木綿豆腐のティラミス風〜柚子カードと全粒粉クランブル編

昨日に引き続き、極寒の早朝キッチン。

普段ならば白湯を沸かせば部屋中ふんわりと温まるのですが、それでは全く効果のない室温は１５℃。

素直にストーブを灯せば良いのですが、先ずはオーブンの稼動を考えて暖を取ろうとする性分。

オーブン加熱までミルにお任せのクランブルは我ながら賢明な選択だと思うのです。

胡桃とアーモンドを従えた全粒粉クランブル。

サクサクの食感にバターの風味、間違いなく主人の好きな味です。

そして全粒粉クランブルの下には、柚子カード ☆彡とお豆腐クリームの層。

言ったもの勝ちで『ティラミス』と表現してみました。

クランブルで使用したミルをそのまま使って、水切りした木綿豆腐を撹拌したお豆腐クリーム。

柚子カードの風味に引っ張られて、どうやら主人は最後までこれがお豆腐だとは気付かなかったようですよ。

簡単に出来て冷凍も可能、『柚子カード ☆彡』との相性もばっちりの全粒粉クランブル。

これでお部屋も温まるなんて言うことなし。

◆材料と作り方

1. お豆腐は前日から水切りをしておきました。
   
   木綿豆腐（もともと水分の少ないタイプです）を１３５g（１／３丁といったところ）
   キッチンペーパーに包んで軽い重石をしてひと晩冷蔵庫へ。
   １３５gの木綿豆腐が１１０gになっていました。
   
   
   
   
2. 全粒粉クランブルに進みます。
   
   ● 全粒粉薄力粉　４０g
   ● アーモンドプードル ３０g
   ● てんさい糖 ３０g
   ●フルール・ド・セル　ひとつまみ
   
   以上をよく乾いたミルに合わせて振り混ぜます。
   ここに、● 無塩タイプの発酵バター ３０g をよく冷えた状態で１cm角程度に切って加えましょう。
   
   ミルを小刻みに回転させて全体になじませます。
   そぼろ状に馴染んだところで、オーブンシートをひろげた天板に移し、●胡桃とアーモンド 各２０g をざっくり刻んで合わせます。
   
   予熱したオーブンに移し、１８０℃で８分間。
   そのままオーブン庫内に放置して冷ませば出来上がり。
   
   
   
   サクサクで本当に美味しい。
   今日使わない分は冷凍しておきました。
   
   
   
   
3. ミルをそのまま使ってお豆腐クリームに進みます。
   
   ● 水切りしたお豆腐
   ● 蜂蜜　１５g
   ● 酒粕 　１５g
   ● レモン汁　１０g
   ● 白味噌　５g
   
   以上を合わせて滑らかに撹拌するだけ。
   
   
   
   
4. 後は組み合わせるだけ。
   
   ジャーの底に柚子カードを少し垂らしたら、お豆腐クリームと柚子カードを交互に重ねて層にします。
   
   
   
   少し冷蔵庫で冷やしてから、冷凍マンゴーを上に並べましょう。
   
   
   
   柚子カードを更に冷凍マンゴーの上に。
   
   
   
   クランブルが完全に冷えたのを確認して上にたっぷりと散らし、ドライレモンを添えて出来上がり。
   
   
   
   
   
   

今日もお昼には温かなスープを添えます。

材料はいつもと変わりませんが、今日は厚切りベーコンの旨味を添えてみました。

更に身体が温まる具沢山スープに仕上がりましたよ。

1. オリーブオイル・粗みじん玉ねぎ・さいの目に切った人参・厚切りベーコンを合わせて炒め合わせます。
   ここにさいの目に切った蓮根も加えて炒めたところで、スープストックを注いでお塩をひとつまみ加え、根菜に８分通り火を通します。
   
   ゴールデングリーンさんから届いた人参は皮つきでお料理するのが常です。
   
   
2. 赤芽芋や冷凍枝豆、蒸して冷凍しておいたひよこ豆等も加えます。
   頂いた赤目芋は本当に火の通りが早い、カボチャくらいの加熱で十分。
   
   葛粉をオーツミルクで溶いて加えます。
   全体にとろみがついてきたら、極少量のナンプラーやオイスターソースで味付けをして出来上がり。
   
   スープジャーに盛って黒胡椒を挽きます。
   
   
   
   
   

スープと言うより野菜の煮物。
我が家のスープがいかに具沢山か、画像でなかなか残せないのが少々不本意でもあるのです。

金曜日の主食は伊勢うどん、そしてパッケージチェンジしたイオンさんのイワシの生姜煮。

イオンさんのイワシの生姜煮は随分と洗練された味になったのですが、３尾入りというのが我が家には少々不適合。

こんな小さなストレスでもストレスはストレス。
何か良い案を考えないと。

我が家では『ちねり豆』とお呼びしております、三重県は桑名市、多度町にあります『西大黒屋』さんの『八壺豆（やつぼまめ）』

鯉料理の大黒屋さんのすぐお隣にあるこちらの『八壺豆』が大好きで、同じ多度にある大和さんに行くときは、大抵こちらで八壺豆を買ってから目指す先へと向かいます。

９０を過ぎた、そしてお話好きの女将がちねる、いえ、拵える八壺豆。
今週はこれが朝のおめざ。

主人が淹れてくれるほうじ茶、そして時々そば茶、どちらにもぴったりな素朴な味。
女将曰く、あまりに美味しくて作りながら食べてるの、と。
このおおらかな日常が早く戻ることだけが今の私の願いでしょうか。

冬至のバターロール〜全粒粉柚子バターロール

深夜のうちに雨が降ったのでしょうか。

外が明るくなってようやく、地面がしっとり濡れているのに気付きました。

雪にならなかったのが不思議なくらい寒い日、今日は冬至です。

冬至を意識した訳ではなかったのですが、結果としてぴったりな全粒粉パンが焼き上がりましたよ。

蜂蜜を少し加えたからでしょうか。

いつもより心なしかしっとりした全粒粉生地の中には、たっぷりの柚子と胡桃が潜んでおります。

表面のざらめ糖は柚子の酸味を考慮したアクセント。

想ったより柚子の酸味は気になりませんでした。

今年も拵えた柚子胡椒。

残ったワタを使って、今年はどこだったかの郷土料理『柚子の黄金煮』に初チャレンジ。

わざわざ柚子の表皮を剥いて、ワタを甘くやわらかく煮るこのお料理、柚子胡椒の副産物としてぴったりなのではないかしら。

但し、仕上げて味見をした最初の感想は『ん？』

甘いのか塩っぱいのか、お菓子なのかおかずなのか、美味しいのかそうでないのか、兎に角分からない味。

『何を言っているんだ』と手を伸ばした主人も納得な複雑さ。

ところが、試しに刻んで全粒粉生地と合わせてみたところ、飛び切り美味しい柚子バターロールに大変身。

いつもの前日の夕方にビニール袋で生地を準備し、野菜室でひと晩発酵、当日の朝焼くオーバーナイトスタイルの発酵全粒粉パン。

今週は、極少量ではありますが全粒粉生地にオートミールも加えてみました。

柚子の風味と胡桃、そしてほんの少量加えたアジョワンシードが活きた冬至のバターロール。

あれ？

冬至の柚子って、食べるんじゃなくてお風呂限定ですか？

◆材料（やや小ぶりな全粒粉バターロール４つ分です）

• 全粒粉強力粉　１００g
• スキムミルク　１０g
• オートミール　１０g
• てんさい糖　５g
• インスタントドライイースト　１g
• アジョワンシード　ひとつまみ
  
  
• ノンアルコールビール　８５g
• お塩　１g
• 無塩タイプの発酵バター（湯せんにかけて溶かしておきます）　１０g
• 蜂蜜　５g
  
  
  
• 柚子ワタの黄金煮　適量（粗く刻みます）
• 胡桃　適量（粗く刻みます）
  
  
• 水溶き卵黄　適量
• 島ざらめ　適量
  
  
  
  

◆作り方

1. 生地の準備は前日の夕方に済ませておきます。
   
   全粒粉強力粉・スキムミルク・オートミール・てんさい糖・インスタントドライイースト・アジョワンシードをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜます。
   
   計量したノンアルコールビールに、この半量を加えてよく混ぜ合わせましょう。
   ここにお塩、溶かしバター、蜂蜜を順に加え、その都度しっかりと混ぜ合わせます。
   半量の粉類が残ったビニール袋にこれを加えましょう。
   
   
   袋の中に空気を入れて振りながらなじませます。
   こうすると自然にひとつに生地がまとまります。
   
   
   
   
2. 生地の形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
   ヨーグルトメーカーに入れ、４０℃で１時間発酵させましょう。
   
   微かに膨らんだ生地を、ビニール袋越しに手で圧してガス抜きします。
   
   
   
   再度形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
   保存容器に入れて蓋をし、ひと晩ゆっくり野菜室で発酵させましょう。
   
   
   
   
3. 今朝はここからスタートです。
   先ずは生地を野菜室から出して室温に戻しましょう。
   
   
   
   その後、ビニール袋から生地を出してガス抜きをし、４分割してそれぞれ断面を伸ばすようにしながら丸めます。
   ビニール袋に戻し、１５分間のベンチタイム。
   
   
   
   
4. ベンチタイムが終了したら成形に進みます。
   ラップで挟んで生地を楕円に伸ばします。
   
   
   
   ２等辺三角形をイメージして３辺を折り込み、再度ラップで挟んで生地を均一の厚さに伸ばします。
   これを縦半分に折りって両手のひらで転がしてのばし、出来るだけ生地がねじれないように再度伸ばします。
   
   
   
   刻んだ柚子ワタ黄金煮と胡桃を散らし、幅のひろい方から程よい力加減で巻いて綴じ目をしっかり閉じます。
   
   
   
   綴じ目を下にして並べ、お水で湿らせたキッチンペーパーとラップをふわりとかけ、オーブンの発酵機能 ４５℃で５０分。
   今朝は寒かったので、いつもよりほんの少し長めに発酵させてみました。
   
   
   
   
5. ふわりと発酵した生地に水溶き卵黄をぬり、島ざらめを散らします。
   
   
   
   予熱したオーブンへ移し、設定温度を１９０℃にして１２〜１３分。
   
   
   
   柚子わたの黄金煮、今回は備忘録する価値のない仕上がりでしたが、また機会があればチャレンジしたいお料理です。
   
   
   
   

この寒さですもの。

迷うことなくパンには温かなスープを添えます。

ご縁あって我が家にやってきた立派な赤芽芋、そしてブロッコリー。

ご指示通り、この赤芽芋、本当に火の通りが早くて美味しい。

これらに加え、冬至らしく『ん』のついた根菜をたっぷり合わせた具沢山スープです。

1. さいの目に切ったゴボウ・人参・蓮根を胡麻油で炒めます。
   
   
2. 油がなじんだらスープストックを控えめに注ぎ、縦半分に切った芽キャベツ・半月に切った赤目芋・ぶつ切りにしたネギ・お塩等を加えて加熱しましょう。
   
   
3. 最後にブロッコリーとカリフラワーを加えて味付けをし、最後に葛粉をオーツミルクで溶いて加えます。
   とろみがつくまで加熱して出来上がり。
   スープジャーに注ぎ、白胡椒を挽きます。
   
   
   
   
   
   
   

冬のお昼にはスープジャーが必須。

これからしばらくは基本スープジャー、温かなスープです。

冬至なので主食は『ん』のつく『うどん』にしようとも思いました。

が、木曜日のお魚が塩鯖ですので、そこはやはりご飯もの。

あれ、ごはんも『ん』がつくじゃん。

などと屁理屈をコネながら、主食は久しぶりの炊き粥に致しました。

お昼のスープに負けないくらい具沢山のお味噌汁。

材料がお昼とほぼ同じなので、切り方を変えて楽しんでおります。

スープはさいの目、お味噌汁はいちょう切り、みたいなね。

柚子湯に入るのが目的でなくとも、お風呂のぬくもりに身を委ねたい寒さ。

週末にかけてまだまだ寒さは募るようです。

大和さんのぼたん鍋 ２０２２

大雪で立ち往生するトラックをニュースで目にした昨日火曜日。

雪こそ降りませんでしたが、岐阜市でも冷えは顕著で、我が家でも朝からリビングのアラジンにブルーの炎が灯りました。

寒さ対策にと、紬の洒落袋帯を銀座結びにして出かけた先は、岐阜県の最南端を抜けた三重県の最北端、桑名の多度。

そう、今の時期主人がいちばん楽しみにしております大和さんのぼたん鍋を頂きに参りました。

しっとりやわらかな鹿肉に迎えられます。

ご家族で育てるカラフルな冬野菜。

そして若女将の鹿肉談がまた楽しい。

いつもは季節の味を多種多様楽しむ大和さん。

冬の大和さんは速やかに事が運びます。

鹿肉に続き、主役のイノシシも登場。

主役は確かにイノシシですが、脇を固める野菜たちにも注目してほしい。

山盛りのゴボウに山盛りの白菜、ネギ、キノコの類。

お部屋が温まると同時にお味噌の甘い香りが立ちあがります。

さ、どうぞと若女将がお部屋を後にしましたよ。

主人、お行儀よく美味しそうに頬張っております。

卵をお手に、若女将再登場。

こってりと煮詰まった熱々のお味噌に軽く溶きほぐした卵、主人、我を忘れかけます。

ぐつぐつと音までの濃厚に煮詰まったお味噌に、最後のお楽しみ、上質な脂をまとったロース部分。

味変の卵に加えて一味も添えて。

主人、もはや私のことなどどうでも良いといった食べっぷりです。

最後はいつもの鰻茶漬け。

お部屋に満ちたお味噌の香り、寒々としたお庭を子猫の尻尾がちらり横切るのが見えました。

そして主人は、何日も前から宣言していたように、鰻茶漬けではなく白いご飯を選びました。

更に煮詰めたお味噌に卵を落とし、お味噌を回しかけながら白身にだけ火を通し、ご飯の上にお味噌と共にとろり。

・・・と、私が差し出した〆の卵ご飯を目を細めて頬張る主人。

美味しそうでなにより。

カボスゼリーを頂きながら、次回の予約日を決める主人。

今シーズンはもういちどぼたん鍋を頂くようですよ。

外食する回数は昔に比べてぐっと減りましたが、その分内容が比べ物にならないほど充実しております。

そして爽快な食後感、翌朝の空腹感にまた納得するのです。

寒さはまだまだ続くとの予報。

今宵はノンアルコールビールではなく熱燗ですね。

土気色したサツマイモご飯

今朝はサツマイモご飯を炊きましたよ。

あれ？

真っ白なご飯に梔子色したサツマイモを想い描いておりましたが、何だか顔色悪い、そう、土気色したサツマイモご飯が炊き上がってしまいました。

思えば、確かに圧力鍋に合わせた段階で一部灰汁に負けてしまっている断面もチラホラ。

灰汁抜きが未完全だったのか、タイミングが悪かったのか。

一生懸命サツマイモを育てて送ってくださったゴールデングリーンさんに申し訳ないやら、ホクホク甘いサツマイモご飯が食べられずガッカリやら、それでも美味しいと言ってくれる主人に感謝やら、色々な感情が入れ代わり立ち代りな朝でした。

サツマイモが土気色でベシャッとしていても、それでもご飯は美味しいのです。

赤酒と少量のお塩を足しただけのシンプルなサツマイモご飯。

不本意な炊き上がりではありましたが、この経験を活かす日もまたそのうちくるでしょう、多分ね。

６月から１２月の半年間だけ配達されるゴールデングリーンさんの旬野菜定期便。

冬野菜は日持ちする野菜が多いので、のんびりお料理できます。

届いて２週間以上が経った今朝は、聖護院大根とサツマイモを手に致しました。

サツマイモは前述の通り。

聖護院大根は圧力鍋を使ってシンプルな煮物に、そして厚めにむいたその皮はきんぴらに。

今週の作り置き料理です。

先週の柚子仕事で、柚子胡椒、柚子カードと仕上げた後、残った大量のワタ部分を塩水に浸してあく抜きをしておきました。

どこかの郷土料理で、『柚子のワタの黄金煮』というものがあるらしい、そう情報を得たから。

半日塩水に浸した柚子のワタを熱湯で５分ほど茹でて茹でこぼし、お砂糖をたっぷり上に散らして半日。

たっぷり水が上がってきたら、ことこと弱火で１時間弱。

出来上がった柚子ワタの黄金煮は、甘いのかしょっぱいのか、おやつなのかおかずなのか、よく分からない未知の味。

赤酒と蜂蜜を足して煮直しているのが下の画像です。

ですがこうして疑問の残るままに打ち切られた我が家の黄金煮は、聖護院大根の皮のきんぴらのアクセントとして有効的に利用されております。

そしてお料理のアクセントとしてならばなかなかの優れもの。

柚子はやはり冬には欠かせないアイテムだと思うのです。

顔色の悪いサツマイモご飯と、月曜日のお魚 鯖のみりん干しを食卓に並べて、お待ちかねの朝食です。

柚子カードもヨーグルトの脇に鎮座しております。

私の料理方法がよろしくなかったのか、少々水分量が多めだったサツマイモ。

これは煮てもよろしくないだろうと、オーブンでカリッカリの芋けんぴ風に焼いてみました。

あごのエクササイズにもなりそうな噛み応えです。

月曜日。

今宵はお酒を控え、本来ならば質の良いお茶と質の良いお茶菓子を楽しむ日。

ですが、主人の都合で今日はお茶菓子の調達がままなりません。

そこで考えたのが『卵酒』

昔、妹の絵本にアナグマと卵酒のお話があって、その卵酒の描写がとても美味しそうで、いちど作ってみたかったことをふと思い出しました。

今宵は主人と卵酒と芋けんぴでお喋り。

・・・卵酒って、赤酒で作れるのかしら。

もしくはみりんとか。

柚子胡椒 ２０２２

昨日の朝、我が家の冬の風物詩でもある『柚子胡椒』の仕込みを致しました。

確か昨年からだったかな、柚子はメルカリで調達しております。

ポイント消費のために消去法でメルカリを選んだのですが、とても気分の良いお買い物にすっかりメルカリのイメージ向上。

今年は去年とは異なる出品者さんからの柚子でしたが、昨年同様とても気分良く、そして当日収穫したての柚子に恵まれました。

これだけ大きさを揃えるにはさぞご苦労されたことでしょう。

樹齢４０年の柚子から収穫した器量の良い柚子。

涼しい玄関に置いてもう少し香りを楽しみたいところではありましたが、早速昨日早朝、柚子胡椒の仕込みに取り掛かりました。

お塩を揉み込んで綺麗に洗った柚子、ひとつひとつ丁寧にふき取ってピーラーで薄く表皮を剥きます。

詳しい手順は昔の日記にて ⇒2012年12月08日 ☆彡
ついでに、昨年の日記も ⇒2021年12月06日 ☆彡

剥いた表皮の重量を量るのですが、今年はぴったり１００g。
なんだか嬉しい。

とても嬉しい。

『仕込み』とは言っても、『柚子胡椒の素』は既に何年も前から冷蔵庫にてスタンバイしております。
なので、ミルで粉砕した表皮と同量の『柚子胡椒の素』を合わせるだけで準備は完了。

『２０１６年８月１７日』そうラベルにある我が家の『柚子胡椒の素』
塩味の角がとれて本当に円やかです。
量だけを見ると、まだ数年は使えそう。

ぴったりとラップで落し蓋をして、時々全体を混ぜて２〜３日室温に置いたら保存瓶に移しかえます。

それで完成。

うちの柚子胡椒って本当に美味しいのです。

そして翌日、要するに今朝。

冷蔵庫を開けると、ラップなど何の威力も発揮せず柚子の香りにただうっとり。

表皮を剥かれた柚子の一団を手にします。

柚子ジャムにしようかとも思いましたが、表皮がないのがちょっと心残り。

冒険は出来ませんが、やはり定番の『柚子カード』に致しましょう。

半分に切った柚子の断面は艶々、今年もつくづく良い柚子に恵まれたと実感。

幾度となく処分しようかと思ったレモン絞り器。

収まりの不安定な形状な上、別になくてもそれほどのダメージはなさそう。

ですが年にいちど、柚子果汁を絞る時は大変重宝致します。
処分はまた先延ばしに。

出来るだけ優しく、そっと果汁を絞って、果汁・種・その他に分けます。

瑞々しい柚子、果汁は１７５gとれました。
この中から１００g分を柚子カード用に。

◆柚子カードの材料

• 卵　２個
• 柚子果汁　１００g
• てんさい糖　８０g
• 蜂蜜　１０g
• 無塩タイプの発酵バター　１００g
  
  
  

てんさい糖は１００gが一般的ですが、作る側からしてみるとこの量が限界。
大量のお砂糖に躊躇するのです。
蜂蜜を少し加えてはみましたが、多分一般的な柚子カードより酸味が際立っているかと存じます。

1. 溶きほぐした卵にてんさい糖を足してよく混ぜ、ザルで漉しながら琺瑯容器に移します。
   
   
   
   
2. フライパンにお湯を沸かします。
   しっかりと沸騰したところで中〜弱火に火を落とし、コップ１〜２杯のお水を加えて７０〜８０℃程度に調節します。
   
   １に発酵バター・蜂蜜・柚子果汁を加えます。
   
   
   
   時々優しく混ぜながらポッテリするまで湯せん煮しましょう。
   
   
   
   つまみ食いした主人の嬉しそうな顔。
   歯がキュッとなりそうなナイジェルのレモンメレンゲパイ、作ってみようかしら。
   
   
   
   
   

初日は表皮、翌日は果汁、柚子しごとは１日１アイテム、無理はしません。

明日はこの表皮と少し残した果汁に挑みます。

柚子のわたを塩水に浸して。

時々柚子胡椒を混ぜて。

こうしてのらりくらり進める柚子しごとが私の性に合っているのです。

早朝からそんなことしておりますので、もちろんお弁当はちょっと手を抜かせてもらいます。
そのつもりで数日前、油揚げは甘辛お醤油味で煮ておきましたもの。

酢飯の代わりに、寿司酢で炒りつけたおからを詰めて、おから稲荷寿司。
醤油漬けにした真妻わさびの茎も刻んで加え、ほんのり山葵風味のおから稲荷に仕上げましたよ。

金曜日の朝食は伊勢うどん、そしてイオンさんの生姜煮イワシ。

以前は２匹入りだったイワシが、最近はモデルチェンジして３匹になりました。

味付は洗練されて良いのですが、３匹は我が家にとっては少々の不具合を感じます。

良いけどね、半分こするので。

そしてこちらも我が家の冬の風物詩。

真っ黒に焼いたみかん、焼きみかん。

子供の頃は、父親がストーブの上で焼くみかんにそっぽを向いていたのですが。

今となっては、『焼かないとみかん食べない』そう主人に言う始末。

悪いことをしたと当時を振り返る、少し切ない焼きみかん。

金曜日に浮かれ、おそらくお魚屋さんで寄り道をしているであろう主人。

そろそろ帰ってくる頃合いです。