肉じゃが全粒粉パン

木曜日なので今週もパンを焼きました。

ヨーグルトメーカーで拵える１週間分の朝食用豆乳ヨーグルト。

窪みに溜まるたっぷりのホエーを使って捏ねる全粒粉パンは、今や我が家の木曜朝のルーティンです。

前日の夕方にビニール袋で生地を捏ね、ゆっくりひと晩野菜室で発酵を促すオーバーナイト発酵のお気楽パン。

今週は全粒粉生地に白・黒、２種類の胡麻をたっぷり混ぜ込んでみましたよ。

何よりも数字を苦手とする私が、ご本人曰く『通りすがりのお節介』さんの影響で“加水率”などを意識するようになりました。
ざっくりとした加水率は６０％の全粒粉パンです。

豆乳ヨーグルトからとったホエーは６５g。

ちょっとこれでは少ないから、オーツミルクを１０g追加して・・・と。

使用する全粒粉強力粉は大抵決まって１００g。

あ、でもちょっと待てよ、使い切ったが良い頃合いのそば粉が少し残っていたっけ、１０g分差し替えましょう。

と、自分でもよく分からない計算をし、何が基準か説明不可能な加水率で焼いた今週の全粒粉パン。

加水率への関心が影響したのか、とても扱いやすい生地でした。

扱いやすいとは言いながら、ひとつ派手にフィリングが頭を出しておりますが。

そう、全粒粉生地に包まれているのは肉じゃが。

昨日拵えたスジ肉の肉じゃがをたっぷりと、本当にたっぷりと全粒粉生地でつつみました。

ゴロンッと大きなじゃが芋の底には、お慰み程度のスジ肉も。

とろとろに煮こんだスジ肉、そして味がしみたじゃが芋ゴロリの全粒粉パン。

生地にはバターでもココナッツオイルでもなく、存在感ある胡麻油を加えました。

◆材料（９号サイズのアルミカップに無理無理な４つ分です）

• 全粒粉強力粉　９０g
• 蕎麦粉　１０g
• スキムミルク　１０g
• 白胡麻と黒胡麻　合わせて１０g
• てんさい糖　５g
• インスタントドライイースト　１g
• ホエー（豆乳ヨーグルトから出た水分です）　６５g
• オーツミルク　１０g
  
  
• お塩　１g
• 胡麻油　５g
  
  
• 水溶き卵黄　適量
• 牛スジ肉の肉じゃが　適量

◆作り方

1. 生地の準備は前日の夕方に。
   
   全粒粉強力粉・蕎麦粉・スキムミルク・てんさい糖・胡麻・インスタントドライイーストをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜます。
   
   ホエーとオーツミルクを合わせた中に、粉類の半量を加えてしっかりと混ぜ合わせましょう。
   お塩・胡麻油を順に加え、その都度しっかりと混ぜ合わせます。
   
   残った粉類にこれを戻し入れ、生地がひとつにまとまるまで軽く揉んだら形を整えます。
   ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留め、ヨーグルトメーカーに入れて４０℃で１時間発酵を促します。
   
   
   
   その後軽く揉んでガス抜きをしたら再度形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
   保存容器に入れ、野菜室でひと晩ゆっくりと発酵を促しましょう。
   
   
   
   
2. 今日はここからスタートです。
   先ずは生地を野菜室から出して室温に戻しましょう。
   
   
   
   その後軽く揉んでガス抜きをしたら、包丁で４等分して丸めます。
   ビニール袋に戻して１５分間のベンチタイム。
   
   
   
   
3. 肉じゃがは予めキッチンペーパーの上に並べて煮汁を切っておきます。
   
   
   
   
4. 生地を平らにのばし、肉じゃがを包みましょう。
   
   
   
   綴じ目を下にしてアルミカップに詰め、きつく絞ったぬれ布巾とラップをふわりと被せてオーブンで最終発酵を促しましょう。
   
   
   
   ４０℃で４５分。
   その後、水溶き卵黄をぬってキッチンバサミで切れ目を入れます。
   
   
   
   
5. ２００℃に予熱したオーブンに移し、設定温度を１８０℃にして１５分強。
   
   
   
   フィリングのじゃが芋がダイナミックにはみ出たのも、見様によっては愛敬があって良いのではないかしら。
   
   
   
   
   

木曜日のパン作りがルーティンなら、パンの仕上げに使った卵の残り、その有効利用に悩むのもまた一種のルーティン。

ちょっと体重が増加気味の昨今。
キノコ多めのあっさりスープ。
卵の残りもそうだけど、いつもの貧乏性根性からひねり出した酸辣湯風のちょっと酸味を効かせたあっさりスープはいかがでしょう。

流石の主人もこの隠し味には気づいていないでしょう。

ちょうど昨日なくなった、今年の７月に漬けた茗荷の甘酢漬けの漬け汁を有効利用した酸辣湯風スープです。
今年の甘酢漬けは、鰹節の欠片を一緒に漬けこみましたからね。

きっと旨味も例年より増し増しだったはず。

1. 甘酢漬け茗荷の漬け汁、そしてお水、お酒等をお鍋に合わせ、葛粉を少々。
   しばらくおいて葛粉がほどけたらよく混ぜます。
   
   
2. 干しえのき・細切りにした干しシイタケ・マイタケ・蒸し大豆等を加えます。
   お醤油・おろし生姜・オイスターソース等で味付けをしてひと煮たち。
   
   
3. たっぷりのレタスをちぎって加え、溶き卵を回し加えたら火を止めます。
   予熱で火を入れ、スープジャーに盛りましょう。
   
   これ見よがしに干し貝柱をひとつ。
   胡麻油をちろりと垂らし、七味唐辛子をふります。
   
   お昼には、干し貝柱が良い具合に蒸されてふっくら、魅力的な香りに頬が緩みます。
   
   
   
   

肉じゃがのじゃが芋が大きすぎて、ほぼ『芋』といった全粒粉パンでした。

でも美味しいんだな、これが。

スジ肉を扱ったのはこれが初めて。

ましてや肉じゃがに使うなんて、しかもスジ肉の茹で汁までをも使って。

これが相当に主人はお気に召したご様子で、今後我が家の肉じゃがはスジ肉だ、スージーだと繰り返す有様。
そして昨晩日本酒をちびちび飲みながら、つい私が発したひと言に過大に反応。

『汁かけご飯でもする？明日の朝』

噛みつかれそうな勢いで反応する主人、そして止めの私の言葉『温泉卵でも添えて』

汁かけご飯ですよ、汁かけご飯。

昭和の食卓、それもあまり自慢出来ない食卓ですよ。

ただ、悔しいことにこれが美味しい。
コラーゲンたっぷりの牛スジ肉の肉じゃが、そしてその煮汁。

熱々のご飯にとろりととろけるトロトロの煮汁。
昨晩、寝る前から主人が楽しみにしておりました今朝の主食です。

今朝の塩鯖は信じられないくらい完璧な焼き具合でした。

今日は随分と秋らしい空気です。

そろそろ茄子のお味噌汁も終盤ですね。