オートミールライスバーガー〜『コールドヴェニソン』と『ムングダル グレイビーソース』編

昨日のオートミールクレープ（☆彡）に続き、本日のお昼もオートミールを使いましょう。

我が家には珍しく、オートミールのライスパンズの上にはたっぷりのお肉。

コールドヴェニソンをたっぷり並べたオートミールライスバーガーです。

立派な鹿もも肉のブロックを頂きました。

お店で頂くような、断面がしっとり仕上がったローストヴェニソンをと思ったのですが、普段お肉の料理には滅多に携わることのない私ですもの、そうそう上手くいく訳もありません。

幸いふたつ頂いたので、送り主さまに直接そのお料理方法を詳しく、本当に詳しくご伝授頂きました。

残りひとつのブロック肉を前に、失敗するわけにはいかぬと躊躇する私。

結果、業を煮やしたのか、それとも冷凍庫のスペースを確保したかったのか、週末主人がその鹿肉をお料理してくれることと相成りました。

じっくりと低温で加熱し、見事断面ロゼ色のローストヴェニソンを仕上げた主人。

ふた切れ残しておいたその時のローストヴェニソン、以降、お肉を焼くのは主人に任せるとここに断言致します。

しっとりやわらかなコールドヴェニソンの下は、ソース代わりのムングダル。

圧力鍋でやわらかく煮こんだ挽き割りムングダルに、いつぞや拵えた『牛すね肉のビール煮込み ☆彡』を煮汁ごとほぐして加えました。

ヴェニソン本人の肉汁ではないけれど、そんな訳ですからグレイビーソースと称しても良いのではないかしら。

まだまだ低温調理に対しての意識も知識も底辺な私ですから、この断面には少々戸惑いました。

当日はまだしも、数日冷蔵庫で寝かせたこのコールドヴェニソンをそのままお昼にして良いのかしら、と。

『大丈夫、大丈夫、しっかり火は通っているから』

そう出かけに靴紐を結びながら話す主人に、お昼恐る恐るのひと口。

・・・なんてしっとり、なんてやわらか、そしてなんて美味しいのでしょう。

◆材料と作り方

1. 牛すね肉のビール煮込み、コールドヴェニソンは既に冷蔵庫でスタンバイ。
   
   
   
   アルミホイルで包んで保存してあったコールドヴェニソンは、ぎりぎりまで冷蔵庫で冷やしておきました。
   牛すね肉のビール煮込みは、軽く温めてから木べらで叩いて繊維を崩し、更にほぐしておきます。
   
   
   
   
2. 挽き割りムングダル・牛すね肉のビール煮込みを合わせ、あり合わせのソースを作ります。
   
   圧力鍋に、オリーブオイル・玉ねぎ・にんにく・クズ冷凍野菜（面取り等で出た切れ端野菜を冷凍しておいたもの、人参、蓮根、大根、干しシイタケまで入っていました）・イエローマスタード・エルブ ド プロヴァンスを合わせ、じっくりと炒め合わせましょう。
   
   ここにスープストックを注ぎ、洗って水切りをした挽き割りムングダルを加えます。
   フルール・ド・セルもひとつまみ加え、加圧すること１５分。
   
   
   
   
3. 初めて自身で塩漬けにしたオリーブは、えぐみの残る残念な仕上がり。
   ですが捨てるには忍びないので、料理のアクセントにソースに加える等して少しずつ使っていきます。
   
   ピッターで種を除いて刻み、圧が抜けた圧力鍋に、ほぐした牛すね肉のビール煮込みと一緒に加えます。
   加熱しながらよくなじませ、必要ならばフルール・ド・セルを足してぽってりソースに仕上げます。
   
   
   
   
4. オートミールライスバンズはもう慣れたもの。
   
   耐熱ボールにオートミール（クイックオーツとロールドオーツを各１５gずつ）・蕎麦の実（１０g）・ホエーとお水を足して８０gを合わせ、ふわりとラップをして６００Wの電子レンジで１．５分。
   
   一旦レンジ庫内から取り出してざっと全体を混ぜ、アボカド・白胡麻を加え、再度ふわりとラップをして１．５分。
   目玉焼きリングにラップを敷いて成形します。
   
   
   
   
5. 今日は朝食にお魚を焼く日なので、グリルパンを使ってオートミールライスバンスを焼きます。
   グリルパンにお魚焼きホイルを敷き、表面にオリーブオイルをぬってお魚焼きグリルへ。
   
   
   
   
6. はい、これでメンバーが揃いました。
   
   
   
   コールドヴェニソンは冷たい状態でカットします。
   オートミールライスバンズの上にたっぷりとムングダルのグレイビーソースを盛り、カットしたコールドヴェニソンをたっぷり。
   ガーキンスのピクルスを小口に切ってたっぷり散らしましょう。
   
   
   
   ワックスペーパーでくるりと包んで出来上がり。
   主人のローストヴェニソン、本当に美味しかった。
   
   
   
   

地味なスープですが、主人に懇願されて拵えたキクイモのポタージュです。

以前は畑の端でキクイモも育てておりましたので、その有難みが全く分かっておりませんでしたが、今こうして畑を卒業して振り返るとお料理しやすい野菜でした。

ですが、あの泥を落とす手間を想うと、うーん、今の方が良いかな。

ポタージュはキクイモとカリフラワーの主に軸部分を使って。
マイタケとヒラタケの、やはり主に軸部分も使ってコクを添えました。

1. 薄切り玉ねぎとニンニクをバターでじっくり炒め合わせます。
   
   
2. スープストックを控えめに注ぎ、カリフラワーの軸部分、皮つきのまま輪切りにしたキクイモ、ヒラタケとマイタケの軸部分を加えます。
   お塩をひとつまみ加え、加圧すること３分間。
   
   
3. 圧が抜けたら蓋を開け、オーツミルクと白味噌を加えます。
   軽く温め、バーミックスで滑らかに撹拌して出来上がり。
   
   スープジャーに盛り、黒胡椒を挽きます。
   
   
   
   

久しぶりにフライパンを握った主人。

薔薇色の断面にまんざらでもないご様子でした。

朝食はネバリスターのとろろご飯。

たっぷりすりおろしたネバリスターに、味付けのあかもくを混ぜるのがお気に入り。

主人がおろしてくれた真妻山葵と、抜群の相性を誇る海苔、そしてとろり温泉卵。

小ぶりな金太郎イワシが火曜日のお魚です。

今宵は日本酒。

鴨肉に真妻山葵。

お酒を控える日はそれはそれで楽しいのだけれど、やはり週の中日の日本酒はまた別格。

５時きっかりにスタートできるよう、それまでに雑用を済ませてしまいましょう。