には小さな『点』がついていました。

私は昨日、飛ぶ虫をぱくりと食べるツバメを見ました。

いろいろと喜ばせてくれる良い子らです。

プンパニッケルサンド〜みょうがバターとトマトと昆布

今日のお昼はサンドウイッチにしました。

災害時用の非常食のつもりで、賞味期限の長いプンパニッケルを我が家では備蓄しております。

戸棚の奥からひとつ、プンパニッケルを取り出して、面白いサンドウイッチを拵えてみましたよ。

何週間か前のこと。

朝のテレビ番組で、『忘れられない食べ物』だったかそんな類のテーマの返答に、『バーで食べたみょうがバターのサンドウイッチ』と言うのがありました。

気になります、とても。

どんな佇まい？どんな味？どんな合わせ方？

もちろんGoogleさんに尋ねても、らしい答えは得られるのですが、どうもすっきりしない。

主人に尋ねると、『ほら、あれじゃない？バターで炒めたミョウガをサンドウイッチにする、的な』

・・・バーでそれはないでしょう。

という訳で、私なりに考えて出来上がった『みょうがバターのサンドウイッチ』です。

ミョウガを刻んで発酵バターに合わせます。

塩気は極少量のアンチョビフィレ。

ちょうどトマトが１個あったので、これも使いたい、でも水分が気になる、ドライトマトにするには時間がない。

ならばおぼろ昆布と一緒にサンドすれば良いのでは？

トマトと昆布の相性は抜群ですもの。

そこにミョウガを効かせた発酵バター、そして微かなアンチョビ風味、抜群に美味しいサンドウイッチが出来上がりましたよ。

1. 無塩タイプの発酵バターは予め室温に戻しておきましょう。
   
   小口に切った茗荷、刻んだアンチョビフィレを合わせてよく混ぜます。
   
   
   
   
2. プンパニッケルはトーストして冷ましておきます。
   
   焼くと、ほんのりと焼き芋にも似た甘い香りがするプンパニッケル。
   サンドウイッチにする時でも私はトーストしてから先に進みます。
   
   
3. プンパニッケルが冷めたら、１のみょうがバターをたっぷり２枚の表面に。
   
   
   
   
4. みょうがバターの上に、おぼろ昆布をたっぷりほぐしながら並べます。
   キッチンペーパーの上で軽く水気を切ったトマトを並べ、トマトの上にもおぼろ昆布。
   
   
   
   
5. プンパニッケルでサンドします。
   
   
   
   手のひらで均一に圧してなじませたら、ラップでぴっちりと包んで冷蔵庫へ。
   冷めてバターが落ち着いたところで、ワックスペーパーで包みなおします。
   
   ワックスペーパーごとパンナイフで２等分して出来上がり。
   投書にあった『バーで食べたみょうがバターのサンドイッチ』ではないでしょうが、主人と私、ふたりのお気に入りのメニューとなりました。
   
   
   
   

みょうがバターで残った茗荷は、色鮮やかな甘酢漬けに。

残ったトマトは、ひじき・大葉と合わせて、こちらも甘酢漬けにします。

最近主人が気に入っている、ひじきの甘酢漬け。
トマトの端っこを切って、千切り大葉と一緒に甘酢に漬けます。

ひじきは時間のある時に多めに戻し、さっと湯がいてキューブ状に冷凍してあります。
３者をボールに合わせたら、後は甘酢を注ぐだけ。
日本酒の脇に添える直前に、白胡麻をひねるのです。

グリルしたパプリカとヒラタケ、スライスした新玉ねぎ、彩りにラディッシュを合わせて、こちらも甘酢漬けに。

GOLDEN GREENさんから届いたラディッシュは、こちらもやっぱり甘酢漬け。
レモンと蜂蜜でほんの少し変化を添えました。

赤と紫が美しいラディッシュだったので、別々に。

甘酢漬け各種と、昨晩拵えた『折戸なす』の揚げびたしを合わせて詰めて、プンパニッケルに添えましょう。

昨日届いた『折戸なす』

イオンネットスーパーさんに届けて頂いた茄子も一緒に揚げびたしにして、昨晩は日本酒片手に茄子の食べ比べを楽しみました。

筋肉質の折戸なす、やわらかとろけそうな一般的な茄子、どちらも美味しい。

朝食です。

火曜日には間に合わなかったアボカドの追熟、今朝は良い感じ。

今週は水曜日がしめ鯖・アボカド・玉ねぎスライスの日となりました。

今朝の主食はお蕎麦ですよ。

お蕎麦の下には、あかもくベースのおつゆがたっぷり。
蕪のサラダと自家製梅干しを添えて召し上がれ。

何かの合図があるのかないのか、ふとした瞬間に、ツバメらが一斉に飛び交う姿を今朝はよく見かけました。

おそらくまだ若い、と言うか子ツバメらが、時には２羽が縒れてじゃれるように滑空しています。

歓声が聞こえてきそうなその姿。

今年のツバメは飛びも上手な優等生なようです。

うちのベランダの手すり、例年のように休憩場所に使ってくれると私が喜ぶのですが。

ブルーチーズとチキンのオートミールライスバーガー◆ちょこっとブルグル、たっぷりレタス

今日のお昼はオートミールライスバーガーにしました。

先週の木曜日に届いたGOLDENGREENさんのサニーレタスはまだまだ活き活きしています。

フィリングを重ねたオートミールライスバンズを、GGさんのサニーレタスで包んだいつものオープンサンドスタイルのオートミールライスバーガーが今日のお昼ご飯。

オートミールだけでなく、蕎麦の実やブルグルも合わせた具沢山なオートミールライスバンズ。

ほんのり蜂蜜で甘さを補った上にはたっぷりのブルーチーズ、しっとり鶏むね肉のブリーチーズソテー、そして蕪と蓮根のサラダが続きます。

そう。

週にいちど、日曜の早朝に覗く近所のマックスバリュ。

ここでのお目当ては、半額価格になったチーズが主。

今週はブルーチーズが見切り半額価格になっておりましたので、３つあったものを全てカゴに入れて帰宅しました。

本格的でないお手軽ブルーチーズならば、主人も喜んで食べてくれるのです。

鶏むね肉のブルーチーズソテーは、先日日曜日のお昼に拵えたもの。

１枚分は私には多過ぎるので、いつも半分弱最初からアルミホイルに包んで翌週のお昼用にとっておくのが最近の流れ。

以前ならば主人のお腹に収まっていたものですから、主人は少々悲しそう、ですけどね。

◆大体の分量と手順

1. 先ずはオートミールライスバンズの準備。
   
   　●オートミール　３０g（クイックオーツとロールドオーツを各１５g）
   　●ブルグル（丸粒タイプ）　１８g（いつもなら１０g程度ですが、今日はキリが良かったので）
   　●蕎麦の実　１０g
   　●お水　１００g強
   
   以上を耐熱ボールに合わせ、ふわりとラップをして６００Wの電子レンジで加熱１．５分。
   
   
   
   
2. １を一旦レンジ庫内から出して混ぜます。
   いつもより水分が多いようなので、ラップをとって追加加熱１．５分。
   
   よい感じになりました。
   
   
   
   
3. 目玉焼きリングにラップを敷いて成形します。
   
   
   
   表面にオリーブオイルをぬって表面を焼きかためます。
   今日はお魚グリルで焼きましょう。
   焼いたら冷ましておきます。
   
   
   
   
4. 蕪と蓮根のサラダを準備します。
   
   蕪は皮つきのままスライスし、少量のお塩をふってしばらくおきます。
   しんなりしたら水気をしっかり絞っておきましょう。
   
   蓮根は皮をむいてスライスし、お塩とお酢を少量加えた熱湯でさっと茹でます。
   しっかりと水を切って蕪と合わせ、ドライフィグ・ローストした胡桃・オリーブオイル・ミルで粉砕したペコリーノロマーノを加えて和えておきます。
   
   
   
   
5. 冷蔵庫から胸肉のソテーを取り出して切ります。
   サニーレタスの水気をしっかり切れば、準備は完了。
   
   
   
   ワックスペーパーの上にレタスを敷き、その上にオートミールライスバンズ、蜂蜜をチロリとぬります。
   
   
   
   ブルーチーズを粗くほぐして並べ、チキンのソテーを重ねます。
   
   
   
   蕪と蓮根のサラダを重ねたら、胡桃とフィグも忘れずに。
   レタスで包んで、更にワックスペーパーで包んで出来上がり。
   
   
   
   

GOLDEN GREENさんから届いたルッコラ。
サニーレタスほどには長持ちしなさそうなので、今日でお片付けしてしまいましょう。

ルッコラの白和えです。

さっと茹でたルッコラを醤油洗いし、滑らかな和え衣と合わせます。
和え衣は横着をしてミルで。

横着と言えば横着ですが、乾煎りした胡麻・水切りした木綿豆腐・白味噌・白だし醤油を合わせてミルで撹拌、すり鉢では出来ない滑らかな仕上がりに、これはこれでありとニンマリするのです。

見慣れない白和えに、主人からは『これはデザート？それともライスバーガーのソース？』

そんなメッセージが届きました。

ルッコラの白和えはあくまでも脇役。

ルッコラ料理の主役は、何と言っても今朝の主食、ルッコラうどんです。

GOLDEN GREENさんの野菜には、いつもお勧めメニューが添えられています。
昨年も確か見かけたことのある『ルッコラうどん』ですが、先週末に初めて試してみました。

茹でたうどんの上にたっぷりのルッコラ、私はここに温泉卵を添えます。
胡麻油・鷹の爪・たっぷりのネギを熱々に熱し、お醤油とほんの少しのオイスターソースをジュッっ！
ルッコラの上に回しかけて、ささ、召し上がれ、といった具合。

先ほど、この時期我が家のの風物詩、折戸なすが届きました。

そして外の電線の上では、子ツバメが滑空の練習中ひと休みしていました。

夏ですね。

蕪の葉ご飯◆赤水菜の塩漬け

先週木曜日に届いたGOLDEN GREENさんの旬野菜定期便。

北八ヶ岳でお若いおふたりが育てる安心で元気な野菜たちで、我が家は只今大いに潤っております。

器量の良い蕪の葉っぱを切り落とし、今朝は蕪の葉ご飯、拵えましたよ。
さっと茹でて、シンプルにお塩を揉み込んだだけの蕪の葉っぱを炊き立てご飯に混ぜ込みます。

蕪の葉っぱだけではあっさりし過ぎるかしらと、胡桃を一緒に炊き込んでみました。

お塩を加えた熱湯で、さっと茹でた蕪の葉っぱ。
軽くお水を切ってからざく切りにし、ボールに移してお塩を少々。
２〜３分おいてなじませてから、ぎゅっと水気を絞ります。

炊き上がった胡桃ご飯にたっぷりと。
たっぷり過ぎるくらいたっぷりと。
最後に、胡麻ではなく韃靼そば茶を散らしてみました。

ゴールデングリーンさんから送られてくるお野菜のなかでも、レギュラーメンバーと落ち着いているのが『赤からし菜』

お目にかかることは過去多々ありましたが、私の場合、どうも使い切れていない感が否めません。

からし菜のツンっとした風味を残しつつ、主人を唸らせるような美味しい塩漬けが出来るよう、今シーズン先ずは最初のチャレンジ。

最初に湯がいたり色々と方法はあるようですが、先ずは生の状態で塩もみから。

根元を糸で縛ってみましたが、私にはこれは意味が無かったようです。

体重をかけて、泡立つくらいにしっかりと揉みます。

真っ黒な揉み汁（？）ごとバットに移し、重石をしてひと晩冷蔵庫へ。

今朝の状態です。

揉み汁を軽く絞って出来上がり。
ツンッとした風味は程よく残り、塩気もまずまず。

次回はさっと湯がく工程を試してみましょう。

先週の作り置き料理にあった高野豆腐の煮物、そして茄子の揚げびたし。
それら煮汁を合わせておからを炊きました。

そして根野菜の煮物は、焼きびたしも兼ねて。

ゴールデングリーンさんから送られてきた、立派な葉付きの玉ねぎ。
以前、自身が野菜を育てていた頃は、玉ねぎの収穫が近付くと葱の代わりに玉ねぎの葉を刻んでおりました。

正直、お味噌汁に添える刻みネギは玉ねぎの葉の方が甘くておいしいと思っております。

刻みネギの代用として使えない、玉ねぎ寄りの太い茎部分は、グリルでじっくり焼いて合わせ調味料に漬け込みます。

主人はこれが玉ねぎの葉っぱとは気付かなかったようですよ。

先日、帝国ホテルのポイント交換で届いたちょっと嬉しいプレゼント。

朝のおめざ、しばらくはこのクッキーを楽しみます。

具沢山お味噌汁の薬味は、もちろん刻んだ玉ねぎの葉っぱ。

納豆には赤からし菜の塩漬けをトッピングしました。

梅雨の湿気対策のクーラーが頼もしい限り。

シーザーサラダ〜ゴールデングリーンさんの旬野菜定期便再開

６月も半ばに入ろうかという昨日８日は第２木曜日。
北八ヶ岳の農場、ゴールデングリーンさんの『旬の野菜セット定期便』、２０２３年度最初の定期便が我が家に届けられました。



１２月までの毎第２木曜日、大切に育てられ、大切に梱包された瑞々しいお野菜たちが、私たちの五感も食卓もお腹も、そしてささやかな私の創作意欲も楽しませてくれます。



蕪の葉は切り落として、そうね、月曜日の菜飯にしようかしら。
葉玉ねぎも葉っぱを切り落とし、玉ねぎは新聞紙で包んで野菜室、葉っぱは明日にでも刻んで来週１週間分のお味噌汁の彩りに。
お勧めのルッコラうどんは週末のシメにしましょう、温泉卵を添えたらどうかしら。
土曜日ならばニンニクのホイル焼きを食べても差し障りないわよね。



キッチンで走り書きのメモをしながら、各々野菜たちを片付けます。
そして、毎回クスっと笑ってしまうのが、もはや私の意識では『GGさん名物』となりました『ジャンボサニーレタス』
本当に大きいのです。

程よい大きさのボールに極少量のお水を張って、このジャンボサニーレタスをまるでお花を活けるように収め、ボールごと大きなビニール袋に入れてワインセラーへ。
まるでブーケのようで、つい間に他の野菜を添えたくなってしまう。



こうして保存すると、少なくとも２週間は瑞々しいままのサニーレタス。
先ずはお昼のシーザーサラダから。



ドレッシングで和えてしまったシーザーサラダをお弁当にだなんて、そうずっと思っておりました。
が、もちろん銀座の洋食レストランで頂くそれとは全くの別ものですが、これはこれであり、大いにあり。

サラダスピナーでしっかりと水切りしたレタスに、今日はブルーチーズを粗くほぐして合わせましょうか。
ちょうど開封したガーキンのピクルスがあったのでこれも。
セミドライミニトマトにローストした胡桃、そしてクルトン代わりはオーツのクリスプブレッド。



ドレッシングは、ペコリーノロマーノ・マヨネーズ・アンチョビ・ドライレモン・ニンニク・ディジョンマスタード・オリーブオイルをミルに合わせて撹拌するだけの簡略版、ですがこれでも上々の出来。

温泉卵を中央に割り入れ、すりおろしたペコリーノロマーノと粗挽き黒胡椒を添えます。





出来れば昨日のうちにお料理してあげたかったのですが、無理はしない性格。
絹さやをさっと茹でて、乾煎りしてから粗挽きにした胡麻、おろし生姜、胡麻油で和えてナムル風に。

ホウレン草は醤油洗いをしてから、ペコリーノロマーノと胡麻で和えました。
根元の赤い部分、実は私、大好物なのです。












今朝は野菜が主役なので、こちらはちょっと実験程度に。
以前から気になっておりました、『ブルグル』を戻さずに食べたらどうなるのかしら、と。

クスクスとは異なり、いちど加熱してあるブルグルですもの。
乾煎りしたブルグルを、日本の『おこし』みたいなおやつに出来ないかしら、と。







◆材料

• ブルグル（細挽きタイプ）　３５g
• オートミール（クイックオーツ）　１５g
• 白胡麻　５g
• アーモンド　１５g
• ドライフィグ　２個（２６g）
  
  
• てんさい糖　２５g
• お水　１５g

◆作り方

1. ブルグル・オートミール・白胡麻・粗く刻んだアーモンドを合わせ、予熱なしのオーブン １６０℃で１０分ローストしておきます。
   ドライフィグはさいの目に切っておきましょう。
   
   
   
   
2. フライパンにお水とてんさい糖を合わせます。
   
   
   
   中〜弱火でカラメル状に煮詰めましょう。
   
   
   
   ここに１を加えて素早くなじませます。
   
   
   
   
   
3. 予めバットにオーブンシートを敷き込んでおき、２を移して圧しかためます。
   
   
   
   しっかりかたまってから切り分けて出来上がり。
   
   
   
   

作ってみて食べてみた感想。
ブルグルはちゃんと戻した方が賢明です。








ブルグルおこし、週末のプロテインか何か、兎に角水分多めのものに砕いてトッピングすると致しましょう。












金曜日の朝食、主食は伊勢うどんの釜玉風。
最近、イオンネットスーパーで伊勢うどんのたれが販売再開されました。

お魚はイワシの生姜煮。
５０個だったか、主人が取り寄せてくれました。



お昼が済んだら今日は美容院。
そして昨日我慢した日本酒を夜は楽しむのです。