ぼこぼこ全粒粉テーブルロール〜柑橘風味・オートミールたっぷり編

木曜日なのでパンを焼きました。

手作りの豆乳ヨーグルトのホエーを使って焼く全粒粉パンは、木曜我が家の週間ルーティン。

今週は全粒粉生地にオートミールをたっぷり混ぜ込んだテーブルロールです。

オートミールだけではありません。

レモンピールや、柚子胡椒の副産物でもある柚子ジャムをたっぷり使った、ふくよかな柑橘風味に満ち満ちた全粒粉テーブルロールです。

と、出来るだけ『アラ』が目立たない画像を厳選致しました。

実際はこれ、ぼっこぼこの全粒粉テーブルロールです。

この情けないぼこぼこ全粒粉テーブルロールの原因は、先ずは何と言ってもいつもの『材料ありき』の見切り発車。

ホエーの不足分を補うオーツミルク。

極少量パックの底に残っていたのを全て使い、ゆるゆるになった生地をオートミールでどうにかまとめ、そしてこの姿。

味は美味しいとかでは到底かばい切れない、可哀そうなテーブルロールと相成ったのでございます。

それでも一応の備忘録。

◆材料（ぼこぼこテーブルロール ４つ分です）

• 全粒粉強力粉　１００g
• オートミール　３０g
• スキムミルク　１０g
• てんさい糖　５g
• インスタントドライイースト　１g
  
  
• レモンピール（手作りです）　４０g
  
  
• ホエー（手作りの豆乳ヨーグルトのホエーです）　６０g
• オーツミルク　４５g
  
  
• 柚子ジャム（甘さ控えめのこちらも手作りです）　適量
• 仕上げ用の水溶き卵黄　適量

◆作り方

1. 生地の準備はいつものように前日の夕方に済ませておきます。
   
   全粒粉強力粉・オートミール・スキムミルク・てんさい糖・インスタントドライイーストをビニール袋に合わせます。
   刻んだレモンピールも加え、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜます。
   
   ホエーとオーツミルクを合わせてよく混ぜた中に、合わせた粉類の半量を加えてよく混ぜ合わせましょう。
   ここにお塩とオリーブオイルを順に加え、その都度しっかりと混ぜ合わせます。
   
   
   
   
2. 残った半量の粉類に１を加え、生地がひとつにまとまるまで軽く捏ねます。
   生地がまとまったら形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
   ヨーグルトメーカーに入れて、４０℃で１時間発酵を促しましょう。
   
   
   
   
3. ヨーグルトメーカーから生地を取り出し、軽く捏ねてガス抜きをします。
   再度形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
   保存容器に入れ、野菜室でのんびりひと晩発酵を促しましょう。
   
   
   
   
4. 今日はここからスタートです。
   先ずは生地を野菜室から出して室温に戻しましょう。
   
   軽く生地を捏ねてガス抜きをしたら、形を整え４等分します。
   断面を包み込むように丸め、１５分間のベンチタイムをとりましょう。
   
   
   
   
5. ベンチタイムが終了したら成形します。
   長いしずく型にのばした生地を平らにし、柚子ジャムをのせて生地で巻きます。
   
   すでにこの段階でぼこぼこ生地です。
   
   
   
   
6. 成形した生地を並べ、お水で湿らせたキッチンペーパーとラップをふわりとかけ、オーブンの発酵機能 ４０℃で４５分間の最終発酵を促します。
   
   
   
   発酵が終わったら、水溶き卵黄をそっとぬって予熱したオーブンへ。
   
   
   
   
7. 設定温度 １９０℃で１２分。
   もはやホラーです。
   
   
   
   叫び声が聞こえてきそうな恐ろしいぼこぼこ全粒粉テーブルロール。
   爽やかな柑橘風味が更に恐怖をそそります。
   
   
   
   

気を取り直して本日のお菜、スープへと進みます。

今日は随分と暖かな日ですが、パンに添えるスープはやはり温かな具沢山が嬉しい。

丸ごと玉ねぎがゴロンと入った具沢山なスープを召し上がれ。

1. つぶしたにんにく、人参、エルブ・ド・プロヴァンスを圧力鍋に合わせ、オリーブオイルでさっと炒め合わせます。
   
   
2. タマネギは皮をむき、お尻部分に放射線状の切れ目を入れておきます。
   十文字の切れ目より細かい切れ目は、食べやすくするため。
   
   圧力鍋にスープストックを注いだら、お塩・押し麦・キヌア・もち麦・蕎麦の実・干し貝柱等を加えます。
   お尻を下にして玉ねぎも並べ入れましょう。
   
   
   
   加圧すること５分間。
   
   
   
   
3. 圧が抜けたら、先ずはタマネギだけをそっと取り出してスープジャーへ。
   
   残ったスープをオーツミルクでのばし、マイタケやミニトマト、冷凍あさりを加えてひと煮たち。
   スープジャーに注ぎ、白胡椒を挽いて出来上がり。
   
   
   
   

恐ろしい佇まいのテーブルロールに具沢山スープ。

『どぅちゃんのパンは既に完成されているね』

そう嬉しそうに言う主人。

正にアバタもエクボ

今朝の主食は久しぶりのお餅に致しました。

冷凍してあったお餅を解凍してこんがり焼き、たっぷりのアオサにかきたま風のおつゆ。

・・・テーブルロールの艶出しに使った卵黄の残りを有効利用です。

お魚は本来ですと木曜日なので焼き鯖の日なのですが、数合わせの都合もあって今週は西京焼きになりました。

良い焼き加減です。

今週はバタバタと慌ただしく週末を迎えようとしております。

睡眠不足なのも否めません。

こんな日はパタっと早々に寝てしまおう。

お昼の備忘録をしながら就寝の話、シンプルな生活です。

鯉料理『大黒屋』さんへ

桜の花も満開なこのタイミングに合わせたのか、主人が予約したのは珍しく初めてのお店です。
旅籠屋から現在の鯉料理専門店に至るまで、江戸中期から２８０年以上も鯉料理を専門にご提供されている『大黒屋』さんにお邪魔致しました。

鯉料理と言えば、季節の変わり目には必ずお邪魔する三重県は多度の『大和』さんですが、今回は向かう方向は全く同じ三重県の多度、多度大社の参道に大黒屋さんを主人が選んだのはいつもの気まぐれでしょうか。

道中の桜は満開、車中は暑いくらいの晴天ぽかぽか陽気。



ほんの少し予約の時間に余裕があったので、駐車場に車を停めて近所をぶらぶら、と言うほどでもありませんが。
大黒屋さんの前を通り過ぎ、数件先にある『桔梗屋（ききょうや）』の前まで。
なんでもこちらのお菓子『多度豆』、間違いなく私が気に入るから買って帰ろうね、そう事前調査に抜かりない主人。

案の定、噂通りの不定休な桔梗屋さんは定休日。
途中、黒猫がのんびり日向ぼっこをしていましたよ。



さ、ものの３分間のお散歩を終えて大黒屋さんの前に戻ります。



お庭を囲うような建物。
年季の入った廊下に差す日の光がやわらかです。



お部屋に通されてひと息つくと、ふと目に入ったお豆のお菓子。
そうか、これが主人が『絶対どぅちゃん（わたしのことです）が好きなやつ』そう言っておりました『多度豆』ですね。
あ、桔梗屋さんは『多度豆』ですが、他のお店、大黒屋さんでも手作りされているそうですが、こちらは『八壺豆』だそうです。

もちろん私の大好きな味。



ひとが歩くとよく響く廊下、お待ちかねの鯉料理スタートです。
鯉料理ではないけれど、蕨のお味に先ずは大興奮。
美味しい、そして初めて食べたと思えるほどの蕨の風味、例のねばりある食感。

すり身のから揚げに、南天の葉っぱの上は鯉の卵、そしてレモンの上には鯉のほほ肉ですって。



鱗はパリパリ、期待は膨らむ一方。



鯉の南蛮漬けにのお隣、これが噂の鯉こくだそう。



とろり西京味噌の風味、あの方でなくとも『たまらんがなも』と言いたくなる美味しさ。
溜まり溜まった煩悩が浄化された気分です。



鯉を頂くにあたり、お刺身が苦手な私の悩みはこちら、鯉のあらい。
当然提供されます。
主人も心配そうに『僕、食べてあげるからね』、いえ、ちょっと嬉しそう。

酢味噌でなくお醤油で頂く鯉のあらいを恐る恐る口に運びます。



鯉こくと一緒に運ばれてきました鯉の白子。
ようやくここで追いつきました。

味がね、濃くないのです、鯉の卵も南蛮漬けも、そしてちょっと反れますが蕨も。
そしてもちろんこの鯉の白子も。
だけど美味しい、鯉の存在感を消す必要がない、そういうことでしょうか。



鯉の塩焼きはふっくら。
少々コツを要する鯉の食べ方、Y字型の小骨も多少はありますがそれがお魚。

あら、主人のほうは全くだったそうですよ。
それも老舗のカンでしょうか、あらでも何でも魚を食べた後のお皿は骨しか残しません、私。



これが主人がどうしても食べたかったお料理、鯉のあばら部分。
淡い照り焼き風、でもピリッと唐辛子を効かせた、そうね、正に主人好みの味付けです。



鯉料理も終盤、にわかに盛り上がった大皿がこちら。
鯉のから揚げに餡かけがたっぷり。

最初にね、確かに言われましたよ、『このコース、相当量が多いですが大丈夫ですか？』と。
これは想定外でした。



驚きは致しましたが美味しい。
餡かけにすっかり覆われたパリパリの鯉、大ぶりな野菜たち、鯉に負けない大食漢。



最後の鯉料理はホッとおちつく煮つけ。
卵をたっぷり抱いた鯉を大胆な筒切りにして、ちょっと甘めの味付けで。
鱗も美味しい、卵も美味しい、そして身は言うまでもなく美味しい。



『お食事は大丈夫ですか』
心配そうにそうお尋ね頂きましたが、この煮つけを前にご飯は素通り出来ません。
ほんの少し蕨も残しておきました。



ふたを開けると何だか懐かしい甘めの沢庵。
はい、主人が笑うくらい、私、鯉の煮つけの煮汁まで一滴も残さず頂きました。
残った骨の姿も残しておきたいところですが、それは流石に止めておきましょう。



みがかれた机に映る風景や障子の影、お料理の美しさを引き立てておりました。



お庭には澄んだ伏流水のお池。

そうそう、お刺身が食べられない私がひと切れも残さず食べられた大黒屋さんの鯉のあらい。
伏流水で１ヵ月以上も泳がせて臭みを抜くのだそうです。
お刺身嫌いの私が食べられる鯉のあらい、大黒屋さんのあらい、秘密は地元の伏流水なのですね。



桔梗屋さんはお休みでしたが、お隣にある大黒屋さんの八壺豆はひとつだけありますよ、そうわざわざご主人が走って確認してくださり無事私の手に。

お手数ついでに大黒屋さんの入り口で、記念写真を撮って頂きました。
お料理もお上手ならばお写真もお上手な大黒屋さん。














翌朝、我が家の朝食に八壺豆が登場したのは言うまでもないこと。
ヨーグルト用の木匙に１日ひとつ、しばらくはこのやわらかな食感の穏やかな甘さ、そして主人のほうじ茶に頬を緩めそう。



そして画像は、数日前、近所の吉野神社に歩いてお散歩に行った時のもの。
休日の昼間から飲んだロゼを冷ましつつのお散歩。
お家の近くで買った三食団子が美味しかった。



私だけ増えた体重を気にしつつ、明日はきちんとお弁当を拵えましょう。
気付けは今週はあと２回ですね、お弁当。

全粒粉・てんさい糖・オーツミルクのカヌレ

４月最初の月曜日です。

降水確率９０％との予報も嬉しく外れ、お隣のお庭には満開の桜、ポカポカ陽気にひろがる青空、気分の良い週明けです。

そして今日はお弁当不要とのこと。

週末に主人が前もってそう教えてくれたので、今朝はのんびりオーブン仕事。

失敗続きだった『全粒粉カヌレ』を焼いてみましたよ。

今日失敗したらカヌレは二度と焼くまい、そう思って挑んだ今朝の全粒粉カヌレ。

いちどは失敗を覚悟したその直後。

コロンっと勢いよく型から転がりでたカヌレを見て、正に喜びで飛び上がりました。

その後は６個全て、コロンコロンっと型から転がるカヌレが愛おしいやら誇らしいやら。

全粒粉、てんさい糖、そして今回は開封してあったオーツミルクを使った普段着のカヌレ。

すっかり気分を良くし、また近々今度はアーモンドミルクか豆乳か、表面パリパリのカヌレを撫でながら期待は膨らむばかりです。

そうそう、備忘録するのならば断面も。

そう自信に満ちて入れた包丁。

・・・あれ？

見事な空洞。

朝食に食べたカヌレはしっかり詰まっておりましたのに。

まだまだカヌレに翻弄され一喜一憂のオーブン仕事は続きそうです。

それでも備忘録。

そう、今回の成功のいちばんの理由は、何と言っても『空焼き』です。

カ・ラ・ヤ・キ

『空焼き』の一語。

いままで、新品の状態も含め、私、型の空焼きをすっ飛ばしておりました。

今更ながらの空焼きではありますが、しっかり効果はあったようです。

そして生地は前日のうちに準備し、しっかりと丸１日休ませること。

ちなみに、使用しておりますカヌレ型はcottaさんで購入した『銅製カヌレ型 大』です。

銅製とは言いながら内側には錫メッキ加工、外側の銅部分にはシリコン加工がされている扱いやすい優れものなのです。

◆材料（直径約56×H52mmのカヌレ型に６個分です）

• オーツミルク（お砂糖不使用）　２５０g
• 無塩タイプの発酵バター　２５g
• バニラビーンズペースト　適量
  
  
• 卵　全卵１個＋卵黄１個分
  
  
• 全粒粉薄力粉　５０g
• てんさい糖　１２０g
• フルール・ド・セル　２g
  
  
• ラム酒　３０g
  
  
• 型にぬるための油（太白胡麻油を使いました）と無塩タイプの発酵バター　各適量

◆作り方

1. 生地は前日に準備し、しっかりと丸１日冷蔵庫で寝かせます。
   
   先ずはオーツミルク・バター・バニラビーンズペーストを小鍋に合わせます。
   沸騰させないよう弱火で６０℃程度まで温め、バターを溶かしましょう。
   
   
   
   
   
2. 乾いたボールに全粒粉薄力粉・てんさい糖・フルールドセルを合わせ、泡だて器で混ぜ合わせておきます。
   
   全卵 １個分と卵黄 １個分を別ボールでよく混ぜ合わせてから、粉類の中央目掛けてそっと加えましょう。
   泡だて器で混ぜ合わせます。
   
   
   
3. ２のボールに１を少しずつ半量程度加え、泡だて器で混ぜ合わせましょう。
   滑らかに混ざったら、ラム酒と残ったミルク液を加えて混ぜます。
   
   ザルで漉し、ラップで落し蓋をします。
   冷めたら冷蔵庫に移し、丸ッと１日しっかり寝かせましょう。
   
   
   
   
4. 今朝はここからスタートです。
   先ずは生地を冷蔵庫から出して室温に戻します。
   型にぬるバターもやわらかく戻しておきましょう。
   
   そして型の空焼きを忘れずに。
   カヌレ型に太白胡麻油を適量垂らし、指にラップを巻いて丁寧にすり込むようにぬります。
   
   予熱なし １８０℃で１５分空焼きしたら、逆さにして冷ましておきます。
   当初の予定では、空焼きも昨日のうちに済ませてしまうつもりだったのですが、どうやらしっかり冷ませば当日でも大丈夫そうです。
   
   
   
   
5. クリーム状にやわらかく戻したバターを、刷毛を使って型に丁寧にぬります。
   細かいところまでとにかく丁寧に。
   
   
   
   
6. ひと晩寝かせた生地は分離しております。
   
   
   
   底からしっかり混ぜてから型に流し入れましょう。
   
   
   
   
7. しっかり予熱したオーブンに移し、先ずは設定温度 ２４０℃で１５分。
   その後、１９０℃に落としてじっくり５０分。
   
   天板の上で型がフラフラ動いて不安定だったので、アルミホイルを敷きました。
   
   
   
   オーブンから出したらすぐに型から出して網の上で冷まします。
   外はパリパリ、中はしっとりもっちりのカヌレ。
   
   どうやら空焼きが重要だと気付いた今、まだまだ挑戦は続くのです。
   
   
   
   

今日は主人のお弁当不要だそうで、おかげでゆっくりとカヌレの焼き具合を楽しめました。

香ばしいお砂糖の焦げる幸せな香りに満ちた朝のキッチン。

窓を開ければお隣の桜は満開、あぁのどかな月曜日だこと。

朝焼いたカヌレを朝のうちに食べられるのも、お弁当がないこんな日でないと叶わぬこと。

主人が淹れてくれた濃いめのほうじ茶で頂きます。

月曜日のお魚はちょっと甘めのお魚、これが週間ルーティン。

ここ最近は西京漬けばかりでしたので、久しぶりに鰆のみりん干しなど。

主食は鶏粥です。

ツマ用に極細スライサーを買ってから、きんぴらゴボウばかり拵えておりました。

が、ふとたたきゴボウが食べたくなりました。

胡麻を煎ったらすり鉢に移し、粗めに摺ってみりん粕・お醤油・蜂蜜を加えましょう。



お鍋の大きさに合わせて切ったゴボウに少量のお水・お酒。
ゴボウは『スジ』に沿って横向きにゴボウをこすって皮をこそげる、と言うより洗います。

ぴったりと蓋をして１０分ほど蒸したら、熱いうちにすりこ木等を押し付けてひびを入れます。
・・・焦げましたがギリギリセーフ。

食べやすい長さに切り揃え、和え衣で和えれば出来上がり。
ちょっと甘めの味付けがお勧め

２週間ほど前、雑巾がけを発端に続いております腕の痛み。

大したことではないと思いつつ、時間に余裕のあった本日午前中に近所の整形外科を覗いて参りました。

スティック状のお薬を頂き帰宅。

３年前の今日、主人は帯状疱疹で入院していたそうですよ。

先ほどGoogleフォトが教えてくれました。

白玉生地のもっちりどら焼き〜お砂糖不使用・発酵あずき餡

NHKの朝の連続テレビ小説 『カムカムエヴリバディ』が佳境を迎えております。

続いております私の餡子熱も、番組終了と同時に落ち着くのでしょうか。

美味しい回転焼きを頬張りたいところではありますが、今日も在庫食材のあり合わせでお腹と心を満たします。

今朝はどら焼きなど焼いてみましたよ。

春分の日をとうに過ぎ、お彼岸も明けた頃合いで今年はぼた餅（☆彡）を拵えました。

但し、お米はオートミール、小豆餡はお砂糖を使わず米麹と煮小豆で発酵させた『発酵小豆餡』

主人と私、今のふたりに適した半ばこじつけに近いぼた餅ではありましたが。

その時に拵えた『発酵小豆餡』がまだ少量残っておりましたので、それを使ってお気軽に。

白々とした生地は、白玉粉と全粒粉薄力粉を使ったもっちり食感。

いつだったか葛切りを作ろうとし、葛粉と白玉粉を間違えてお水に合わせてしまいました。

お水を吸った白玉粉をどうしようと着地したのが、どら焼きの皮。

これがもっちり美味しくて、以来私が焼くどら焼きは白玉粉を多めに使用することが多くなりました。

残っていた発酵小豆餡が思ったより少量でしたので、同じく冷凍してあったお豆腐白玉（多分この時のものですね ☆彡）で嵩増し。

生地と白玉団子のもっちり感、そして穏やかな甘さの発酵小豆餡、うん、美味しい。

◆生地の材料（内寸８３ｍｍの目玉焼きリングを使って中途半端な５枚分）

• 白玉粉　５５g
• お水　７５g
  
  
• 卵　１個
• 蜂蜜　７g
• てんさい糖　３g
  
  
• 全粒粉薄力粉　３５g
• ベーキングパウダー　２g

1. 先ずは白玉粉とお水をボールに合わせてふやかしておきましょう。
   
   
   
   
2. 別のボールに卵・蜂蜜・てんさい糖を合わせ、泡だて器でよく混ぜ合わせます。
   全粒粉薄力粉とベーキングパウダーを合わせてここにふるい入れ、泡だて器で滑らかに混ぜ合わせましょう。
   
   １をよく混ぜ、少しずつ２のボールに加えて混ぜ合わせます。
   ラップをし、室温に３０分ほどおいて生地を休ませましょう。
   
   
   
   
3. フライパンに極々少量の太白胡麻油をすり込んで温めます。
   いちどぬれ布巾の上でフライパンを冷ましてから再度弱火にかけ、目玉焼きリングに生地を流し入れます。
   
   
   
   目玉焼きリングの蓋をし、表面に沸々と気泡が出てきた頃合いでリングを外し、次の生地を焼きましょう。
   
   
   
   両面焼いたら網の上にとって冷まします。
   
   
   
   
   
4. 発酵小豆餡を室温に戻し、冷凍してあったお豆腐白玉団子を解凍します。
   小豆餡の隅につまみ食いの形跡が。
   
   
   
   
5. 発酵小豆餡を少量生地にひろげ、この上に白玉団子を並べて固定します。
   上にたっぷりと餡をのせたら生地で挟みましょう。
   
   
   
   どら焼きと言うには少々独創的な佇まい。
   穏やかな発酵餡、もっちり白玉生地のどら焼きが今週最後のお昼ご飯と相成りました。
   
   
   
   

金曜日になるとほんの少量残るお豆腐。
朝のお味噌汁用に毎週２丁のお豆腐を届けて頂くのですが、それだと１／３丁ほど残ってしまうのです。

そんなお豆腐をしっかりと水切りして、お肉を使わないお豆腐ハンバーグ。
つい先日、まとまらず大失敗した鯖缶だんごの記憶も新しいところですが、今日はちゃんとまとまりました。

どら焼きの生地を焼いたフライパンをさっと洗って作業開始です。

1. 木綿豆腐はとにかくしっかり水切りします。
   キッチンペーパーで包んでレンジ加熱した後、更に重石を使ってこれでもかと言うほど水切りしておきましょう。
   
   
2. 刻んだ玉ねぎを耐熱ボールに入れ、ふわりとラップをしてレンジ加熱します。
   ここに水切りしたお豆腐、卵、戻したひじき、オートミール、ベジミート等を加えてよく捏ね、胡麻油を熱したフライパンで両面こんがり焼きましょう。
   
   
   
   
3. お豆腐ハンバーグを一旦取り出してフライパンをさっと拭きます。
   今週の作り置きお惣菜でもありました野菜の甘酢漬け、この漬け汁にオイスターソースやお醤油を少し加えて煮詰めます。
   
   とろりと煮詰まったところで、マイタケや胡桃、漬けてあった彩り野菜等を加え、取り出してあったお豆腐ハンバーグを加えます。
   
   
   
   そっと絡めて出来上がり。
   
   
   
   
   

甘酢を煮詰めたお豆腐ハンバーグのソース。
オイリーな胡桃の食感が良いアクセントです。

金曜日の主食は伊勢うどん。

大のお気に入りだった伊勢うどんがイオンネットスーパーで買えなくなってから随分経ちます。

あのもっちり食感が懐かしい。

お魚はイオンさんに届けて頂くイワシの生姜煮、この組み合わせが金曜日のお約束。

お天気は良いけれど風の強い金曜日。

お隣のお庭の桜は小さいながら今が満開です。

お花見日和の今日、お部屋から主人とふたりでお花見をします。

主人がさわらのお刺身とタコを手に帰宅しましたよ。

お刺身が苦手な私のためのタコ。

残ったら明日はカルパッチョにしましょう。

取り寄せたロゼによく合いますよ、きっと。