粉砕小豆の水ようかん風〜苦し紛れのリメイク編

先日、幾度目かの失敗をしてしまった『蒸し小豆』
折に触れては昔昔取り寄せておりました、花園饅頭さんの『ぬれ甘納豆』を想っては挑戦し、その度に石のようにかたい蒸し小豆を仕上げてしまう負のルーティーン。

今回もまた然り。
ですがそこは年の功、新たなタナボタデザートに着地致しました。



圧力鍋で蒸した小豆は石のよう、ですがその蒸し小豆をミルで粉砕いたしました。

もちろん市販の小豆粉や晒し餡のような細かな粉末状ではないのですが、それでも石のような小豆よりはぐっと扱いやすくなりました。
お水と少量のてんさい糖で練り、言うなれば粒々感の残る水ようかん風デザートに。
常温でも溶けないアガーを使っておりますので、お弁当のデザートとして持ち運びも気楽に可能。



これを漉せば立派な水ようかんと胸を張って言えるのですが、そこは貧乏性、貧乏性は栄養にもシビアなのです。

地味な佇まいを華やがせようと、先日漬け込んでおいた金柑の蜂蜜漬け、胡桃、干し柿をトッピング。
真っ黒な手作り干し柿、華やかさには欠けますがとっても甘いのです。
バニラビーンズに見えなくもない、そう前向きに捉えて堂々と添えますよ。







先ずは蒸し小豆の工程から。
以前もこの方法で試して同じ結果に辿りついたのですが、数年経って熱さも喉元を過ぎたのでしょう。
繰り返さないためにも備忘録しておきます。

さっと洗った小豆を圧力鍋で蒸すこと１５分。
蒸し上がった小豆に少量のてんさい糖をまぶして冷まします。



そして石のような蒸し小豆の出来上がり。







この蒸し小豆を使って、本日のミニデザートを拵えましょう。

1. 先ずは蒸し小豆をミルで粉砕します。
   もっと細かくなると思ったのですが、意外と粗挽き状態。
   
   ●　小豆粉　３５g
   ●　てんさい糖　１０g
   ●　お水 ９０g弱
   
   以上を合わせ、弱火でぽってりと練り上げます。
   粗挽き小豆餡という新しい食材の開拓です。
   
   
   
   
2. ●　アガー　小さじ１／２
   ●　てんさい糖　１０g
   
   以上を乾いたお鍋に合わせてよく混ぜておきます。
   ここに、
   
   ●　粗挽き小豆餡　９０g強
   ●　お水　９０g
   
   を加えてよく混ぜ、なじんだところで中〜弱火で混ぜながら加熱しましょう。
   煮立たせないよう火からおろして器に流し入れ、表面の泡を丁寧にすくいます。
   
   
   常温でかたまります。
   かたまったら、干し柿やローストした胡桃、韃靼そば茶、金柑の蜂蜜漬け等をトッピングして出来上がり。
   
   
   
   

お昼の主食は、我が家の定番でもありますオープンサンドスタイルの『オートミールライスバーガー』です。



フィリングは、既に昨日のうちに常備菜として拵えておいた『お豆腐と鯖缶の餡かけハンバーグ』



と、同じく常備菜のきんぴらゴボウ、そして海苔。



いつもは蒸し大豆をオートミールバンズに混ぜるのですが、今日はふと思いついて冷凍むき枝豆をたっぷり。
色合いも含め、枝豆、良いんじゃない？

1. いつものように、オートミール３０g（クイックオーツとロールドオーツを各１５g）・蕎麦の実 １０g・お水（今日は開封済みのノンアルコールビールを有効利用）８５gを耐熱ボールに合わせ、ふんわりラップでレンジ加熱１．５分。
   
   
   
   
2. 一旦レンジ庫内から取り出して冷凍むき枝豆を加え、再度ふんわりラップで１．５分。
   
   
   
   ラップを敷き込んだ目玉焼きリングに詰めて成形します。
   
   
   
   
3. おろし生姜・甘酢・お醤油を合わせて表面にぬります。
   
   
   
   オーブントースターで軽く焼き色をつけて冷ましておきましょう。
   
   
   
   
4. 後は常備菜を重ね、海苔を最後に。
   ふわりと包んで出来上がり。
   
   
   
   
   
   
   

ぐっと扱いやすくなった蒸し小豆。
今宵のプロテインにも使えそうです。
















今朝の主食は、訳あって力おろし蕎麦。
焼き餅と大根おろし、お蕎麦のトリオです。

そして火曜日のお魚は、アボカド・玉ねぎ・しめ鯖のトリオ。



いつものトリオではありますが、今日は瑞々しい新玉ねぎです。
野菜で季節を楽しむ生活、『ネスパ』生活でも十分楽しめるのです。



インスタで知りました、『ネスパ』なる言葉。
使ってみたかったのです。

『季節料理 日比野』さんでクエのコース

先週末の金曜日。

数日寒い日が続いたと思ったら、当日は岐阜市内でも朝から本気の雪模様。

いつもの週末ならば、あら今夜は雪見酒と喜んでいられるものを、今回ばかりは大慌て。

用意しておりました白地の紬と絞りの羽織を片付け、ぽってりした着心地の紬、古い着物をリメイクした長羽織に入れ替えます。

首元には襟巻。

随分と前から主人が楽しみにしておりました、今日は春日井の『季節料理 日比野』さんにてクエのコースを頂きます。

懸念しておりました雪も、家を出る頃にはうっすら青空、意気揚々とふたりテーブルにつきます。

クエのお出汁にほっとひと息。

クエの胃袋等の内臓系も、流石日比野さんの腕にかかれば臭みなど全く感じません。

そして何より美しい。

今回は３０キロのクエとご縁があったとのこと。

食べ頃を迎えたクエのお刺身、３０キロと８キロの食べ比べ。

ふっくらから揚げ、鱗はさっくりパリパリ。

味の添え方が本当にお見事。

傍らではクエのアラがお鍋に投入されました。

お部屋が一気に暖まります。

クエのしゃぶしゃぶ。

美しいお出汁。

もりもり頂きます。

お鍋のお出汁をこれだけ頂いたのは初めてなのではないかしら？

と言う程に美味しかったのです。

クエの煮つけ。

はっと目を引くお皿とのコントラストに気持ちを落ち着かせ、じっくり味わいます。

うん、やはり美味しい。

すっきりとした味付けに山椒の風味、果報者のクエです。

３０キロのクエは中骨もごりっぱ。

髄液好きの主人にここは譲りましょう。

代わりにぽてっとした唇周辺は私が頂きます。

この立派な歯並び。

この裏の筋肉質な身が大好き。

美しいクエのお寿司でお鍋も閉幕。

そしてお待ちかねの雑炊。

今のふたりの気持ちを表すかのように、湯呑みの底にハートが沈んでおりました。

日比野さんはデザートまで繊細、丁寧。

甘さの添え方が本当にお見事なのです。

念願のクエにご満悦。

そして何より、食後感の良さに今回も驚くのです。

日比野さんのクエ、２０２３年の備忘録でした。

蕎麦の実入り〜焼き芋と豆乳チョコレートの全粒粉パン

木曜日なのでパンを焼きました。

残り１缶となりました、賞味期限切れのノンアルコールビールを使って生地を捏ねる全粒粉パン、これが我が家の木曜日のお昼ご飯。

今週は蕎麦の実入りの全粒粉パンです。

蕎麦の実入りの全粒粉生地で、豆乳チョコレート、そして最近お気に入りのお菓子『やきいもころころ』をたっぷり包みます。

この頃登場頻度急上昇中のこの形、フィリングがたっぷり包める上にバターロールの成形より簡単です。

生地の表面に見える粒々が蕎麦の実。

本来はお茶なのですが、お茶としてだけでなくトッピング、お茶漬けのアクセント、何ならそのまま日本酒の肴と、目下のところ我が家でいちばんホットな食材です。

素朴な全粒粉生地に素朴な焼き芋、穏やかな甘さに和む美味しいパンが焼けましたよ。

味だけでなく見た目も素朴ですけどね。

◆材料（４つ分）

• 全粒粉強力粉　９０g
• スキムミルク　１０g
• 蕎麦茶　５g
• てんさい糖　５g
• インスタントドライイースト　１g
  
  
• ノンアルコールビール　８５g
• フルール・ド・セル　１g
• ココナッツオイル（湯せんで液状にして加えます）　１０g
  
  
• やきいもころころ　１袋
• ソイミルクチョコレート（トップバリュ産使用）　１袋
• 水溶き卵黄　適量　

◆作り方

1. 生地の準備は前日の夕方に済ませておきます。
   
   全粒粉強力粉・スキムミルク・蕎麦茶・てんさい糖・インスタントドライイーストをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜます。
   
   計量したノンアルコールビールに、この半量を加えてよく混ぜ合わせましょう。
   お塩、ココナッツオイルを順に加え、その都度しっかりと混ぜ合わせます。
   
   
   
   
2. ビニール袋に半量残った粉類に１を加えます。
   ビニール袋を膨らませ、口をしっかり持って振りながらなじませます。
   
   
   
   やがて自然にひとつに生地がまとまります。
   形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
   ヨーグルトメーカーに入れ、４０℃で１時間発酵を促しましょう。
   
   
   
   
3. 微かに膨らんだ生地を、ビニール袋越しに手のひらで圧してガス抜きをします。
   
   
   
   再度形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
   保存容器に入れて蓋をし、ひと晩ゆっくりと野菜室で発酵を促しましょう。
   
   
   
   
4. 今朝はここからスタートです。
   先ずは生地を野菜室から出して室温に戻しましょう。
   
   
   
   室温に戻した生地をビニール袋から出し、手のひらで圧してガス抜きをします。
   丸め直して４分割し、それぞれ断面を伸ばすようにしながら丸めましょう。
   ビニール袋に戻し、１５分間のベンチタイム。
   
   
   
   
5. 成形します。
   生地をラップで挟んで楕円に伸ばします。
   
   
   
   先ずは中央線やや控えめ位置まで、４ヵ所に切り込みを入れましょう。
   それぞれを更に半分に切ります。
   
   
   
   ２本ずつ軽くねじり、切り込みの入っていない側に、やきいもころころとソイミルクチョコレートを乗せます。
   
   
   
   フィリングを包み込みようにしながら巻き、ねじった部分の先をしっかり指でつまんで閉じます。
   
   巻き終わりを下にして並べ、お水で湿らせたキッチンペーパーとラップをふわりとかけます。
   オーブンの発酵機能 ４０℃で４５分間の最終発酵タイム。
   
   
   
   
6. ふっくら膨らんだ生地の表面に、刷毛でそっと水溶き卵黄をぬります。
   
   
   
   予熱したオーブンに移し、設定温度を１９０℃にして１２〜１５分。
   心ときめく焼き上がり。
   
   
   
   少しぐらい不細工な方が愛着が湧くというもの。
   
   
   
   

非常時用に常備してあるレトルトカレーが無事賞味期限を迎えました。
常備品棚替えも兼ねてのレトルトカレースープ、名付けて冷凍食材のスープ。

芽キャベツ以外は全て冷凍保存してあった食材を使いました。
たまたま賞味期限が切れたのが、ココナッツミルクを使ったチキンケララカレーでしたので、何となく似た者同士感のあるアーモンドミルクでのばしてスープに仕立てました。



隠し味の白味噌とナンプラーが名脇役。

1. 芽キャベツは縦半分に切り、更に芯部分に切り込みを入れておきます。
   オリーブオイルでさっと炒めましょう。
   
   
2. アーモンドミルクとカレーを合わせて加え、お塩もひとつまみ。
   在庫の冷凍食材を加えます。
   アボカドに長芋、カボチャ、蒸しひよこ豆、いつも通りの具沢山。
   
   具材に火が通ったところで、白味噌とナンプラーを隠し味程度に加えて出来上がり。
   パクチーなんて刻んで散らせば素敵でしょうね。
   
   
   
   

次の非常用レトルト食品は何を買いましょうか。
非常食入れ替えも含め、このお買い物がちょっと楽しくもあるのです。

木曜日のお魚はお待ちかねの塩鯖です。

赤酒を吹きかけて皮がパリ、身がふっくら焼き上げたこの塩鯖、１週間のお魚のなかでいちばん好きなのです。

そして塩鯖に添えるご飯は、冷凍ではありますがもちろん白いご飯。
刻んだ奈良漬けを添えて召し上がれ。

十分過ぎる睡眠に加え、朝食時のタブレットを飲み始めたのは、新型コロナ感染対策としてでした。

主人曰く『買い過ぎた、多分飲み切れずに残るだろう』そう予想されていたタブレットですが、先日から在庫が１種なくなり３粒から２粒に。

効果があったのか否かは不明ですが、少なくともふたりが何ともなく、夜な夜な宴会を楽しんでいられるのはありがたいこと。

今夜はお酒を控えて、ゆっくり蓬風呂に入りましょう。

昨日からの寒波がまだまだ停滞しているようです。

中力粉のアメリカンブラウニー〜バナナプードルクランブル編

昨年の夏、夏休みを利用してアメリカからやってきたおチビさんふたり。

おチビさんとお呼びするのを躊躇するほどに大きくなった三男に、まだまだ残るあどけなさに安堵する四男。

お料理上手で面倒見の良い四男に、ブラウニーの作り方を教えてもらいました。

以降、私が焼くブラウニーは中力粉を使用するのが常。

今日はバナナ風味のクランブルをたっぷり敷き詰めたブラウニー、言うなれば『バナナクランブルブラウニー』など焼いてみましたよ。

彼が教えてくれたブラウニーのレシピに、バナナ風味のクランブル。

実は、少し前に焼いた全粒粉のクランブル（☆彡）が美味しくて、そしてそれを冷凍しておいたところ使い勝手が抜群で。

ちょうど冷凍してあった全粒粉クランブルがなくなったところで、またいつもの好奇心とお片付け魂がムクムク。

・・・使用頻度がぐぐっと下降した『バナナチップス』があったっけ。

私が拵えるクランブルは、ミルサーを使った簡略版。

だったらバナナチップスを一緒にミルしてしまえば、バナナ風味のクランブルが出来るのでは？

想像していたほどのバナナ感は表現できませんでしたが、これはこれで新しくて楽しくて無駄がなくて、何より美味しい脱線業。

私のヘタな英語に付き合いながら、おチビさんが一生懸命教えてくれたクランブルは、形を変え味を変え進化しています。

◆材料（野田琺瑯のレクタングル 深型 L サイズにひとつ分です）

• チョコレート　２７０g（ピカンナッツ入りのミルクチョコとハイカカオチョコをミックスしました）
• 無塩タイプの発酵バター　２５g
  
  
• アーモンドミルク　３０g
  
  
• 卵　２個
• てんさい糖　７０g
  
  
• 中力粉　８０g
• フルール・ド・セル　２g
• ベーキングパウダー　１g
  
  
• 胡桃　３０g
  
  
  
  

　◆バナナチップスクランブル（作りやすい材料、残った分は冷凍可能）

• バナナチップス　６０g
  
  
• 全粒粉薄力粉　２０g
• てんさい糖　３０g
• フルール・ド・セル　１g
  
  
• 無塩タイプの発酵バター　３０g
  
  
• 胡桃とアーモンド　各２０g

◆作り方

1. 先ずはバナナチップスクランブルを作ります。
   
   ミルサーに分量のバナナチップスを入れて粉砕します。
   ここに薄力粉・てんさい糖・お塩を加えて振り混ぜたら、１cm角にカットしたバターをよく冷えた状態で加えましょう。
   小刻みに回転させながら、そぼろ状に馴染ませます。
   
   これをボールに移し、粗く刻んだ胡桃とアーモンドを加えて混ぜ込みます。
   
   
   
   
2. オーブンシートを敷いた天板にひろげ、予熱したオーブンに移しましょう。
   設定温度１８０℃で８分焼けば出来上がり。
   
   今日使わない分は、完全に冷ましてから冷凍します。
   
   
   
   
3. ブラウニーへと進みましょう。
   
   先ずはバターとチョコレートを合わせて湯せんします。
   アーモンドミルクも一緒に湯せんして、人肌程度に温めておきましょう。
   
   
   
   
4. 大きめのボールに、卵とてんさい糖を合わせて泡だて器で混ぜ合わせます。
   人肌に温めたアーモンドミルクも合わせて混ぜ合わせましょう。
   溶かしたバターとチョコレートも滑らかに混ぜて加えます。
   
   粉類をふるい入れ、スパチュラで混ぜ込みます。
   粉っぽさが残る段階で、ざっくり刻んだ胡桃も加えて混ぜ込みましょう。
   
   
   
   
5. オーブンシートを敷いた琺瑯容器に生地を流し入れます。
   表面を平らにならし、バナナチップスクランブルをたっぷりと敷き詰めましょう。
   
   
   
   予熱したオーブンに移し、設定温度を１８０℃にして２５〜３０分。
   発酵バターの香りにうっとり。
   
   完全に冷めてから切り分けます。
   
   
   
   

目下のところ、大のお気に入りの食材『芽キャベツ』

チョコレートと同じく、イオンネットスーパーさんの店頭に並んでいる間は買い続けることでしょう。

今日は酒粕風味の具沢山スープ。

酒粕があまり好きではないと言っていた主人ですが、どうやら仕上がり次第ではお気に召すことが判明。

昨晩、プロテイン代わりに拵えた粕酒を美味しそうにすすっておりましたもの。

芽キャベツを筆頭に、お豆腐、なめこ、鴨肉・・・いつもの具沢山欲張りスープです。

1. 胡麻油で大根と人参を炒め合わせます。
   
   
2. スープストックを注ぎ、酒粕をちぎり入れましょう。
   お塩をひとつまみ加え、酒粕がほろほろになるまでしばらく弱火で加熱します。
   
   
3. 縦半分に切った芽キャベツ・合鴨燻製・お豆腐・なめこ等々加えてひと煮たち。
   白味噌と極少量の白だし醤油で味付けをしたら、葛粉を水で溶いて加えます。
   
   全体がとろりとしたら火を止めてジャーに分け入れ、小口ネギと粗挽き胡椒を散らします。
   
   
   
   

寒い日は酒粕のスープがいちばん。

お腹が温かいと万事丸く収まる気がします。

水曜日のお魚は金太郎イワシ。

赤酒を吹きかけて焼いた金太郎イワシが銅色に輝いております、抜群の焼き加減。

主食は久しぶりの釜玉うどん。

久しぶりでもないかしら。

毎朝の納豆にチアシード、そして発酵が程よく進んだ手作りキムチ。
ここに少量の塩辛を添えると、また味が深まって美味しいのです。

昨晩は粕酒で我慢しましたからね。

今日は早めに宴会スタートです。

雪見酒です。

おから蒸しパンサンド〜しっとり金柑とブリーチーズ編

久しぶりに『おから蒸しパン』を焼きました。

忙しい電子レンジ料理があまり得意ではないので、私の『おから蒸しパン』はオーブンでじっくり湯せん焼き。

そしてサンドウィッチにするのがいつもの流れ。

今日は金柑とブリーチーズをフィリングに。

随分前から楽しみにしておりました、イオンネットスーパーさんに『金柑』が並ぶのを。

先週末のオーダー分にようやくお待ちかねの金柑を見つけ、早速届けて頂いた金柑たまたま。

そのままお口に放り込むのがいちばん好きなのですが、先ずは気楽な蜂蜜煮にして気持ちを落ち着かせましょう。

ほろ苦さを残した蜂蜜煮の金柑と、蜂蜜と相性の良いブリーチーズを組み合わせて今日のお昼に。

胡桃を散らしても良かったかしら。

ほんのり穏やかなブリーの塩気、そして蜂蜜風味の金柑、双方の特徴を主張しないおから蒸しパンがまとめ上げます。

うんうん、にらんだ通り、私好みの組み合わせ。

そして何より、半額になっていたブリーチーズをすかさず購入した自身の抜かりなさを自負するのです。

1. おからは前日の夕方にオーブンでカリカリに乾燥させておきます。
   
   １００gずつ小分けにして冷凍してある生おから。
   凍ったままオーブンシートをひろげた天板に移し、時々全体をさっくり崩しながら予熱なしのオーブン １３０度で１時間３５分。
   
   オーブンが切れたら朝までオーブン庫内に放置します。
   
   
2. 今朝はここから。
   
   
   
   カリカリに乾燥したおからをミルで粉砕しましょう。
   これを更にザルでふるって、おからパウダーの出来上がり。
   
   
   
   
3. おからパウダーを計量して、おから蒸しパンへコマを進めます。
   
   
   
   ◆おから蒸しパンの材料（野田琺瑯のレクタングル浅型Sサイズにひとつ分です）
   
   　●　おからパウダー　２０g
   　●　サイリウム（オオバコパウダーのことです）　５g
   　●　てんさい糖　３g
   　●　ベーキングパウダー　２g
   　●　フルール・ド・セル　１g
   
   　●　卵　２個
   　●　オーツミルク　８５g
   　●　ココナッツオイル（湯せんで液状にして加えます）　１０g
   
   
   卵・ココナッツミルク・ココナッツオイルをボールに合わせ、泡だて器でよく混ぜ合わせましょう。
   ここに粉類を合わせてふるい入れ、泡だて器で混ぜ合わせれば生地の出来上がり。
   
   
   
   
4. オーブンシートを敷き込んだ琺瑯容器に生地を流し入れ、表面をさっと平らにならします。
   天板にお湯を注ぎ、予熱したオーブン庫内へ。
   
   
   
   設定温度を２００℃にしてじっくり３０分間湯せん焼きにしましょう。
   そのままオーブン庫内に放置して粗熱をとります。
   
   
   
   
5. 金柑の蜂蜜煮を作ります。
   
   金柑はお塩を揉み込んで綺麗に洗い、しっかり水気をふき取ってから横に４等分しましょう。
   種はそのまま、少々口には残りますがそれも金柑の味だと思っております。
   
   琺瑯容器に移して蜂蜜をちろりと回しかけ、蓋をして極々弱火にかけましょう。
   思いついてカルダモンも一緒に。
   
   
   
   じっくりと水気が上がってきます。
   
   火の辺りを均等にしながら、全体がふつふつ煮立ってきたら火を止めて冷まします。
   大雑把な金柑の蜂蜜煮、出来上がり。
   
   
   
   
6. おから蒸しパンが完全に冷めたら、厚さを半分にカットします。
   
   
   
   クリーム状に練った無塩タイプの発酵バターを断面にぬり、ブリーチーズと金柑を隙間なく並べましょう。
   
   
   
   おから蒸しパンでサンドし、ワックスペーパーで包んで更にラップで包みます。
   
   
   
   ワックスペーパーとラップごとパンナイフで２等分して出来上がり。
   欲を言えば、もうちょっと金柑カラーが自慢できる断面だと良かったのですが。
   
   
   
   

金柑と並び、この時期楽しみにしているのが芽キャベツ。
イオンネットスーパーさんでも先々週辺りからレギュラー入りしております。

コロンッと可愛らしい芽キャベツが見え隠れするクリームタイプのスープは、この時期の和みメニュー。

在庫食材をどんどん使った具沢山スープはいつものことですが、芽キャベツがあるだけで気分が上がるのです。

1. 厚切りベーコン・やや大ぶりに切った皮つきじゃが芋・さいの目人参や大根等、オリーブオイルで炒め合わせましょう。
   アクセントにエルブ・ド・プロヴァンスも一緒に。
   
   
   
   
2. ひたひたにスープストックを注いでお塩をひとつまみ。
   しばらく加熱したら、芯部分に十文字の切れ目を入れた芽キャベツ・ざっくりほぐしたヒラタケを加えてひと煮たち。
   
   オイスターソースやナンプラー等で味付けをして、オーツミルクで溶いた葛粉を加えます。
   全体にとろみがついたら火を止めてスープジャーに分け入れましょう。
   黒胡椒を挽いて出来上がり。
   
   
   
   
   
   
   

今日のような寒い日は、お揃いのスープジャーが更に愛おしくなります。

火曜日のお魚は、しめ鯖・アボカド・たっぷりのスライス玉ねぎの組み合わせ。
香酢をちろりと回しかけた薄切り玉ねぎが、鯖とアボカドによく合うのです。

主食はお蕎麦。
合鴨の燻製、温泉卵、自家製柚子胡椒を添えて、主人大喜び。

天気予報通り、リビングから廊下に出るだけでもひんやりする寒さです。

昨晩、お茶の代わりに飲む予定だった『粕酒』は、主人の提案によりあっさり却下せれてしまいました。

昨日の惣誉（そうほまれ）、美味しかったな。

今宵は昨日逃してしまった酒粕で温まりましょう。

そしてホカホカのまま眠りに就きましょう。