2021年09月09日

ベシャメルソースたっぷり・グラタン全粒粉パン〜楽々成形編

目が覚めたら窓越しに梅雨時のような雨音。
外が明るくなって、主人と外を眺めながらボヤいていたのがまるで嘘のような只今快晴です。
おまけに暑い。

重陽のお節句に菊を愛で栗ご飯を拵えなどかなわぬ理想、クーラー再稼働の我が家であります。
今日は木曜日ですのでパンを焼きましたよ。

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毎週末、翌週1週間分をヨーグルトメーカーで仕込む自家製の豆乳ヨーグルト。

その豆乳ヨーグルトの窪みに溜まる水分、いわゆるホエーが溜まるのにちょうど良い頃合いの水曜日の夕方に全粒粉生地を仕込みます。
水曜日の夕方ビニール袋で気楽にパン生地を仕込み、翌日木曜日の朝にパンを焼くのが私のルーティン。

ひと晩ゆっくり野菜室で発酵させる気楽なオーバーナイト発酵パンに加え、最近は全粒粉強力粉は毎回決まって100g。
そんな気楽さが重なってルーティン化しております全粒粉ホエーパン。
ホエーで捏ねる全粒粉生地は、生地の段階から素朴な香りが楽しめます。

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そして今週はベシャメルソースをたっぷり生地で包んだグラタンパンです。

いつだったかな?
グラタンが大好きな主人にせがまれて拵えた週末のグラタン、多めに拵えて冷凍しておいたベシャメルソースをつい先日冷凍庫の奥から発掘致しました。

ベシャメルソース、そして同じく冷凍してあった飴色たまねぎ(☆彡)、塩分補給のためのペコリーノロマーノを包んだ全粒粉パン。

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包むと言っても、成形が苦手な私が無理をして致命傷を負うのは避けたいところ。
生地をのばして包むより、クラフトカップに詰めた生地でベシャメルソースを挟むように成形します。

圧倒的に簡単で、主人が大好きなベシャメルソースを格段にたっぷり包むことが出来ますよ。

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◆材料(底の直径 約7.5cmのNペットカップに3つ分です)

  • 強力粉 100g
  • スキムミルク 15g
  • てんさい糖 8g
  • インスタントドライイースト 1g
  • ホエー(豆乳ヨーグルトから出た水分です) 90g

  • お塩 1g
  • オリーブオイル 5g


    ◆フィリング

  • ベシャメルソース 適量
  • 飴色たまねぎ 適量(☆彡
  • ペコリーノロマーノ 適量




◆作り方

  1. 生地の準備は前日の夕方に済ませておきます。

    全粒粉強力粉・スキムミルク・てんさい糖・インスタントドライイーストをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜましょう。

    計量したホエーに合わせた粉類の半量を加え、菜箸でしっかりと混ぜ合わせます。
    お塩・オリーブオイルを順に加えてその都度しっかり混ぜ合わせたら、残った粉類に戻し入れましょう。
    生地がひとつにまとまるまで軽く揉みます。

    形を整え、ビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
    ヨーグルトメーカーに移し、40℃で1時間発酵を促します。

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    軽く膨らんだ生地のガスを抜くように軽く揉み、再度形を整えビニール袋内の空気を抜いて端のほうで留めます。
    保存容器に入れ、ひと晩野菜室で発酵を促しましょう。

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  2. 今朝はここからスタートです。
    先ずは生地を野菜室から出して室温に戻しましょう。

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    軽く揉んでガス抜きをしたら形を整え、各70g程度に包丁で3分割します。

    それを更に、各々多少の大小(ほんの数グラムの差ですが)をつけて2分割します。
    ビニール袋に並べ、15分間のベンチタイムを設けましょう。

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  3. 大きな方の生地をクラフトカップに敷き込み、中央にスプーンでくぼみを作りましょう。
    自然解凍したベシャメルソースをくぼみにたっぷりと。

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    飴色たまねぎとペコリーノロマーノを添えます。
    ベシャメルソースから出た水分はキッチンペーパーで少し抑えましょうか。

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    もう片方の生地を平らにのばし、切り込みを入れて上にかぶせましょう。
    無理に指でつまんで閉じなくても大丈夫、上にかぶせてあるだけです。

    お水で湿らせた布巾とラップをふわりとかけ、オーブンの発酵機能 40℃で40分間最終発酵を促します。

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  4. 発酵した生地にそっと水溶き卵黄をぬりましょう。

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    220℃に予熱したオーブン庫内へ移し、設定温度を200℃にして12〜15分。

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    もっちりとした全粒粉生地にたっぷりのベシャメルソース。
    素朴な全粒粉パンはご飯党の主人も大のお気に入りです。

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具沢山な全粒粉パンに添えるのは具沢山なスープ。

急に使いたくなるひよこ豆。
ひと晩お水に浸さずとも、圧力鍋の時間差調理でホクホク調理完了です。

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  1. 洗った乾燥ひよこ豆、かぶる量のお水、お塩ひとつまみ、ローリエの葉っぱ。
    圧力鍋に合わせて加圧すること10分間。

    その間に他の食材の準備をします。

  2. 圧が抜けたら蓋を開け、10分加圧したひよこ豆にトマト缶、ニンニク、生姜、少々残った飴色たまねぎ、人参、茄子、マイタケ、くし形たまねぎ、押し麦・・・要するに在庫食材を加え、再加圧すること3分間。

  3. オーツミルクでのばしてひと煮たち。
    白味噌ジェノベーゼ(☆彡)や必要ならばお塩等で味を調えて火を止めます。

    スープジャーに盛って黒胡椒を挽き、ピマンデスペレットを添えて出来上がり。

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パンの艶出しに使用する水溶き卵黄。
毎度その残りの使い道に悩むのですが、主食に使えるとなるとお話は別。

少々私の分の卵黄は少なくはなりますが、主人も大好きな釜玉うどんとおろし生姜の組み合わせ。
主人は今日も朝の主食に大喜びです。

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塩鯖には白いご飯でしょ。
昨晩はそう言っておりました主人はどこへやら、お口いっぱいの頬張って幸せを噛みしめております。

さ、今宵ひと晩お酒を控えれば明日は金曜日。
楽しい週末です。
そうそう、来週分の食材調達をイオンさんにお願いしなくては。


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posted by しんさん at 14:16 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする