2021年12月10日

びっくりフワフワ〜小麦粉不使用・葛粉のケーキ

我が家における常備食材のひとつ、主人が年にいちど取り寄せてくれる『吉野の本葛粉』
何が気に入ったのかは忘れてしまいましたが、とにかく主人は年にいちど、しかも業務用2キロの本葛粉を取り寄せます。

12月も半ばに近づき、お片付けが気になる頃合い。
思い出しましたよ、今年主人が取り寄せてくれた吉野の本葛粉2キロ、未だ開封もしていないことに。
さほど残ってはいないようですし、前年度の葛粉を今日使い切ってしまいましょう。

フワッフワの葛粉ケーキなどいかがでしょうか。

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小麦粉を全く使用しない、そしてバターを含め油分もなしの葛粉ケーキ。
実はこの葛ケーキ、いつも主人が葛粉を取り寄せる吉野本葛の老舗、奈良の井上天極堂さんのホームページにあったシフォンケーキのレシピです。

分量を1/2にし、お砂糖を少々控え、ついでにお水をオーツミルクに置き換えたりしていつもの大暴走。

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挙句、もとがシフォンケーキのレシピとは思えないほどその風貌も様変わり。
ですが、流石葛粉の老舗が公表するレシピだけあって抜群に美味しい、そしてフワフワしっとりなケーキが焼き上がりましたよ。

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少々分かりづらいのですが、フワフワの葛粉生地の中にはレモン風味の葛餅が潜んでおります。
井上天極堂さんのレシピには、卵白を使用した葛レモンクリームが添えられていたのですが、そこも自分に都合よくあっさり変更。

フワフワの葛粉スポンジ生地の中には、甘さをぐっと抑えた卵不使用レモンの葛餅。
うーん、これ、美味しい。

来週からは今年度の葛粉が解禁されることですし、是非極めたい葛粉のケーキとなりました。
小麦粉のようにふるう必要がないのでとっても簡単ですよ。

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◆材料(野田琺瑯レクタングル深型のLサイズを焼型に使用しました)



 ◆葛粉スポンジ生地
  • 卵 2個
  • てんさい糖 33g(卵白用25g・卵黄用8gに分けておきます)

  • オーツミルク 35g
  • 葛粉 35g

  • バニラビーンズペースト 適量
  • レモンの表皮 1/2個分


  ◆レモン葛餅
  • 葛粉 17g
  • オーツミルク 100g
  • てんさい糖 15g

  • 無塩タイプの発酵バター 7g
  • レモンの表皮 1/2個分



  • 仕上げ用の和三盆 適量




◆作り方

  1. 先ずは葛粉スポンジケーキから。

    葛粉とオーツミルクを合わせてよく混ぜ、更に10分ほどおいて葛粉のかたまりがなくなるようふやかしておきましょう。
    レモンは皮を使用するので安心なものを、しっかり洗っておきます。

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  2. 卵を卵白と卵黄に分けます。
    卵白がよく冷えた状態で軽く溶きほぐし、卵白用 25gのてんさい糖を加え角が立つまでしっかりと泡立てましょう。
    出番まで冷蔵庫へ。

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  3. 卵白⇒卵黄の順なら、アタッチメントは洗わずそのまま使って問題ありません。

    卵黄に分量のてんさい糖を加え、白っぽくなるまでしっかりと撹拌しましょう。
    バニラビーンズペーストとレモンの表皮、そして1でふやかしておいた葛粉をもう一度しっかり混ぜ合わせて加え撹拌します。

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  4. 冷蔵庫からメレンゲを取り出し、卵黄生地と合わせていきましょう。

    先ずはメレンゲをひとすくい、卵黄生地に加えて泡だて器で撹拌します。
    もういちどメレンゲをひとすくい加え、今度はメレンゲをつぶさないようスパチュラに持ち替えて混ぜ込みます。

    最後に残ったメレンゲのボールに戻し入れ、底からスパチュラですくうようにふわりと混ぜ込みましょう。

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  5. オーブンシートを敷き込んだ琺瑯容器に生地を流し入れ、表面を平らにならしてほんの軽くいちどだけ底を打ちつけて空気抜きをしましょう。

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    タイミングを見て予熱しておいたオーブンに素早く移し、設定温度を180℃にして20分。
    素敵にふんわり焼き上がりました。

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  6. 焼き上がってからの反省点、先ずは焼き縮み防止を施すべきでした。

    縮んでいく生地を前に、これはどうにかしないととシフォンケーキよろしく逆さにして網の上に。
    型から出して・・・と、こんな感じ。

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    この状態で粗熱をとり、そっとオーブンシートを剥がします。

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    冷めた頃には、表面が全て網にくっついてしまっておりました。

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  7. フィリングのレモン葛粉へと参りましょう。

    オーツミルク・葛粉・てんさい糖を全て合わせて混ぜ、同じく10分ほどおいて葛粉のかたまりをふやかします。
    ザルで漉して小鍋に移し、中〜弱火にかけ絶えず混ぜながらぽってりと煮詰めましょう。

    一旦火を止め、バターとレモンの表皮を加えてなじませます。
    あまりになじまないようならば、極弱火でほんの数秒温めてあげるとなじんでくれます。

    容器に移し、ぴったりとラップをして室温で冷まします。

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  8. 表面がめくれてしまった側を上にして葛粉スポンジを2等分し、それぞれ中央に十文字の切り込みを入れます。

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    レモン葛餅を中央にのせ、ペットカップを被せるようにして隅を中に押し込みレモン葛餅を包み込みます。

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    自然に切り込みが開いてらしく仕上がりました。
    茶こしで和三盆をふって出来上がり。

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明日、月にいちどのお野菜定期便が北八ヶ岳から届きます。
寒さ厳しいお土地柄故、明日を区切りに暖かくなるまでしばらく定期便はお休みなのがちょっと寂しい。
ですが今シーズン最後のお野菜定期便、存分に旬のお野菜を楽しみましょうと野菜室のお片付けに励みます。

いつか『おろし蕎麦』を拵えようと5cmほど残してあった大根。
明日に備えてお片付け、定番の大根サラダなどいかがでしょう。

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瑞々しい大根ならでは、大根サラダはどうしても水気が出てしまうのがお弁当には悩ましいところ。
塩して水分を出した大根をカリカリベーコンと合わせます。




  1. 先ずは皮をむいた大根を繊維にそった細切りに。
    お塩をふって軽く揉み込み、しばらくおいてしんなりしたら水気をしっかり絞りましょう。

  2. ベーコン・ニンニクピュレを合わせ、じっくり焼いてカリッと仕上げます。

  3. 水を絞った大根・千切り人参を合わせたボールに、脂を切ったベーコンを加えます。
    レモンの表皮も刻んで加え、さっと和えれば出来上がり。

    常備菜と一緒にジャーに詰め、仕上げにすりおろしたペコリーノロマーノをふります。

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網にくっついてしまった葛粉スポンジケーキの表面。
時間が足りなくて大慌てで仕上げた雑な切り込み。

改善点は多々ありますが、今日のところは上出来、ということで。

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金曜日です。
主人お待ちかねの釜玉風伊勢うどん、そしてトップバリュブランドのイワシの生姜煮が朝食に並ぶ日です。

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先日、昆布締めにしたさわらの名残。
残った昆布を佃煮にして、風呂吹き風に炊いた聖護院大根に添えたり、蕪の葉の佃煮と一緒に納豆に添えたり。





先ほど主人が少々がっくりした面持ちで帰宅致しました。


先日、帰宅途中にお使いで寄ったお店に立派なカツオのお刺身があったそうです。
ですがその日は生憎昆布締めにしたさわらが食べ頃だったので、物欲しそうに一通り眺めてお店を後にしたそうです。
今日はカツオを買ってくる、と嬉しそうに今朝出勤していったのに・・・

・・・カツオもアジもなかったそうですよ。
御免ね、大笑いしてしまって。
消去法で選んだツバスのお刺身も、きっと美味しいからね。


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posted by しんさん at 14:30 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする