晩秋の葉付き真妻（まづま）わさび〜葉付き山葵との大格闘

昨日、主人お待ちかねのお届け物がありました。

配達日指定は不可、素より天候によっては収穫日すら予測不可。

主役がいつ届くのか分からない状態で、お迎えする準備だけは着々と進んでおりました。

到着を心待ちに、主人とあれやこれやの噂話すら忘れかけておりました昨日、クロネコさんが届けて下さいましたよ。

そう、生山葵を。

今朝の食卓に登場致しました早速の山葵ご飯。

なんとなく、山葵って春や初夏のイメージがあったのですが、晩秋なのですって。

しかも主人は思い切りました。

晩秋の、しかも葉付きの真妻山葵（まづまわさび）をお出向かえ。

その為に、この真妻山葵さまのためだけに、取り寄せた山葵おろし。

単なるお遊びではないそうですよ。

だけど好きだな、このセンス。

炊き立てのご飯に削りたての鰹節をたっぷり。

ふるさと納税で頂いた風味豊かな海苔、そして優しくすりおろした真妻山葵、胡麻、醤油。

立派な生山葵ならではの山葵ご飯に今朝は大大満足。

山葵ご飯は以前にも拵えたことは多々ありますが、悩ましいのはその立派な葉と茎。

見様見真似ではありますが、醤油漬けにしてみましたので備忘録。

1. 中伊豆からの長旅でお草臥れ気味の真間妻山葵さん。
   
   包丁を使わず根から葉をむしったら、お水に挿して全体をビニール袋ですっぽり覆ってワインセラーへ。
   我が家では、葉野菜は大抵こうして保存しております。
   今朝にはすっかり元気を取り戻しておりました。
   
   根の部分はひとつずつ乾いたキッチンペーパーできっちりと包み、更にラップで包んでジッパー付き保存袋に入れて冷蔵保存。
   
   
   
   
2. 葉と茎に分け、適度な大きさの葉はそのまま、少々荒れた葉はざく切りに。
   茎は５〜６センチ長さに切りそろえてボールに合わせ、少量のお塩とお砂糖をふりかけそっとなじませます。
   
   ぎゅうぎゅう揉むのではなく、ふわりとなじませるだけ。
   １０分ほどおきます。
   この間にお湯を沸かしておきましょう。
   
   
3. ８０℃ほどのお湯（鍋底・鍋肌にびっしりと小さな泡がつく程度）に２をさっとくぐらせて冷水にとります。
   冷水にとったらすぐに引き上げて水気をしっかりと絞りましょう。
   
   ビニール袋に入れて軽くもみ、冷蔵庫で３時間ほど休ませます。
   
   
   
   
4. 山葵を休ませて辛さを引き出している間に、漬け汁の準備をします。
   お醤油２、お酒とみりん各１を合わせてひと煮たちさせ、冷ましておきましょう。
   
   休ませた山葵は香りも山葵そのままでした。
   漬け汁を合わせて軽くもみ、ビニール袋内の空気を抜いて冷蔵庫へ。
   さ、どうなることでしょう。
   
   
   
   
   

山葵ばかりに手をかけている訳には参りません。

主人のお弁当も忘れてはなりません。

先週、北八ヶ岳のゴールデングリーンさんから届いた旬野菜定期便。

その中にあった『赤からし菜』を塩漬けにしておきました。

極少量の胡麻油と白胡麻を合わせてご飯に混ぜ込み、小ぶりなお結びさんに。
赤からし菜の塩漬けも備忘録。

1. 赤からし菜は洗って水気をしっかり切ったらざく切りに。
   少量のお塩を加えて強く揉み込みます。
   
   
   
   
2. しんなりした赤からし菜をザルに移し、８０℃のお湯を回しかけます。
   扇いで冷まし、熱いうちに２〜3％のお塩を揉み込んで瓶に移しましょう。
   
   ラップで落し蓋をして冷蔵庫へ。
   
   
   
   

こうして２日間寝かせた赤からし菜。

程よい辛みが生じておりました。
刻んで、極少量の胡麻油（本当に少量、小さじ１／８ってところかしら）と胡麻と一緒に炊き立てご飯に混ぜ込んでお結びさんに。

赤からし菜と一緒に届いた赤みずなは、お酢と反応して更に鮮やかな色に染まります。
さっと熱湯にくぐらせてから冷水にとって絞り、更にお酢洗いをしてポン酢風味のお浸しに。

鰹節を削るのが苦手で、どうしても『粉』になってしまうのです。

冒頭の渾身の山葵ご飯も、主役の山葵があまり際立っていなかったかしら。

今朝のお魚は金太郎イワシ。

赤酒をふって焼くと、心なしか表面はパリっ、中はふわりと焼き上がる気がするのです。

先ほど山葵の醤油漬けを摘まんでみました。

目が覚めるほどの山葵風味。

主人が帰宅したら、今宵は山芋と山葵、そして苦手な鰹節を削りましょう。