オートミールライスバーガー『鰹の生節』編〜ピクルス液お片付けｖｅｒ．

週にいちどの頻度で登場する『オートミールライスバーガー』

一般的なサンドするタイプではなく、オートミールのライスバンズの上にフィリングをたっぷり重ねる『オープンサンドスタイルのオートミールライスバーガー』が我が家の定番です。

先週だか先々週だかも拵えましたが、オートミールライスバーガー・カツオのなまり節編、再登場です。

カサ増しの為、蒸し大豆を混ぜ込んだオートミールのライスバンズ。

そしてその上には、照り焼き風に艶っと焼いたカツオのなまり節。

そして更にその上には、あっさりとビネガーを効かせた切り干し大根のサラダがたっぷり。

照り焼き風に仕上げたこの鰹のなまり節、実のところ、味付けはピクルス液。

色合いがカラフルで随分と楽しませてもらった『コリンキーのピクルス』が先日でおしまいとなりました。

スパイスをたっぷり使ったこのピクルス液、このまま捨ててしまうのは忍びないと悪あがきするのはいつものこと。

塩麴でマリネしたなまり節の味付けに有効利用し、達成感溢れる最終お片付けと相成りました。

もちろん、サラダと謳った切り干し大根のサラダにも、このマリネ液が一役買っているのです。

1. 先ずはカツオのなまり節から。
   
   よく冷えた状態で切ったら、先ずは塩麴でマリネしましょう。
   大きめにカットしたラップの上に塩麴をぬりひろげ、カットしたなまり節を並べて表面にも塩麴。
   ラップでぴっちりと包んで２０分ほど。
   
   その後、両面に米粉をふって胡麻油を熱したフライパンで色良く両面こんがりと焼きましょう。
   
   
   
   
2. 一部焼き色が過ぎましたが気にしません。
   コリンキーのピクルス液を注いで少し煮詰めましょう。
   
   良い感じに煮詰まったところで、蜂蜜とお醤油を少々。
   とろりとしたら全体に絡めて火を止めます。
   
   
   
   
3. オートミールのライスバンズに参りましょう。
   
   オートミール ３０g
   蕎麦の実を１０g
   お水 １００g
   
   以上を耐熱ボールに合わせ、ふわりとラップをして６００Wで１．５分のレンジ加熱。
   その後、蒸し大豆を加えて更に１．５分。
   
   目玉焼きリングで成形し、胡麻油を熱したフライパンで両面かりっと焼いて取り出します。
   
   
   
   
4. 切り干し大根のサラダへと駒を進めましょう。
   切り干し大根はさっと水で洗ったら、きつく絞ってピクルス液に漬け込みます。
   
   
   
   細切りにした人参に塩をふり、しんなりするまでしばらくおいてから水気をしっかりと絞りましょう。
   
   切り干し大根もきつく絞って人参と合わせ、ローストした胡桃も加えて和えます。
   仕上げに胡麻をたっぷりひねります。
   
   
   
   
5. これで準備は完了。
   後は組み立てるだけ。
   
   
   
   先ずはワックスペーパーの上にオートミールライスバンズを配置しましょう。
   
   
   
   大葉を並べ、なまり節を並べます。
   
   
   
   切り干し大根のサラダをこんもりと盛って、ワックスペーパーで包めば、はい、出来上がり。
   
   お昼はこのくらいの量が丁度良い年齢になりました。
   主人は物足りなさそうですが。
   
   
   
   

物足りない主人のために、やや具沢山なスープを添えましょう。
実は、なまり節に使用した『米粉』のお片付けも兼ねたスープです。

茹で汁と一緒に冷凍しておいたひよこ豆の水煮。
凍ったままお鍋に移して火にかけます。

スープストックを加え、煮立ったらさいの目に切った長芋・冷凍枝豆・セミドライミニトマト等々加えてお塩をひとつまみ。
再度煮立ったら、冷凍牡蠣も加えましょうか。
オイスターソースで軽く味付けをしたら、アーモンドミルクで溶いた米粉を加えてひと煮たち。

程よいとろみがつけば出来上がり。
スープジャーに盛って黒胡椒を挽きます。

今シーズンはこれでおしまいだと思っておりました鰹のなまり節。
主人が再購入を検討しているところを見ると、主人も相当にお気に召した様子です、このなまり節のオートミールライスバーガー編。

水曜日のお魚は小ぶりな金太郎イワシ。

主食は、とろろ蕎麦の予定でしたが急きょ変更。
新米の季節を目前に控え、在庫の冷凍ご飯一掃計画が実施されております。

晩酌の〆に役立つだろうと、冷凍してあった小ぶりなおむすびたち。
あさりご飯に、水菜ご飯に、トマトの炊き込みご飯なんてのもありました。
しかもひと口サイズの小さなサイズがコロコロころと。

解凍してふわりと温め、ほんの少しずつお椀に盛り付け、すりおろした山芋と温泉卵。
ひと口ずつ味変可能なとろろご飯の出来上がり。
楽しいな、うちの朝食って。

中力粉のブラウニー〜アメリカンレシピ編

前々から焼きたいと思っておりました、『中力粉のブラウニー』

ようやく今朝、焼くことができました。

今年の夏は例年になく忙しい夏でした。

色々とまだ規制のある日本ではありますが、はるばるアメリカからやって来た甥っ子ふたり、出来る範囲で日本の夏を楽しんでもらおうと一緒に山へ行ったりプールへ行ったり。

最終日間近になってようやく実現したのが、お料理上手な末っ子君直伝のブラウニー教室。

そうは言っても『答え合わせ』程度で挑んだ私でありましたが、本場アメリカのレシピには戸惑うこと多々。

アメリカのレシピと言えば聞きなれた『All Purpose Flour』でしたが、彼らが帰国後初めてそれがどうやら『日本の中力粉』らしいとの情報を耳に致しました。

そして、早速イオンネットスーパーさんに届けて頂いた中力粉。

チョコレートは普段からお気に入りのチョコレート、こちらもイオンネットスーパーさんに届けて頂いておりますものを惜しげもなくたっぷりと使用します。

前回の全粒粉薄力粉を使用したレシピとは異なり、アメリカらしい表面サクサク、中ファジィな理想的な焼き上がり。

但し、お砂糖だけは教えてもらったレシピから大幅に減らしました。

あの量はどうしても無理、私には無理でした。

ですが、今後我が家のブラウニーは中力粉を使う、ということで。

チョコレートたっぷりのアメリカンなブラウニーのレシピ。

チョコレートもお砂糖もたっぷりではありますが、バターは控えめ、生クリームは不使用、何となくこんなところもアメリカンなレシピなのです。

◆材料（野田琺瑯のレクタングル 深型 L サイズにひとつ分です）
　※アメリカ表示だったのものを日本で計量しやすいよう換算してあります

• お砂糖（スプーン印 沖縄の恵み糖を使用）　６５g（もともとは１００gでした）
  
  
• 無塩タイプの発酵バター　２５g
• アーモンドミルク（もともとはお水でした）　３０g
  
  
• 卵（室温に戻しておきます）　２個
  
  
• セミスイートチョコレート（ピカンナッツがたっぷり入ったものと、オレンジ風味のハイカカオタイプをミックスして）２７０g
• 中力粉　８３g
• フルール・ド・セル　２g
• ベーキングパウダー　１g
  
  
• バニラビーンズペースト　適量
• 胡桃　お好きなだけ
• 和三盆　適量
  
  
  
• 容器にぬるバターと中力粉　各適量
  
  
  
  

◆作り方

1. オーブンは１７０℃で焼けるよう予熱しておきます。
   
   琺瑯容器に薄くバターをぬり、中力粉をはたいて余分な粉はしっかり落としておきます。
   出番まで冷蔵庫へ。
   
   
2. 先ずはバターを湯せんにかけて溶かします。
   ここにチョコレートも割って加えて溶かし、滑らかに混ぜ合わせておきます。
   
   
   
   
3. 別ボールに卵を割り入れ、お砂糖を加えて泡だて器で混ぜ合わせましょう。
   滑らかに混ぜ合わせた２も加え、スパチュラで滑らかに混ぜ合わせます。
   アーモンドミルクとバニラビーンズペーストも加え、滑らかに混ぜ合わせましょう。
   
   
   
   
4. 中力粉・フルールドセル・ベーキングパウダーを合わせて３にふるい入れます。
   
   
   
   スパチュラで混ぜ込みますが、粉っぽさが残る状態で粗く刻んだ胡桃も加えて混ぜ込みます。
   
   
   
   準備しておいた琺瑯容器に流し入れ、予熱したオーブン庫内へ。
   
   
   
   設定温度を１７０℃にして２５〜３０分。
   
   
   
   焼き上がったら、容器から出して網の上で冷まします。
   ・・・が、違ったかしら。
   このまま冷ますと教えてもらったような気も致します。
   
   
   
   前回、ブラウニー教室の時はイオンブランドのキャラメルアイスを添えました。
   今日は和三盆をふって仕上げと致しましょう。
   週末はおチビさんたちがお気に召していたキャラメルアイスを添えて、おやつに頂きましょう。
   
   
   
   
   
   

在庫食材のサラダ。

ブラウニーが主食ですもの、合うも合わないももはや関係なし。
野菜をたっぷり摂取する、それだけが目的としたお菜です。

スライスし、お酢とお塩を少量ずつ加えた熱湯でさっと湯がいた蓮根。
さっと水に通した冷凍あさり。
スライス玉ねぎとアボカド、蒸し大豆、マヨネーズとお塩、ライム果汁、黒胡椒・・・合わせて和えるだけ。

ジャーの底にはビーツのピクルス、そして彩りが可愛らしいコリンキーのピクルスを散らして、はい出来上がり。

中力粉を使ったブラウニー。

All Purpose Flourが中力粉って・・・正に目から鱗な新情報でありました。

今朝の主食は、先日日本酒のおまけで頂いた“お酒の風味”のおうどんです。
どう食べようか、主人と色々議論するもこれといった決めてもなく今日まで。
結局、たっぷりの大根おろし、たたいた自家製梅干し、そして大葉に落ち着きました。

火曜日のお魚はしめ鯖ですよ。

台風の影響か、朝は爽やかな青空でしたが、やがては強風、そして今はどんより曇り空です。

なかなか秋風とはいかない高湿度が続いております。

が、我が家の洗面所は只今湿度が30％以下。

シーツもパッドもカラリと乾いている頃合いです。

主人に仕事部屋を譲って、シーツ仕事と参りましょう。

『割烹 日比野』さんのあゆ懐石

先週の金曜日。

主人が以前より切望しておりました、愛知県は春日井市の『季節料理日比野』さんにお邪魔致しました。

地元の方々が皆で会食出来る大きな和食屋さん。

そんなイメージでしたが、以前はよくお邪魔しておりました京都の『お料理 はやし』さんや、今はもう閉店されてはおります祇園の『あじ花』さんで修行をされたというご主人。

主人が楽しみにしておりますのも納得なご経歴です。

今回予約しましたのは『あゆ懐石』

個室には立派な一枚板の白木のテーブル。

ノンアルコールビールをお願いして、さ、日比野さんのあゆ懐石始まりますよ。

まるで絵のような美しい前菜。

鮎の山椒煮が運ばれてきましたよ。

可愛らしい蓋を開けると、鮎の南蛮漬け。

え？今おつくりになりました？まだ少し温かい気がしました。

鮎がふわり、円やかな南蛮酢をまとっておりました。

鮎そうめん。

鮎の開きに艶々のお素麺。

背越しとお刺身は肝醤油で。

ふわり朴葉の焼ける香りに振り向くと、お待ちかねの石焼き登場。

もちろん頭からがぶり。

『少し塩っ辛いかも』・・・そうご忠告頂きました化粧塩の部分も、残さず美味しく頂きました。

鮎のから揚げは、『うるか』を鮎で挟んだ『うるか揚げ』

骨も頭もサクサクで美味しい。

折角のお出汁塩を使いたくとも、抜群の塩梅で出る幕なし。

日比野さんの技術ゆえ。

土鍋で炊いた鮎ご飯。

撮影係の私としたことが、全体像の画像をまさかの見送り。

いままで頂いた鮎ご飯の中で断トツいちばんの美味しさ。

デザートまでぬかりなく。

滑らかなカボチャのプリンにイチジクが添えられていました。

そしてお茶も美味しい。

『はやし』さんとこの板場さんに、『人格者と聞いております』そう評価せれていた日比野さん。

お噂通りの真面目そうなお方。

そして愛らしい奥さまと並ぶ姿は見るからに仲良しなご夫婦。

お料理以上だけでなく雰囲気にも和ませて頂きました。

何匹のあゆを頂いたのでしょう。

食後、殆ど野菜を食べていないことに気付き、そして鮎ばかりのメニューにも拘わらず全く飽きを感じていないことに気付き、普段野菜ばかり口にしております私個人としては大変驚いたのでありました。

そしてもちろん、主人は次回は『晩秋の鱧』を予約して帰途についたのでした。

日比野さんのお料理の完成度を肴に、週末は普段以上にお酒が進んでしまいました。

週明けの月曜日。

主食は新米を待ち侘びる『長芋とアオヤギの炊き込みご飯』と致しました。

さっと昆布だしで湯通しした冷凍のアオヤギは、蒸らしの段階で加えてふっくら。

昆布とアオヤギの旨味をお米と長芋にまとわせます。

面取り人参の切れ端を刻んで彩りに。

そろそろ新米情報を耳にするようになりました。

早速主人はクリックしたようです。

焼き過ぎた西京漬けを眺めながら、１１月の鱧を楽しみにまたせっせと日々のお料理に励みましょう。

ノンアルビールの全粒粉バターロール〜たっぷり餡子と白玉団子ｖｅｒ．

木曜日なのでパンを焼きました。

手作り豆乳ヨーグルトのホエーを有効利用するのは、ここ最近はちょっとお休み。

目下のところ、賞味期限切れのノンアルコールビールを使って全粒粉生地を捏ねております。

今週は、たっぷり小豆餡を包んだ全粒粉バターロールです。

他の曜日のメニューはその日の状況・気分次第ですが、『木曜日にパンを焼く』、この週間ルーティーンを定めてあるのは我ながら賢明。

最近は不器量ながらバターロールやテーブルロールばかり焼いてはおりますが、週にいちどのこの作業がなかなか楽しいのです。

そして今週のこの全粒粉バターロール。

たっぷりの小豆の間から、何やら白いものが顔を覗かせております。

小豆餡と一緒に、白玉団子を全粒粉生地で包んでみました。

ほんのりシナモン風味の全粒粉生地に、たっぷりの小豆餡、そして手作りのお豆腐白玉団子。

お豆腐白玉団子は我が家の定番メニューです。

拵える度に、その日食べない分は冷凍しておくので今朝はそれを解凍するだけ。

ノンアルコールビールで捏ねた全粒粉生地の中から、やわらかな白玉団子とたっぷりの小豆餡、シナモンの風味。
手前味噌にしても言いたい、これ、抜群に美味しいのです。

前日の夕方に生地を捏ねて翌朝焼く、いつものオーバーナイト発酵スタイルですよ。

◆材料（４つ分です）

• 全粒粉強力粉　１００g
• スキムミルク　１０g
• オートミール　１０g
• てんさい糖　５g
• シナモンパウダー　３g
• インスタントドライイースト　１g
  
  
• ノンアルコールビール　８５g
  
  
• フルール・ド・セル　１g
• 無塩タイプの発酵バター（湯せんで溶かしておきます）　１０g
  
  
  
  
• 小豆餡（市販品です）　適量
• 白玉団子（多分この日のもの ☆彡、冷蔵庫に移して自然解凍しておきます）　４つ
• 水溶き卵黄　適量

◆作り方

1. 生地の準備は前日の夕方に済ませておきます。
   
   分量の全粒粉強力粉・スキムミルク・オートミール・てんさい糖・シナモンパウダー・インスタントドライイーストをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜます。
   
   計量したノンアルコールビールに、この半量を加えてよく混ぜ合わせましょう。
   お塩と溶かしバターもここに加え、その都度しっかりと混ぜ合わせます。
   
   
   
   
2. 半量の粉類が残ったビニール袋に１を加えます。
   
   振り混ぜるような要領で生地をなじませたら、形を整えてビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
   ヨーグルトメーカーに入れて４０℃で１時間、生地の発酵を促します。
   
   幾分ふっくらした感じもしますが、生地の変化は殆どありません。
   
   
   
   
3. ガス抜きの要領で手のひらで圧をかけ、再度形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
   保存容器に入れてしっかりと蓋をし、ひと晩野菜室へ。
   
   
   
   
4. 今朝のスタートはここから。
   先ずは生地を野菜室から出して室温に戻してあげましょう。
   
   
   
   その後生地のガス抜きをして丸め直し、４分割して丸めます。
   ビニール袋に戻して１５分間のベンチタイム。
   
   
   
   
5. ベンチタイムが終了したら成形にかかります。
   
   先ずは生地をラップで挟んで楕円にのばしましょう。
   二等辺三角形のイメージで両辺と底辺を折り込み、再度ラップで挟んでのばします。
   
   これを縦半分に折り、両手で転がしながらしずく型にのばしましょう。
   
   
   
   程よく伸びた生地を均一厚さにのばし、幅のひろい方に小豆餡と白玉団子を乗せます。
   
   
   
   小豆餡と白玉団子を包み込みながら巻き、巻き終わりをしっかり閉じましょう。
   綴じ目を下にして並べ、お水で湿らせたキッチンペーパーとラップをふわりとかけ、オーブンの発酵機能 ４０℃で４５分間の最終発酵。
   
   
   
   
6. ふっくらと膨らんだ生地に、刷毛でそっと水溶き卵黄をぬります。
   予熱したオーブンに移し、設定温度を１９０℃にして１２〜１３分。
   
   
   
   本当にね、私の焼くパンは器量の悪い子ばかりなのです。
   はみ出た小豆餡、ちょいと顔を覗かせるお豆腐白玉団子。
   
   
   
   だけどね、可愛いのです。
   今朝も素朴な全粒粉の香り、そしてふくよかなシナモンの香りに和みました。
   
   

週末が近付くと、我が家の食材事情がとたんに厳しくなります。

週の後半は在庫食材を寄せ集めたサラダが定番。

長芋・コリンキーのピクルス・ビーツのピクルス、そしてお土産で頂いた筍のお漬物は、一緒に漬かっていたクコの実も一緒に。
何となく大きさを合わせて切って合わせます。
千切りにした大葉も入れてしまいましょうか。

ピーマンは種付きのまま縦４〜６等分。
胡麻油で焼き色がつくまでしっかり焼いたら、お酒・みりん・だし醤油を加えて３分ほど。
明日の日本酒のお供にもなるピーマンの焼きびたしの出来上がり。

これらをジャーに詰め込み、ついでに甘辛く煮た油揚げも添えて胡麻をちろり。

いちどやってみたかった、白玉団子入りの全粒粉パン。

噂通りの美味しさでした。

木曜日のお魚はしめ鯖です。

そして主食のご飯の上には梅干しの副産物、今年初めて拵えてみた赤紫蘇のふりかけをちろり。
これが抜群に美味しい。

木曜日にパンを焼く、といつも悩むのが残った卵の使い道。

艶出しのために使用した水溶き卵黄、はてさて残った卵をどうするか、です。

素敵な荒技を思いつきました。

卵白はとりあえず冷凍して先延ばし。
残った卵黄に納豆を加えてよく混ぜ、いつもの朝食メンバーとして何食わぬ顔で『いただきます』

・・・主人、たいへんお気に召したご様子でした。