2021年07月09日

甘さ控えめ全粒粉スイートブール〜ちょっと向上編

先週ダイナミックに失敗した全粒粉スイートブール(2021年07月01日☆彡
大成功とは決して言いませんが、少なくともこれなら主人から『斬新なパン』と評価されることはないのではないかしら。

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低いハードルからスタートする全粒粉スイートブール。
形も歪ですし、表面のカステラ生地もボコボコでやや焦げ気味、それでも先週から見れば格段な向上です。

前回焼いたスイートブールよりぐっと甘みを抑えて小ぶりにしました。
手のひらサイズの小さな、そして甘さ控えめな全粒粉スイートブール。

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カステラ生地に包まれた全粒粉生地は、前回より幾分しっとりもっちり。
残す課題は何と言っても『成形技術』でしょうか。

当日は全粒粉生地の発酵時間にクッキー生地の準備、生地の上に絞り出して焼くだけなので意外と簡単。
ほんのり甘くてしっとりもっちり、何よりこの味に惹かれて向上心がうずくのです。


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前日の夕方に豆乳ヨーグルトのホエーと全粒粉をビニール袋に合わせて生地の準備。
ひと晩ゆっくり野菜室で発酵を促すいつものオーバーナイト発酵スタイルです。







◆材料(直径6〜7センチ程度の小ぶりなスイートブール6つ分です)
  • 全粒粉強力粉 140g
  • スキムミルク 15g
  • てんさい糖 5g
  • インスタントドライイースト 1g

  • 自家製豆乳ヨーグルトのホエー(ヨーグルトから出た水分です) 105g

  • お塩 1g
  • 無塩タイプの発酵バター(湯せんにかけて溶かしておきます)20g




    ◆カステラ生地(作りやすい分量です)

  • 無塩タイプの発酵バター 60g(室温に戻しておきます)
  • てんさい糖 15g
  • 卵 1個(室温に戻しておきます)
  • 蜂蜜 10g
  • バニラビーンズペースト 適量

  • アーモンドプードル 50g





◆作り方
  1. 生地の準備は前日の夕方に済ませてしまいます。

    全粒粉強力粉・スキムミルク・てんさい糖・インスタントドライイーストをビニール袋に合わせ、口をしっかり持って空気を含ませるように振り混ぜましょう。

    計量したホエーにこの半量を加え、菜箸でしっかりと混ぜ合わせます。
    お塩、溶かしバターを順に加え、その都度しっかりと混ぜ合わせましょう。

    残った粉類に戻し入れ、生地がひとつにまとまるまで軽く捏ねます。
    形を整えてビニール袋内の空気を抜き、端のほうで口を留めてヨーグルトメーカーへ。
    40℃で1時間発酵を促します。

    その後、生地を軽く揉んでガス抜きをしたら再度形を整えビニール袋内の空気を抜いて端のほうで口を留めます。
    保存容器に入れ、野菜室でひと晩ゆっくりと発酵を促しましょう。

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  2. 今日はここからスタートです。
    先ずは生地を野菜室から出して室温に戻しましょう。

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    生地を軽く捏ねてガス抜きをしたら、形を整えて6分割します。
    断面を伸ばすようにしながら丸めて形を整え、ビニール袋に戻して20分間のベンチタイム。

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  3. 生地を丸め直してオーブンシートを敷いた天板に並べます。
    ぬれ布巾とラップをふわりとかけ、オーブンの発酵機能 40℃で40分間発酵を促しましょう。

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  4. この間にのんびりカステラ生地の準備をします。

    予め室温に戻しておいたバターを滑らかに撹拌しましょう。
    てんさい糖を加えて更に撹拌。
    室温に戻しておいた卵を溶きほぐし、分離しないよう少しずつ加えながら更に撹拌を続けます。

    蜂蜜、バニラビーンズペーストも加えて撹拌したら、最後にアーモンドプードルをふるって加えましょう。
    スパチュラで混ぜ込めばカステラ生地の準備も完了、細めの丸口金をつけた絞り出し袋に移します。
    カステラ生地はやわらかくなり過ぎないよう、ですがかたくなり過ぎないよう、必要に応じて冷蔵庫で冷やしておきます。

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  5. 全粒粉生地がふわりとふくらんだら、カステラ生地を絞り出します。
    しっとりバターアーモンド生地はスイートブールの醍醐味ですもの、たっぷり絞り出したいところですが前回のように欲張り過ぎないよう。

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    前回は準備したカステラ生地を全て使ってしまいましたからね。
    今回は適量に止め、残った分はこの状態で冷蔵保存します。

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  6. 210℃に予熱したオーブンに素早く移し、霧吹きで軽くお水を吹きかけ190℃で15分。
    ちょっと時間を見誤って数分焼き過ぎてしまいました。

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    が、前回ほどの致命傷でもなし。
    ハードルが低いと向上心も養える、低いレベルから始めるスイートブールで今週は締めくくり。

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お菜は圧力鍋を使った簡単スープ。
在庫食材を圧力鍋に合わせるだけ。
たっぷりのビーツグリーンで覆われて全く見えませんが、具沢山スープが下に潜んでいるのです。

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小ぶりな乱切りにした人参、たっぷりの粗みじん玉ねぎ、刻んだ生姜とニンニク。
圧力鍋に合わせてオリーブオイルで炒め合わせましょう。

ここにスープストックを注ぎ、さっと洗ったムングダル、押し麦、エルブ・ド・プロヴァンス、粗挽きガラムマサラ、お塩を合わせて加圧すること3分強。
圧が抜けたら蓋を開け、ココナッツミルクを注ぎます。
セミドライミニトマトと鯖缶を加えてひと煮たち。
ナンプラーやオイスターソースを隠し味程度に加えて火を止めます。

スープジャーに分け入れ、ビーツグリーンをたっぷり添えれば出来上がり。

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前回よりぐっと小ぶりになったスイートブール。
まだまだ改善は必要ですが、気楽なパン作りはやっぱり楽しいのです。

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お昼のスープに使った鯖缶の残りは朝食のお味噌汁に。
もはや『汁』の領域を破壊してしまった具沢山過ぎるお味噌汁です。

主食はもはや我が家の定番化しております伊勢うどん、の釜玉ver.

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主人の提案で、今週はイオンネットスーパーで伊勢うどんを注文しませんでした。
なんでも、たまには以前食べていたような讃岐うどんの釜玉うどんが食べたいから、と主人。
今朝、伊勢うどんをすすりながら激しく後悔しておりましたが。





さ、兎にも角にも金曜日。
美味しい日本酒が待っています。



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posted by しんさん at 15:20 | Comment(0) | お弁当日記 〜 手作りお手軽パン | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする