2022年08月23日

『ケール』と『コリンキー』と『胡桃』のサラダ〜全粒粉ベーグルサンド編

今朝は、とても器量の良いベーグルでフィリングたっぷりのベーグルサンドを作ってみましたよ。
フィリングのサラダはアボカドやペコリーノロマーノを筆頭に、コリンキー、ケールと我が家にとってはまま新顔な食材も盛沢山。

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表面つやつやの全粒粉ベーグルは伊勢丹ドアさんから届いたもの。
そして緑濃いケールは葉っぱの大きなコラードタイプ、イオンネットスーパーさんに届けて頂きました。

そして、黄色の野菜はまだまだ馴染みの薄い『コリンキー』
旬の野菜セット定期便をお願いしております、北八ヶ岳のゴールデングリーンさんから届いた野菜です。

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正直、コリンキーは『ワタのフリット』が今のところいちばん美味しいと思っております。

色合いは可愛らしいのですが、どうも調味料との馴染みも今一歩。
まだまだこれだというお料理方法に行きついていないのが、私の現状です。

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今日のベーグルも『これ!』というほどではないのですが、栄養面だけで見ればまぁ合格なのではないでしょうか。
味に自信がなければせめて栄養面だけでも、こんな譲歩も大切ですものね。

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  1. コリンキーはワタを取り(前述の通り、ワタはフリットにすると大変美味しいのです ☆彡)、皮つきのままスライサーで出来るだけ薄めにスライスします。

    紫玉ねぎも、ペコリーノロマーノもスライサーでスライスして合わせます。
    ケールは千切りにして合わせます。
    胡桃は、予熱なしで160℃のオーブンで10分ローストし、冷ましてざく切りに。

    まとめ役のマヨネーズを少量加え、黒胡椒を多めに挽いて和えます。

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  2. 空いたボールで、バター代わりのアボカドスプレッドを拵えましょう。

    アボカド・刻んだドライレモン(トップバリュブランドの国産素材 輪切りレモンを使用)・刻んだ赤たまねぎ・少量のライム果汁・フルールドセル・オリーブオイルを合わせ、アボカドをつぶしながら和えます。

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  3. ベーグルの厚みを半分に切り、アボカドスプレッドをたっぷりと。

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    ケールとコリンキーのサラダもたっぷりと盛って、ベーグルでサンドして、はい、出来上がり。

    市販のベーグルは、肌理が美しく詰まっておりました。
    が、主人と同意見でちょっと甘さが気になりました。

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主食のベーグルサンドがなかなかのボリュームですので、副菜はあっさりスープと致しましょう。
長芋とキノコ、鶏ささ身の梅スープです。

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  1. 茹で汁が何かと役に立つ鶏ささ身の茹で鶏。

    お湯を沸かし、お塩を小さじ1程、お酒を多めに加えて再度煮立てます。
    ここに予め室温に戻しておいた鶏ささ身を重ならないよう加え、ひと呼吸おいて蓋をし、火を止めて作業はおしまい。
    そのまま20分以上放置して、鶏ささ身にしっとり火を通します。

  2. 鶏ささ身の茹で汁・梅干し・干し貝柱をお鍋に合わせて中火でゆっくり煮立てたら、さいの目に切った山芋・キノコ類・彩りの枝豆等を加えてひと煮たち。
    極少量のナンプラーやオイスターソースで控えめに味付けをしたら、水で溶いた葛粉でとろみを加えて出来上がり。

    スープジャーに盛り、ほぐした茹で鶏とあおさを加えて白胡麻をひねります。

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こうしてあか抜けた市販のベーグルをいただくと、器量の悪い素朴な自作のベーグルが途端に愛おしくなるのです。

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鶏の茹で汁を使ってお粥を炊きます。
今朝の主食は主人の大好物、鶏粥です。

火曜日のお魚は、アボカドとしめ鯖、たっぷりの玉ねぎスライスの定番トリオ。
8月も後半に入り、ようやくお盆休みの気分が抜けてきた気分です。

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日中はまだまだ汗ばむ暑さですが、朝は随分と気温が下がってきました。
そして何より、明るくなるのが随分と遅くなりました。

そして今から9月下旬辺りから出回るであろう新米を楽しみにしております我が家。
早くも食欲の秋が近付いております。

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2022年08月22日

鮮やかビーツ稲荷

ゴールデングリーンさんの旬野菜定期便の中に、今月も立派なビーツが入っていました。

自分でビーツを育てていた時は、実に対して立派過ぎるビーツの葉っぱをお料理するのに躍起になっておりました。
畑作業を卒業した今、心穏やかにビーツと向き合っております。
先日拵えたビーツのピクルスで、彩り鮮やかなビーツ稲荷など。

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ふたり分の酢飯にするには少し足りない量の寿司酢が残っておりました。
カサ増しも兼ねたビーツのピクルスを足して、あっさり問題解決。
圧力鍋で甘辛く煮含めた油揚げに詰め込みます。





私が拵えるビーツのピクルスは、シンプルそのもの。

ビーツの下ごしらえはオーブン任せ。
気が向いた時に、葉を落としたビーツをお野菜ブラシで綺麗に洗い、皮つきのままアルミホイルで2重に包んでオーブンへ。
予熱なしの180℃で60分。

冷めるまでオーブン庫内に放っておいて(翌日・翌々日に持ち越すときはホイルに包んだまま冷蔵庫へ)、気が向いた時にピクルスへと駒を進めます。





お砂糖もお塩も極々少量、ビーツそのものの風味を存分に楽しむピクルスです。

オーブンで下拵えしたビーツは、キッチンペーパーで表面をそっとこすれば面白いように皮がつるりとむけますよ。
スライスしたり、さいの目に切ったりしてジャーに詰め込みます。

お酢とお水は同量、メイソンジャーのワイドマウス480mlにぴったりな各75g。
蜂蜜 10gに、お塩 3g。
基本はこれだけ。

後は気分に合わせてホールのクローブや黒胡椒、カルダモンやコリアンダーシードを足したり足さなかったり。
ひと煮たちさせたら冷めるまでおき、ビーツを詰めたメイソンジャーの口ぎりぎりまで注いで出来上がり。

メイソンジャーの蓋はサビやすいのですが、オーブンシートを1枚蓋にかませておけば問題解決。






油揚げは多めに煮含めておけば、急にいなり寿司が食べたくなった時だけでなく、うどんやお蕎麦のトッピング、何より日本酒のお供にと大活躍してくれるのです。


一辺を切り落とした油揚げを袋状に開いたら、たっぷりの熱湯でさっと茹でて油抜きしましょう。
しっかり冷ましてから、1枚ずつ両手で挟んでしっかり水をしぼっておきましょう。

お水 100t
お酒・みりん・てんさい糖・お醤油 各大さじ1

以上を圧力鍋に合わせ、軽く温める程度に加熱してお砂糖を溶かします。
ここに下準備した油揚げを放射状に並べ、加圧すること3分間。
破れないようそっと保存容器に並べ、煮汁と一緒に保存します。

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今日使用する分をそっと取り出したら、程よく煮汁を切っておきましょう。
炊き立てのご飯に寿司酢を混ぜ、さいの目タイプのビーツのピクルスを混ぜ、ラップで小さく丸めます。
開いた油揚げに詰めれば出来上がり。

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以前私が育てていたビーツより、ゴールデングリーンさんのビーツの方が圧倒的に発色が良い気がするのです。

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第2木曜に届く旬野菜定期便ですので、月も後半に入った今がそろそろ使い切りの頃合いです。
比較的日持ちする『コリンキー』にも包丁を入れ、今回の煮なますは随分とカラフルに仕上がりました。

ゴールデングリーンさんの野菜ではありませんが、イオンネットスーパーの野菜でも十分楽しんでおります。
茄子は今シーズン断トツいちばん人気の揚げびたしに。
そしてモロヘイヤは胡麻油を効かせたナムルに。

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意外と旬野菜を楽しめるイオンネットスーパー。
今回はモロヘイヤを届けて頂きました。

葉部分と茎部分を分けて時間差でさっと下茹でしたら、醤油洗いをして食べやすく切りそろえます。

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そうそう。
イオンネットスーパーの野菜で意外なほど楽しめるのです。

最近たまに見かけるケールを今回購入してみました。
残念ながら、画像を見る限りでは『カーリーケール』だと思われたのですが、当日の在庫切れ連絡により在庫の『ジューシーケール』が代替品として届けられました。

届いたケールを見てびっくり。
どうやらジューシーケールと言うのは、『コラード系ケール』だったようで、まるで里芋の葉っぱのような巨大なケールが恭しく届けられたのです。

取り敢えず葉っぱの1/8程度は朝食のスムージーに使用し、茎の部分は湯がいてこっそりモロヘイヤのナムルに忍ばせてみました。
ケールを湯がくのは得策ではありませんが、まぁ味の確認のためには必要でしょう。

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主人は気づいていないことでしょうね。
今日のお弁当、ケールがこっそり紛れていることに。

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今朝の主食は、朝からボリューム満点な牛丼です。

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何故?

イオンネットスーパーだけでは何となく満足できず、一時『伊勢丹ドア』を併行しておりました。
随分と楽しんだのですが、牛丼や担々麺などといった類の、何ていうのでしょうか、温めるだけのお惣菜の類の扱いにどうも馴染めず冷凍庫に詰め込むばかり。

結局こうして朝食に、しかもひとり分をふたり半分こすることになってしまうので早々にお断り致しました。





やや焦げ過ぎた西京漬け、季節の野菜てんこ盛りのお味噌汁、我が家の朝食はこっちのほうが向いているようです。



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2022年08月19日

人参たっぷり〜全粒粉キャロットケーキ

今朝は人参ケーキを焼きました。

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随分と前に頂いた人参。
定年退職後、おふたりで無農薬野菜を育てていらっしゃるご夫婦自慢の人参ですが、何だか皮をむくのが勿体なくて今日まで使えずにおりました。

泥付きの状態で保存してあったのがよかったのでしょう。
多少見た目は黒ずんではしまいましたが、皮ごと使ってたっぷりと全粒粉生地に混ぜ込みました。

全粒粉なので多少色黒ではありますが、そこは和三盆をたっぷり振りかけて。
生地に使用したお砂糖はぐっと控えてありますよ。

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◆材料(野田琺瑯のレクタングル深型Lサイズにひとつ分)

  • 人参 皮つきで100g

  • 卵(室温に戻しておきます) 2個
  • 蜂蜜 15g
  • てんさい糖 10g

  • ドライレモン(トップバリュの国産素材 輪切りレモンを使いました) 20g
  • 胡桃 30g

  • ココナッツオイル 50g

  • 全粒粉薄力粉 80g
  • アーモンドプードル 40g
  • ベーキングパウダー 5g
  • シナモンパウダー 3g

  • ノンアルコールビール 大さじ1〜2
  • 和三盆 適量

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◆作り方

  1. 卵は室温に戻しておきます。
    粉類は合わせてふるっておきます。

    胡桃は予熱なしのオーブン 160℃で10分ローストし、ざっくりと刻んでおきましょう。
    出来るだけ細かく刻んだドライレモンと合わせておきます。

    人参は皮ごと適当な薄切りにし、ミルで粉砕しておきます。

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  2. 卵を軽くほぐし、てんさい糖と蜂蜜を一気に加えます。
    白っぽくフワフワになるまで泡立て器で撹拌しましょう。

    ここに粉砕した人参・ココナッツオイルを加え、スパチュラでさっくりと混ぜ込みます。
    合わせてふるっておいた粉類・合わせておいたドライレモンと胡桃も合わせて混ぜ込みましょう。
    様子を見て、生地がかたいようならノンアルコールビールも加えて混ぜ込みます。

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  3. オーブンシートを敷き込んだ琺瑯容器に生地を移し、表面をならして軽く空気抜きをします。

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    予熱したオーブンに移し、設定温度を180℃にして32〜35分。

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  4. 焼き上がったら熱いうちにオーブンシートを持って容器から出し、網の上で冷まします。
    完全に冷めたら端を切り落とし、お好みの大きさに切り分けましょう。

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    茶こしを通して和三盆をたっぷりふって出来上がり。
    レモンの皮を入れるより、ドライレモンを使うのが手軽で気軽なのです。

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連休明けの今週ですもの。
食材不足は想定内のこと。

旬野菜定期便にあったビーツを、昨日オーブンでローストしておきました。
本体(?)は角切りにしてピクルスにし常備菜行き。
残った皮と、極少量残ったピクルス液を使って、貧乏性なゼリーなど拵えてみましたよ。

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ビーツは皮ごとアルミホイルで包み、180℃のオーブンで30分ローストしてそのまま冷めるまでオーブン庫内に放ったらかし。
キッチンペーパーでつるんと皮をむいたら、ピクルス液に漬け込みます。

大さじ1ほど残ったピクルス液にお水を足し、蜂蜜を足し、アガーを加えてゼリー液に。
冷凍ベリーを予め入れておいた容器にアガー液を流し込めば、見る見るかたまってゼリーの出来上がり。

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私の料理を知り尽くした主人ですら、これがビーツの皮とピクルス液の残りのゼリーとは気付かなかったことでしょう。
それにしても今日のお昼はささやかですこと。

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昨日、新しい急須が届きました。
主人曰く、なかなか使い勝手も良いようでひと安心。

金曜日の朝食は、マックスバリュブランドのイワシの生姜煮、そして復活した伊勢うどんですよ。

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間もなく主人が帰宅します。
入れ替えに美容院に向かいましょう。

あ、その前にようやく土用干しに至った梅をひっくり返しておかないと。

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2022年08月18日

オーバーナイト発酵・全粒粉テーブルロール〜ノンアルビール編

今日は、主人の夏休み期間に焼いた『グジェール』を備忘録するつもりでおりました。
が、気楽に焼いたいつもの『オーバーナイト発酵パン』が想像以上に器量良しでしたので、グジェールはあっさり後回し。

木曜日にパンを焼くのは以前と同じ。
ただ、最近は『手作りの豆乳ヨーグルトのホエー』でなく、『賞味期限切れのノンアルコールビール』を使った全粒粉パンです。
今週はシンプルなチーズ風味のテーブルロールですよ。

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主人が箱買いしたものの、今となってはすっかり飽きて放置してあるノンアルコールビール。
しかも、数日前に『キュウリのビール漬け』に使用した残りですので、開封してから数日経っております。
それでもしっかりふくらむイーストとの好相性。

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全粒粉だからなのか、それともノンアルコールとは言えビールとの相性が良いのか、兎にも角にも香りが抜群に魅力的なノンアルコールビール全粒粉パン。
コロコロとした太っちょな焼き上がりがまた愛らしいのです。

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ぴょこんっと生地から出ているのは、ほんのり効かせたエルブ・ド・プロヴァンスのローズマリーか何かでしょう。
表面の凸凹は少量加えたオートミール。

前日の夕方にビニール袋で生地を捏ね、ひと晩ゆっくり野菜室で発酵を促す全粒粉パン。
木曜日の週間ルーティーンとして、すっかり我が家に定着致しました。

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◆材料(小ぶりなテーブルロール4つ分です)

  • 全粒粉強力粉 100g
  • スキムミルク 10g
  • オートミール 10g
  • てんさい糖 5g
  • インスタントドライイースト 1g

  • ノンアルコールビール 85g

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  • フルール・ド・セル 1g
  • オリーブオイル 10g

  • ミルで粉砕したペコリーノロマーノ 適量
  • エルブ・ド・プロヴァンス 適量
  • 水溶き卵黄 適量




◆作り方

  1. 生地の準備は前日の夕方に済ませておきます。

    全粒粉強力粉・スキムミルク・オートミール・てんさい糖・インスタントドライイーストをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜます。


  2. 計量したノンアルコールビールに、合わせた粉類の半量を加えます。
    しっかりとかき混ぜたら、フルール・ド・セルとオリーブオイルを順に加え、その都度しっかりかき混ぜます。

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    残った粉類にこれを加え、生地がひとつにまとまるよう軽くなじませます。
    ビニール袋越しに生地の形を整えたら、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。

    ヨーグルトメーカーに移して40℃で1時間。

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  3. 微かにふっくらとした生地を手のひらで圧してガス抜きをしたら、再度形を整えビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。

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    保存容器に入れてしっかりと蓋をし、ひと晩ゆっくり野菜室で発酵を促しましょう。

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  4. 今日はここからスタートです。
    先ずは生地を野菜室から出して室温に戻してあげましょう。

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    室温に戻した生地を軽く手のひらで圧してガス抜きをしたら、形を整えて包丁で4等分します。
    断面を包み込むように丸めたら、それぞれビニール袋に戻して15分間のベンチタイム。

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  5. 生地をラップで挟んで楕円にのばします。
    二等辺三角形をイメージしながら、3辺を折り込んで更に平らにのばしましょう。

    縦に折って両手で軽く転がしながら生地をのばしたら、つなぎ目を出来るだけねじらないようにしながら生地を平らにのばします。

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    ペコリーノロマーノとエルブ・ド・プロヴァンスを予め混ぜておき、生地の表面に散らしましょう。

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    生地の幅のあるほうから巻き、巻き終わりをしっかり閉じます。
    こぼれたペコリーノロマーノは生地にくっつけて、オーブンシートを敷いた天板に間をあけて並べます。

    お水で湿らせたキッチンペーパーとラップをふわりとかけ、オーブンの発酵機能 40℃で45分間の最終発酵。

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  6. 発酵した生地の表面にそっと水溶き卵黄をぬりましょう。

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    予熱したオーブンに移し、設定温度を210℃にして12〜13分。

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    素朴な香りにただ和むのです。

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主人の夏休み中、ゴールデングリーンさんからの旬野菜定期便が届きました。
その中にあった真っ赤に熟したトマトを使って、夏野菜のゼリー寄せなどいかがでしょう。

トマトの赤、枝豆のグリーン、そして夏野菜ではありませんがイオンネットスーパーで大変お買い得になっていたシャキシャキの長芋をゼリーでフルッとかためました。
隙間に見える粒々はキヌアです。

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元々は人参サラダをサンドイッチにする予定だったのですが、思いのほかパンが綺麗に焼けたので予定変更。
器量の良いパンはヘタにお化粧しない方が賢明ですもの。





  1. お水 200gとキヌア 10gをお鍋に合わせ、蓋をして中〜弱火でゆっくりと煮立てます。
    煮立ったら火を弱めて数分間、その後火を止めしばらく蒸らします。

  2. その間にトマト・山芋・枝豆をジャーに合わせておきましょう。

  3. 蒸らしが終わったら、アガー 4gをふり入れてしっかりと溶かします。
    アガーが溶けたところで弱火にかけ、コンソメパウダーやお塩・極少量のオイスターソース等で味付けをしながら沸騰直前まで加熱しましょう。

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    そっとジャーに注ぎ、後はかたまるのを待って人参サラダをトッピングして出来上がり。

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間違いなく夕方にお腹が空くお弁当。
そろそろ主人にも厳しい食事制限が必要ですもの。

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お昼は控えめですが、朝は変わらずしっかりお腹に収めます。
今週は休み明けですので、週間ルーティーンを少し変更した変則メニュー。

木曜日はしめ鯖の日ですが、今週は金太郎イワシに致しましょう。
その代わり、主食はがっつりとろろご飯。

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すりおろした山芋・パンの艶出しに使用した卵の残り・そして温泉卵と卵のダブル使いに、主人は大喜び。
お味噌汁のネギがないのも、休み明けの食材事情として気楽にやり過ごしましょう。




長年何の不満もなく愛用致しておりました、急須の蓋を昨日割ってしまいました。
実家にあった急須をもらってきた、特に思い入れがあるとかではないのですがちょっと寂しい。
今日だけは蓋をあり合わせで間に合わせて使います。





さ、木曜日は土曜日配達のイオンネットスーパーさん受付開始です。
4時までにこまごまとした家事を片付けてしまいましょう。


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2022年08月17日

夏休みの思い出

主人の長い長い夏休みが終わりました。
どこかに出かけようとか、互いに口にすることもなく、それでも楽しい夏休みでした。

今年は夏休み前、特に7月はギュッと密な夏を過ごしましたので、これくらいダラダラと過ごすのが私たちには適当だったのではないかと振り返っております。
主人の夏休みに入るほんの少し前、京都から帰ってすぐの8月9日。
三重県桑名の『大和さん』にお邪魔しました。

6月の若いはまぐり(☆彡)、そして8月半ばになり成長してぎゅっと身が詰まったはまぐり、食べ比べのための備忘録。

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夏の暑さも増し、並ぶ野菜は前回とほぼ同じでも微妙にお味噌の生姜風味が濃かったり、手作りならではの味の変化が楽しい大和さん。
そうは言っても野菜も入れ替わっております。
大和さんのところで金時草は初めてなのではないかしら。

大好きなトウモロコシの天ぷら。
素朴な、それでいて抜群な塩加減。

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二度目してしまうほどさっぱり刈られたお庭をバックに、身の詰まった盛夏のはまぐり。

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ふるんっとした身がこぼれそうな盛夏のはまぐり。

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はまぐりを楽しんだ後は、一旦お鍋とお別れ。
お豆腐で心を落ち着かせましょう。
私はポン酢と三つ葉でビールの幕引き。

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はまぐりの旨味を全て閉じ込めたおじや。

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食後の大和さんトークがまた楽しみなのです。
身をもって宿したであろう、博識な大和さんの食材に関するお話に時間を忘れることしばしば。
デザートのわらび餅が嘆きます。

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年にいちど、主人も浴衣姿でお出掛けしてくれる昨今。
ふたり自撮りも上手になりましたよ。

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一歩も外に出ない夏休みを経て、今日は連休明け初のお弁当。
彩りなど気にしている場合ではない我が家の食材事情。
まぁこんなものでしょう。

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本日は水曜日ですので、本来ならば金太郎イワシの日。
ですが、イオンネットスーパーさんに届けて頂いた立派なアボカドがありましたので、今日はしめ鯖・アボカド・スライス玉ねぎの組み合わせ。

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なぜだか、突如『お米』の美味しさに目覚めてしまった我が家です。
2022年の俵屋さんで頂いたご飯のせいでしょう。
今から新米を楽しみにしているのです。


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